餐飲行業(yè)的規(guī)則精選(九篇)

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第1篇：餐飲行業(yè)的規(guī)則范文

這個(gè)判決認(rèn)為，向消費(fèi)者收取開瓶費(fèi)，屬于不當(dāng)?shù)美且环N侵權(quán)行為，應(yīng)當(dāng)退還開瓶費(fèi)。海淀區(qū)法院繞開合同法的規(guī)定，適用侵權(quán)規(guī)則作出判決，值得學(xué)術(shù)界認(rèn)真思考。但本案到底屬于合同糾紛，還是屬于侵權(quán)糾紛呢?

在產(chǎn)品質(zhì)量糾紛或者消費(fèi)安全糾紛中，消費(fèi)者既可以選擇侵權(quán)之訴，也可以選擇違約之訴。在北京海淀區(qū)法院的判決中，消費(fèi)者向法院，依據(jù)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法，認(rèn)為侵犯了自己的自主選擇權(quán)和公平交易權(quán)，其實(shí)是一種法律上的誤解。在我國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法中，消費(fèi)者自主選擇權(quán)和公平交易權(quán)是在壟斷條件下，消費(fèi)者在訂立合同的過(guò)程中所享有的法定權(quán)利。

譬如在一個(gè)壟斷行業(yè)，消費(fèi)者如果缺乏選擇的權(quán)利，或者缺乏公平商定權(quán)利義務(wù)的權(quán)利，那么就侵犯了消費(fèi)者的自主選擇權(quán)和公平交易權(quán)。最典型的例子就是，在鐵路運(yùn)輸行業(yè)，由于消費(fèi)者不能選擇其他鐵路公司，所以，法律明確規(guī)定鐵路公司的運(yùn)輸價(jià)格必須由國(guó)家確定，國(guó)家通過(guò)直接定價(jià)或者確定價(jià)格浮動(dòng)幅度的方式，確保消費(fèi)者的自主選擇權(quán)和公平交易權(quán)在一定程度上得到補(bǔ)償。

但是，在客運(yùn)合同成立之后，消費(fèi)者購(gòu)買硬座車票，不能要求鐵路運(yùn)輸部門提供軟臥車廂所提供的服務(wù)，更不能直接到軟臥車廂取用臥具。在客運(yùn)合同履行過(guò)程中，雙方當(dāng)事人都必須嚴(yán)格按照合同約定，享有權(quán)利，承擔(dān)義務(wù)。

換句話說(shuō)，如果餐飲行業(yè)屬于壟斷行業(yè)，那么，消費(fèi)者可以要求國(guó)家立法機(jī)關(guān)制定相應(yīng)的價(jià)格，確保消費(fèi)者的利益不受損害。但問題就在于，餐飲行業(yè)屬于典型的自由競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)，只不過(guò)由于餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)水平不高，經(jīng)營(yíng)的同質(zhì)化現(xiàn)象十分嚴(yán)重，經(jīng)營(yíng)者普遍降低飯菜的價(jià)格，通過(guò)提高酒水價(jià)格的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)盈利。如果消費(fèi)者拒絕到謝絕自帶酒水的餐廳用餐，那么，這些餐廳必然調(diào)整利潤(rùn)結(jié)構(gòu)，從而滿足市場(chǎng)需求。

所以，在合同簽訂的過(guò)程中，餐飲行業(yè)如果用店堂告示或者格式合同謝絕消費(fèi)者自帶酒水，滿足了消費(fèi)者的知情權(quán)，那么，經(jīng)營(yíng)者不應(yīng)當(dāng)承擔(dān)法律責(zé)任。打個(gè)通俗的比方，如果到菜市場(chǎng)買菜，攤主答應(yīng)小白菜價(jià)格降低，但白蘿卜的價(jià)格提高，那么，如果消費(fèi)者強(qiáng)行購(gòu)買低價(jià)的小白菜，而放棄購(gòu)買自蘿卜，買賣是否能夠成交?在若大的菜市場(chǎng)，消費(fèi)者可以自由地選擇，但是唯獨(dú)不能要求經(jīng)營(yíng)者放棄自己應(yīng)得的利益。

餐飲行業(yè)片面追求酒水高利潤(rùn)，當(dāng)然值得商榷，但這是市場(chǎng)博弈的問題，與法律無(wú)關(guān)。如果消費(fèi)者認(rèn)為飯店的酒水價(jià)格過(guò)高，已經(jīng)構(gòu)成暴利，可以要求價(jià)格執(zhí)法機(jī)關(guān)進(jìn)行查處，但這是行政法律關(guān)系，與消費(fèi)法律關(guān)系性質(zhì)完全不同。

這場(chǎng)討論突出反映了中國(guó)社會(huì)轉(zhuǎn)型期的社會(huì)矛盾。經(jīng)營(yíng)者在對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分的前提下，鎖定了部分客戶群體，但由于沒有進(jìn)行良好的市場(chǎng)公關(guān)，從而導(dǎo)致消費(fèi)者群起而攻之；消費(fèi)者意識(shí)到自己具有消費(fèi)權(quán)利，但因缺乏對(duì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的全面準(zhǔn)確理解，做出錯(cuò)誤的判斷。社會(huì)民間組織出于維護(hù)本階層群體利益的需要，強(qiáng)調(diào)問題中合理的部分，掩蓋不合理的部分，而新聞媒體的全方

第2篇：餐飲行業(yè)的規(guī)則范文

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 用工荒 新生代農(nóng)民工

在我國(guó)勞務(wù)市場(chǎng)上，始于2004年的“用工荒”大有愈演愈烈之勢(shì)，“人口紅利”正逐漸消失。面對(duì)1985年后出生人口的減少，加上中央 “惠農(nóng)”政策頻出引發(fā)農(nóng)民工回流，餐飲服務(wù)等“勞動(dòng)密集型”行業(yè)受到了空前的沖擊。從目前情況來(lái)看，作為吸納就業(yè)人口的傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)，餐飲業(yè)的“用工荒”已成“常態(tài)化”，“招工難、核心員工稀缺、員工流失率高”已成為全行業(yè)的普遍問題，已經(jīng)影響了整個(gè)餐飲業(yè)的健康有序發(fā)展。

一、“用工荒”原因解析

2011年9月，筆者主持《金華地區(qū)餐飲業(yè)“用工荒”狀況調(diào)查》課題，抽樣調(diào)查了浙江金華地區(qū)的21家餐飲企業(yè)的員工，收到有效問卷720余份。通過(guò)數(shù)據(jù)分析與處理，總結(jié)出餐飲業(yè)“用工荒”的主要原因。

（一）文化與價(jià)值觀原因

調(diào)查顯示，之所以選擇從事餐飲業(yè)，高達(dá)35.8%的員工只是把這項(xiàng)工作作為一個(gè)過(guò)渡性工作，因?yàn)椤盁o(wú)其他技能”而選擇餐飲業(yè)的員工也占到了7.2%，僅有10.3%的員工是因?yàn)椤跋矚g餐飲業(yè)”；有40.9%的人從事餐飲工作在一年以下，五年以上的只有13.7%。另?yè)?jù)一些餐飲經(jīng)理人反映，在兩三年內(nèi)，服務(wù)人員幾乎會(huì)全部“更新”。究其原因，是社會(huì)上對(duì)餐飲行業(yè)一直存在著一些“偏見”，一是認(rèn)為餐飲業(yè)是“低端行業(yè)”。由于餐飲業(yè)的入行門檻較低，許多崗位只需要應(yīng)聘者初中文化程度甚至是小學(xué)文化程度，因此被人稱為“低端”工作。在一份關(guān)于職業(yè)聲望的評(píng)價(jià)報(bào)告中，農(nóng)民工從事的主要行業(yè)從高到低的排序依次是：管理人員―個(gè)體從業(yè)人員―保安人員―技術(shù)工人―商業(yè)服務(wù)業(yè)人員（含餐飲業(yè)）―家政人員―臨時(shí)工―廢品回收人員―失業(yè)人員。可見，社會(huì)對(duì)餐飲業(yè)的評(píng)價(jià)比較低。二是認(rèn)為餐飲業(yè)是“伺候人”的工作。這使得很多年輕人覺得從事該行業(yè)很“丟人”，很多家長(zhǎng)也不支持子女從事這一職業(yè)。三是認(rèn)為餐飲業(yè)是“吃青春飯”的行業(yè)；餐飲從業(yè)者到了一定年齡之后，又得重新面臨擇業(yè)，對(duì)未來(lái)的擔(dān)憂使他們處于焦慮和不安中。

（二）受雇群體特性原因

調(diào)查顯示，1985年以后出生的所謂“85后”、“90后”新生代農(nóng)民工占餐飲從業(yè)人員總數(shù)的75.23%，他們無(wú)疑是企業(yè)的主體。與老一輩農(nóng)民工相比，新生代農(nóng)民工的責(zé)任心、忍耐力以及吃苦耐勞精神等，遠(yuǎn)不及他們的父輩，而這些品質(zhì)恰恰是餐飲業(yè)所特別需要的。在就業(yè)心態(tài)和定位方面，他們與餐飲企業(yè)的服務(wù)理念、價(jià)值觀念等方面也存在著較大的沖突。另外，他們傾向于以自我為中心，在自身職業(yè)發(fā)展等人生較為重要的決策上，有時(shí)候會(huì)顯得過(guò)于輕率。從年齡上，新生代農(nóng)民工已經(jīng)成長(zhǎng)為餐飲行業(yè)的主力軍；但在心理上，他們卻沒有成熟到具有足夠的職業(yè)擔(dān)當(dāng)。在文化素質(zhì)方面，餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工隊(duì)伍與老一輩的農(nóng)民工隊(duì)伍有著很大不同，他們打工不再是求溫飽，而是向“發(fā)展型”轉(zhuǎn)變，學(xué)習(xí)技能的愿望相當(dāng)強(qiáng)烈。但調(diào)查顯示，當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)，根本沒有培訓(xùn)的占18.2%，每年培訓(xùn)不到一周的占21.2%。培訓(xùn)的內(nèi)容也只是企業(yè)的規(guī)章制度與職業(yè)技能，缺少個(gè)人發(fā)展方面的內(nèi)容。

（三）工資收入原因

調(diào)查顯示，餐飲業(yè)從業(yè)人員中，有43.5%的員工感覺工資偏低，6.3%的人認(rèn)為太低，7.2%的人還需要家里資助，只有8.8%的人對(duì)工資滿意。筆者從金華地區(qū)的金華、義烏兩個(gè)勞動(dòng)力市場(chǎng)上了解到，目前餐飲業(yè)一線服務(wù)人員的月薪大都在1600―2500元之間，與其它服務(wù)行業(yè)以及制造業(yè)、建筑業(yè)的基層從業(yè)人員相比，不僅工資待遇偏低，而且這點(diǎn)工資還是靠超長(zhǎng)勞動(dòng)時(shí)間獲得。原來(lái)餐飲企業(yè)所獨(dú)有的一些福利，如員工餐等，在其他行業(yè)中也早已普遍存在。近年來(lái)，隨著內(nèi)地餐飲業(yè)發(fā)展迅速，不少農(nóng)民工在家門口就可以找到工作，考慮到沿海地區(qū)生活成本高等因素，內(nèi)地餐飲業(yè)的工資并不比沿海低多少，他們自然不愿意“背井離鄉(xiāng)”。近年來(lái)，餐飲業(yè)的工資增長(zhǎng)幅度一直比較緩慢。據(jù)了解，如果餐飲企業(yè)能夠大幅度地提高薪資水平，企業(yè)的用工還是能夠得到基本保證的。但是隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈以及CPI的高漲，特別肉蛋菜等餐飲原材料價(jià)格不斷上漲的背景下，大多餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者不愿意在人力成本上再投入過(guò)多，導(dǎo)致企業(yè)工資的增長(zhǎng)幅度遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上物價(jià)上漲的速度。另外有的餐飲企業(yè)從思想上把員工看成“廉價(jià)勞動(dòng)力”，在企業(yè)利潤(rùn)不斷上升的情況，也很少想到給員工加工資。

（四）勞動(dòng)時(shí)間與強(qiáng)度原因

我們中國(guó)人歷來(lái)就有節(jié)假日與全家人或親朋好友“吃團(tuán)圓飯”的習(xí)俗，過(guò)去一般是在家里聚餐，而現(xiàn)在一般都到飯店餐廳，這已成為一種消費(fèi)時(shí)尚。這使得餐飲業(yè)服務(wù)人員在雙休日、節(jié)假日仍然需照常工作，而且往往是他們最忙的時(shí)候。前已述，餐飲企業(yè)的員工以青年人為主體，對(duì)于正處在戀愛、結(jié)婚時(shí)期的他們來(lái)說(shuō)，這種“別人下班，我上班”的工作時(shí)間安排，無(wú)疑給他們的日常生活造成了不少困擾。面對(duì)著激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，許多餐飲企業(yè)力爭(zhēng)使用較少的人干更多的事，造成了服務(wù)人員勞動(dòng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度過(guò)大，使初入行者難以適應(yīng)，更難以長(zhǎng)期堅(jiān)持。超長(zhǎng)的勞動(dòng)時(shí)間，也使得他們沒有時(shí)間和精力在業(yè)余時(shí)間“充電”。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，很多服務(wù)人員從上午10點(diǎn)一直工作到晚上21點(diǎn)，兩餐工作間的一段時(shí)間實(shí)行“輪休”，其實(shí)際工作時(shí)間將近9小時(shí)。每周工作天數(shù)在5天以上的占91.1％，員工每月多則休息五天，少則兩天。這顯然違反了“平均每周工作時(shí)間不超過(guò)四十小時(shí)”的勞動(dòng)法規(guī)定。同時(shí)，民營(yíng)餐飲企業(yè)中，任意加班加點(diǎn)的現(xiàn)象非常嚴(yán)重。

