餐飲行業的管理知識精選(九篇)

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第1篇：餐飲行業的管理知識范文

【關鍵詞】“餐飲服務與管理”案例教學實踐研究

一、“餐飲服務與管理”教學現狀

在我國傳統的餐飲服務教育教學中，老師大多是進行理論教學，關于餐飲服務與管理的實踐教學卻很少，這就導致學生在餐飲專業方面往往是具有豐富的理論知識，而缺乏相應的實踐能力，造成理論與實踐不相符的現象。學生在實際工作中適應能力差，不能把理論應用到實際中去。其次餐飲行業是一門實踐性比較強的行業，學生在學校里學習是需要進行實踐的。現階段很多學校由于條件不足，缺乏實踐場地和實踐設備，使得學生在學校學習中無法進行相應的實踐練習，很多實踐課程也無法正常開展，影響了學生的學習質量和實踐應用效果。最后是餐飲服務與管理教學理念上的問題。以往的餐飲教學理念注重理論教學和單一的技能培訓，缺乏對學生實際工作能力和應變能力的培養，導致學生在實際工作中無法靈活應對在工作中的突發問題，無法把學習的理論應用到實踐，不利于學生學習效率的提高，降低了學生的實踐能力。

二、案例教學法分析

案例教學法主要是把大量的真實案例融入到教學活動中，讓學生運用自己學過的知識對案例內容進行分析，提高自己理論應用于實踐的能力。在餐飲服務與管理中，就是通過對餐飲業中真實發生的案例進行分析，提高學生的餐飲服務能力和管理能力。案例教學法與以往的教學方法不同，以往的教學方法是老師講、學生聽的“填鴨式”教學法，很多時候學生是聽不懂的，也無法理解的，但是利用案例教學法，通過對案例的分析，充分調動起學生的邏輯思維能力和實踐能力，讓學生在案例分析中提高理論與實踐相結合的能力，提高學生的實踐能力。餐飲專業是一門實踐性非常強的專業，案例教學法在餐飲課程中的應用，可以把學生帶入到具體的餐飲工作環境中，讓學生作為案例中的主人公，通過自己學習的知識來分析案例中主人公的做法是否正確、是否得當，從而提高學生的業務能力。案例教學法還可以讓學生在學習中為學生提供一個良好的實踐環境，讓學生進行實地訓練，將理論教學與實踐教學結合起來，讓學生可以更好地學習和了解餐飲這門課程。

三、案例教學法在餐飲服務與管理中的應用

（一）舉例說明

例如在餐飲服務與管理課程中有一項學習內容是要求學生了解一名合格的餐飲服務人員需要具備哪些素質，承擔哪些責任的。在對這章內容進行學習時，如果老師只是參照課本向大家說明在餐飲服務中服務員需要具備哪些素質，例如言行舉止的要求等，學生就會覺得特別無聊，不能集中精力聽老師講解，最后達不到想要的學習效果。這時老師就可以先讓學生進行預習，簡單了解一下學習內容。然后再在班級中布置一個簡單的餐廳場景，老師扮演客戶，讓一個學生扮演服務員，其他學生作為觀察員，老師和學生扮演一下從客戶進門到客戶離開中的整個餐飲服務過程，在這個過程中，老師可以出一些問題讓學生解決，學生運用自己所學的知識來解決問題，從而完成這次演繹過程。等案例結束后，老師就可以讓旁邊的觀察員來回答一下在這個過程中，服務員哪些做法是正確的，哪些是錯誤的，還有哪些是服務員應該做而沒有做的。通過案例分析學生了解到了作為一個合格的餐飲服務人員應該具備的素質和能力。

（二）案例教學法的應用方法

在進行“餐飲服務與管理”案例教學實踐研究的時候，并不是所有的例子都可以作為教學案例，也不是所有的案例教學法都可以達到應有的教學效果。這是需要老師在前期進行詳細的計劃和準備的。首先老師需要收集和提煉案例。老師需要提前了解一下將要講解的內容有哪些，然后根據講解的內容搜索相關的案例資料。在進行案例搜集時，老師需要了解餐飲業的最新動態，收集餐飲業中存在的典型案例，可以通過書籍或者是網絡進行搜索。也可以到社會中向相關人士搜集一些餐飲行業中遇到的實際問題。當案例搜集齊全之后，就需要對這些案例進行整理和提煉，剔除一些比較老舊的案例，時刻對案例進行更新，根據教學內容挑選出一些具有代表性和實用性的案例。其次是需要做好案例教學的組織工作。在進行案例教學的時候，需要全體人員參與，包括老師和所有學生。對于老師而言，老師需要做的就是挑選合適的案例，如果案例不能滿足教學的需要，還需要老師對案例進行二次修改和編輯，使其符合教學要求，并以一定的程序把案例呈現出來。對于學生而言則需要學生根據老師提供的案例，利用自己所學的理論知識進行分析。老師需要充分調動起學生的學習積極性，鼓勵學生充分發揮他們的思考能力、想象力和創造力，對案例進行分析、討論與總結，最終得到有利的結論。案例教學法在餐飲服務與管理中的應用，不只是為了活躍氣氛，提高學生的分析能力，也是為了讓學生更好地去理解理論知識，在以后的工作中可以更好地指導他們的實踐活動。在案例教學實踐中，許多老師沒有對案例教學課堂進行把握，使課堂變得過于活潑或者是嚴肅，導致教學效果不理想。案例教學課堂如果抓的太緊，課堂氣氛過于嚴肅，學生就不能暢所欲言，說出自己的心理想法，老師也無法根據學生的發言來掌握學生的學習情況。反之，案例課堂如果抓的比較松，學生在課堂中過于活躍，會讓學生注意力不集中，把課堂當作活動課，不能有效地分析案例，對餐飲服務和管理知識進行有效地學習。所以案例教學實踐課堂應該是嚴肅與活潑并存，即能活躍氣氛，讓學生暢所欲言，又可以讓學生學到專業知識，提高學習效率。最后是案例教學的具體實施。案例教學是理論與實踐相結合的課程，在案例教學中，老師需要把握好教學的重點，在教學范圍內分析案例，充分調動學生的積極性，讓學生利用自己所學的知識來分析案例，找出案例中所蘊含的理論知識。如果在課堂中，學生的分析和討論脫離教學內容，老師需要正確引導學生返回到教學內容上來，保證案例教學課堂順利進行。

第2篇：餐飲行業的管理知識范文

關鍵詞：餐飲企業；財務信息；管理

很大程度上，企業技術、制度以及管理方面的創新都首先需要經過信息化建設，信息化建設是企業自我國新的基本和動力。企業要想完成信息化的建設，就必須做到信息化的財務管理和建設，這是信息化建設的重點以及核心組成部分。所謂信息化財務管理，就是要求企業在進行內務的財務工作時，做到其內部結構以及信息的準確無誤。以麥當勞企業為例，信息化的財務管理對其自身的建設和發展起到至關重要的作用，如今先進的科學技術使得麥當勞能夠實現集中統一的信息化財務管理，同時，麥當勞自身的企業管理模式以及我國的社會主義市場經濟為信息技術提供了良好的應用空間。如果我國各個餐飲企業能夠實現財務管理的信息化，就可以全面的推動企業內部各項工作水平和效率，使得企業的經濟效益顯著提升。要想全面的發展餐飲企業財務信息管理，在充分利用當今網絡科技技術的基礎上，積極培養企業內部的信息化管理人才，為企業財務信息的管理做好鋪墊和基礎。

一、加強局域網電子商務建設

近些年來，越來越多的企業實現了企業辦公室辦公的自動化，這使得局域網的普及和應用越來越廣。在我國許多餐飲企業的建設過程中，經營者往往片面重視企業中廚師以及菜品的建設和投資，而忽視企業建設過程中的財務信息管理工作。甚至有部分企業管理者認為財務信息的管理不過是一些簡單的數據統計工作，只要擁有簡單的電腦等設備就足夠完成，建設企業的局域網會加大企業的投資，而且后期維護也會一定程度上影響企業的運行資金，得不償失。在這一點的認知上，國內許多餐飲企業與國外企業相比例如麥當勞等還是具有很大差距的。實際上，做到合理的網絡建設規劃，能夠使得企業內部的運營效率以及運行效益都有顯著的提升效果，而且投資資金也并非非常多。

在這一方面，我們必須向麥當勞等國外企業進行學習。首先企業的管理者要對財務管理知識以及網絡信息知識具有充分的了解，讓當今先進的信息科學技術走進企業的財務管理中來。與此同時，企業的管理者在建設企業的網絡結構前，要進行合理清晰的規劃，借鑒麥當勞企業的成功經驗，結合自身企業的特點以及不足，真正的做到財務信息管理與企業的配套融合，從而在根本上實現經濟效益和社會效益的提升。可以肯定的是，如果我國的餐飲行業不能夠充分的重視財務信息的管理，必將與世界的經濟一體化相脫節，導致企業自身的發展受阻礙，甚至導致企業建設的崩塌。

