餐飲業管理人才培養精選(九篇)

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第1篇：餐飲業管理人才培養范文

關鍵詞：合作辦學 培養 餐飲人才

2010年4月，順德職業技術學院按照平等互利、資源共享、共同發展的原則，與“中國百強餐飲企業”順峰飲食酒店管理股份有限公司合作辦學，成立順德職業技術學院順峰學院（以下簡稱順峰學院），打造我國珠三角地區餐飲業管理人才培養、培訓和科研的重要基地。從2010年起，順峰學院每年為順峰集團定向招收4個專業、6個專業方向、8個教學班的學生，共計400人。

1 創新長效機制，豐富高職教育校企合作內涵

1.1 共同制定人才聯合培養方案 雙方共同制定多元化人才培養模式。高職學生“2+1”人才培養方案中，學生在學校學習2年，在順峰集團及其下屬企業實習1年，順峰集團提供學生第三學年學費，同時為實習生提供免費食宿和實習津貼。

1.2 共建校內外相互銜接的實訓基地 學校與順峰集團共建校內外基地，2年學習期間，可根據教學需要隨時到順峰集團實訓；順峰學院符合畢業標準的學生可全部轉為順峰集團的正式員工。

1.3 校企人員相互兼職共同培養學生 順峰集團林銳均總經理出任順峰學院名譽院長，并根據教學需要選派管理人員和行家里手參與教學；學生實習期間，兼職教師不僅手把手傳授技能，還為學生工作表現做出鑒定，校企人員合作培養學生。

1.4 企業愛心助學 順峰集團每學年提供40萬元經費設立“順峰獎學金”、“順峰助學金”，對成績優秀和技能大賽獲獎的學生進行獎勵，對品學兼優，家庭困難的學生給予資助。

2 拓寬國際視野，深化了高職教育校企合作力度

2.1 “請進來”，引進企業教育教學優質資源 我院負責順峰學院的教學管理、科研管理、行政管理、專業建設、師資隊伍建設和校內實訓基地等建設。順峰集團資助順峰學院教學用酒店餐具用品、服裝及教材資料，定期派公司高級管理人員和專業人士到學院參與專業及實踐教學；雙方共同建設校內外實訓實習基地，學院也定期派專業教師和學生到順峰公司進行技能培養。

2.2 “走出去”，有效推進了高職教育國際化進程 學校瞄準順德產業轉型升級對餐飲業高技能人才的需求，實行“走出去”的戰略思想，與馬來西亞UCSI大學在馬來西亞合作開展中國烹飪專業教育，共建UCSI大學順峰烹飪學院，開展中國美食烹飪培養、培訓，把順德美食和中國烹飪文化帶到馬來西亞，并向世界推廣達成合作意向，打造中國烹飪“孔子學院”，輸出高職教育優質資源。

3 合作共建，構建餐飲業食品安全和營養分析科研平臺

從餐飲食品營養和安全兩個關鍵方面入手，采取總結分析、自主創新和積極引進的原則，將順峰飲食酒店管理股份有限公司下屬的北京餐飲營養研究所和北京飲食安全研究所遷入順峰學院，結合順德職業技術學院粵菜發展研究中心和分析檢測中心，構建餐飲食品安全和營養分析檢測科研平臺，共同開展相關科學研究，編制順德餐飲業發展規劃，推介順德旅游美食，挖掘順德飲食文化內涵，提升順德美食品牌的知名度，從而帶動順德餐飲、旅游和文化產業的發展。

此平臺的搭建可以協助順德開展粵菜體系研究和粵菜標準化建設，為粵菜的產業化和工業化做好鋪墊，為拓展粵菜國際化經營構建平臺；還可以為粵菜的烹飪加工提供科學依據，進而為粵菜消費群體的膳食設計、營養配餐、社區營養與服務等提供參考依據；此外，還能實現機械化烹飪菜點和食品工業產品的營養保持（組成和含量）情況分析，對餐飲食品生產過程中的衛生安全過程進行監控，從而為相關工藝的改進提供科學參考依據。