（五）社會(huì)保障原因

很多中小型餐飲企業(yè)的沒有完善的勞動(dòng)保障規(guī)章制度。調(diào)查顯示，該地餐飲行業(yè)有35.7%的員工未簽訂勞動(dòng)合同，一些企業(yè)也有意無(wú)意地回避與職工簽署勞動(dòng)合同。在辦理社會(huì)保險(xiǎn)方面，情況更糟。調(diào)查顯示，60.1%的人沒有辦理任何保險(xiǎn)，辦理了養(yǎng)老保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)和生育保險(xiǎn)等“五險(xiǎn)”的人數(shù)分別占總數(shù)的39.9%、30.54%、28.59%、18.04%和21.59%；6.2%的人不清楚如何辦理社會(huì)保險(xiǎn)。調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，很多餐飲企業(yè)一般只選擇企業(yè)的核心員工，比如中層與部分骨干員工參保。很多員工享受不到基本的社會(huì)保障，這令他們?nèi)狈ぷ鞯摹鞍踩小保瑥亩斐扇藛T的大量外流。當(dāng)然，調(diào)查中，我們也發(fā)現(xiàn)部分員工只顧眼前的利益，不在意未來(lái)的保障，再加上工作流動(dòng)性大等原因，自身不愿意繳納社會(huì)保險(xiǎn)。

（六）工作性質(zhì)原因

餐飲業(yè)的服務(wù)對(duì)象是人，也就是通常所說(shuō)的做人的工作。餐飲企業(yè)可以制定各崗位的服務(wù)流程，但服務(wù)最為關(guān)鍵的在于“溝通”。與人的交流溝通沒有固定方式，而且是個(gè)案處理，這很費(fèi)腦力，常常會(huì)使人感到身心俱疲。因此，很多人自然更愿意選擇人際關(guān)系相對(duì)簡(jiǎn)單的第一和第二產(chǎn)業(yè)。在各行各業(yè)提出與世界先進(jìn)水平靠攏的大潮中，餐飲業(yè)一直處于領(lǐng)先的地位。這個(gè)行業(yè)很早就有人在研究“規(guī)范服務(wù)”、“優(yōu)質(zhì)服務(wù)”、“超常規(guī)服務(wù)”、“無(wú)NO服務(wù)”、“零缺點(diǎn)服務(wù)”等領(lǐng)先于其他行業(yè)的嶄新內(nèi)容，“客人是上帝”、“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”之類的口號(hào)也是率先在餐飲行業(yè)中得到實(shí)踐。這些理念的提出，極大地推動(dòng)了餐飲業(yè)服務(wù)水平的提升。但在強(qiáng)調(diào)“顧客滿意”的同時(shí)，卻對(duì)員工的利益強(qiáng)調(diào)不夠。在很多時(shí)候，企業(yè)以犧牲員工利益換取“顧客滿意”。

（七）企業(yè)用人方式原因

現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)雖然提出了“員工第一”的口號(hào)，但卻沒有“員工第一”的理念和實(shí)質(zhì)。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，一些小型餐飲企業(yè)往往缺乏有效的管理制度，管理者經(jīng)常隨機(jī)處罰員工；而一些制度健全的大中型餐飲企業(yè)，其制度條款往往是處罰多于獎(jiǎng)勵(lì)，動(dòng)輒扣錢。嚴(yán)格的制度使員工在一種“高壓”狀態(tài)下工作，感到郁悶、壓抑，享受不到工作的樂趣，當(dāng)另有工作機(jī)會(huì)時(shí)，自然而然會(huì)選擇離開。與老一代農(nóng)民工相比，新生代農(nóng)民工更加渴望得到“尊重與平等”，但他們的心理平衡度比較差，難以接受“被歧視”。很多餐飲企業(yè)的管理者受到了一些落后思想觀念的影響，對(duì)下屬員工或多或少的帶著“雇仆”的思想，動(dòng)不動(dòng)就訓(xùn)斥員工，嚴(yán)重傷害了他們的自尊心。大多數(shù)餐飲企業(yè)也沒有建立有效的“激勵(lì)機(jī)制”，無(wú)法做到“任人唯賢”，不能讓員工更大限度地發(fā)揮出他們的潛能。由于一些餐飲企業(yè)的客源具有比較明顯的“季節(jié)性”特點(diǎn)。在淡季時(shí)，一些企業(yè)會(huì)有一些“減員”舉措，這使員工“人心惶惶”，這也是造成人員外流的重要原因。

二、破解“用工荒”之策

要破解“用工荒”這一難題，政府和企業(yè)都應(yīng)采取一系列措施，努力使從業(yè)者實(shí)現(xiàn)“體面勞動(dòng)”，提高他們的“幸福指數(shù)”。

（一）政府層面

目前餐飲業(yè)已進(jìn)入“微利”時(shí)代，統(tǒng)計(jì)顯示，在尚未計(jì)算原材料成本的情況下，人工成本占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的20%左右，能源費(fèi)用占12%左右，稅收占10%以上，租金占8%左右。作為民生性的服務(wù)業(yè)，餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r直接關(guān)系到人民的生活品質(zhì)。特別是大眾化餐飲，服務(wù)對(duì)象為低端消費(fèi)群體，政府無(wú)疑要予以高度關(guān)注，在稅收、水電、貸款及刷卡消費(fèi)等方面給予更多的政策扶持，為提高企業(yè)的運(yùn)行效率提供動(dòng)力，為企業(yè)改善員工的薪酬創(chuàng)造空間。

政府要加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)管，建立農(nóng)民工工資支付保障制度，加大工資集體協(xié)商的力度。有關(guān)部門應(yīng)將《勞動(dòng)合同法》、社會(huì)保險(xiǎn)等知識(shí)，通過(guò)多種途徑向農(nóng)民工廣而告之，促進(jìn)勞動(dòng)關(guān)系走向和諧穩(wěn)定。大力宣傳“服務(wù)光榮”的思想，提升餐飲業(yè)職業(yè)地位的社會(huì)評(píng)價(jià)。

政府應(yīng)積極支持發(fā)展餐飲類中、高職教育，鼓勵(lì)與支持行業(yè)組織和企業(yè)開展餐飲人才培訓(xùn)。因?yàn)殡S著人們生活水平的日益提高，人們對(duì)餐飲業(yè)的要求越來(lái)越高，已經(jīng)不再滿足于溫飽，而是向更營(yíng)養(yǎng)、更衛(wèi)生、更注重文化情調(diào)的層次遞進(jìn)。在此背景下，餐飲業(yè)亟需大量具有綜合職業(yè)能力素質(zhì)的中高級(jí)實(shí)用型人才，國(guó)外著名餐飲品牌的從業(yè)者中，高學(xué)歷者占30%以上，而我們不到10%。政府勞動(dòng)部門還應(yīng)設(shè)立新生代農(nóng)民工夜校，為該群體提供免費(fèi)或優(yōu)惠的餐飲培訓(xùn)服務(wù)，使其成長(zhǎng)為符合社會(huì)需求的高素質(zhì)餐飲人才，為他們的個(gè)人職業(yè)發(fā)展提升創(chuàng)造平臺(tái)。

（二）企業(yè)層面

作為“窗口行業(yè)”，一些餐飲企業(yè)在招聘時(shí)強(qiáng)調(diào)“年齡、相貌、身高”等外在形象因素似乎無(wú)可厚非，但并不符合行業(yè)的“用人規(guī)律”。放眼全球，世界上還有哪些國(guó)家的餐飲行業(yè)是由年輕人的隊(duì)伍組成的？或許也只有像中國(guó)一樣的勞動(dòng)力成本低廉的國(guó)家才會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象。在歐美國(guó)家的一些餐廳里，我們常常可以看到滿頭白發(fā)的高級(jí)侍應(yīng)生。餐飲企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品實(shí)際上就是服務(wù)，這就需要提供服務(wù)的人員應(yīng)首先要具備強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)、有親和力等素質(zhì)，很顯然，這些素質(zhì)是大多數(shù)年輕人難以做到的。另外，一些服務(wù)技藝，如對(duì)客人的“察言觀色”等，需要的是工作經(jīng)驗(yàn)的長(zhǎng)期積累。四五十歲的中年員工，責(zé)任心普遍較強(qiáng)，社會(huì)經(jīng)驗(yàn)相當(dāng)豐富，做事穩(wěn)重，有親和力，這些特質(zhì)在餐飲行業(yè)尤為重要。而且他們比較安心于工作，“跳槽”率較低。一份統(tǒng)計(jì)資料顯示，他們的平均“跳槽”次數(shù)，大約只占30歲以下員工的十分之一。所以，改變傳統(tǒng)的用人觀念和員工隊(duì)伍的年齡構(gòu)成是未來(lái)的主導(dǎo)方向。另外，餐飲企業(yè)也應(yīng)打破用工結(jié)構(gòu)，在旺季時(shí)，適當(dāng)雇傭一些大學(xué)生短工、計(jì)時(shí)工，以解燃眉之急。

企業(yè)管理者應(yīng)該明白，廉價(jià)的勞動(dòng)力已經(jīng)不存在了。有資料表明，遇到“用工荒”，有七成企業(yè)會(huì)首先想到加工資。但待遇標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該放在整個(gè)社會(huì)來(lái)衡量，餐飲行業(yè)的收入與其他行業(yè)以及與其勞動(dòng)付出相比，應(yīng)相“和諧”。就目前情況來(lái)看，餐飲企業(yè)確實(shí)要適當(dāng)增加工資，要注意分配的“公平性”；節(jié)假日加班，要按國(guó)家規(guī)定發(fā)放三倍的工資；在勞動(dòng)時(shí)間方面，不能以行業(yè)的特殊性為借口，要符合國(guó)家勞動(dòng)法規(guī)定。要依法為員工繳納“五金一險(xiǎn)”；并提供其他一些生活福利，讓員工安心工作。同時(shí)還要給予一些非經(jīng)濟(jì)報(bào)酬，比如給予員工培訓(xùn)進(jìn)修機(jī)會(huì)、旅游獎(jiǎng)勵(lì)等，激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造性。

當(dāng)然，筆者認(rèn)為，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，解決“用工荒”的根本辦法是需要企業(yè)有優(yōu)秀的管理。餐飲企業(yè)管理者要改變落后的用人觀念，對(duì)員工實(shí)現(xiàn)人性化管理。完善企業(yè)的勞動(dòng)保障體系，解決員工的后顧之憂。確保企業(yè)現(xiàn)有人才的合理使用，努力增強(qiáng)他們的歸屬感和成就感，讓員工保持熱情、快樂的工作狀態(tài)。關(guān)心員工的升遷發(fā)展，為其進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)則，發(fā)展自己的儲(chǔ)備人才，讓員工有歸宿感。

參考文獻(xiàn)：

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第3篇：餐飲行業(yè)的規(guī)則范文

中餐企業(yè)掀起上市潮

龐大的中式餐飲業(yè)，這片證券市場(chǎng)的廣闊盲區(qū)，近日掀起了一股上市熱潮。據(jù)商務(wù)部預(yù)計(jì)，今明兩年在國(guó)內(nèi)或海外上市的餐飲企業(yè)將不下10家。小肥羊、全聚德、譚魚頭等目前正在為上市做籌備工作。除上述公司外，俏江南、真功夫、重慶小天鵝等企業(yè)也于近期引進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)投資，并明確表示了海外上市的意向。

就目前情況來(lái)看，提出上市的餐飲企業(yè)在連鎖行業(yè)都做得比較有特色，譚魚頭、小肥羊經(jīng)營(yíng)的是特色餐飲，真功夫以經(jīng)營(yíng)中式快餐為主，上島咖啡、一茶一坐等企業(yè)走的是休閑餐飲的路線。

百勝餐飲集團(tuán)、錦江國(guó)際酒店、福成餐飲公司、福記食品服務(wù)控股有限公司、西安飲食集團(tuán)、上海領(lǐng)先管理公司6家企業(yè)已經(jīng)成功上市。在這些上市企業(yè)的背后，無(wú)一例外地站著堅(jiān)定的風(fēng)險(xiǎn)投資者。去年融資達(dá)23億港元的內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖公司成功引入了歐洲最大的投資機(jī)構(gòu)――3i集團(tuán)和著名投資基金――普凱基金的戰(zhàn)略投資，從而成為我國(guó)第一家成功引進(jìn)國(guó)外風(fēng)險(xiǎn)投資資金的餐飲企業(yè)。據(jù)相關(guān)人士透露，目前已經(jīng)有包括摩根士丹利在內(nèi)的數(shù)十家風(fēng)險(xiǎn)投資公司與小肥羊有過(guò)接觸。在上市地點(diǎn)的選擇上，小肥羊計(jì)劃在香港上市，而國(guó)資背景的全聚德、東來(lái)順有可能選擇在內(nèi)地A股上市。

據(jù)悉，重慶小天鵝已獲紅杉中國(guó)和海納亞洲創(chuàng)投基金聯(lián)合投資，總金額在2000萬(wàn)到2500萬(wàn)美元之間，這批資金將在未來(lái)幾年內(nèi)分批注入。紅杉與海納亞洲持股比例不超過(guò)30％，在未來(lái)3年到5年內(nèi)，小天鵝計(jì)劃在國(guó)內(nèi)外新開直營(yíng)店150家，連鎖加盟店200家，實(shí)現(xiàn)銷售收入40億元，待企業(yè)做大做強(qiáng)后，預(yù)計(jì)于2010年在香港上市。

規(guī)模化是上市條件

西安交大田一文教授告訴記者，企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和市場(chǎng)的變化來(lái)選擇上市，產(chǎn)品質(zhì)量好、口碑佳、數(shù)量多、價(jià)格高漲階段應(yīng)是上市的最佳時(shí)期。不管任何企業(yè)，上市的目的是為了創(chuàng)造更多的價(jià)值，而不是得到一個(gè)虛無(wú)的名聲。另外，規(guī)模化運(yùn)作是企業(yè)上市的一個(gè)重要條件。