二、精心設計或選擇財務軟件

隨著信息科學技術的迅速發展，世界上各個軟件開發企業的開發能力以及產品質量相比于以前都有了很大的提升。在餐飲企業進行財務信息管理系統的建設過程中，可以對這些軟件公司的設計方案和產品進行有選擇的比較和分析，進而選擇最適合自身企業特點以及要求的產品。除此之外，通常情況下供貨公司都可以針對不同企業進行不同的量身定做，做到不同企業的個性化設計，從而適應不同的需要。例如在麥當勞所采用的財務軟件中，從驗收過程、采購過程、存貨過程、入庫過程、出庫過程到菜品研發都包括在軟件其中，除此之外，財務信息管理系統還能夠精算配料和主料、核算菜品成本、計算毛利潤以及水電氣資金、比較同行業的利潤、比較更廣泛的地區內行業經營情況等。在財務信息管理過程中，要保證企業內部各個工作部門在信息傳輸時具有客觀性和準確性。要想確保數據的真實可靠，可以通過相應的行政手段來設計和規定必要的方法。目前我國的餐飲業和國際上還有很大差距。我們需要認清現實，從一點一滴做起，抓好餐飲企業的財務信息管理，吸取先進的經驗，完善自身企業。

無論何時何地，資金都是企業進行財務管理的重要資本和基礎核心。餐飲企業進行財務信息的管理過程，也就是在企業運行過程中集中控制和管理資金的過程。在麥當勞以及國外大型餐飲企業的財務信息管理制度中，均采用了非常嚴格的集中控制和集中管理資金的方式，這種集中管理資金的制度在它們的企業中是不可動搖的。通過麥當勞等企業的實踐中我們可以看出，要想做到與企業融為一體的財務信息管理制度和體系，就要在根本上切實將財務核算工作放在企業建設最重要的一環，融入企業運營的每一項工作以及每一個細節中，而不是簡單的算賬工作、結賬工作、統計工作，從而最大程度的確保企業的經濟效益和社會效益。綜上所述，企業的財務信息管理是一個企業發展規劃以及發展方向層面的工作，做好企業的財務信息管理，也就抓主了企業管理的命脈。企業的管理者必須明白企業的關鍵在于管理，管理的關鍵在于財務，而財務的關鍵在于資金。在企業的建設過程中，必須時時刻刻謹記這個原則。

三、重視人才培養

結合麥當勞企業的管理經驗，餐飲企業要想長期穩定的發展，不但要重視理念，更要重視人才的培養。管理離不開相應的軟件和硬件，同時軟件和硬件也需要人才來進行管理。只有具有高素質的人才才能夠充分的融合管理軟硬件，做到盡可能的結合。企業所選擇的培養對象必須具備以下幾方面品質：一，具有事業心和責任感。二，對自身企業有充分的了解，能夠甄別各個部門的信息。三，對財務信息管理具有充分的了解，能夠捕捉市場的變化機遇，能夠對市場變化做出準確的分析和判斷。四，精通信息技術，能夠熟練的操作相應的財務信息管理系統。

四、要加強制度建設

如果在建設局域網的過程中，相關的外部設備以及所需人才都已經具備，還需要注意的是要制定合理的制度，并將其作為工作的側重點。所制定的制度要在企業中形成廣泛的覆蓋面，盡量涵蓋每一個工作項目和工作流程。能否制定合理并且行之有效的制度是企業能否提高管理效率和水平的決定性因素。在制定相關制度時，首先要考慮的就是要實現自動化的信息收集過程，企業運營過程中每一項工作都要涵蓋在財務信息管理系統中。企業下屬的分公司在上報時必須包括指標構成、指標名稱、報送期限、指標統計時間。要盡可能的選擇相對指標作為指標體系，從而方便后期的數據處理以及比較過程。加強企業財務信息管理制度的建設，將我國民族餐飲企業的財務信息管理工作效率保障落實在制度和紙面上，從而能夠在根本上提高企業的管理水平和核心競爭力，為企業的發展贏得良好的機遇。

五、結語

自從我國經歷了改革開放，我國的社會主義市場經濟有了飛速發展和進步，我國的企業管理也逐步走向國際化。然而當今世界經濟一體化使得機遇與挑戰并存，這使得各個企業的管理也正在迎接新的挑戰。財務管理是決定企業能否長期穩定發展的重要影響因素，是企業能否立于不敗之地的決定因素。如果企業在建設過程中能夠實現財務管理的信息化和合理化，就能夠在企業的運營過程中實現更大的社會效益和經濟效益。在現代企業管理中，其管理水平直接由財務管理水平來體現。經過例如麥當勞等企業的無數實踐發現，企業在建設過程中必須要將財務信息的管理放在最重要的環節，結合自身企業的特點和要求，不斷進行創新和改進，使財務信息管理工作能夠為企業的發展貢獻更大的力量。

參考文獻：

[1]董路.我國事業單位固定資產保值增值管理研究[J]，經濟研究導刊，2010（26）.

第3篇：餐飲行業的管理知識范文

[關鍵詞]中式餐飲連鎖；人力資源；開發

餐飲連鎖經營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳，在平等協商、共同發展的基礎上以相同的店名、店標出現，實行統一經營方式、統一管理模式、統一操作程序和服務標準，集中采購、分散銷售、以獲取經濟效益的聯合餐飲經營模式。連鎖經營改變了傳統的小生產經營方式，有效降低經營成本，擴大市場占有率，給企業帶來了巨大的規模效益。

一、中式餐飲連鎖企業的人力資源現狀

(一)中式餐飲連鎖企業的快速發展與人才匱乏之間存在矛盾

近年來，餐飲業逐步改變了多年來沿用的單店經營模式，積極發展連鎖、配送、網絡經營，在全國涌現出一大批餐飲連鎖企業。以連鎖經營、品牌培育、技術創新為代表的現代餐飲業快速替代傳統餐飲業手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理，向產業化、連鎖化、集團化的方向邁進。據烹飪協會對2002年餐飲百強企業調查，連鎖業態成為餐飲企業快速發展的首選經營模式。百強企業中采用連鎖經營方式的87家企業，其營業額337．92億元，占前百名企業營業額總和的94％。2003年我國擁有限額以上連鎖餐飲業法人企業236家，門店數5451個，從業人員30．2萬人，營業收入252．9億元。其中，正餐企業143家，占60．1％，快餐企業78家，占33．1％，這兩類業態占限額以上連鎖餐飲企業的90％以上。表明我國餐飲業連鎖經營發展勢頭持續強勁，連鎖企業的規模不斷擴大，速度加快，市場份額持續攀升。

在中國餐飲連鎖企業快速成長的過程中，明顯的出現了專業人才缺乏的問題。由于餐飲業入行門檻低，形成從業人員來源廣泛的局面，餐飲企業普遍存在從業缺乏高素質的餐飲職業經理人才隊伍、人才流失率高等問題。

(二)中式餐飲連鎖企業人力資源需求狀況

連鎖經營一是種技術含較量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系。中式餐飲連鎖企業急需高素質的人力資源。

1．中式餐飲連鎖品牌經營管理人才。中式餐飲企業在從單店經營到連鎖經營的成長過程中，紛紛出現了品牌發展策略模糊，缺乏特色而規范的經營管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業特點，又具備戰略規劃能力的經營管理者，實施戰略規劃，加強投資風險管理，實行標準化的營運。

2．中式餐飲企業經營管理人才。餐飲企業正常的經營管理和內部管理體系的建立和實施保障，需要一支有著一定管理經驗、具備現代管理理念和管理能力的職業經理人和店長后備隊伍。

3．中式餐飲產品研發人才。現在大多數的中式快餐店還都沒有專門的研發部門，產品的開發只是將各地小吃和已有成品進行簡單組合。而對比肯德基，其在全世界擁有的一百多名專業技術人員，90年代就在中國建立了產品研發團隊和試驗廚房，每年都花費其銷售額的8％—10％的費用來專門進行對產品的研究。中式餐飲連鎖企業在產品開發上，需要一支能運用現代化生產技術的研發人員，加大產品生產工業化、標準化的程度，提高食品的營養價值。

4．物流配送管理人才。現在許多餐飲企業內部的支撐體系還沒有健全，物流配送網點不足，原材料供應沒有規范，急需一批懂得現代網絡信息技術，具備物流管理知識的人才來加強企業配送中心和中心廚房的建設。

5．中式餐飲烹調技術人才。餐飲制作人員的烹調技術直接決定了餐飲產品的質量，而餐飲行業普遍缺乏高技能、高素質的烹調技術人員。

6．熟練的餐飲服務人員。餐飲企業不僅提供食物，還同時提供服務與環境質量。餐飲連鎖企業要提高服務質量，必須培養一批具有熟練的技術本領、一定的服務藝術和良好職業道德的餐飲服務人員。