4 大型項目服務，實踐高職教育國際化人才培養

學校充分利用國內外各類大型活動項目開展的契機，與相關組織合作，組織師生參與項目餐飲服務，以項目為紐帶，在為社會提供高水平服務的同時，展示并強化了我校學子的專業服務能力與水平，探索形成了以項目為紐帶的餐飲業人才培養新途徑。2008年8月至今，共組織了926名師生為4個國內國際大型項目提供高水平餐飲服務，獲得了較高的社會評價和贊譽。（如下表）

5 賽教結合，檢驗高職教育高技能型人才培養質量

學校高度重視各類技能比賽，要求師生以專業技能競賽為契機，深化專業教學改革，以賽促學、以賽促教、以賽促建、以賽促改，不斷提高專業人才培養質量。

在教育部職成司、中國烹飪協會、全國餐飲職業教育教學指導委員會、高等學校高職高專餐旅管理與服務類專業教學指導委員會等部門舉辦的全國高校烹飪技能大賽和餐旅類專業大學生創業大賽中，學生共獲得特金獎1項，金獎3項，銀獎10項，銅獎3項，一等獎2項，二等獎6項，三等獎1項。大賽集訓階段學校專業指導老師和順峰集團精心策劃和共同指導，師生進入企業接受專業培訓，實戰模擬，企業大師也能來到學校現場指導、及時評價，實踐證明校企合作、賽教結合的人才培養模式對培養高技能型人才非常有成效。

同時，賽教結合也是培養專業年輕教師的重要途徑。指導學生參加國家級技能競賽，年輕教師勇挑重擔，通過對參賽學生的指導，專業年輕教師專業技能得到較大的提高，專業視野也得到了很大的拓寬，在2011年第三屆全國烹飪技能大賽中，我校3名指導老師均獲得“優秀指導教師”的榮譽稱號。

6 建設區域職教集團，共享校企合作資源

隨著全國職業教育教學的改革，滿足順峰集團的發展對高層次高技能型人才的需要，我校聯合廣東省內餐旅類職業院校，整合資源，建設區域餐飲業職教集團，更好地做好中高職銜接，校企深度合作。學生在中職培養階段進入順峰集團實習一年，從事初中級服務技能崗位或初中級烹飪技能崗位，在高職人才培養階段，順峰集團的大師、名師走進課堂指導、參與教學環節，并安排學生在寒暑假再次進入企業從事高級服務技能崗位和高級烹飪技能崗位，或從事初級管理崗位的工作，學生畢業后可以勝任企業的中高層管理崗位。

我校與廣東省旅游學校、廣東省貿易職業技術學校、順德梁球琚職業學校、順德中專、胡錦超職業學校等餐旅類中職學校，共同探索技能型人才系統培養制度和形式，探討培養目標、專業內涵、課程設計等方面的延續與銜接，系統設計、統籌規劃課程開發和教學資源建設，明確中高職各自教學重點，調整課程結構與內容，完善教學管理，改革評價辦法，改革招生考試制度，探索中等和高等職業教育銜接、貫通的人才培養通道，共享社會資源，做好“中高職校企深度合作銜接”專業建設工作。

參考文獻：

[1]姜燕媛.上海地區中外合作辦學體制模式研究[D].上海交通大學，2010.

第2篇：餐飲業管理人才培養范文

關鍵詞：餐飲服務；酒店管理；校企合作；實踐教學

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）38-0215-02

一、酒店餐飲服務業人力資源的現狀

餐飲業在酒店中的地位非常重要，它是酒店企業滿足顧客基本需求的不可或缺的經營服務項目。近些年，全國星級酒店的數量以每年大約12%的速度增長，眾多國際知名酒店集團以每年大約20%的速度在中國進行拓展。酒店餐飲業是一個勞動密集型的服務行業，行業的快速發展帶來了人才的激烈競爭。我國一般企業的人員流動率在5%～10%之間，然而中國旅游協會人才培訓開發中心對全國星級酒店進行的一項調查顯示，目前酒店餐飲從業人員的平均流失率達到了33%，餐廳員工的流失率為27%，部分酒店人才流失率竟達到了45%以上。