“按照華爾街的標(biāo)準(zhǔn)，餐飲連鎖公司要上市，需要兩個(gè)條件：店鋪數(shù)超過(guò)100家，當(dāng)年利潤(rùn)超過(guò)1000萬(wàn)美金。我們預(yù)計(jì)，2008年底店鋪數(shù)量可以達(dá)到，2009年的第二季度就可以上市”。一茶一座控股有限公司CEO陳定宗如是說(shuō)。這家注冊(cè)于開曼的中餐連鎖企業(yè)，目前擁有門店57家，其中56家運(yùn)營(yíng)于中國(guó)大陸，1家在日本。2000年從上海起步，2004年、2005年2006年完成三輪融資，現(xiàn)在正朝著既定目標(biāo)快速推進(jìn)。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲企業(yè)的規(guī)模化、連鎖化運(yùn)作，以及良好的利潤(rùn)收益是吸引風(fēng)險(xiǎn)投資的重要原因。以百勝為例，今年第二季度，該企業(yè)在美國(guó)的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為1.91億美元，比上年同期的1.94億美元下降2％。但在海外尤其是中國(guó)市場(chǎng)的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)強(qiáng)勁，第二季度其在中國(guó)內(nèi)地開業(yè)一年以上店鋪的銷售額上升了7％，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為6500萬(wàn)美元，同比增長(zhǎng)14％。

國(guó)內(nèi)餐飲品牌企業(yè)進(jìn)行擴(kuò)張時(shí)，都對(duì)資金有著迫切需求，上市融資被視為有效手段。當(dāng)然，國(guó)際資本看好中國(guó)餐飲市場(chǎng)并不是短期行為，與之前的互聯(lián)網(wǎng)投資相比，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流回收快，而且具有經(jīng)營(yíng)實(shí)體，有部分餐飲企業(yè)麾下還有不少不動(dòng)產(chǎn)。比如有中國(guó)餐飲第一股之稱的西安飲食就是西北地區(qū)最大的餐飲企業(yè)，旗下?lián)碛形靼诧埱f、老孫家飯莊、德發(fā)長(zhǎng)餃子館等15家分公司，7家子公司、18家市內(nèi)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)和8家社會(huì)化餐飲網(wǎng)點(diǎn)。如此規(guī)模龐大的餐飲實(shí)體和規(guī)模化運(yùn)作，為西安飲食集團(tuán)的成功上市創(chuàng)造了條件。

標(biāo)準(zhǔn)化是發(fā)展關(guān)鍵

眾所周知，中餐做連鎖最難突破的是標(biāo)準(zhǔn)化問題，如果不能突破這一瓶頸就無(wú)法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模運(yùn)作。不少中餐連鎖企業(yè)就是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)問題和連鎖模式問題導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)不善，比如馬蘭拉面、紅高粱餐飲連鎖等。中餐不同于西餐，標(biāo)準(zhǔn)制定在很大程度上是一種體驗(yàn)型的操作，相信很多人都有過(guò)對(duì)著菜譜一頭霧水的經(jīng)歷。比如，“大火中火小火”之間的界限是什么？“鹽少許”究竟是多少？這些都是制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)面臨的實(shí)際問題。

中餐飲食本來(lái)就具有很大的差異性，每個(gè)地區(qū)口味又都不同，要做到全國(guó)口味統(tǒng)一，整套標(biāo)準(zhǔn)將更加復(fù)雜。目前“真功夫”的10本標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，對(duì)每個(gè)運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)及崗位操作都制定了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，被認(rèn)為是如今“最完善的中餐標(biāo)準(zhǔn)化寶典”。標(biāo)準(zhǔn)化的難題在很大程度上限制了中餐的規(guī)模化發(fā)展。上世紀(jì)90年代以來(lái)，全國(guó)出現(xiàn)了不少有名氣的中式快餐連鎖品牌，比如深圳的“面點(diǎn)王”和“嘉旺”、浙江的“九佰碗”和“真功夫”、上海的“新亞大包”、北京的“和合谷”與跨越多個(gè)區(qū)域經(jīng)營(yíng)的“永和大王”、“永和豆?jié){”等。但時(shí)至今日，能與國(guó)際性餐飲連鎖品牌相抗衡的卻是寥寥無(wú)幾。

一茶一座相關(guān)負(fù)責(zé)人如是描述其標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)：通過(guò)中央廚房的制造，門店收到的都是標(biāo)準(zhǔn)化的速凍食品，門店不需要從頭去做，只需做簡(jiǎn)單的加熱即可。另外，我們的門店有5個(gè)工作站，外場(chǎng)、水吧、茶吧、廚務(wù)、點(diǎn)心制作，從客人進(jìn)門到離開，都有人在服務(wù)。分解到每個(gè)單位，都要制定標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè)。據(jù)悉，該公司在大陸地區(qū)的所有門店都從上海的中央廚房進(jìn)貨，甚至其日本門店的干貨也要從上海發(fā)出。

小肥羊的標(biāo)準(zhǔn)化主要關(guān)注在原料的統(tǒng)一方面。其總裁盧文兵稱，為確保市場(chǎng)上的小肥羊湯料和小肥羊火鍋店的口味能夠達(dá)到一致，小肥羊?qū)ｉT成立了調(diào)味品公司、小肥羊肉業(yè)公司。羊肉從包裝、打卷到切片，都按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。而最后到全國(guó)數(shù)百家小肥羊連鎖店桌面上的材料，全部來(lái)自內(nèi)蒙古后勤中心統(tǒng)一配送。

上市從企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)出發(fā)

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“上市是為了實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的最大化，尋求的是國(guó)際市場(chǎng)發(fā)展，所以企業(yè)更應(yīng)關(guān)注海外上市對(duì)于整個(gè)企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的影響。上市融資并不能解決所有的問題，餐飲企業(yè)上市應(yīng)該更著力于解決企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃，目前餐飲界需要的是引進(jìn)新的管理模式，以及人力資源匱乏的問題。”

俏江南戰(zhàn)略投資負(fù)責(zé)人羅云說(shuō)：“對(duì)于資本市場(chǎng)我們并不熟悉，我們希望引進(jìn)在連鎖經(jīng)營(yíng)上有經(jīng)驗(yàn)、在資本市場(chǎng)內(nèi)很有影響力的品牌作為戰(zhàn)略投資者，以便與我們的資源進(jìn)行合理的配置。”據(jù)羅云透露，俏江南的上市運(yùn)作將在明年下半年進(jìn)行。對(duì)于俏江南來(lái)說(shuō)，并不是缺資金，融

資也不是上市的惟一目的，他們更大的雄心是通過(guò)海外上市，融匯合作伙伴的資源和資本市場(chǎng)的力量，在全球一線的商務(wù)活動(dòng)城市開設(shè)店面，將中式料理帶入全球的主流社會(huì)。

但也有專家提醒，企業(yè)上市成功，有了資本保障，也不能依賴這些資金一味求大。企業(yè)的擴(kuò)張應(yīng)該是穩(wěn)健的，不應(yīng)該為了搶市場(chǎng)盲目布局。如果自身素質(zhì)尚未達(dá)到規(guī)模經(jīng)濟(jì)所要求的水平，企業(yè)的效益與利潤(rùn)不僅不會(huì)隨著規(guī)模的擴(kuò)大而增長(zhǎng)，反而會(huì)隨著規(guī)模的擴(kuò)大而減少。與傳統(tǒng)商業(yè)相比，連鎖企業(yè)對(duì)內(nèi)部的管理要求更高，一旦有疏漏，很可能釀成企業(yè)的“大出血”。因此，餐飲企業(yè)當(dāng)前的首要任務(wù)仍是苦練內(nèi)功，找到自身的優(yōu)劣勢(shì)，做好做實(shí)每一家店。上市融資只是提升和實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值的一種手段，它可能幫助企業(yè)走向成功，但它不是必由之路。連鎖企業(yè)不應(yīng)該將想法單純寄托在上市這種單一的途徑上，而是要尋求更多的融資渠道，以求更大的發(fā)展。

上市必須突破的瓶頸

中餐市場(chǎng)空間巨大，在數(shù)萬(wàn)家餐飲企業(yè)中，已有相當(dāng)數(shù)量的初具規(guī)模，他們的盈利狀況非常可觀，現(xiàn)金流也相當(dāng)充足。但迄今為止，在我國(guó)A股上市的只有屈指可數(shù)的幾家企業(yè)。是國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)對(duì)資本市場(chǎng)的興趣不大，還是現(xiàn)金流相對(duì)充足的餐飲企業(yè)根本沒有太大的融資沖動(dòng)？

專家分析，餐飲企業(yè)大多沒有上市融資，不是因?yàn)椴幌肷希歉黜?xiàng)財(cái)務(wù)指標(biāo)無(wú)法達(dá)到A股上市融資的要求。

首先，餐飲企業(yè)的性質(zhì)成為其上市的障礙之一。綜觀目前我國(guó)的上市企業(yè)，純粹的民營(yíng)企業(yè)其實(shí)很少，大部分上市公司都有投資參股合作方或有國(guó)有企業(yè)參股，而餐飲企業(yè)偏偏大多是民營(yíng)企業(yè)，上市的幾率自然大大減少。

其次，餐飲業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的其中一類，占GDP的比重較輕。稍加留意即可發(fā)現(xiàn)，不僅是餐飲業(yè)，其他服務(wù)類企業(yè)上市公司也很少。對(duì)此，有關(guān)人士認(rèn)為，餐飲業(yè)的市場(chǎng)壁壘低，進(jìn)入比較容易，對(duì)大額資金的渴求有限；而且餐飲業(yè)科技含量低，勞動(dòng)力比較密集，資本投入熱情不高，從業(yè)者對(duì)融資的意識(shí)比較淡漠。再加上餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)比較激烈，短期淘汰率高，風(fēng)險(xiǎn)較大，就更難吸引資本的進(jìn)入了。

中國(guó)餐飲企業(yè)所面臨的發(fā)展瓶頸和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)及所處的社會(huì)環(huán)境是分不開的。絕大多數(shù)的民營(yíng)餐飲企業(yè)都是從小餐飲企業(yè)起步的，其資本的來(lái)源主要是自身經(jīng)營(yíng)的積累，在沒有形成規(guī)模之前獲取社會(huì)資本的機(jī)率較低，從而導(dǎo)致企業(yè)資本背景的不穩(wěn)定性。加之自身意識(shí)等因素，一些有發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)同樣不知道如何去整合資本或者如何去融資。此外，餐飲企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)主要來(lái)源于企業(yè)發(fā)展初期的經(jīng)驗(yàn)積累，企業(yè)文化更多的是老板文化，老板根據(jù)個(gè)人的喜好來(lái)管理企業(yè)，這些因素都將影響企業(yè)的健康發(fā)展。

國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)和國(guó)際先進(jìn)的管理水平差距，主要體現(xiàn)在管理技巧與執(zhí)行水平上，如：如何增加供應(yīng)鏈的合作效率以降低成本、如何在品質(zhì)保證的前提下有效地增加出品流程效率、如何降低運(yùn)營(yíng)成本、如何增加客戶滿意度、如何對(duì)員工進(jìn)行有效地激勵(lì)機(jī)制、如何有效地開展公關(guān)及對(duì)公關(guān)事件的處理等。

上市機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)并存

每年以兩位數(shù)增速擴(kuò)大的餐飲市場(chǎng)，讓國(guó)內(nèi)餐飲巨頭們?cè)谑斋@高額利潤(rùn)的同時(shí)，不可避免地引發(fā)了上市沖動(dòng)。對(duì)此，有關(guān)專家表示,餐飲企業(yè)上市并非易事，首先表現(xiàn)在餐飲業(yè)的門檻較低，某些企業(yè)主素質(zhì)較低，對(duì)資本運(yùn)作的知識(shí)知之甚少。其次是上市的準(zhǔn)備時(shí)間不足。以國(guó)美為例，只上市運(yùn)作問題就準(zhǔn)備了5年時(shí)間。大多數(shù)餐飲企業(yè)從單店經(jīng)營(yíng)走向連鎖正規(guī)經(jīng)營(yíng)的時(shí)間不超過(guò)10年，規(guī)模化運(yùn)做也就6至8年時(shí)間。商務(wù)部有關(guān)人士也表示，中國(guó)重點(diǎn)餐飲企業(yè)雖有資本運(yùn)作成功的案例，但僅為個(gè)案，企業(yè)品牌戰(zhàn)略、資本運(yùn)作手段和連鎖發(fā)展質(zhì)量仍有待進(jìn)一步提高。

另外一種原因是，餐飲行業(yè)是一個(gè)生命周期比較短的行業(yè)，在服務(wù)業(yè)中雖然總體需求比較穩(wěn)定旺盛，但是消費(fèi)者對(duì)于不同品牌的偏好不同，一家餐飲企業(yè)的口味很難對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生持續(xù)的吸引力。因此，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在引進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)投資擴(kuò)張規(guī)模時(shí)，許多投資基金都感覺投資于內(nèi)地餐飲企業(yè)有相當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)。

盡管如此，餐飲業(yè)迅猛發(fā)展的態(tài)勢(shì)依然表明，我國(guó)重點(diǎn)餐飲企業(yè)發(fā)展速度較快，市場(chǎng)集中度增強(qiáng)，經(jīng)營(yíng)成本降低，規(guī)模優(yōu)勢(shì)凸顯，連鎖發(fā)展初具規(guī)模，融資并購(gòu)成為亮點(diǎn)。這些明顯的優(yōu)勢(shì)，不僅便于資本運(yùn)作，同時(shí)也擁有更多與外資合作的機(jī)會(huì)。由此可見，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的發(fā)展前景是不言而喻的，在今后幾年，中國(guó)餐飲業(yè)將會(huì)逐漸成為全球餐飲市場(chǎng)的一個(gè)重要組成部分，同時(shí)也將擁有更多與外資合作或上市的機(jī)會(huì)。

相關(guān)鏈接

對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)投資的引入，國(guó)內(nèi)一些餐飲企業(yè)仍處于觀望階段，原因來(lái)自于餐飲行業(yè)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)的陌生，也來(lái)自于經(jīng)營(yíng)者的守舊思維。許多餐飲老板覺得自己日子過(guò)得還不錯(cuò)，不太愿意把股權(quán)拿出來(lái)稀釋，但這樣卻喪失了借助國(guó)際資本杠桿快速擴(kuò)張和改善企業(yè)管理能力的機(jī)會(huì)。