(三)中式餐飲連鎖企業的內部人力資源管理體制落后

我國許多中式餐飲連鎖企業的人力資源管理還停留在傳統的人事管理階段，未將人力資源管理提升到企業發展戰略的層次上來，認為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關系與企業聯系在一起，人事經理關心的只是管理、招聘、安排培訓和計算工資。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿意度下降，流失率上升，影響了企業的可持續發展。目前，在全國連鎖餐飲企業中，私營企業占到40％以上，而業界還有著中國民營餐飲企業平均壽命只有2．9年，五年的存活率也只有10％的說法。餐飲連鎖企業目前還主要是采取家族管理模式，當餐飲企業的擴張達到一定規模后，家族管理模式的弊端就會日益尖銳，人才的匱乏和對外來人才的排斥，是導致企業發展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。

二、中式餐飲連鎖企業人力資源管理與開發的對策

(一)實施“以人為本”的戰略人力資源管理

人力資源是餐飲連鎖企業持續發展的動力。必須樹立人力資源是企業第一資源的觀念，關心和培養員工，為員工創造良好的工作環境和公平競爭的人才環境。將人力資源開發與管理提到戰略的高度，與企業發展的總體戰略相配合。戰略人力資源管理，一方面，要求根據企業戰略目標的要求，確定一定時期內企業人力資源管理的總目標、總政策、實施步驟及預算安排；另一方面，要求企業制定一套完善的人力資源管理職能體系，通過實施人力資源規劃、人員招聘培訓、員工職業生涯的規劃、績效考核、員工激勵、交叉培訓、員工參與等人力資源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培養人才。

(二)建立餐飲連鎖企業培訓體系

中式餐飲連鎖企業的人才培訓不僅僅是對連鎖店數量擴張的一種有力的人力資源支持，更重要的是對人力資源的質量進行符合餐飲連鎖企業管理標準的再造與控制。

1．規范管理，制定明細的培訓手冊。統一的經營管理理念和企業識別系統、餐飲產品制作與服務的標準化、營運與管理的標準化是餐飲連鎖企業經營的基礎。餐飲連鎖企業必須制定管理規范，在保證產品和管理營運是可復制的前提下，組建無差異的培訓基地，消除因人為因素造成的服務與管理差異，復制出一批標準化的生產、服務與管理人才，使餐飲連鎖企業各分店都以無差異的形象出現在大眾面前，提供具有質量保證的產品與服務。同時，通過對制作、服務、管理流程的細化和規范，使復雜的操作簡單化，可以提高企業自主培養人才的能力并降低人力資源成本。

2．建立分級培訓體系，實施針對性和專業化的培訓。中式餐飲連鎖企業應建立分級培訓體系，有計劃、有目的地進行專業化培訓。培訓體系應從基層員工到店長等，都有不同內容、各有偏重的培訓，并定時、定人、定崗，予以制度化、規范化、流程化的培訓。如基層側重于操作方法，中高層側重于溝通、管理等培訓。分級培訓，不僅可以根據崗位需求有針對性的進行培訓，同時可以激發員工的上進心、積極性，使他們對企業充滿信心，增強企業的凝聚力。

3．加強與院校、研究機構的合作，增強企業的培訓與研發能力。要實現中式餐飲業連鎖經營，必須提高餐飲業的科技含量。餐飲連鎖企業應加大對中餐品種、質量的研究，將傳統烹飪技藝與現代食品工業化操作手段相結合，完成由傳統經驗型向科學化、數據化、標準化的轉變，提高生產能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是，中餐品種豐富、制作復雜，既要保持中餐在配料、烹制技術和產品色、香、味、形上的基本特點，又要與現代化工藝結合，無疑增加了其工業化和標準化的難度。同時，餐飲從業人員的科學文化素質的普遍偏低，制約了我國烹飪科學的發展。餐飲連鎖企業通過與院校、專業研發機構的合作，建立“研發中心”和“培訓學院”，可以解決高素質人才缺乏的問題，對傳統的烹飪技藝進行科學的總結和提煉。

(三)完善企業內部的激勵機制

員工激勵是人力資源管理的一個重要內容，實施有效的激勵政策，可以提高員工工作的積極性和對企業的認同，從而實現企業的經營管理目標。

1．物質激勵。物質激勵的內容包括工資獎金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵手段，它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業應建立有效的績效考核體系，對員工的工作業績做出客觀公正的評價，并使績效考核結果與薪酬有機銜接，實施外具競爭力、內具公平性的薪資制度。同時，完善各項福利保障制度，提高員工工作安全感和對企業的忠誠，充分調動員工的工作積極性。

2．職業發展激勵。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢，同時還追求個人的成長與發展，以滿足自我實現的需要。餐飲連鎖企業應站在每位員工的角度，幫助員工設立個性化的職業發展規劃，不但有助于員工認識到自己在組織中的地位和未來的發展方向，幫助員工克服在職業目標實現中的困難和挫折，而且還可以有針對性地進一步開發員工的潛能。企業要為員工提供各種可供選擇的發展機會和平臺，不僅從管理層級上晉升，還可以從技術等級提升、工作輪換、工作重新設計等方面有針對性地為員工提供職業發展的培訓和指導。

3．工作激勵。餐飲連鎖企業應建立員工參與管理的分權和授權機制，這樣更容易激勵員工，提高工作的主動性。企業應充分信任和尊重員工，一方面，建立開放式的雙向溝通渠道，讓員工參與到企業管理和發展的實質性工作中；另一方面，讓員工在工作中擁有一定的自，按照自己的方式完成任務，員工在參與中感到企業的信任，能激發員工工作的熱情和對企業的歸屬感。

(四)加強企業文化的建設

一個現代化的餐飲企業，需要深厚的企業文化做支持，企業文化的發展水平是企業成熟度與生命力強弱的重要標志。企業文化是一種粘合劑，它是企業全體職工的內在認同，是企業職工在長期的生產經營實踐中所形成的、共同的行為準則。在企業的日常工作中，企業文化的建設極大地改善了人際關系，管理層與員工之間、員工與員工之間，互相關心、密切合作、互相尊重，形成了對企業的強大認同感、歸屬感、榮譽感和依戀之情，形成了對企業的凝聚力和向心力。企業文化可以不斷培育著員工，使企業與員工共同成長和發展。

第4篇：餐飲行業的管理知識范文

    [關鍵詞]中式餐飲連鎖;人力資源;開發

    餐飲連鎖經營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳,在平等協商、共同發展的基礎上以相同的店名、店標出現,實行統一經營方式、統一管理模式、統一操作程序和服務標準,集中采購、分散銷售、以獲取經濟效益的聯合餐飲經營模式。連鎖經營改變了傳統的小生產經營方式,有效降低經營成本,擴大市場占有率,給企業帶來了巨大的規模效益。

    一、中式餐飲連鎖企業的人力資源現狀

    (一)中式餐飲連鎖企業的快速發展與人才匱乏之間存在矛盾

    近年來,餐飲業逐步改變了多年來沿用的單店經營模式,積極發展連鎖、配送、網絡經營,在全國涌現出一大批餐飲連鎖企業。以連鎖經營、品牌培育、技術創新為代表的現代餐飲業快速替代傳統餐飲業手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理,向產業化、連鎖化、集團化的方向邁進。據烹飪協會對2002年餐飲百強企業調查,連鎖業態成為餐飲企業快速發展的首選經營模式。百強企業中采用連鎖經營方式的87家企業,其營業額337.92億元,占前百名企業營業額總和的94%。2003年我國擁有限額以上連鎖餐飲業法人企業236家,門店數5451個,從業人員30.2萬人,營業收入252.9億元。其中,正餐企業143家,占60.1%,快餐企業78家,占33.1%,這兩類業態占限額以上連鎖餐飲企業的90%以上。表明我國餐飲業連鎖經營發展勢頭持續強勁,連鎖企業的規模不斷擴大,速度加快,市場份額持續攀升。

    在中國餐飲連鎖企業快速成長的過程中,明顯的出現了專業人才缺乏的問題。由于餐飲業入行門檻低,形成從業人員來源廣泛的局面,餐飲企業普遍存在從業缺乏高素質的餐飲職業經理人才隊伍、人才流失率高等問題。

    (二)中式餐飲連鎖企業人力資源需求狀況

    連鎖經營一是種技術含較量高的流通經營方式,也是一種高度專業化、規范化的運轉體系。中式餐飲連鎖企業急需高素質的人力資源。

    1.中式餐飲連鎖品牌經營管理人才。中式餐飲企業在從單店經營到連鎖經營的成長過程中,紛紛出現了品牌發展策略模糊,缺乏特色而規范的經營管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業特點,又具備戰略規劃能力的經營管理者,實施戰略規劃,加強投資風險管理,實行標準化的營運。

    2.中式餐飲企業經營管理人才。餐飲企業正常的經營管理和內部管理體系的建立和實施保障,需要一支有著一定管理經驗、具備現代管理理念和管理能力的職業經理人和店長后備隊伍。

    3.中式餐飲產品研發人才。現在大多數的中式快餐店還都沒有專門的研發部門,產品的開發只是將各地小吃和已有成品進行簡單組合。而對比肯德基,其在全世界擁有的一百多名專業技術人員,90年代就在中國建立了產品研發團隊和試驗廚房,每年都花費其銷售額的8%—10%的費用來專門進行對產品的研究。中式餐飲連鎖企業在產品開發上,需要一支能運用現代化生產技術的研發人員,加大產品生產工業化、標準化的程度,提高食品的營養價值。