經過調研，目前酒店餐飲服務業人員短缺的原因可以歸納如下。

1.人們的觀念因素。觀念因素的影響體現在，很多人認為在餐飲業工作社會地位比較低，工作比較辛苦，因此如果有機會，他們會在第一時間跳槽到其他行業去。這種觀念對年輕學生們的實習和就業造成了很大的影響。

2.尋求更優的工作環境。年輕人在找工作時會更注重安穩性、聲望和正常的工作時間。餐飲業工作量大，工作時間長，最繁忙的時候是在周末和公共假期。對于在酒店工作的年輕男女而言，他們也想在這個時候外出聚會而不是埋頭工作。這是酒店的年輕員工流失的一大原因。

3.尋求更高的報酬和更好的發展機會。豪華酒店或者五星級酒店員工的收入普遍較高，會讓很多人羨慕不已。很多員工將酒店支付給自己的工資作為衡量自身價值的唯一尺度，于是他們會竭力爭取更高一級酒店的崗位。也有員工認為更好的發展機會比暫時的高收入更重要，如果有更好的發展空間，他們為了自己的將來著想也會跳槽到這些酒店企業工作，這些情況值得我們深思。

二、酒店企業對酒店管理專業實習學生的渴望

酒店餐飲服務業的可持續性發展需要更高層次的人才。隨著人們消費水平的提高，餐飲市場競爭的加劇，酒店餐飲業更需要懂經營、善創新、引導消費潮流的專業人才，同時需要高端的管理人才來對飲食文化理念進行開發、創新。目前，酒店普通服務員的月薪已經達到2800元，但很多酒店還是招收不到自己滿意的員工。如果沒有一支專業人才隊伍，酒店餐飲業就很難形成自己的核心競爭力，從而做成自己的強勢品牌，無法做大做強，也就難以應對國內外的餐飲行業的競爭。

而據我們調查，能夠在酒店內實習或工作一年以上的學生，都會得到提拔。

三、目前酒店管理專業的教學情況

從課程層面看，沒有重視理論知識與實踐教學之間的關系，沒有持續培養學生適應酒店餐飲業崗位所需要的工作能力；從企業需求層面看，沒有做到學校教學與企業需求同步進行，沒有做到在教學方法、教學內容上與酒店企業對人才的渴求保持一致。這就要求我們在教學過程中反思教育進程，要加強與酒店餐飲業的溝通合作，借鑒國外職業教育的先進經驗，理論教學與實踐教學并重，與企業一起對辦學模式、人才培養定位進行研討，從而建立起以就業為導向的課程教學體系，培養出適應社會需要、適應酒店餐飲業需要的酒店管理專業人才。要想在未來成為一個成功的酒店餐飲人才，酒店管理專業學生在大學期間就應該學好如下知識：①專業理論知識。理論是實踐的基礎，實踐是理論的延伸。如果在未來要想做到酒店行業的高端，專業理論知識是必不可少的。②英語口語知識。流利的英語口語是酒店行業從業人員成長的階梯，也是服務外國客人必需的技能。③計算機應用知識。熟練的計算機應用能力總是會帶來更多的機會。計算機知識知識既實用又可為生活增添樂趣。④日常交際知識。包括社交禮儀、溝通技巧、處事之道等。⑤社會通用知識。多積累一些歷史、政治、地理、民俗、經濟、文化等社會通用知識，有助于提高文化修養，使眼界更加開闊。高職院校如何才能夠培養出酒店餐飲業急需的人才呢？如何讓學生在學習過程中快速成長？

1.建立以學生就業、適應社會需求能力為主體的課程教學體系，強化實踐教學環節。在日常教學過程中，理論教學與實踐教學齊頭并進，與企業的工作質量標準保持一致，使學生在校期間就能夠做到專業知識寬、實踐能力強，提前適應企業的用人標準，縮短今后進入酒店企業管理層所需要的時間。懂經營，會管理，具備專業素養的大學生正是酒店餐飲業需要的專業人才。

2.幫助學生做好職業規劃，拓展其他技能。隨著社會發展，酒店企業對實習學生的要求也會越來越高。學習態度端正，具有團隊合作精神，具備承受能力，具備接受新事物、新知識的能力，善于積極地處理問題的同學深受企業歡迎。學校在教學過程中要幫助學生做好職業規劃，不但要注重各種技能的培養，還要拓展學生的思路，做到學習能力、實踐能力、創新能力、就業能力、創業能力隨著學生理論知識和社會閱歷增長得到同步提高。