一個(gè)較為普遍的現(xiàn)象是，許多連鎖餐飲企業(yè)關(guān)注量的擴(kuò)張，對(duì)于質(zhì)的提升卻欠考慮。而加盟商的素質(zhì)參差不齊會(huì)在很大程度上傷害品牌形象。馳名中外的天津“狗不理”集團(tuán)，全國(guó)70多家分店大多數(shù)屬于特許加盟，即分店獨(dú)立投資、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算，每年只向天津總部交納幾萬(wàn)元不等的“牌匾費(fèi)”，總部負(fù)責(zé)技術(shù)培訓(xùn)和包子原料配送。由于總部對(duì)各加盟店實(shí)行松散管理，致使分散在北京、河北等地的“狗不理”連鎖店管理不規(guī)范，包子質(zhì)量千差萬(wàn)別，“狗不理”口碑每況愈下，企業(yè)無(wú)形資產(chǎn)流失嚴(yán)重。最后，集團(tuán)不得已叫停加盟，宣布集團(tuán)未來(lái)的連鎖化擴(kuò)張將采取直營(yíng)模式，不搞加盟店，以保證品牌的品質(zhì)。“狗不理”還花重金提前收回了一些加盟店。

另外，餐飲企業(yè)的核心技術(shù)如配方和工藝，以及注冊(cè)商標(biāo)保護(hù)也普遍存在很大的問題。“福成肥牛火鍋”是河北福成公司多年持續(xù)經(jīng)營(yíng)的火鍋品牌，并已形成一定市場(chǎng)規(guī)模，在國(guó)內(nèi)多個(gè)省市發(fā)展了數(shù)十家加盟連鎖店。該公司于2004年7月在上海證交所上市，“福成”商標(biāo)和“福成肥牛火鍋”也被國(guó)家商標(biāo)局認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)和知名服務(wù)品牌。此后，假冒和近似“福成”的侵權(quán)火鍋店在各地粉墨登場(chǎng)。

哈爾濱福成飲食有限公司昆明分公司，在昆明開設(shè)的門店上都使用了“福成”、“福成肥牛”、“福成肥牛火鍋”商標(biāo)，為此，2005年8月，福成公司不得不遠(yuǎn)赴云南打官司，保護(hù)自己多年辛苦創(chuàng)下的品牌。然而，打假之路一波三折：2006年2 月，昆明中院一審判決駁回福成公司的訴訟請(qǐng)求，福成上訴后，6月，云南省高院將本案發(fā)回重審。同年11月，昆明中院重審后再次駁回福成公司的訴訟請(qǐng)求。2007年1月，福成公司向云南省高院第二次上訴，2月，云南高院最終撤銷了昆明中院的判決，判決昆明福成公司立即停止對(duì)河北福成公司注冊(cè)商標(biāo)的違法使用。整個(gè)維權(quán)歷時(shí)一年零8個(gè)月。

第4篇：餐飲行業(yè)的規(guī)則范文

發(fā)展加盟店沒備案險(xiǎn)“吃”50萬(wàn)元罰單

“當(dāng)時(shí)以為會(huì)被罰50萬(wàn)元，我?guī)滋焖恢X。”某餐飲公司的鄭老板，在餐飲界摸爬滾打了七年，生意做到了全國(guó)，加盟店有十多個(gè)，可是因?yàn)椴欢嚓P(guān)連鎖經(jīng)營(yíng)法規(guī)，辛苦經(jīng)營(yíng)起來(lái)的品牌差點(diǎn)遭遇“滅頂之災(zāi)”。

起因是這樣的。今年2月，家住四川遂寧的奉某，加盟鄭老板的餐飲品牌。經(jīng)營(yíng)數(shù)月后，奉某的店面發(fā)生嚴(yán)重虧損，他認(rèn)為總公司沒有全力幫助他，甚至懷疑該品牌不具備加盟許可資格。他隨后便向商務(wù)部提交了訴狀。商務(wù)部隨后向市商委反映了此事，市商委立案開展調(diào)查。

鄭老板到商委通知，才慌了神。“只知道開餐館，要接受工商、衛(wèi)生、消防的檢查，還不知道商委也是主管部門。”

鄭老板立即抱來(lái)特許加盟的資料查詢，發(fā)現(xiàn)按照商務(wù)部2007年5月1日頒發(fā)的《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》(以下簡(jiǎn)稱《條例》)規(guī)定，企業(yè)在開展特許加盟業(yè)務(wù)前必須備案，只在省內(nèi)開店的，向當(dāng)?shù)厣涛瘋浒福缡￠_展業(yè)務(wù)的，必須向商務(wù)部備案。按照《條例》規(guī)定，違規(guī)開展加盟業(yè)務(wù)的企業(yè)。最高將面臨50萬(wàn)元的罰款。

如果被罰50萬(wàn)元，企業(yè)肯定要垮掉。那段時(shí)間。鄭老板吃不下飯睡不著覺，往市商委就跑了四趟。

市商委調(diào)查后認(rèn)為，根據(jù)法規(guī)規(guī)定，她開設(shè)餐館連鎖的時(shí)間是2002年10月1日。由于開設(shè)時(shí)間在《條例》頒布之前，因此不受條款的限制。但是由于該品牌發(fā)展特許加盟業(yè)務(wù)時(shí)，沒有向商委進(jìn)行備案，因此依法對(duì)她處以了1萬(wàn)元的罰款。

拿到《處罰通知書》后。鄭老板大呼幸運(yùn)，認(rèn)為逃過(guò)一劫。“平時(shí)喜歡琢磨搞加盟，喜歡搞特色菜。這次長(zhǎng)了見識(shí)，不懂法是要吃虧的。”鄭老板說(shuō)。被處罰后對(duì)于公司的加盟業(yè)務(wù)，放緩了發(fā)展步伐，菜品創(chuàng)新也放慢了。自己買了大量相關(guān)法律書籍，沒事就翻翻學(xué)習(xí)。

以重慶的餐飲連鎖為例。300多家餐飲企業(yè)。至少半數(shù)的企業(yè)老板，只喜歡挖空心思搞經(jīng)營(yíng)和菜品創(chuàng)新，不重視法律法規(guī)的學(xué)習(xí)。實(shí)際上，在發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)的加盟商上，就有《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》、《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)備案管理辦法》、《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)信息披露管理辦法》等多部政策法規(guī)。這些政策對(duì)于特許加盟有明確規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者違反條例的，輕則處以1萬(wàn)元罰款，重則可處以50萬(wàn)元罰款。

在經(jīng)濟(jì)危機(jī)下，餐飲行業(yè)吸引了不少社會(huì)資金進(jìn)入，競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，不管是企業(yè)還是加盟商，在連鎖發(fā)展做大做強(qiáng)過(guò)程中，更應(yīng)該熟知這些法規(guī)。

特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)未備案原因分析

《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》規(guī)定：“特許人應(yīng)當(dāng)自首次訂立特許經(jīng)營(yíng)合同之日起15日內(nèi)。依照本條例的規(guī)定向商務(wù)主管部門備案。在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)從事特許經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)向所在地省、自治區(qū)、直轄市人民政府商務(wù)主管部門備案；跨省、自治區(qū)、直轄市范圍從事特許經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)向國(guó)務(wù)院商務(wù)主管部門備案。”同時(shí)，為了緩解條例實(shí)施給備案工作帶來(lái)的時(shí)間壓力，對(duì)條例施行前已經(jīng)從事特許經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的特許人，給予了一年的備案過(guò)渡期，即應(yīng)當(dāng)在2008年5月1日前完成備案。

現(xiàn)在，備案緩沖期已過(guò)，而商務(wù)部“商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)信息管理系統(tǒng)”顯示，截止2008年5月11日，已經(jīng)通過(guò)備案的特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)共390家，其中跨省經(jīng)營(yíng)企業(yè)342家，省內(nèi)經(jīng)營(yíng)企業(yè)48家。但是，據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)2006年的數(shù)據(jù)：我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)體系已達(dá)2320個(gè)。也就是說(shuō)，已經(jīng)通過(guò)商務(wù)部門備案的特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)僅占特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)總數(shù)的16.8％，超過(guò)八成的特許經(jīng)營(yíng)尚未依法通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)備案。更令人驚訝的是，已經(jīng)通過(guò)備案的特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)中，全然不見麥當(dāng)勞、肯德基、全聚德等一批行業(yè)龍頭的身影。是什么原因?qū)е麓罅康奶卦S經(jīng)營(yíng)企業(yè)未及時(shí)備案呢?

原因之一：備案后果認(rèn)識(shí)不足

《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》對(duì)未依法備案的特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)，除規(guī)定了上述處罰外，并未明確未備案的其他法律后果，導(dǎo)致部分特許人對(duì)未備案的法律后果認(rèn)識(shí)不足。特許經(jīng)營(yíng)體系賴以生存的基礎(chǔ)，是廣大的加盟商，合同是維系這一基礎(chǔ)的紐帶。

按照合同法的有關(guān)規(guī)定，未備案企業(yè)簽訂的特許經(jīng)營(yíng)合同，將面臨合同無(wú)效的風(fēng)險(xiǎn)。《中華人民共和國(guó)合同法》第五十二條規(guī)定：“有下列情形之一的。合同無(wú)效：……(五)違反法律、行政法規(guī)的強(qiáng)制性規(guī)定”。強(qiáng)制性規(guī)定與指導(dǎo)性規(guī)定相對(duì)應(yīng)，指行為主體必須作為或不作為的規(guī)則，通常采用應(yīng)當(dāng)、應(yīng)該、必須或不得、禁止、嚴(yán)禁等術(shù)語(yǔ)。

因此，《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》要求特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)“應(yīng)當(dāng)”備案，因此。未通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)備案的企業(yè)，其簽訂的特許經(jīng)營(yíng)合同將屬于無(wú)效合同。無(wú)效合同沒有法律約束力。一旦發(fā)生糾紛，法律將不予保護(hù)。對(duì)于特許人而言，不僅要返還向加盟商收取的加盟費(fèi)、特許權(quán)使用費(fèi)等費(fèi)用。還要賠償加盟商因此發(fā)生的損失，包括設(shè)立加盟店的投資。

除合同上的不利與風(fēng)險(xiǎn)之外，依照《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》的規(guī)定，特許人在訂立特許經(jīng)營(yíng)合同之日前，應(yīng)當(dāng)以書面形式向被特許人進(jìn)行信息披露，而在信息披露中，特許人“最近五年內(nèi)與特許經(jīng)營(yíng)相關(guān)的訴訟和仲裁情況”，“特許人是否有重大違法經(jīng)營(yíng)記錄”都是信息披露必不可少的內(nèi)容。因此，一旦特許人因未備案而與加盟商發(fā)生訴訟，將至少在五年內(nèi)不能抹去這一記錄，成為特許人的烙印。

原因之二：遵紀(jì)守法觀念不強(qiáng)

另外，一個(gè)深層次的原因就是，企業(yè)法律意識(shí)不夠。由于我國(guó)法治不夠完善，在企業(yè)管理人員的意識(shí)中，遵紀(jì)守法的觀念不強(qiáng)，事前防范法律風(fēng)險(xiǎn)的意識(shí)不足。這與我國(guó)法律對(duì)違法行為的懲罰性不夠具有密切的聯(lián)系。正如前所述，特許經(jīng)營(yíng)備案，是國(guó)家干預(yù)特許經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)，防范特許經(jīng)營(yíng)欺詐的基本管理制度。但對(duì)未備案企業(yè)僅僅規(guī)定了數(shù)萬(wàn)元的罰款，顯然不足以從法律意識(shí)上警示企業(yè)，提高企業(yè)管理人員的法律意識(shí)。

原因之三：特許管理人才匱乏

第5篇：餐飲行業(yè)的規(guī)則范文

1，雞精行業(yè)背景情況

根據(jù)調(diào)查：在發(fā)達(dá)國(guó)家例如歐美地區(qū)雞精與味精的使用比例為90：10，中國(guó)香港地區(qū)的比例大約是85：15，即使是在人口不超過(guò)6000萬(wàn)的非洲國(guó)家納米比亞地區(qū)，其雞精的銷量為8000噸。雞精行業(yè)在中國(guó)風(fēng)行還是最近幾年的事情，它的誕生伴隨著消費(fèi)者生活水平的提高，健康飲食習(xí)慣的形成。

“民以食為先，食以味為王”，消費(fèi)者在追求的吃飽、吃好的同時(shí)要求菜肴更有鮮味、更有營(yíng)養(yǎng)、更加健康。隨著粵廚、粵菜在神州大地的流行，雞精逐步成為一個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)發(fā)展起來(lái)。在眾多的調(diào)味品中，消費(fèi)者選擇了雞精，是因?yàn)殡u精有以下特性：原料上來(lái)說(shuō)他是雞肉與雞蛋復(fù)合產(chǎn)生，既有雞的鮮味又有雞的香味；其化學(xué)成分上將是核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合，鮮度相乘，實(shí)現(xiàn)增鮮調(diào)味二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5-2倍，是營(yíng)養(yǎng)成分更高的健康食品，這些優(yōu)點(diǎn)使得雞精取代味精只是時(shí)間上的問題。根據(jù)上海太太樂提供的數(shù)據(jù)，雞精在上海、沿海地區(qū)超市雞精與味精的銷量對(duì)比顯示，其銷量已經(jīng)與味精不相上下。

雞精行業(yè)在短短的幾年時(shí)間里，便涌現(xiàn)了一大批優(yōu)秀的企業(yè)。在這些企業(yè)中，企業(yè)的年平均增長(zhǎng)率大部分都超過(guò)了50%。根據(jù)中國(guó)調(diào)味網(wǎng)的資料顯示：2001年雞精行業(yè)銷量的排名如下：