    4.物流配送管理人才。現在許多餐飲企業內部的支撐體系還沒有健全,物流配送網點不足,原材料供應沒有規范,急需一批懂得現代網絡信息技術,具備物流管理知識的人才來加強企業配送中心和中心廚房的建設。

    5.中式餐飲烹調技術人才。餐飲制作人員的烹調技術直接決定了餐飲產品的質量,而餐飲行業普遍缺乏高技能、高素質的烹調技術人員。

    6.熟練的餐飲服務人員。餐飲企業不僅提供食物,還同時提供服務與環境質量。餐飲連鎖企業要提高服務質量,必須培養一批具有熟練的技術本領、一定的服務藝術和良好職業道德的餐飲服務人員。

    (三)中式餐飲連鎖企業的內部人力資源管理體制落后

    我國許多中式餐飲連鎖企業的人力資源管理還停留在傳統的人事管理階段,未將人力資源管理提升到企業發展戰略的層次上來,認為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關系與企業聯系在一起,人事經理關心的只是管理、招聘、安排培訓和計算工資。在這種落后的人事管理體制下,員工的工作滿意度下降,流失率上升,影響了企業的可持續發展。目前,在全國連鎖餐飲企業中,私營企業占到40%以上,而業界還有著中國民營餐飲企業平均壽命只有2.9年,五年的存活率也只有10%的說法。餐飲連鎖企業目前還主要是采取家族管理模式,當餐飲企業的擴張達到一定規模后,家族管理模式的弊端就會日益尖銳,人才的匱乏和對外來人才的排斥,是導致企業發展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。

    二、中式餐飲連鎖企業人力資源管理與開發的對策

    (一)實施“以人為本”的戰略人力資源管理

    人力資源是餐飲連鎖企業持續發展的動力。必須樹立人力資源是企業第一資源的觀念,關心和培養員工,為員工創造良好的工作環境和公平競爭的人才環境。將人力資源開發與管理提到戰略的高度,與企業發展的總體戰略相配合。戰略人力資源管理,一方面,要求根據企業戰略目標的要求,確定一定時期內企業人力資源管理的總目標、總政策、實施步驟及預算安排;另一方面,要求企業制定一套完善的人力資源管理職能體系,通過實施人力資源規劃、人員招聘培訓、員工職業生涯的規劃、績效考核、員工激勵、交叉培訓、員工參與等人力資源管理的有效方法,吸引人才、留住人才和培養人才。

    (二)建立餐飲連鎖企業培訓體系

    中式餐飲連鎖企業的人才培訓不僅僅是對連鎖店數量擴張的一種有力的人力資源支持,更重要的是對人力資源的質量進行符合餐飲連鎖企業管理標準的再造與控制。

    1.規范管理,制定明細的培訓手冊。統一的經營管理理念和企業識別系統、餐飲產品制作與服務的標準化、營運與管理的標準化是餐飲連鎖企業經營的基礎。餐飲連鎖企業必須制定管理規范,在保證產品和管理營運是可復制的前提下,組建無差異的培訓基地,消除因人為因素造成的服務與管理差異,復制出一批標準化的生產、服務與管理人才,使餐飲連鎖企業各分店都以無差異的形象出現在大眾面前,提供具有質量保證的產品與服務。同時,通過對制作、服務、管理流程的細化和規范,使復雜的操作簡單化,可以提高企業自主培養人才的能力并降低人力資源成本。

    2.建立分級培訓體系,實施針對性和專業化的培訓。中式餐飲連鎖企業應建立分級培訓體系,有計劃、有目的地進行專業化培訓。培訓體系應從基層員工到店長等,都有不同內容、各有偏重的培訓,并定時、定人、定崗,予以制度化、規范化、流程化的培訓。如基層側重于操作方法,中高層側重于溝通、管理等培訓。分級培訓,不僅可以根據崗位需求有針對性的進行培訓,同時可以激發員工的上進心、積極性,使他們對企業充滿信心,增強企業的凝聚力。

    3.加強與院校、研究機構的合作,增強企業的培訓與研發能力。要實現中式餐飲業連鎖經營,必須提高餐飲業的科技含量。餐飲連鎖企業應加大對中餐品種、質量的研究,將傳統烹飪技藝與現代食品工業化操作手段相結合,完成由傳統經驗型向科學化、數據化、標準化的轉變,提高生產能力和水平,逐步擺脫手工操作的隨意性。但是,中餐品種豐富、制作復雜,既要保持中餐在配料、烹制技術和產品色、香、味、形上的基本特點,又要與現代化工藝結合,無疑增加了其工業化和標準化的難度。同時,餐飲從業人員的科學文化素質的普遍偏低,制約了我國烹飪科學的發展。餐飲連鎖企業通過與院校、專業研發機構的合作,建立“研發中心”和“培訓學院”,可以解決高素質人才缺乏的問題,對傳統的烹飪技藝進行科學的總結和提煉。

    (三)完善企業內部的激勵機制

    員工激勵是人力資源管理的一個重要內容,實施有效的激勵政策,可以提高員工工作的積極性和對企業的認同,從而實現企業的經營管理目標。

    1.物質激勵。物質激勵的內容包括工資獎金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵手段,它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業應建立有效的績效考核體系,對員工的工作業績做出客觀公正的評價,并使績效考核結果與薪酬有機銜接,實施外具競爭力、內具公平性的薪資制度。同時,完善各項福利保障制度,提高員工工作安全感和對企業的忠誠,充分調動員工的工作積極性。

    2.職業發展激勵。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢,同時還追求個人的成長與發展,以滿足自我實現的需要。餐飲連鎖企業應站在每位員工的角度,幫助員工設立個性化的職業發展規劃,不但有助于員工認識到自己在組織中的地位和未來的發展方向,幫助員工克服在職業目標實現中的困難和挫折,而且還可以有針對性地進一步開發員工的潛能。企業要為員工提供各種可供選擇的發展機會和平臺,不僅從管理層級上晉升,還可以從技術等級提升、工作輪換、工作重新設計等方面有針對性地為員工提供職業發展的培訓和指導。

    3.工作激勵。餐飲連鎖企業應建立員工參與管理的分權和授權機制,這樣更容易激勵員工,提高工作的主動性。企業應充分信任和尊重員工,一方面,建立開放式的雙向溝通渠道,讓員工參與到企業管理和發展的實質性工作中;另一方面,讓員工在工作中擁有一定的自主權,按照自己的方式完成任務,員工在參與中感到企業的信任,能激發員工工作的熱情和對企業的歸屬感。

    (四)加強企業文化的建設

    一個現代化的餐飲企業,需要深厚的企業文化做支持,企業文化的發展水平是企業成熟度與生命力強弱的重要標志。企業文化是一種粘合劑,它是企業全體職工的內在認同,是企業職工在長期的生產經營實踐中所形成的、共同的行為準則。在企業的日常工作中,企業文化的建設極大地改善了人際關系,管理層與員工之間、員工與員工之間,互相關心、密切合作、互相尊重,形成了對企業的強大認同感、歸屬感、榮譽感和依戀之情,形成了對企業的凝聚力和向心力。企業文化可以不斷培育著員工,使企業與員工共同成長和發展。

第5篇：餐飲行業的管理知識范文

很難想象眼前這位眉清目秀的年輕人，身上已經擁有著眾多頭銜和獎項。他更是電視里的“鏡頭人物”，在多家電視臺出鏡，是廚師界里名副其實的“電視達人”，曾獲得當地政府授予的多項榮譽，享受政府特殊津貼。對烹飪的喜愛和執著，鄒志平投入了全部的精力……

他是廚師圈子里的“少帥廚才”，也是餐飲圈子里的收藏愛好者他的收藏與眾不同，筷子，餐具才是心頭大愛

他是廚師界的電視達人，美食節目的廚界達人

他是青年廚師中首位武漢十大杰出青年，首屆武漢市技能大師，武昌拔尖人才

他就是本期的廚界達人――來自湖北武漢的鄒志平

嶄露頭角：“少帥廚師”勇闖武漢

1989年，15歲的鄒志平為了減輕家庭負擔，初中畢業就放棄了學業，來到武昌開始了從廚之路，鄒志平自小勤奮聰慧，學習能力往往超出同齡人，憑著勤奮和好學贏得了師傅們的喜歡，給了他很多上案上灶的機會，鄒志平抓住每次難得上灶的機會，一點點地打造著自己的廚藝底子。學徒不到三年，就從雜工學徒做到了炒菜師傅，并且學到了些食品雕刻技術和廚房管理知識。

鄒志平回憶說，“在小餐館做事的時候，回家過年第一次在家做魚丸，把材料做糟蹋了，父親很是生氣，因為在當時來說，家里有魚很難得準備將做的魚丸讓哥哥帶回部隊送領導的，這樣一來就沒法送了。父親教訓我，說我在餐館什么東西都沒有學會，沒用!自從那時候起，我就下定決心，一定要出人頭地，讓家人以我為榮，不讓他們擔心。”沒想到鄒志平一句賭氣的話，換來了今日中國烹飪名師，湖北鄂菜烹飪大師的成就。或許父親的激將法正中了鄒志平那股子不服輸的拼勁。