2，在區(qū)域市場(chǎng)上，太太樂憑借雞精市場(chǎng)的第一品牌，迅速占據(jù)了華東、華北、東北、西北的市場(chǎng)并具有主導(dǎo)地位；在華中地區(qū)則是百家爭(zhēng)鳴，有太太樂，百佳味、王牌、南家春等；在西南市場(chǎng)有是豪吉占有主導(dǎo)地位，其他品牌有金宮、太太樂、百信、頂益等；華南由家樂唱主角。

二）區(qū)域市場(chǎng)分析

1，針對(duì)西部地區(qū)的重點(diǎn)市場(chǎng)四川進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查：

在川內(nèi)市場(chǎng)雞精的品牌有二百家以上，而本地市場(chǎng)多以作坊模式的居多。真正形成品牌、并且有一定占有率的不過(guò)十家左右，主要品牌及占有率、品牌知名度情況如下表所示：

2，渠道建設(shè)：目前川內(nèi)市場(chǎng)豪吉、金宮（百信）、的市場(chǎng)銷售網(wǎng)絡(luò)相對(duì)完善。尤其是豪吉，建立起了相對(duì)扁平的通路終端，以酒店供應(yīng)和家庭消費(fèi)兩條渠道為主要渠道，致力于渠道扁平化建設(shè)。在各大商場(chǎng)超市、大小干雜店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)產(chǎn)品的出樣率良好，市場(chǎng)價(jià)格穩(wěn)定。其分銷深度已經(jīng)滲透到周邊二、三級(jí)市場(chǎng)，渠道的寬度與深度都已經(jīng)健全。

3，江蘇以及華東其他地區(qū)，雞精正在成為日益重要的調(diào)味品，主要原因來(lái)自于太太樂的市場(chǎng)引導(dǎo)。太太樂在渠道建設(shè)方面的模式和豪吉雞精大體相似。但是，在渠道的深度和市場(chǎng)占有率方面，太太樂已經(jīng)在缺乏競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)建立了強(qiáng)大的品牌忠誠(chéng)。

三）：消費(fèi)者分析

隨著生活水平的提高，消費(fèi)者在吃好的基礎(chǔ)上開始追求菜肴的更加鮮美，更富有營(yíng)養(yǎng)。雞精以其增鮮，增香不串味，迅速贏得消費(fèi)者的喜愛。在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的沿海城市，使用雞精的消費(fèi)者越來(lái)越多。

探究城市里的雞精能夠迅速普及有一個(gè)重要的原因，發(fā)現(xiàn)與餐飲行業(yè)的推廣有密切的關(guān)系。我們?cè)?jīng)與成都市某餐飲企業(yè)的經(jīng)理訪談過(guò)：“餐飲行業(yè)能夠生存發(fā)展，全靠用味道把客人留住，味道好，一傳十，十傳百，不用打廣告，企業(yè)的美名也能遠(yuǎn)播四方客。這幾年，消費(fèi)者是越來(lái)越挑剔了，不僅要求吃好，而且要色、鮮、味具全，剛開始我們怕雞精會(huì)串味，事實(shí)證明我們的擔(dān)心是多余的，現(xiàn)在我們大廚里的每一道菜都離不開雞精了，而我們的生意也越來(lái)越好。”在餐飲業(yè)的帶動(dòng)下，雞精迅速普及。這位廚師的說(shuō)法很有說(shuō)服力，也充分證明了雞精在市場(chǎng)教育、消費(fèi)者引導(dǎo)方面，餐飲行業(yè)的推廣成為重要的基地。

與此同時(shí)，由于消費(fèi)者長(zhǎng)期使用味精調(diào)味，再加上第二代味精也具有99%的增鮮功能，仍然有很多的消費(fèi)者習(xí)慣用味精。尤其在比較落后的地方，還不知道雞精是什么的消費(fèi)者比比皆是。　看來(lái)雞精完全取代味精還有一定的時(shí)間，需要消費(fèi)者對(duì)雞精的了解，需要更多的雞精企業(yè)參與到市場(chǎng)終端的競(jìng)爭(zhēng)中去，因此雞精企業(yè)任重道遠(yuǎn)。

為了了解消費(fèi)者購(gòu)買雞精的原因，我們?cè)诔啥际袑?duì)好又多進(jìn)行了一次調(diào)查。

從調(diào)查中可以發(fā)現(xiàn)雞精能在眾多調(diào)味品中異軍突起，與其保鮮，增鮮，具有雞香味等特點(diǎn)是分不開的。

雞精企業(yè)如果根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)環(huán)境，作好充分雞精的宣傳，就能引導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣，多用雞精，少用味精。

四）：競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析

雖然雞精行業(yè)從整體上講，還處于一種市場(chǎng)的導(dǎo)入階段。然而雞精企業(yè)的發(fā)展很迅猛。縱觀全國(guó)市場(chǎng)，根據(jù)市場(chǎng)占有率來(lái)看，分別是太太樂、豪吉、家樂位于前三位。太太樂以“鮮”的有一套，讓十三億人都嘗到鮮的味道，紅遍華東、華北、東北、西北，將中國(guó)市場(chǎng)的半壁江山具為己有。在西南市場(chǎng)，豪吉以第一個(gè)雞精品牌，綠色天然雄霸西南市場(chǎng)，而家樂則將華南市場(chǎng)收入囊中。其余品牌則是在各自的企業(yè)周邊建設(shè)渠道，圖謀發(fā)展。值得注意的是咖啡大王雀巢通過(guò)資本運(yùn)營(yíng)，巧妙的收購(gòu)了中國(guó)雞精的兩大巨頭太太樂和豪吉，從而輕松占據(jù)中國(guó)雞精市場(chǎng)80%的分額。一東一西，遙相輝映，想獨(dú)霸中國(guó)雞精市場(chǎng)之心顯露無(wú)遺。這一方面展現(xiàn)了品牌知名度+渠道+資本的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合的優(yōu)勢(shì)，使得國(guó)內(nèi)雞精行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)直接演化為巨人與小矮人之間沒有懸念的對(duì)抗；從另一方面來(lái)看，我們發(fā)現(xiàn)中國(guó)雞精生產(chǎn)企業(yè)無(wú)論規(guī)模，還是品牌，還是銷售模式，都面臨著深刻的危機(jī)。

五）：優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)與威脅機(jī)會(huì)分析

A：雞精行業(yè)作為第三代調(diào)味品，具有味精所無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)：

1，從雞精行業(yè)的外部宏觀環(huán)境來(lái)看，雞精協(xié)會(huì)的成立，雞精成分檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的辦法的制定，有利于指導(dǎo)和規(guī)范目前散亂的市場(chǎng)。為雞精行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造一個(gè)良好的外部環(huán)境。

2，從雞精的原料上來(lái)講，雞精由雞肉和雞蛋復(fù)合而成，將雞的香味與雞的鮮味合二為一，相比味精更鮮、更有營(yíng)養(yǎng)，更受消費(fèi)者喜歡。

3，從雞精的化學(xué)成分上講，它是核苷酸與谷氨酸鈉復(fù)合而成，具有耐高溫、不串味、吃了不口干的特性。這是其他調(diào)味品無(wú)法相比的。

4，雞精企業(yè)從一開始就將雞精定位成綠色食品，健康無(wú)污染的戰(zhàn)略，有利于雞精在消費(fèi)者心目中樹立健康食品形象。

B：同時(shí)，雞精企業(yè)也有它自身的一些劣勢(shì)：

1，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣的改變是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，目前在市場(chǎng)上保鮮性的味精銷量走勢(shì)強(qiáng)勁。而在經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)甚至還有不知道什么是雞精的消費(fèi)者比比皆是，因此雞精企業(yè)還要受到味精的威脅。

2，由于一些雞精企業(yè)的急功近利心態(tài)，導(dǎo)致雞精的宣傳與消費(fèi)者接受的信息不對(duì)稱，使許多消費(fèi)者認(rèn)為雞精具有毒副作用，而放棄使用雞精的念頭。

3，由于雞精行業(yè)作為一個(gè)新興的領(lǐng)域，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、成分指標(biāo)等檢測(cè)辦法還在指定之中，所以目前在市面上許多小品牌在質(zhì)量方面令人憂慮，市場(chǎng)比較混亂，競(jìng)爭(zhēng)沒有秩序。

C：作為雞精企業(yè)將受到以下威脅：

1，雞精行業(yè)雖然才短短幾年，但由于雀巢和太太樂、豪吉的結(jié)合，使得雞精企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)迅速?gòu)膽?zhàn)國(guó)時(shí)代演化走到強(qiáng)秦一同江湖的局面，當(dāng)先進(jìn)的技術(shù)，強(qiáng)勢(shì)的品牌，完善的渠道、雄厚的資本結(jié)合在一起時(shí)，對(duì)雞精領(lǐng)域的任何一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)都是一種威脅。

2，行業(yè)領(lǐng)域里的假冒偽劣產(chǎn)品是成熟雞精品牌面臨的一大課題。

3，雞精行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)正在制定之中，成分含量，質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等游戲規(guī)則的制定，直接關(guān)系企業(yè)的生死存亡。

D：我們的機(jī)會(huì)：

1，雞精行業(yè)作為一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè)，從整體而言，它所處于的階段仍然是導(dǎo)入期。一個(gè)人口不超過(guò)6000萬(wàn)的非洲國(guó)家納米比亞地區(qū)，其雞精的銷量都是8000噸，而中國(guó)去年的總銷量才僅僅達(dá)到2萬(wàn)噸，其比例為3億：4萬(wàn)噸；類比中國(guó)市場(chǎng)應(yīng)有17萬(wàn)噸。如此廣闊的市場(chǎng)容量，對(duì)于雞精企業(yè)來(lái)說(shuō)機(jī)會(huì)是客觀存在的。

2，從雞精的渠道來(lái)看，大品牌如太太樂他的渠道與成熟的家電企業(yè)的鄉(xiāng)村之路來(lái)講，都是非常短的，其通路的末梢仍然停留在中心城市，二級(jí)城市。

3，從雞精的利潤(rùn)角度來(lái)講，相對(duì)于家電行業(yè)，雞精行業(yè)的利潤(rùn)還是很高的，對(duì)后進(jìn)入市場(chǎng)者發(fā)展空間大。

第6篇：餐飲行業(yè)的規(guī)則范文

業(yè)態(tài) 企業(yè)數(shù) 前10強(qiáng)企業(yè)數(shù) 前50強(qiáng)企業(yè)數(shù) 營(yíng)業(yè)額總和（億元） 占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額比重（%）

餐館酒樓 36 2 17 346.44 24.82

快餐送餐 27 2 12 551.89 39.54

西餐 3 0 2 19.54 1.4

火鍋 21 4 14 321.26 23.02

賓館餐飲 7 1 3 91.08 6.53

休閑餐飲 6 1 2 65.63 4.7

（上表）2010年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中各經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)基本情況表

評(píng)估一個(gè)品類的前景，要看是哪些因素推動(dòng)這個(gè)品類的發(fā)展。如果這些因素還將繼續(xù)存在，并在強(qiáng)度上有所增加，那么毫無(wú)疑問，這個(gè)品類必然會(huì)繼續(xù)保持高增長(zhǎng)。中國(guó)餐飲業(yè)的高速增長(zhǎng)是由哪些因素推動(dòng)的？城市人口數(shù)量增加（包括外來(lái)務(wù)工人員）、人均收入繼續(xù)增長(zhǎng)、旅游市場(chǎng)的持續(xù)火熱、生活節(jié)奏的加快、社交應(yīng)酬的增多等因素，這些因素?zé)o論從長(zhǎng)期還是短期都將繼續(xù)存在并持續(xù)加強(qiáng)，由這些因素推動(dòng)的餐飲市場(chǎng)的容量必將保持高速增長(zhǎng)，速度跑過(guò)GDP是毫無(wú)疑問的。

在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，尤其是美國(guó)餐飲市場(chǎng)，也經(jīng)歷了這么一個(gè)極度分化的階段。經(jīng)過(guò)分化后，甚至在漢堡品類里還分化出了油炸、火烤、牛肉、豬肉、雞肉，甚至從形狀分化出方形、三角形漢堡。相比較而言，中式快餐還處于分化的初級(jí)階段，米飯、面條、餃子等中式餐飲主食品類都還尚未產(chǎn)生代表性品牌。從這個(gè)角度來(lái)看，中式快餐的機(jī)會(huì)還很多。

2009年，全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為1322億元，占全國(guó)餐飲市場(chǎng)的7.49%，產(chǎn)業(yè)集中度低，品牌分散，是整個(gè)中國(guó)餐飲行業(yè)的主要特征之一。按照市場(chǎng)規(guī)律，任何產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)充分競(jìng)爭(zhēng)，必然優(yōu)勝劣汰，產(chǎn)業(yè)集中度會(huì)逐步提升。按照心智特征，存留下來(lái)的品牌也是極其有限的。那么采用什么樣的方式來(lái)參與這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，將自己的餐飲企業(yè)做強(qiáng)呢？

首先，在這個(gè)階段，誰(shuí)能率先發(fā)現(xiàn)中式餐飲品類的分化機(jī)會(huì)，聚焦、占據(jù)一個(gè)餐飲品類，并成為潛在顧客心智中品類的代表品牌，并不斷推動(dòng)品類發(fā)展，不斷進(jìn)化，最終主導(dǎo)全國(guó)性品類市場(chǎng)，誰(shuí)就能創(chuàng)建真正強(qiáng)大的餐飲品牌。其次，采用現(xiàn)代化的連鎖經(jīng)營(yíng)是打造餐飲品牌的重要方式。連鎖餐飲的經(jīng)營(yíng)可以使門店分散在更廣闊的地域上，做大企業(yè)規(guī)模。現(xiàn)在，用這種模式所締造出的全國(guó)性品牌也逐漸被大眾所熟知：真功夫、小肥羊等等。