在鄒志平廚藝生涯稍有起色后，自身的危機感便不斷地提醒他，要想打拼出一片天地，提高廚藝和管理水平，不斷學習創新才是根本。鄒志平有空便讀大量的烹飪書籍和酒店管理學書籍，又利用工作之余在湖北省經濟學院進修餐飲管理專科，并經常參加一些高級烹飪班、廚師長培訓班學習。

記者感言：一種信念，一種人生。堅持自己心中的夢想，對烹飪行業的忠誠，二十余年如一日，始終未曾改變，用實際行動去證明，相信一分耕耘一分收獲!鄒志平的行動也驗證了最普通而又最難得的道理人生就要奮力推開一扇窗，有了窗，便有了世界。

錦上添花：廚藝途中遇高師

鄒志平喜歡收集一些和餐飲有關的字畫，大部分都是餐飲行業內大師的作品，很有紀念價值。喜歡看書，多半是餐飲書籍，從他的書桌上就可以看到。在采訪中，記者看到鄒志平書房滿是管理和烹飪的書籍，“看書已經成為一種習慣，而不是單純的愛好了”。他比較喜歡和別人分享餐飲書籍，有時候將自己的書籍送給喜歡讀書的好友，作為紀念，有時候以書來獎勵學徒，鼓舞他們。

工夫不負有心人，鄒志平幸運地拜中華十大名廚盧永良，中國烹飪大師汪建國為師。鄒志平回憶起當時從事廚師行業的艱辛，他很輕松的說道：“當時從事廚師這個工作，只是想有一份工作，但是后來在求藝的過程中漸漸發現自己已經喜歡上廚藝，愛上這個行業，并將其作為事業在打拼。在我的廚藝生涯中，汪大師和盧大師是我學習的榜樣，他們對廚藝追求的精神深深影響著我，讓我明白做一名杰出的廚師是需要懂得很多，付出很多。”

做一名好廚師容易，但是要做精做細談何容易。當問及如何在人才輩出的廚師行業做出成績時，鄒志平淡然一笑：“廚藝的追求有三個標準：廚德、廚藝、廚績。廚德是最重要的，是為人之本，從廚之基。和眾多廚界人士的觀念一樣：制作菜肴要選購新鮮優質的原材料，菜肴的烹飪工藝是不能夠偷工減料，等等。廚藝是靠不斷地摸索鉆研的。廚績則是一個漫長的積累過程，來不得半點虛假。”

鄒志平坦言“管理藝術充滿了無限的魅力”，因此他自己也不斷總結廚房和酒店的管理藝術。并牢記恩師盧永良對廚藝“三個五”的詮釋：

1　在35歲之前有一定成就；

2　做五個以上不同特點不同檔次的酒店，這樣可以鍛煉人的綜合廚藝和廚房管理能理。

3　會做五種菜：a賣的菜。也就是客人吃的菜，最為重要。b展示菜。行業里需要做展示的菜肴。c表演菜。在10分鐘之內做出比較有特色，吸引眼球的一道菜肴。d絕活。有常人達不到的一兩項烹飪絕活項目。e比賽的菜。比賽的菜是最難的，一要味道好，二要展示技藝功底，三要美觀，四要營養，五要新穎。

鄒志平對菜肴的研究精益求精。管理的酒店超過十家，有星級酒店也有社會餐飲旺店，目前正籌備一家航母型五星酒店。“管理好一家酒店的后廚，要帶一幫扎實管理型骨干和各種技術特長的技術骨干，要合理地用對人，充分地用好人，要在團隊里發揚傳幫帶的良好風氣，要求嚴格目標明確，標準明確，利益明確，責權明確，人性化管理，遇到具體問題具體分析，但是核心不變，一切為了讓后廚工作進行得有條不紊”。

今日的成就是來之不易的，成功的背后是付出，艱辛和家里的支持。談到工作和生活之間的協調，鄒志平很誠懇地說：“98％的時間都投到工作上了，下班了還惦記店里的事情。”他停頓了一下，“家里人一直都很支持我，他們也知道我以工作為重，從不拖我后腿，總是默默支持，以我為榮。學無止境，工作中，只有不斷地學習，加倍地努力，才能把每一個管理的酒店做好，在這個行業有更大的發展。”

記者感言：“師傅領進門，修行在各人”，―個^的成功離不開外界的支持，更離不開自身的努力。不管做什么工作既然選擇了，就應該為自己的選擇去努力。用鄒志平的話來說，他認為選對了行業，通過自身努力，名人指點，取得成績是一件很讓人欣慰的事情。

Tips

鄒志平曾主編《好吃佬叢書之喝湯》：臺編的有：《中國旺店旺菜》一、二冊，《好吃佬叢書之吃魚》、《好吃佬叢書之吃丸子》，《好吃佬叢書之吃素》；參加編制的書籍有：《中國鄂菜》，《大武漢餐飲》，《武漢刨新菜》；正在編寫的有《湖北淡水魚鮮》，《食品雕刻》，《宴席看盤盤飾》等。

“筷”意人生：發現烹飪外的收藏之樂

鄒志平提到，做一道菜肴不僅僅是味道好，而且要讓人產生視覺美感，也就是以菜肴本身的美觀和裝飾來體現技藝也是關鍵。尤其筷子和盤子的搭配更能對菜肴錦上添花。

采訪前只是聽說鄒志平喜好收藏，但是不知道他竟然喜好收藏筷子，當他拿出收藏的100余款筷子展示給我們看時，周圍傳來異口同聲的悚訝聲。當問及收藏筷子的緣由，鄒志平笑說：“每次制作菜譜的時候，為了拍攝菜品，需要給菜肴旁邊放裝飾品，筷子無疑是其中的種，時間久了，筷子的作用便成了主流。慢慢地收集不同材質，不同地

域，不同價值的筷子，積少成多。收集筷子便成了一種愛好，每次出外考察學習，就會留意收集筷子，有紅、黑黃，紫色檀木的，黃花梨木的，金、銀玉的，象牙的，貝殼的，竹子的……“說著，他便拿出一雙黑色的筷子，興奮地跟我們講解道，這是雕有龍鳳圖案的黑檀木筷，筷架是一只小鴨，是我最喜歡的一種筷子，低調中顯出活潑和生動。”

筷子和制作的菜肴密不可分，菜肴的呈現不僅需要筷子，餐具同等重要。而餐具無疑也成為他的同愛品。為了提高菜肴品質，鄒志平更是收藏了眾多餐具。經鄒志平介紹，他喜歡材質細膩光滑，形狀獨特且實用的餐具。

鄒志平的餐具世界中有以青花瓷為主的傳統系列，也有以高質感、巧設計的精致現代餐具。“每次到瓷器店，見到那些琳瑯滿目的餐具，就會不由自主地停下腳步觀賞番，碰到喜歡的就買下來。每每為酒店采購餐具的時候是我最興奮地時候，碰到自己喜歡的餐具，就自己掏錢買下收藏起來。特別是看到那些很美的餐具，真是讓人愛不釋手，那種心動的感覺難以形容。”

筷子和餐具成為鄒志平的“筷”意人生難得的道具，筷子和餐具成為鄒志平菜肴制作中畫龍點睛的神來之筆，他的菜品也因筷子和餐具的完美搭配而變得與眾不同。

自小喜好釣魚的鄒志平甚至將釣魚也作為烹飪的一種延伸。當記者問及釣魚和做菜有什么聯系時，鄒志平坦言；釣魚要有耐心而做菜也需要耐心，它們有共同之處，要有一種良好的心態去做任何事情。

記者感言：繁重工作中也能發現平常快樂，鄒志平并不覺得自己的工作很枯燥，而認為有挑戰的工作讓才顯得充實，烹飪之余也能享受收藏之樂，工作生活完美平衡。

鄒志平對剛入行年輕廚師的建議：

1　要敬業，進入這個行業，要了解自己是否對這個行業感興趣，愿意去學，否則就做不好；

2　尊師重道，要有吃苦耐勞的精神，勤快多做事，嘴巴要甜，要努力認真地完成日常工作和師傅交代的任何任務，這樣師傅才會愿意去教你更多，切不可頂撞師傅；

3　講衛生，不講衛生的人做出的菜肴不精細；

4　不計較工資多少，畢竟是來學手藝的初學者只有學好手藝才會有高收入；

5　不可好高騖遠，不要頻繁地跳槽，學好基本功；

6　要有目標理想，根據自己的能力，興趣發展特長。

Tips

鄒志平獨創的辣汁黃鱔魚、金絲蝦球等十二道菜分別被認定為“中國名菜”、“湖北名菜”，“江城名菜”，兩個烹飪項目在首屆中華廚藝絕技認定會上，被認定為“中華廚藝絕技”。

2005年7月參加馬來西亞世界金廚大賽獲熱菜金獎第一名，同年獲湖北鄂菜烹飪大賽全場第一名。

2006年隨中國烹飪表演團到日本東京、山形，新瀉，大阪表演鄂菜。

第6篇：餐飲行業的管理知識范文

關鍵詞：高等學校；后勤管理；人力資源

Abstract: Along with our country higher school logistics socialization reform, development and management of human resources has become the bottleneck for further development of university logistics enterprises. This paper expounds the characteristics of academic logistics human resources, analysis of China's logistics development and management of human resource present situation and the existence question, unifies our country academic logistics human resources development and management is actual, put forward the corresponding countermeasures.

Key words: college；logistics management；human resources

中圖分類號：文獻標識碼：A 文章編號：2095-2104（2012）

在高校后勤社會化改革進程中，高校后勤集團人員結構發生顯著變化，勞動關系呈現復雜化和多樣化趨勢，這對高校后勤人力資源開發與管理提出了全新的要求。人力資源開發與高校后勤社會化改革步伐不協調已經成為制約高校后勤可持續發展的瓶頸。研究高校后勤人力資源的開發與管理，充分調動人力資源的積極性、主動性和創造性，最大限度地發掘人力資源的潛能，關系到高校后勤的發展和未來，具有重要的現實意義。

1 高校后勤人力資源的主要特征

高校后勤集團實際上是由高校行政部門轉型而來，為了順利實現過渡和轉型，維持改革的穩定性，后勤既吸收了原有在編人員，也消化了一部分非在編人員，同樣存在新進人員。人員結構、工作性質、個體需求等方面都有著其鮮明的特征。

1.1人員結構復雜

高校后勤集團的工作人員構成是比較復雜的，宏觀上分為在編與非在編；從微觀來看，在編工作人員又可分為干部編制與工人編制，非在編工作人員可分為聘用大學生與一般聘用員工，在編人員一般是由老職工、教職員工家屬、學校機構調整分流人員等組成，非在編員工一般是由集團通過公開招聘的高學歷職工與農民工等組成。因此高校后勤集團工作人員的年齡構成、知識水平、工作能力等方面都有著很大的差異，結構非常復雜。

1.2人員流動性大

從國家宏觀經濟來講，流動性有利于市場競爭，最大限度地實現資源的優化配置，提高經濟效益。但具體到單位，資源的流入或流出會增加企業效益或造成企業效益的損失，頻繁的人員流動必然不利于企業的可持續發展。高校后勤集團屬于勞動密集型的服務性行業，如餐飲、賓館等，但廚師、服務員大部分都是聘用員工，相對于社會上的餐飲行業來講，學校餐飲環境相對簡單，但工資也相應比社會上略低，這就勢必造成廚師、服務員的不斷流動。

1.3 員工的需求多樣化

隨著生活質量的提高，一般聘用員工的需求已經從單一的物資需求，發展到多元的精神需求了。在工作之余，要求有相應的文化、體育配套設施，同時，很多職工要求解決小孩子讀書問題等。

2 高校后勤人力資源開發與管理存在的問題

高校對后勤人才引進重視不夠，優惠政策不到位。高校后勤需要引進的是具有企業經營能力的優秀管理人才，而高校對人才的引進主要是對教學、科研人才的引進，很少顧及企業人才。必然會造成人力資源結構不合理、管理粗放、開發機制不健全等問題。

2.1人力資源結構不合理

（1）人員構成不合理。目前，大多數高校后勤服務已經或正逐步走向社會化，許多高校后勤用工結構為：四分之一屬于學校編制的全民、大集體職工，四分之三屬于社會用工。可見，聘用員工已成為高校后勤集團用工的主體，他們大多來自某些經濟落后的城鎮和邊遠的鄉村，整體素質較低，技術水平不高的土地征用工、臨時工較多，大約占后勤隊伍的80%，而優秀企業管理人才和技術骨干少。

（2）學歷結構不合理。后勤集團聘用員工文化程度較低，大部分為低學歷，沒有技術或缺少專門技術培訓，從事餐飲、園林、物業等行業中的洗切工、保潔員、值班員、保安員、綠化養護工等工作，勞動時間長，以體力勞動為主。僅有部分文化程度較高的從事管理員、廚師長等工作。

（3）年齡結構不合理。后勤員工中多數是教師的家屬和征地招收的工人，基本上停止了招收年輕正式職工，造成職工年均年齡偏大。部分學校后勤員工隊伍中40歲以上的占55%，而且多數技師和高級技工在45歲以上。

2.2 待遇低，保障不健全，管理粗放

工資較低，福利少，保障不健全。高校后勤集團聘用員工工資較低，部門不同、工種不同，工資有較大差距。如維修工技術含量較高，加上社會上工資也較高，因此定的工資較高。駕駛員、廚師長、維修技工等是工資最高的工種，因為他們技術含量較高；保潔員、園林綠化養護工、洗切工則工資較低。人員福利很少，雖然大部分后勤集團都依據法律規定與勞動者都簽訂了勞動合同，但能夠做到社會保險全覆蓋的卻不多。

非在編員工歸集團下屬部門自行管理。集團人力資源部門只管理在編員工，非在編員工則歸下屬部門管理，由部門招錄、發放工資、安排工作等，部門只需將數量上報。各部門又僅僅關注業務，缺少專業的人事管理人員和人力資源管理知識，因此，這部分人員的管理比較粗放，沒有人事檔案，有時甚至連具體數量也不是很清楚。

2.3人力資源開發機制不適應后勤社會化改革的步伐

培訓機制不完善，培訓少且不夠規范。高校后勤集團對外聘員工的業務培訓由部門自行組織。部門一般只進行簡單的業務培訓和崗前教育就安排上崗，雖然部門也要組織一些業務比賽，但缺少規劃，不夠系統。近年來，隨著高校后勤社會化的進一步發展，高校后勤培訓工作有所加強，對員工給予電腦操作培訓、禮儀培訓等。至于形勢政策教育、學歷進修、技術等級培訓則基本沒有，也沒有從員工自身發展、職業規劃的角度進行長遠的培養規劃，缺乏對員工的人力資源投資開發。

激勵機制缺失，員工流失嚴重，穩定性較差。由于工資、福利待遇相對不高，管理不夠精細，造成高校后勤人員流動性很大，穩定性較差。一般來說，收入越低，流失率越高，總體上每年有三分之一的外聘員工流失和新招。部分高校后勤集團每年選拔優秀外聘員工簽訂勞動合同，轉為企業在編員工，但指標控制嚴格，而且要求條件較高，如必須在企業工作2年以上，經嚴格考核，業績突出等。這一制度雖有一定激勵作用，但數量有限，對多數外聘員工吸引力不是很大。員工的頻繁流動對高校后勤工作極為不利。

3 加強高校人力資源管理的措施

3.1健全人力資源規劃，加強培訓建設

人力資源規劃是企業發展戰略及年度計劃的重要組成部分，也是企業各項人力資源管理工作的依據。高校后勤集團在制定人力資源規劃時，要對現有企業內部和外部人力資源狀況進行預測并做出評估，依據實體的發展戰略、目標和任務利用科學的方法對未來人力資源供給和需求做出預測，制定解決人力資源供給和需求矛盾的對策，保證人力資源規劃的具體落實。

加強員工培訓建設，構筑現代培訓體系。將員工的培訓目標與企業的長遠目標、戰略規劃緊密地聯系在一起加以系統思考。培訓既要填補后勤某些崗位的空缺，更要從后勤目標出發，基于崗位分析、人力現狀分析的實際資料，設計一套旨在綜合提升企業競爭力的體系，包括專業技術技能、管理技能、操作技能、服務技能、文化融合與規章制度的熟知等。在設計中，要讓后勤的上層領導關注培訓與后勤戰略目標的密切關系，要注重激發員工的學習動機。同時，培訓內容的設置要圍繞學校后勤經濟結構的調整、經營項目的開發、服務質量的提升、品牌理念的樹立等，不斷改善后勤人力知識結構，提高創新能力。

3.2吸引優秀人才，優化人力資源結構

在后勤社會化進程中，要不斷優化管理和技術隊伍結構，努力營造吸引人才、用好人才，留住人才的良好環境，不斷推進后勤事業健康持續發展。

鼓勵、吸引干部、教師合理流動到集團工作。高校要為他們職務、職稱晉升提供優惠政策，鼓勵“教”與“研”相結合，從而實現學校、后勤、教師的多贏局面。

積極爭取大學生這一人才資源。集團要為大學生創造實習的機會，讓他們融入到集團，為如何更好地服務于學生出謀劃策。同時，也可以聘請大學生作為監督員，讓他們以消費者的角度來審視高校后勤服務，從而提出合理化建議，不斷提高后勤服務態度與服務質量。

從社會上招聘有豐富工作經驗的、高水平的管理、技術人才，不斷充實后勤集團人才隊伍機構，優化人力資源結構；針對勞動強度不大的崗位可以針對達到法定退休年齡的、身體素質好的退休職工進行聘用，以降低用工風險。

3.3 引入競爭，創新激勵機制

引入競爭，允許人才合理流動，優化人力資源結構。打破傳統人事管理制度，建立公平、公正、客觀、科學的員工聘用制。同時，要建立合理流動機制，實現人力資本的置換，保持員工隊伍的活力。輪崗制是優化人力資源結構的有效措施，通過輪崗激發員工的憂患意識，激勵他們不斷提高知識和技能，并通過在不同崗位上的鍛煉，深入實際，積累經驗，增長才干。