如何選擇品類？

中式餐飲品牌的機(jī)會(huì)在哪？就在于分化。品類源自分化。分析品類分化是否有機(jī)會(huì)有兩個(gè)工具：一、以史為鏡，分析相關(guān)品類的分化路徑。二、判斷消費(fèi)者心智中品類分化的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。比如：火鍋分為蒙式、川式和粵式小火鍋，代表品牌分別是：小肥羊、小天鵝和澳門豆撈。小肥羊還專門針對(duì)夏日開發(fā)出了富含多種清涼中草藥的“清涼火鍋”，根據(jù)時(shí)令，自我分化。在川式火鍋里又分出了“魚頭火鍋”譚魚頭。澳門豆撈代表了粵式的小火鍋。另外，更有業(yè)界聞名的、突出服務(wù)的“服務(wù)型火鍋”品類代表品牌：海底撈火鍋。

中式面條品類也有機(jī)會(huì)誕生全國(guó)性連鎖品牌。目前，中式面條不敵日式面條品牌，根據(jù)國(guó)人的飲食消費(fèi)習(xí)慣，中式面條的品類前景和空間遠(yuǎn)大于目前味千、一番、福田所代表的日式拉面市場(chǎng)。中式面條目前僅僅分化出馬蘭所代表的西北蘭州牛肉拉面、康師傅私房紅燒牛肉面，以及遍布大街小巷的福建沙縣的云吞面、蘭州拉面館。由于制面、調(diào)味的不同，從而使中國(guó)各地出現(xiàn)了數(shù)以千計(jì)的面條品種，品類分化機(jī)會(huì)繁多。

中式餐飲其它品項(xiàng)如：水餃（大娘、喜家德、東方餃子王），餛飩（吉祥餛飩），包子（狗不理、慶豐）等品類中已經(jīng)開始形成連鎖品牌的全國(guó)領(lǐng)先效應(yīng)。

在中式餐飲分化的過(guò)程中，要警惕三大問題：

一、沒有按照消費(fèi)者的心智對(duì)品類進(jìn)行分化。例如：深圳面點(diǎn)王的問題就在于企業(yè)想占據(jù)“大面食”的品類，可現(xiàn)實(shí)情況是：顧客心智中不存在“大面食”這個(gè)品類，而且面食品類已經(jīng)分化。品類內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)專注餃子、面條、包子、糕點(diǎn)、粥等專家級(jí)品牌。

二、過(guò)度細(xì)分。過(guò)度細(xì)分會(huì)錯(cuò)失大品類的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。品類必然分化，但企業(yè)必須根據(jù)消費(fèi)者認(rèn)知和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況適時(shí)創(chuàng)新，不能過(guò)度分化。比如：2008年初，百勝旗下的墨西哥風(fēng)味餐廳塔可鐘選擇退出中國(guó)市場(chǎng)，原有門店被東方既白取而代之。在西餐的市場(chǎng)上，墨西哥風(fēng)味顯然屬于過(guò)度細(xì)分的品類，中國(guó)消費(fèi)者尚不足以接受西方的所有餐飲品類。

三、警惕風(fēng)尚型品類。川菜火時(shí)，大街小巷都是正宗川菜；麻辣燙火了，又都跟去搞麻辣燙；麻辣小龍蝦火時(shí)，很多街道上都能看到，一陣風(fēng)過(guò)后，都關(guān)門大吉；農(nóng)家樂火爆時(shí)，無(wú)論城郊還是城市內(nèi)出現(xiàn)了大量農(nóng)家樂；土家燒餅火了，全國(guó)到處都是，有泛濫成災(zāi)之勢(shì)。除此之外，另類的馬桶餐廳、魔鬼餐廳、公社食堂等新概念，都很有創(chuàng)意，但品類的市場(chǎng)都不會(huì)大。跟隨風(fēng)尚，或者為了標(biāo)新立異而出奇、出位，最終都討不好消費(fèi)者的青睞，也會(huì)錯(cuò)失真正有價(jià)值的餐飲品類機(jī)會(huì)。

通過(guò)避免以上三大問題發(fā)現(xiàn)了中式餐飲品類的機(jī)會(huì)，接下來(lái)就應(yīng)該結(jié)合一下自身情況，看自己能否把握這個(gè)分化機(jī)會(huì)。例如，發(fā)現(xiàn)水餃?zhǔn)莻€(gè)大品類，那么如何結(jié)合企業(yè)自身來(lái)把握品類機(jī)會(huì)呢？喜家德水餃就是結(jié)合了東北水餃的特色、企業(yè)多年在東北經(jīng)營(yíng)水餃經(jīng)驗(yàn)和實(shí)力的累積，走的完全不同于江蘇大娘水餃的路線。喜家德結(jié)合東北水餃的汁多、皮薄、陷鮮等特點(diǎn)，放棄采用中央廚房的速凍工藝，在餐飲終端提供“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的特色化區(qū)隔。產(chǎn)品的獨(dú)特工藝，使喜家德水餃口味獨(dú)特，消費(fèi)者明顯能感知到速凍水餃和非速凍水餃之間的不同。這為其走向全國(guó)奠定了堅(jiān)實(shí)的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

選擇品類并結(jié)合自身特點(diǎn)后，從幾張桌子、十幾把椅子開始啟動(dòng)項(xiàng)目，到走打造品牌之路，還要經(jīng)歷漫長(zhǎng)的道路。

如何在當(dāng)?shù)刈龃笃奉悾?/p>

先練好內(nèi)功。國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)目前面臨的最主要問題是中餐標(biāo)準(zhǔn)化操作和管理問題。管理問題包括：缺乏專業(yè)的、系統(tǒng)的管理經(jīng)驗(yàn)，從業(yè)人員平均素質(zhì)低、企業(yè)規(guī)模小，食品衛(wèi)生安全、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平參差不齊。

自從1987年肯德基進(jìn)入中國(guó)就把美國(guó)成熟的快餐連鎖模式帶到了中國(guó)，它的核心就是“標(biāo)準(zhǔn)化”。而中餐制作工藝復(fù)雜，調(diào)料種類繁多，程序多，對(duì)口味能達(dá)到一致性難度很大。另一方面，西式快餐中的漢堡、炸雞等，可以采用中央廚房縮減在終端的程序。而中餐如果大量采用這種模式，勢(shì)必會(huì)影響最終的品質(zhì)。中餐標(biāo)準(zhǔn)化的度如何把握，是每家企業(yè)都應(yīng)該深入思考的大問題。山東的凈雅是這方面的典范。2008年凈雅與IBM合作，全力探討“破解中餐企業(yè)連鎖化千年難題”。凈雅提出的中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”是中餐連鎖經(jīng)營(yíng)的模板化試點(diǎn)。凈雅有三大做法：1、建立菜品標(biāo)準(zhǔn)化。2、只有核心技術(shù)集中在中央廚房。3、建立菜品質(zhì)量三級(jí)監(jiān)管體系。

餐飲所提供的價(jià)值介于產(chǎn)品和服務(wù)之間，它既包括菜品，也包括了服務(wù)。而服務(wù)則體現(xiàn)在大量細(xì)節(jié)之中。無(wú)論是肯德基在全球推廣的“CHAMPS”冠軍計(jì)劃，還是麥當(dāng)勞創(chuàng)始人提出的“QSCV”黃金管理準(zhǔn)則，都將服務(wù)提高到很重要的位置。在中國(guó)，有些餐飲企業(yè)將服務(wù)做到了極端，比如海底撈的服務(wù)，讓消費(fèi)者感覺了“服務(wù)還能這樣做？”。

當(dāng)過(guò)了菜品和服務(wù)的品質(zhì)關(guān)后，就進(jìn)入到了系統(tǒng)的打造品牌的步驟——

第一步：建立勢(shì)能人群的概念。中式快餐不同于正餐，它不需要專家級(jí)別的“美食家”來(lái)作為原點(diǎn)人群，它最初影響的應(yīng)該是對(duì)快餐有需求的人群。比如：真功夫米飯快餐，它的勢(shì)能人群就是對(duì)“速度”有要求的一群消費(fèi)者，他們并沒有年齡的分層。而，麥當(dāng)勞和肯德基所吸引的卻是完全不同的人群，他們更年輕，甚至包括兒童。相應(yīng)地，企業(yè)也做出了匹配性地調(diào)整，比如麥當(dāng)勞為顧客提供生日聚會(huì)的主持服務(wù)，必勝客將自己的餐廳取名“必勝客歡樂餐廳”。

第二步：制定店面選址的規(guī)則。餐飲有關(guān)研究表明：店鋪地址選擇對(duì)餐飲店是否能成功運(yùn)營(yíng)的眾多因素中占到60%。店面選址的策略就是選擇餐飲店容易立足，同時(shí)便于未來(lái)發(fā)展。理想的店面選址應(yīng)當(dāng)具備以下特征：在餐飲店的目標(biāo)城市中具有典型性和代表性；附近消費(fèi)者對(duì)競(jìng)爭(zhēng)品類的消費(fèi)基礎(chǔ)好，消費(fèi)觀念較為成熟；可以產(chǎn)生輻射效應(yīng)。

國(guó)外快餐連鎖品牌在這方面做了很有價(jià)值的規(guī)范。賽百味通過(guò)多年經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，關(guān)于店面選址提出了PAVE法則：P指的是附近居民、人口的數(shù)量。A指的是交通是否便利。V指的是店鋪店面的醒目程度。E則是指本區(qū)域里的顧客的消費(fèi)能力。但，是不是A級(jí)商圈、黃金地段都是對(duì)每家餐飲企業(yè)最佳的位置呢？顯然也不是。再舉真功夫的案例，真功夫當(dāng)初也是按照這個(gè)思路和肯德基、麥當(dāng)勞對(duì)著干。但發(fā)現(xiàn)，午餐和晚餐之間的時(shí)段，肯德基、麥當(dāng)勞依然人頭攢動(dòng)，而真功夫門可羅雀。西式快餐在中國(guó)已經(jīng)不是純粹的快餐，而是具備了休息、聚會(huì)作用的休閑餐飲。真功夫比較理想的開店位置應(yīng)該是在火車站、機(jī)場(chǎng)、白領(lǐng)集中的CBD等要求速度的、真正的快餐原點(diǎn)人群集中的地點(diǎn)。餐飲店鋪的選擇，猶如產(chǎn)品渠道，餐飲的店鋪更加講究在什么地方接觸到正確的顧客。

在餐飲店開創(chuàng)的初期，還應(yīng)避免過(guò)度開店的風(fēng)險(xiǎn)，這對(duì)于那些資金實(shí)力不強(qiáng)的中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，尤為重要。

在店鋪的選擇模式中有兩類是巧妙借助外力來(lái)實(shí)現(xiàn)的：一是緊貼行業(yè)標(biāo)桿品牌。比如做西式休閑餐飲的就應(yīng)該緊貼麥當(dāng)勞、肯德基的店鋪；做火鍋的，就應(yīng)該貼近小肥羊。另一種是和渠道商合作，比如大娘水餃和家樂福建立了全國(guó)性的聯(lián)盟合作關(guān)系，只要有家樂福的店，就開有大娘水餃的店。借助超市人流量大的特點(diǎn)，做大營(yíng)業(yè)額。家樂福廣州員村山頂?shù)辏统蔀榇竽锼溔珖?guó)銷量領(lǐng)先的店。

第7篇：餐飲行業(yè)的規(guī)則范文

關(guān)鍵詞：中式快餐；連鎖經(jīng)營(yíng)；現(xiàn)狀；問題；對(duì)策

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2017）015-00-01

一、中式快餐連鎖發(fā)展現(xiàn)狀

（一）快餐及中式快餐發(fā)展簡(jiǎn)況

餐飲行業(yè)以其門檻低、投資少、回報(bào)快的特點(diǎn)，被譽(yù)為大眾創(chuàng)業(yè)投資的陽(yáng)光產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，隨著我國(guó)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、轉(zhuǎn)型升級(jí)的效果逐漸顯露，餐飲市場(chǎng)的發(fā)展速度令人矚目。根據(jù)歷年來(lái)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的我國(guó)餐飲市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)年報(bào)，從2008年到2014年，我國(guó)餐飲市場(chǎng)零售總額年增長(zhǎng)率達(dá)到15.1%。這其中，快餐行業(yè)的發(fā)展尤為矚目，市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)17.5%，已經(jīng)高于行業(yè)平均值。

但是快餐行業(yè)發(fā)展固然成果喜人，我們不能忽視的一個(gè)現(xiàn)實(shí)是中式快餐連鎖企業(yè)的發(fā)展依然有很長(zhǎng)的路要走。首先，中式快餐在我國(guó)快餐市場(chǎng)所占份額已經(jīng)高達(dá)85%，但其平均營(yíng)業(yè)額卻不足麥當(dāng)勞的0.6%（國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2016）。其次，目前活躍與中國(guó)市場(chǎng)的西式快餐品牌大多是全國(guó)甚至全球性連鎖式經(jīng)營(yíng)企業(yè)，而中式快餐一直停留在單一經(jīng)營(yíng)模式上，連鎖和規(guī)模發(fā)展速度緩慢。

（二）“永和豆?jié){”的經(jīng)營(yíng)發(fā)展歷程及現(xiàn)狀

“永和豆?jié){”是1982年創(chuàng)立的臺(tái)灣著名餐飲品牌，于1995進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，并于2009年12月正式成立--永和食品（中國(guó)）有限公司。經(jīng)過(guò)三十年的摸爬滾打，永和豆?jié){現(xiàn)今已經(jīng)遍布全國(guó)，成為中式快餐連鎖知名品牌。截止2015年，永和豆?jié){已經(jīng)在全國(guó)13個(gè)省、直轄市的37個(gè)城市，擁有近330家餐廳（連鎖店303家，加盟店27家），年銷售額達(dá)到17.65億元，是中餐市場(chǎng)上名副其實(shí)的中式快餐領(lǐng)導(dǎo)品牌。

二、管理學(xué)視角下的中式快餐連鎖的發(fā)展困境

（一）中式快餐業(yè)起步較晚、市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)有待培育

我國(guó)現(xiàn)代快餐的發(fā)展始于上世紀(jì)80年代后期，短短30年左右的發(fā)展時(shí)間使得中式快餐在全國(guó)能形成影響的品牌企業(yè)很少，規(guī)模也無(wú)法和麥當(dāng)勞、肯德基等經(jīng)過(guò)多年發(fā)展、國(guó)際一流的連鎖品牌相抗衡。永和豆?jié){品牌創(chuàng)立時(shí)間比肯德基晚50年左右，從品牌知名度和市場(chǎng)基礎(chǔ)角度存在先天差距，而作為國(guó)際一流的連鎖經(jīng)營(yíng)典范，肯德基的管理經(jīng)營(yíng)理念已經(jīng)經(jīng)過(guò)多年市場(chǎng)檢驗(yàn)而相對(duì)成熟，為其成功打開中國(guó)市場(chǎng)奠定了一定的基礎(chǔ)。

（二）中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化水平較低

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化水平低，是制約中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的主要原因。中式餐點(diǎn)的制作工藝復(fù)雜且耗時(shí)較長(zhǎng)，而餐點(diǎn)的色香味不僅取決于食材，更要考驗(yàn)廚師的個(gè)人技藝，產(chǎn)品質(zhì)量很難控制。以永和豆?jié){為例，其點(diǎn)餐時(shí)間、食品制作時(shí)間都普遍較西式快餐要緩慢，且不同地區(qū)、不同門店的產(chǎn)品質(zhì)量差異也較大。究其原因主要是永和豆?jié){沒有一套統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量沒有進(jìn)行嚴(yán)格管控。產(chǎn)品品相參差不齊、產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)標(biāo)可循，這是客觀上制約中式快餐企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)步伐的主要原因。

（三）市鲇銷乏力，品牌意識(shí)淡薄

中式快餐企業(yè)經(jīng)過(guò)多年發(fā)展已經(jīng)取得了一定的市場(chǎng)地位，但是卻鮮有知名品牌，究其原因，主要?dú)w因于企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略和思路不明晰，品牌意識(shí)薄弱、營(yíng)銷手段乏力。與肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐相比，中式快餐在消費(fèi)者群體中認(rèn)知度較低，阻礙了快餐企業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張。數(shù)據(jù)顯示，2016年，肯德基與麥當(dāng)勞在中國(guó)的品牌認(rèn)知度都可以達(dá)到100%，必勝客的認(rèn)知度也達(dá)到81%。而本土快餐企業(yè)中，永和豆?jié){的品牌認(rèn)知度只有42%，其他品牌也都不盡如人意。

（四）服務(wù)水平有待提高，就餐環(huán)境需要進(jìn)一步改善

中式餐飲的服務(wù)水平以及就餐環(huán)境等軟硬實(shí)力都亟待加強(qiáng)。肯德基的顧客至上、21秒點(diǎn)餐、微笑服務(wù)等制度獲得了中國(guó)消費(fèi)者的普遍認(rèn)可。與之形成鮮明對(duì)比的是，永和豆?jié){的點(diǎn)餐和等餐時(shí)間沒有明確標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)員素質(zhì)和服務(wù)水平也亟待加強(qiáng)。根據(jù)隨機(jī)調(diào)查，筆者所在的蘭州市內(nèi)的幾家永和豆?jié){的店鋪中，就餐環(huán)境普遍難與洋快餐相比。一些餐廳的餐桌擺放不科學(xué)，布局過(guò)于密集，空間設(shè)計(jì)的科學(xué)性和就餐氛圍的營(yíng)造基本為零，整體衛(wèi)生條件較差，也缺少兒童座椅等人性化服務(wù)設(shè)施。

三、中式快餐連鎖發(fā)展的出路

（一）制定連鎖經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)規(guī)則，完善行業(yè)規(guī)范

從政策和法規(guī)層面對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行規(guī)范，是連鎖經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)規(guī)范發(fā)展的保障。我國(guó)現(xiàn)今已出臺(tái)《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法》，對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)的備案登記，經(jīng)營(yíng)情況及資金狀況的披露進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，但是在對(duì)諸如連鎖經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)入條件與退出機(jī)制等問題并沒有涉及，需要在發(fā)展中作進(jìn)一步的完善。

（二）重視品牌建設(shè)，拓寬營(yíng)銷渠道，增加營(yíng)銷手段

品牌知名度是連鎖企業(yè)軟實(shí)力的體現(xiàn)，中式快餐企業(yè)必須重視品牌建設(shè)和企業(yè)影響的打造，提高廣告投入，拓寬營(yíng)銷渠道，進(jìn)一步提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。可以利用整合營(yíng)銷，以建立與顧客長(zhǎng)期穩(wěn)定的關(guān)系為目標(biāo)，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產(chǎn)品能給消費(fèi)者帶來(lái)的價(jià)值，在此基礎(chǔ)上，建立消費(fèi)者對(duì)品牌的忠誠(chéng)度。

（三）積極推行產(chǎn)品和服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化

連鎖經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面是企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的標(biāo)準(zhǔn)化，包括連鎖及加盟門店經(jīng)營(yíng)理念標(biāo)準(zhǔn)化，質(zhì)檢系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品、服務(wù)、管理制度的標(biāo)準(zhǔn)化；另一方面是流程標(biāo)準(zhǔn)化，即統(tǒng)一訂貨、采購(gòu)、儲(chǔ)存、制定統(tǒng)一的產(chǎn)品生產(chǎn)的服務(wù)和標(biāo)準(zhǔn)程序等。中式餐飲要想做大做強(qiáng)，首先應(yīng)對(duì)中餐的品種、質(zhì)量進(jìn)行研究，使傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型向科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。

（四）打造企業(yè)文化，提升服務(wù)意識(shí)

中式餐飲企業(yè)應(yīng)該向西方快餐巨頭學(xué)習(xí)，注重“情感經(jīng)營(yíng)”和個(gè)性化、人性化服務(wù)，以顧客的需求為服務(wù)基準(zhǔn)，在經(jīng)營(yíng)中不斷摸索創(chuàng)新，從產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境等方面積極借鑒西方的營(yíng)銷之長(zhǎng)，注重品牌營(yíng)銷和企業(yè)文化的培養(yǎng)。

參考文獻(xiàn)：

第8篇：餐飲行業(yè)的規(guī)則范文

持續(xù)三十年的改革開放，給我國(guó)經(jīng)濟(jì)乃至全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，帶來(lái)了前所未有的機(jī)遇，特別是餐飲、服務(wù)第三產(chǎn)業(yè)連續(xù)幾年以兩位數(shù)遞增的速度發(fā)展，在解決了大批就業(yè)崗位的同時(shí)，餐飲業(yè)的高速發(fā)展，也讓我國(guó)經(jīng)濟(jì)步入由初級(jí)經(jīng)濟(jì)階段到中級(jí)經(jīng)濟(jì)階段的轉(zhuǎn)型時(shí)期，也是我國(guó)的餐飲業(yè)將告別低成本時(shí)代進(jìn)入高成本時(shí)代必然面對(duì)的階段。

一、我國(guó)的餐飲業(yè)低成本優(yōu)勢(shì)逐步由強(qiáng)變?nèi)?/p>

我國(guó)改革開放初期，正值世界多元經(jīng)濟(jì)趨勢(shì)不斷增強(qiáng)之時(shí)，外部環(huán)境的影響給剛剛轉(zhuǎn)型的我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)帶來(lái)了無(wú)限活力和機(jī)遇，特別是餐飲業(yè)如雨后春筍般在全國(guó)大地生機(jī)四起。經(jīng)受了長(zhǎng)期計(jì)劃經(jīng)濟(jì)禁固的時(shí)代，突然的轉(zhuǎn)變使農(nóng)村廉價(jià)剩余勞力涌入市場(chǎng)，加之餐飲業(yè)當(dāng)時(shí)準(zhǔn)入門坎較低、投資少、技術(shù)含金量不高，一大批創(chuàng)業(yè)人員首選餐飲行業(yè)。但是這些因素近幾年來(lái)由于種種原因，使這些優(yōu)勢(shì)逐漸由強(qiáng)變?nèi)酢?/p>

我國(guó)改革開放三十年來(lái)，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展所依賴的低成本優(yōu)勢(shì)首先是勞動(dòng)力廉價(jià)。大量農(nóng)村剩余勞動(dòng)力流入餐飲業(yè)市場(chǎng)，其次是農(nóng)副產(chǎn)品資源價(jià)格不高、環(huán)境保護(hù)長(zhǎng)期被忽略、食品衛(wèi)生、食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入門坎不高、防疫衛(wèi)生要求不嚴(yán)格（或缺位）等等，而目前這些方面都發(fā)生了質(zhì)的轉(zhuǎn)變。

源于農(nóng)村廉價(jià)勞力相對(duì)減少、勞動(dòng)合同法的貫徹實(shí)施、勞動(dòng)者技術(shù)含量的不斷提升，這些因素勢(shì)必造成勞動(dòng)力價(jià)格的增加。

隨著國(guó)際大型餐飲企業(yè)相繼入駐我國(guó)，全球資源的新一輪需求也將進(jìn)入供求緊張階段，特別是能源價(jià)格在全世界范圍內(nèi)不斷走高，使得糧食、玉米等農(nóng)作物轉(zhuǎn)化為生物能源。據(jù)測(cè)，普通小轎車每百公里所耗的生物能源，足能滿足一人一年的糧食需求。這就導(dǎo)致了工業(yè)與人類爭(zhēng)奪糧食的競(jìng)爭(zhēng)。世界糧食告急，全球約1.2億人口糧食危機(jī)，國(guó)際糧價(jià)特別是大米市場(chǎng)走勢(shì)已成為近年來(lái)最高，這種低價(jià)位的主副食品價(jià)格一去不復(fù)返。

環(huán)境、食品衛(wèi)生、食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，使餐飲業(yè)附加值不斷升級(jí)。我國(guó)政府下大決心治理環(huán)境污染，餐飲業(yè)由原來(lái)的直燃煤的方法，改由油、電、汽清潔能源來(lái)替代。食品衛(wèi)生、食品安全的檢查落實(shí)、產(chǎn)品技術(shù)含量的提升、服務(wù)水平的人性化，特別是餐飲業(yè)處處都體現(xiàn)以人為本親情感招等軟件指標(biāo)的提升，這些都要求高素質(zhì)群體的服務(wù)團(tuán)隊(duì)，才能立足市場(chǎng)。諸多因素都造成了餐飲業(yè)成本和產(chǎn)品價(jià)格的提高。

二、告別低成本是發(fā)展和進(jìn)步

告別低成本的時(shí)代，盡管會(huì)造成餐飲業(yè)產(chǎn)品價(jià)格的上升，但由于顧客的選擇和理性消費(fèi)，也會(huì)給餐飲業(yè)帶來(lái)積極變化。市場(chǎng)環(huán)境越來(lái)越規(guī)范，工人工資提高，市場(chǎng)根據(jù)優(yōu)勝劣汰的規(guī)則相應(yīng)活躍。一個(gè)良性循環(huán)的更加合理的消費(fèi)市場(chǎng)也將在良好的態(tài)勢(shì)下逐漸培育。戰(zhàn)后的日本，從20世紀(jì)60年代開始由以物為本逐步轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀藶楸荆瑢?shí)行高工資、高消費(fèi)的市場(chǎng)培育，走出了一條成功的經(jīng)濟(jì)路子。所以提高餐飲業(yè)成本對(duì)市場(chǎng)繁榮和消費(fèi)增長(zhǎng)，不是阻礙發(fā)展，而是促進(jìn)。農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格提高了，農(nóng)民種地積極性高漲，農(nóng)民增產(chǎn)增收，城鎮(zhèn)職工收入提高了，購(gòu)買力也就自然增強(qiáng)了。

經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型，可以幫助我們擺脫低勞動(dòng)力成本這個(gè)經(jīng)濟(jì)陷阱，餐飲市場(chǎng)的低成本與競(jìng)爭(zhēng)不是我們追求的目標(biāo)，我們的目的就是要提高人民的生活水平。

過(guò)去我們餐飲業(yè)勞動(dòng)力價(jià)格低與國(guó)家發(fā)展的大氣候有關(guān)，大量農(nóng)村剩余勞動(dòng)力涌入了市場(chǎng)農(nóng)副產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，農(nóng)民種植、養(yǎng)殖受傳統(tǒng)思維和行政的干預(yù)，造成了勞動(dòng)力和農(nóng)副產(chǎn)品的大幅降價(jià)，這僅僅解決了或緩解了嚴(yán)峻的就業(yè)壓力。而現(xiàn)在農(nóng)村加大了對(duì)種糧農(nóng)民的政策補(bǔ)貼。減免了延續(xù)兩千多年的農(nóng)民稅賦，農(nóng)民種糧積極性大為提高，農(nóng)村剩余勞動(dòng)力逐漸相對(duì)減少，再加上科學(xué)種植，農(nóng)副產(chǎn)品理性返季節(jié)的調(diào)節(jié)，市場(chǎng)結(jié)構(gòu)有所改變，勞動(dòng)力成本、農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格更趨向合理，使廣大勞動(dòng)者分享改革以來(lái)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的實(shí)惠，這是市場(chǎng)的規(guī)律。

三、餐飲成本提高，需要消費(fèi)市場(chǎng)的理性接受

低成本、低技術(shù)、低價(jià)格、低利潤(rùn)、低端市場(chǎng)是許多經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)過(guò)去的經(jīng)營(yíng)模式。目前以低成本取勝的勞動(dòng)密集型的第三產(chǎn)業(yè)，特別是餐飲市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式，已經(jīng)不能適應(yīng)我國(guó)經(jīng)濟(jì)現(xiàn)階段發(fā)展的需要，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，特別是餐飲業(yè)的發(fā)展，已逐漸趨向二元經(jīng)濟(jì)格局的重組，逐漸形成“劉易斯拐點(diǎn)”，必須認(rèn)清形勢(shì)，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)發(fā)展方式。