有效的激勵機制可以激發和調動員工的積極性和創造性，提高后勤集團的服務水平。要構建科學的績效考核指標體系，進行績效考核，激發員工的競爭意識，產生激勵作用，促使其提高績效水平。績效考核還會對后勤工作者產生信息反饋，使后勤工作者獲得需要改進的建設性和針對性的意見與指導，從而促進其發展。另外，績效考核結果必須與薪酬和獎懲掛鉤，薪酬分為經濟性薪酬和非經濟性薪酬，高校后勤集團應對原有薪酬體系進行適當調整，采用績效導向的薪酬結構，實行以崗定薪，并逐漸彌合事業單位編制員工與外聘員工之間的薪酬差距。

3.4 加強企業文化建設，增強企業凝聚力

加強軟環境建設，建立后勤特色文化，用后勤精神文化熏陶、教育、引導員工更好地工作、學習和生活，使員工認真工作，快樂生活。重視單位內部溝通，包括上下級之間、同事之間的溝通；重視優秀人才的選拔與培養，樹立各類先進典型，充分發揮典型的示范和引領作用。

3.5重視管理隊伍建設，發揮管理者優勢

各級管理者和重要技能崗位人員屬于企業的核心員工。目前，我國高校后勤管理干部大致由兩部分人組成。一部分是學校在編的后勤管理人員，有一定的專業技能和豐富的管理經驗，但文化層次較低，對管理新型后勤實體還缺乏經驗；另一部分是后勤社會化改革后由其它部門調入的干部和新吸收的大學畢業生，他們學歷層次較高，能較快融入管理工作中，但對企業的管理經驗還有待于積累。因此，高校后勤發展缺少一支有較高學歷，有專業特長，熟悉現代化企業管理又安心于后勤服務工作的管理干部隊伍。抓好后勤管理干部的培養，是高校后勤社會化改革不斷深入和做好后勤工作的組織保證。

4 結束語

通過分析我國高校后勤人力資源開發與管理的現狀及存在的問題，結合我國高校后勤人力資源開發與管理的實際，提出了相應的對策，為高校后勤人力資源管理提供了參考和借鑒。

參考文獻

[1] 孫守春. 基于精細化理念的高校后勤管理研究[J], 經濟師, 2009 第5期.

第7篇：餐飲行業的管理知識范文

一、姜堰市農業旅游發展現狀與存在問題

姜堰市位于江蘇省中部，江淮之間，蘇中平原南部。屬亞熱帶濕潤季風氣候，氣候溫和，四季分明，兼有南北氣候特征。姜堰市歷史悠久、人文薈萃、物阜民殷、商貿繁華，史稱“海陵糧倉”。境內公路成網，交通迅捷，328國道、寧鹽一級公路、寧靖鹽高速公路、寧啟鐵路穿境而過。優越的地理位置和便捷的交通為該市旅游農業發展提供了有利條件。近年來，姜堰市緊緊圍繞特有的地域文化、歷史文化和民俗文化資源，精心做優做特農業旅游產業。素有“水鄉明珠”之稱的溱湖風景區，是國家AAAA級風景名勝區和國家級濕地森林公園，區內自然風光優美，水鄉風情濃郁，文化底蘊豐厚，擁有“中國姜堰•溱潼會船節”、“麋鹿故鄉園”、“溱湖三元溫泉”等極具特色的旅游資源。古鎮溱潼四面環水，夾河穿鎮而過，素有“蘇中周莊”之雅稱，更有萬朵古山茶繁花似錦，國際茶花協會主席戴維斯先生盛贊為“國際山茶樹的一筆巨大財富，世界茶花文化遺產”、“全球人工栽培的茶花之王”。被聯合國環境規劃署授予生態環境全球500佳稱號的河橫村，以省級農業科技示范園為依托，大力發展生態旅游，先后開發了百年牡丹觀賞、千畝油菜觀光和循環經濟園等旅游項目，建成國家農業旅游示范點、國家AA級風景區，為游客提供了一個體驗里下河水鄉風情、了解現代農業科技、接受環境保護教育的基地。姜堰農業旅游的知名度和美譽度日益提升，越來越多地受到外界的廣泛關注和游客的青睞。2008年該市接待游客250萬人次，實現農業旅游收入3.5億元。依托高效規模農業、設施農業、園區農業的發展，基本形成了以“吃、住、行、游、購、娛”為主要內容的旅游產業體系，建設了一批旅游觀光農業項目，初步形成旅游觀光農業的特色和優勢，取得了較好的成效。但總體來說，姜堰農業旅游的文化品位不高，這是制約其進一步發展的重要因素，主要表現在以下幾個方面。一是農業旅游與文化契合不緊密。旅游景點的文化內涵挖掘不夠，重自然風光，缺文化景觀，個別景區景點文化氛圍不夠濃郁。二是旅游產品的文化含量偏低。姜堰市多種民間藝術，仍處于初始自發表演階段，游客一般流于走馬觀花，有疲于奔命之感，而無文化收獲之樂。餐飲行業分散經營，特色不明，游客對姜堰的飲食文化缺乏整體感知。旅游紀念品的地域民俗文化特色還不明朗，品種單調、雷同，藝術品位不高，在品種、特色、數量等方面遠不能滿足旅游者的需要，姜堰的一些特色民間工藝如面塑、磚雕、根雕等，尚未進入旅游市場。三是農業旅游從業人員的人文素養有待提高。姜堰農業旅游人才資源總量和后備力量都明顯不足，文化素質較低，對當地自然景觀、民俗文化和農業科技等知識缺乏全面深入的了解，同時缺乏對旅游專業知識的熟練掌握，更缺乏文化層面的知識滲透，無法適應高層次、高品位的農業旅游需要。

二、提升農業旅游文化品位的重要性

（一）符合我國農業旅游的發展趨勢隨著時代的發展，保護生態環境、回歸自然、回歸傳統的后工業文明時代的到來，人們的消費觀念從追求有形的物質消費轉變為追求無形的體驗消費，在這樣的社會經濟背景下，人們逐漸把對產業發展關注的焦點，從產業內部的提升轉變為產業與產業之間的相互促進，這個轉變有利于促進農業與旅游業之間打破界限，實現這兩大產業的相互融合。這種融合的條件就是文化的滲透，只有文化的滲透和文化品位的提升，才能誕生一個成熟的現代農業旅游產業。在農業旅游活動中，資源是基礎，文化是靈魂。農業旅游的最大經濟、生態和社會效益，在于能最大限度地挖掘其深厚的文化底蘊。由于農業旅游是一種高層次的文化旅游，必須以滿足高層次文化需求為目標。農業旅游中的文化是獨特的文化，是以旅游方式了解農村生活方式、民族特點、地方特色，體驗農業高新技術成果。游客正是通過這些，才“入鄉隨俗”地較為便捷地觸摸到旅游地的農業文化，實現追求文化差異或文化認同，達到審美和自我完善的旅游目的。所以，在我國農業區域資源豐富、特色突出的地方，致力于農耕文化內涵的發掘和提煉，給旅游者帶來關于古老東方文明的文化體驗才是農業旅游永續發展的動力。

（二）有利于促進社會主義新農村建設基于提升文化品位發展方式的農業旅游，作為第一產業與第三產業交叉重合的新型業態，對促進農業經濟增長發揮著重要的作用。在充分發揮當地獨特的旅游文化資源優勢的基礎上，帶動著農村包括“食、住、行、游、購、娛”旅游六要素相關的第二、三產業的共同發展，對促進農村社會經濟、投資環境、基礎設施、就業市場、農產品加工等各方面的建設都發揮著積極的作用。同時更有利于改造傳統農業產業結構，提升其價值創造能力，改變農業產業發展的弱勢形態。因此，發展農業旅游，對推進農村改革發展，加快城鄉統籌步伐和社會主義新農村建設具有重要的意義，是解決“三農”問題，帶動農民致富，推動農村現代化進程的有效途徑；也是打破城鄉二元結構，實現城鄉一體化的積極探索。只有保持具有自己鮮明特色和獨特風貌的旅游文化，才能在國際國內競爭的大舞臺上立于不敗之地，保障社會主義新農村的和諧和可持續發展。

（三）有利于提升城鄉居民科學文化素養旅游作為一種文化現象和一種文化消費，它所購買的是文化和精神產品，人們在旅游過程中可以享受娛悅，提高精神生活質量。農業旅游非常強調參與性，旅游者已不滿足于走馬觀花式的一般觀賞，而是要深入到旅游的鄉村人文環境中，親身體驗農耕文化的趣味。許多自然景觀和人文景觀，既是文化旅游的載體，又是科學文化展示的窗口，使旅游者在欣賞自然風光、名勝古跡、風土人情的同時，也獲得了歷史文化、民族傳統、文學藝術和科學常識等方面知識，開闊視野、陶冶情操，接受教育。同時，旅游者又是城市文明的傳播者，促進了城鄉文化的交流，一定程度上也提高了旅游目的地農村居民文明程度。旅游目的地農村居民從事農業旅游，也要學習和推廣旅游管理知識和農業科技，熟悉當地歷史文化、民俗風情等。從這個意義上說，提升農業旅游文化品位有利于提高人們的科學文化素養。

三、創新具有姜堰特色文化內涵的農業旅游產品

（一）挖掘底蘊厚重的歷史文化姜堰市境內人類活動歷史悠久，其文明史可追溯到約7000年前新石器時代，單塘河新石器遺址距今約有6000年；全國重點文物保護單位———天目山商周古城遺址的發現與發掘，表明在西周至春秋早期，今姜堰天目山地區，曾經就是一座政治、軍事、經濟、文化中心城址；葉甸倉場為漢代吳王劉濞設置的糧倉，由漢至唐，“海陵之倉”以倉儲之巨名聞天下；宋朝岳飛、文天祥均曾駐足姜堰；明朝抗倭名將唐順之在姜抗倭直到病逝；哲學家、“泰州學派”創始人之一王棟長期在姜講學，其授課處“王公祠”已作文物保存；劉榮慶、劉國慶兄弟同為武狀元，時稱“熙朝盛事，曠古未聞”。而溱潼古鎮2萬多平方米保存完好的明清古建筑內，隨處可見老井當院，麻石鋪街，鎮內山茶花堪稱世界茶花王，并入選中華古樹名木。豐厚的古文化遺存是姜堰農業旅游文化的無價之寶。要規劃開發姜堰的古文化遺址，在姜堰旅游景區開發一條長約6公里、南北走向的歷史文化軸線，包括溱潼古鎮、橋頭劉狀元府、單塘河新石器遺址、天目山商周古城遺址、北大街古民居、高二適紀念館等。

（二）突出特色鮮明的農耕文化獨特的農耕文化是農業旅游產品區別于其它旅游產品的一大優勢。在農業旅游產品開發中，要把體現農耕文明的原始農業、現代農業、農村風景和農業科普等一些典型景象提純集粹，展現給游客。一是里下河原始農耕文化展示型景點建設。溱湖風景區要開辟展示里下河原始農具、傳統農事操作景點；在河橫村村莊河道推出風水車、腳踏水車、手搖水車、釣魚、采蓮、摘菱、搖船等水上項目，再現里下河水鄉風情。二是以采摘垂釣為主的參與型園區建設。重點建設好河橫葡萄采摘、沈馬線水蜜桃采摘、溱湖濕地農業生態園蔬菜采摘、姜堰曹家農業科技園蔬菜種植采摘等農業旅游園區。三是以農業科普展示為主的科普教育型基地建設。要提升溱湖濕地農業生態園農技、農藝展示區科技含量和造型藝術水平；加快溱湖濕地科普教育基地建設。四是農村觀光型農業帶建設。重點是打造沈馬線兩側觀光農業帶，河橫園區千畝油菜花、千畝葡萄園、千畝水蜜桃等與溱湖風景區濕地森林相連結，在沈馬線兩側形成長達10公里的果樹園藝景觀帶，實現觀光農業景觀、高效農業產品和林業綠化的有機結合。

（三）展示積淀深厚的民俗文化在農業旅游產品中，需要大力挖掘各個層面的民俗文化內容，在開發中保護，在保護中開發。姜堰以“溱潼會船”為主要品牌的民族民間文化具有獨特的文化影響力，是國家旅游局確定的中國十大民俗節慶活動之一，被專家譽為“民俗文化之大觀，水鄉風情之博覽”。里下河地區的道情、牽驢花鼓、滾蓮湘、面塑、微雕，以及竹編、民間樂器、說書、刺繡等民間文藝、民俗文化、民間技藝絕活，要加大挖掘、整理、出新的力度。要規劃一定的區域，用于民間手工藝品制作銷售，店面配以傳統店鋪風貌，將民間藝人請進來，集中展示面塑、微雕、木雕、竹編、刺繡、剪紙等民間手工藝，既可展示，又可銷售，亦可讓游客參與制作，形成一批工藝精致、附加值高、攜帶便利、游客喜愛的旅游商品。鼓勵企業生產具有地方特色的旅游商品，并在技術改造、新產品研制、對外促銷方面給予扶持。

（四）發展得天獨厚的生態文化姜堰市始終注重經濟建設與生態建設、環境保護的協調發展，2000年被國家環保總局命名為首批“國家級生態示范區”，區域生態環境優良，生態理念、環保意識深入人心，形成了得天獨厚的生態文化。生態文化是以人與自然的和諧為核心和信念的文化，是一種基于生態意識和生態思維為主體構成的文化體系。要把生態文化貫穿于農業旅游開發的始終，把自然科學文化內涵有機地融入姜堰農業旅游產品之中。溱湖風景區要把溱湖國家濕地公園里的生態科學知識挖掘出來；溱潼古鎮要做好“唐代國槐”、“神州茶花王”等古樹名木的研究工作，合力打造濕地生態教育基地；河橫生態科技園區要提高生態別墅小區的建設管理水平，建成江蘇省農村生態居住樣板；要完善農業循環經濟園、農家小院、立體種植養殖園的建設，要讓游客在親身體驗、享受田園風光和農家樂趣的同時，看到實實在在的農業循環經濟模式和效益。在沈馬公路兩側建成高標準成片林，用綠色長廊串聯起溱湖與各農業旅游景（園）區，彰顯全球500佳的生態特色和生態理念。

（五）開發風格獨特的飲食文化要把姜堰風格獨特的飲食文化與姜堰農業旅游產品開發有機整合起來，與姜堰豐富的優質農產品資源開發結合起來，進一步挖掘姜堰鄉土特色菜肴，加快打造“溱湖八鮮”、河橫綠色食品等地方餐飲品牌，在城區或溱潼古鎮打造集姜堰風味美食于一體的飲食文化一條街，讓更多的人了解姜堰以“溱湖八鮮”為主的飲食文化，讓“吃在姜堰”、“吃在溱潼”成為姜堰農業旅游的又一亮點。對于這些食品的開發，必須在衛生營養、包裝精美、攜帶方便等方面下工夫。同時在河橫園區和溱湖大道兩側打造各具特色的姜堰“農家樂”餐飲品牌。

四、提升姜堰市農業旅游文化品位的建議

（一）以人為本，科學發展農業旅游事業農業旅游業立足于農村，服務于市民，以農民增產增收為目的，發展農業旅游涉及到農業生產經營、農村文化開發和農村自然資源開發與保護等多方面內容。所以，必須堅持科學的發展觀，堅持以人為本的理念，要以提高農民收益為出發點，以農業經營為主，在農業生產、加工和銷售的基礎上發展農業旅游，實現農業與旅游互相補充、協調發展。發展農業旅游必須重視保護自然資源和生態環境，提升農村環境質量，防止農業污染，杜絕“開發性”破壞。要重視人文資源的挖掘和保護，實行農村文化資源開發和保護相結合，繼承和發展相結合。實行城鄉開發一體化戰略，科學開發和合理布局區域農業旅游項目，避免近距離的雷同和重復建設，減少投資失誤，提高開發效益。要充分利用城市資金、技術等優勢條件，加大投入，促進農業旅游健康發展，進一步推進新農村建設。

（二）科學規劃，提高基礎設施配套水平要以產業化、園區化和市場化的要求，突出產業優勢和主題文化特色，做到“一園一品”，按照“適度超前、集中規劃、分期建設、持續發展”的思路，高起點、高標準搞好農業旅游綜合規劃。規劃要注意保持鄉土本色，保護姜堰獨特的旅游文化資源，注重對原汁原味的鄉村本色自然景觀、人文景觀和非物質文化資源的保護，突出田園特色，避免城市化傾向。要強化經營特色，凸現地域差異，渲染農村所特有的天然、純樸、綠色和清新的環境氛圍，傳遞無盡的閑情和野趣，以展現農業旅游業的獨特魅力。要嚴格按照國家AAAA級旅游景區和全國農業旅游示范點的標準和要求，規劃布局農業旅游景（園）區各類基礎、服務設施，打造人性化、精細化、精品化的農業旅游景（園）區。

（三）創新機制，確立多元化投資主體“政府主導、市場運作、業主開發”是發展農業旅游業的基本思路，也是確保農業旅游業可持續發展的前提。必須堅持政府主導型戰略，加強政府引導、指導和扶持力度。加強統籌和部門配合，形成高效運轉、統籌兼顧的領導機制。要用足、用好在新農村建設中，國家和地方各級政府出臺的一系列政策，要將旅游開發與各種支農資金掛鉤，與各種惠農政策貼近。同時，相關主管部門要根據職能制定支持農業旅游發展的優惠政策，要以發展現代服務業為契機，鼓勵和動員全社會各界力量參與農業旅游景（園）區建設。要高度重視農業旅游引資工作，通過政府財政資金的投入，積極引導工商資本、民間資本和外商資本開發旅游觀光農業項目。總之，要多渠道、多層次、多種形式籌集資金，本著“誰投資，誰受益”的原則，走“滾動發展”的路子。