對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品價(jià)格策略的調(diào)整已經(jīng)成為當(dāng)下發(fā)展的關(guān)鍵，最終使得餐飲產(chǎn)品技術(shù)含金量、營(yíng)養(yǎng)成分、口感、色澤、造型、包裝、質(zhì)量和服務(wù)品質(zhì)的提升。對(duì)消費(fèi)來(lái)說(shuō)，自身所處的消費(fèi)市場(chǎng)多些宏觀層面的了解，洞悉價(jià)格上漲背后的綜合因素，對(duì)相關(guān)價(jià)格上漲持理性態(tài)度，合理指導(dǎo)自己的消費(fèi)計(jì)劃。

四、理性餐飲經(jīng)濟(jì)時(shí)代是未來(lái)方向

第9篇：餐飲行業(yè)的規(guī)則范文

【關(guān)鍵詞】 自助火鍋；SWOT；市場(chǎng)細(xì)分；西安地區(qū)

民以食為天，餐飲業(yè)一直是一個(gè)具有很大發(fā)展前景的行業(yè)。近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)發(fā)展的增長(zhǎng)率要比其它行業(yè)高出十幾個(gè)百分點(diǎn)以上。可以說(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展時(shí)期，市場(chǎng)潛力不容小覷，前景非常廣闊。

餐飲業(yè)中的分支―自助火鍋也在近年來(lái)發(fā)展的很迅速。酒店將自助火鍋推廣到我國(guó)大眾化餐飲市場(chǎng)，自助火鍋以其形式多樣，菜式豐富，營(yíng)養(yǎng)全面，價(jià)格低廉，用餐簡(jiǎn)便而深受消費(fèi)者喜愛，尤其受青年、兒童的青睞，自助火鍋以其獨(dú)特的魅力正在逐漸興旺起來(lái)。但從另一個(gè)方面來(lái)看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，都可能隨著社會(huì)環(huán)境的變化而變化，導(dǎo)致餐飲業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)力也愈演愈烈。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方法，運(yùn)用合適的營(yíng)銷策略和良好的管理，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。自助火鍋隨著發(fā)展也越來(lái)越面臨強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)，因此怎么看清市場(chǎng)趨勢(shì)，分析市場(chǎng)形式，對(duì)癥下藥是關(guān)鍵。

一、自助火鍋概述

自助就是自己動(dòng)手，不需要火鍋店的服務(wù)員加菜，自己想吃什么就添加什么，想吃多少就可以吃多少。自助火鍋的菜品一般達(dá)幾十種，另外還有一些水果、點(diǎn)心等免費(fèi)享用。自助火鍋按就餐人數(shù)收費(fèi)，一般是每人多少錢，就餐人數(shù)越多越實(shí)惠。一般自助火鍋以中下群體為消費(fèi)者，火鍋店選址在人流量較大、但不是商業(yè)聚集的地方，門口停車方便的生意要稍微好一些。火鍋店裝修一般，室內(nèi)比較寬敞，一般不設(shè)立包間，以人多為氣氛襯托，菜品以蔬菜為主、肉類較少。

消費(fèi)者可以任意選擇菜品，但是選擇的菜一般都必須吃完，或是吃到一個(gè)程度，否則就要加錢，這是為了防止有的顧客過(guò)度浪費(fèi)菜品。

高級(jí)的自助火鍋店會(huì)設(shè)立一些包間，菜肴也很豐富，但是這種火鍋店不以人次計(jì)費(fèi)，而是以菜品計(jì)費(fèi)、不同價(jià)格的菜用不同的盤子裝，顧客結(jié)賬時(shí)服務(wù)員數(shù)各種盤子的數(shù)量來(lái)確定消費(fèi)金額。

二、自助火鍋市場(chǎng)的SWOT分析

（一）優(yōu)勢(shì)（strength）

品種多、受限制小，不需要考慮價(jià)格的因素；品種豐富、可供選擇的余地大；口味多樣化，可以滿足不同區(qū)域消費(fèi)者的偏好；免除了點(diǎn)菜手續(xù)；避免喜好忌諱；自由、輕松隨意；營(yíng)養(yǎng)豐富，烹制方法多樣，符合健康飲食潮流；節(jié)約、環(huán)保。

（二）劣勢(shì)（weakness）

取食時(shí)存在衛(wèi)生隱患；不文明的取食令人反感；個(gè)別人存在浪費(fèi)行為，易產(chǎn)生飲食過(guò)量；“大鍋飯”式的菜品供應(yīng)難以形成消費(fèi)偏好；固定的門檻價(jià)格，菜品品種與消費(fèi)人數(shù)、食量之間信息不對(duì)稱。商家、消費(fèi)者都存在信息風(fēng)險(xiǎn)。

（三）外部機(jī)遇（opportunity）

1、餐飲行業(yè)具有巨大的發(fā)展?jié)摿?/p>

從行業(yè)增長(zhǎng)考察餐飲業(yè)已經(jīng)連續(xù)14年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，遠(yuǎn)高于同期GDP的增長(zhǎng)速度。2013年12月商務(wù)部的全國(guó)住宿與餐飲業(yè)市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：今年前三季度，全國(guó)住宿與餐飲市場(chǎng)零售額為1.1億元，預(yù)計(jì)全年零售額達(dá)1.54億元，全國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出將達(dá)到1158元，首次超過(guò)1000元。

2、人們消費(fèi)需求的變化有利于自助火鍋市場(chǎng)的發(fā)展

隨著生活節(jié)奏變化和工作壓力的加大，傳統(tǒng)的家庭廚房逐漸被打破，自助火鍋將有更大的發(fā)展空間。一方面，都市中越來(lái)越多的上班族體力、精力、時(shí)間消耗增大。另一方面，快餐消費(fèi)和家庭速食已不能滿足其對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)的需求。

3、家庭規(guī)模小型化做飯成本高

家庭規(guī)模日趨小型化導(dǎo)致家庭做飯的不經(jīng)濟(jì)。一頓正餐包括買、摘、洗、切，加工、洗碗、收拾臺(tái)面等，耗費(fèi)較多的時(shí)間、精力，水電、煤氣等，還存在食用不完帶來(lái)的浪費(fèi)或食用剩菜對(duì)身體的潛在危害。一項(xiàng)調(diào)查表明：家庭規(guī)模在5人～6人的家庭做飯最為經(jīng)濟(jì)。中國(guó)家庭規(guī)模較多為三口之家，做飯成本較高，為降低做飯成本而采取各種替代方式。

4、個(gè)人飲食需求的差異化

隨著物質(zhì)水平的日愈提高，不健康飲食的習(xí)慣、生活方式、環(huán)境污染、工作壓力等因素使很多人處于亞健康狀態(tài)或者疾病狀態(tài)。飲食忌諱、營(yíng)養(yǎng)需求各有不同。可謂“我之美食，彼之毒藥”，同桌點(diǎn)餐難以兼顧眾人需求。

5、飲食衛(wèi)生，節(jié)約觀念的興起

隨著人際交往面的擴(kuò)大，人們?cè)絹?lái)越注重餐桌上的文明，公用筷子、公用勺子的應(yīng)用，甚至分餐都出現(xiàn)在國(guó)人的餐桌上，打包也經(jīng)常可見。但在不少場(chǎng)合，不文明的餐飲習(xí)俗還占主導(dǎo)。如不衛(wèi)生、浪費(fèi)等。

（四）外部威脅（threat）

1、特色難形成

自助火鍋的實(shí)質(zhì)就是精致的“大鍋飯”，針對(duì)大多數(shù)人的口味，滿足大多數(shù)人的需求，自助火鍋在特色上無(wú)法與特色餐飲競(jìng)爭(zhēng)。

2、替代品多

自助火鍋分也可分為日常火鍋和特色火鍋。日常火鍋包括企事業(yè)單位的食堂，以及提供家常菜的中式火鍋飯店和攤點(diǎn)，居民的家庭廚房，中式快餐等。特色火鍋主要是指那些提供特色菜品（風(fēng)味小吃，零食）的火鍋餐館和以高檔消費(fèi)環(huán)境招攬顧客的火鍋飯店。

3、檸檬市場(chǎng)的信息風(fēng)險(xiǎn)

自助火鍋就是繳納固定門檻費(fèi)后，取食物時(shí)高度自由，可不受價(jià)格束縛，這是其與點(diǎn)餐的最大區(qū)別。固定的價(jià)格和菜品品種與消費(fèi)人數(shù)、食量之間信息不對(duì)稱，所以自助火鍋市場(chǎng)被稱作檸檬市場(chǎng)，增大了其經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

4、對(duì)自助火鍋觀念理解存在誤區(qū)

在某個(gè)價(jià)位上不限量的食品供應(yīng)往往使一些消費(fèi)者腸胃重創(chuàng)。健康受損，有一些消費(fèi)者則想盡辦法逃避對(duì)其浪費(fèi)行為的懲罰，這些都偏離自助自由、輕松隨意的真正含義。

三、西安地區(qū)自助火鍋市場(chǎng)

（一）自助火鍋目標(biāo)市場(chǎng)的細(xì)分

1、以”會(huì)議餐、商務(wù)餐”為對(duì)象的酒店、賓館市場(chǎng)

有五星級(jí)酒店的高檔自助餐構(gòu)成了西安高端商務(wù)自助市場(chǎng)。君樂酒店自助特色：酒店式全天候自助餐，用餐標(biāo)準(zhǔn)：128元/位～148元/位，世紀(jì)金花大飯店自助特色：海鮮自助餐用餐標(biāo)準(zhǔn)：118元/位，長(zhǎng)安廣場(chǎng)酒店自助特色：酒店式商務(wù)自助餐用餐標(biāo)準(zhǔn)：128元/位。

2、以“休閑餐”為對(duì)象的大眾市場(chǎng)

如自助火鍋。代表有老兵燒烤火鍋、重慶小天鵝、劉一手川味火鍋；自助烤肉，自助比薩，代表有巴西烤肉、美國(guó)牛仔燒烤、好倫哥匹薩、大嘴烏拉丁風(fēng)情自助餐。價(jià)位在人均30元～70元之間。

3、以“工作餐”為對(duì)象的中式快餐市場(chǎng)

較為普通的菜肴，這類市場(chǎng)隨處可見，不勝枚舉，價(jià)格幾元至十幾元不等。

（二）市場(chǎng)機(jī)會(huì)

通過(guò)自助火鍋市場(chǎng)SWOT分析可以看出：其優(yōu)勢(shì)大干劣勢(shì)，機(jī)遇大于威脅。而對(duì)自助火鍋市場(chǎng)細(xì)分后發(fā)現(xiàn)：西安的自助火鍋高端市場(chǎng)定價(jià)在每位百元以上。中端相對(duì)集中在40位～50/位，低端市場(chǎng)出現(xiàn)斷層。市區(qū)內(nèi)一些酒店利用區(qū)位優(yōu)勢(shì)，采取低價(jià)策略帶動(dòng)周邊人群的用餐消費(fèi)。以“休閑餐”為對(duì)象的大眾市場(chǎng)，火鍋為主的特色餐飲占據(jù)較大份額，這具有DIY特色的自助餐之所以成為市場(chǎng)的主流，主要是可以降低經(jīng)營(yíng)成本。如能進(jìn)行準(zhǔn)確市場(chǎng)定位，創(chuàng)出特色將有較大的發(fā)展空間。目前面臨的問題是如何結(jié)合目標(biāo)市場(chǎng)定位，確定產(chǎn)品品種，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。使產(chǎn)品符合營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、感官要求。

四、存在問題及解決方案

（一）價(jià)格落差太大，有待制定標(biāo)準(zhǔn)

自助火鍋的價(jià)格怎么定，定什么價(jià)，直接關(guān)系到消費(fèi)者的利益，也關(guān)系到商家的客源和利益，物價(jià)部門應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)行情狀況的不一致，制定一個(gè)較為合理的標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格，以保證客人吃到“物價(jià)相應(yīng)”的自助餐。

（二）衛(wèi)生狀況不良，迫切需要改觀

衛(wèi)生狀況不良在自助餐業(yè)中的危害性不容忽視，它直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康安全，這就要求衛(wèi)生部門，防疫部門要對(duì)所管轄的自助火鍋餐廳進(jìn)行定期檢查，對(duì)不合格的進(jìn)行整頓或者直接勒令停止?fàn)I業(yè)，這樣才能讓消費(fèi)者放心的食用自助餐。

（三）浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，重在加強(qiáng)管理

針對(duì)自助餐業(yè)浪費(fèi)這類現(xiàn)象，應(yīng)該采取措施，例如普及節(jié)約知識(shí)，在餐廳內(nèi)標(biāo)注節(jié)約的牌子等，有的餐廳甚至有了浪費(fèi)受懲罰的規(guī)則，無(wú)論怎樣，都應(yīng)該最大限度的避免浪費(fèi)。

（四）大同小異特色不明顯，營(yíng)造特色是正道

每個(gè)自助餐館應(yīng)該打出自己的特色菜肴，以作為自己的招牌菜，當(dāng)然也要做到特色菜肴不斷推陳出新，做到人無(wú)我有，人有我特，人特我新，以調(diào)高口味，引起消費(fèi)者的興趣，激起消費(fèi)者的食欲。

（五）服務(wù)質(zhì)量下降，應(yīng)該加以提高

自助火鍋餐廳應(yīng)該加強(qiáng)培訓(xùn)和管理，制定餐廳服務(wù)的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，各崗位服務(wù)流程和操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格貫徹落實(shí)，提高服務(wù)員的服務(wù)意識(shí)，改變服務(wù)員的服務(wù)理念。

（六）替代產(chǎn)品多，創(chuàng)名牌效應(yīng)

正如業(yè)內(nèi)人士所言，自助火鍋目前已到了前進(jìn)的“十字路口”，走過(guò)去，前面是個(gè)燦爛的天。關(guān)鍵是要博采眾家之長(zhǎng)，營(yíng)造自身特色，結(jié)合目標(biāo)市場(chǎng)定為，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，使產(chǎn)品符合營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、感官要求，采取措施，解決問題，制定一個(gè)完備的規(guī)則，改變自助火鍋面臨的問題，但這一切都需要經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的共同努力。

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