3.建設“雙師型”專業教師隊伍。專業教師必須與酒店餐飲業保持緊密聯系，不但要進行課題研究，還要隨時關注企業最新發展態勢，將企業的先進理念貫穿到整個教學過程中。

四、校企合作的方式

近幾年，我國酒店餐飲業發展迅速，酒店需要高素質的專業人才，而學校則有著解決就業等問題的任務，促成雙贏是相互溝通乃至合作的目標。酒店管理專業校企合作的形式主要有以下幾種：①酒店餐飲業為學生提供頂崗實習崗位。②酒店餐飲業為教師提供實踐工作崗位。③酒店餐飲業為學校提供兼職教師。④學校委派專業教師為企業員工進行定期培訓。⑤酒店餐飲業管理人員參與學校人才培養方案制定。⑥學校與酒店企業以“冠名班”、“訂單班”、“定向班”等形式聯合培養學生。⑦校企合作一起進行校本教材的開發。⑧學校引進企業模式進行經營管理。目前大多數學校以前三種形式為主，以第④、⑤種形式為輔，第⑥、⑦、⑧種形式還處在不斷摸索的過程中。企業的成長離不開學校的大力支持，企業的壯大亦會反哺學校的發展。校企合作不僅增強了學校培養人才的力度，也有利于企業的發展壯大，這種“雙贏”模式注定會推廣開來。由酒店企業出資在校內建立生產性實訓基地或者實習場所，按照企業的運營模式進行經營管理的方式已經形成，這個基地或者場所，可以給學生提供真實的企業工作環境，學生以實習生的身份進行學習和工作，企業利用學校提供的場地進行生產和經營。校企雙方最終實現利益共享，而學生也得到了鍛煉。隨著酒店餐飲業之間競爭的加劇，企業對人才的需求也越來越大，企業要保持健康、穩定、持續的發展，就要與學校保持緊密的聯系，做好人才儲備。同時，學校也要根據社會需要，根據企業發展和自身發展的需要，有針對性地培養符合企業需求的專業型人才。面對日益成熟的消費者，酒店餐飲業已經開始在提供標準化服務的基礎上研究為顧客提供個性化服務模式，主動服務、用心服務深受顧客歡迎。要向客人提供更加優質的服務，要求酒店員工必須具有良好的人際溝通協調能力和主動觀察學習、靈活應對問題的能力，而這也是現代酒店人才需要具備的基本素質。具備了這些素質的學生，無論在哪里都是深受企業歡迎的人才。酒店管理專業教學應以適應社會需求為導向，以深化教學改革為動力，以保證教學質量為根本，以加強基本建設和改善辦學條件為重點，以綜合實力求發展，理論與實際操作并重，努力培養一專多能、綜合能力強、素質高的技術應用型人才。學校應抓住發展機遇，進一步加強與酒店企業的緊密聯系，攜手共同發展，做到真正意義上的合作銜接，協作共贏。

參考文獻：

[1]國家旅游局.2011年度全國星級飯店統計公報，2012.06[Z].

[2]陳修嶺，關于我國酒店管理專業高職教育發展的思考[J].河北旅游職業學院學報，2009，（1）.

第3篇：餐飲業管理人才培養范文

[關鍵詞] 區域優勢資源清真烹飪培訓基地教育品牌

2009年7月,中國清真烹飪培訓基地落戶寧夏工商職業技術學院。學院立足自身辦學優勢與特色,在遵循民族、飲食律例的基礎上,整合區域優勢資源,全力打造清真餐飲教育品牌。

一、清真烹飪人才的搖籃――寧夏工商職業技術學院

寧夏工商職業技術學院為省屬重點高職院校,現有教職工500多人,全日制在校學生9000多人。占地1560畝、建筑面積22萬平方米的學院新校區暨寧夏職業教育實驗實訓基地正在建設中,并計劃于2009年10月入駐。學院立足現代服務業、面向工業,開設有22個高職專業,涵蓋現代服務、財政金融、電子信息、能源化工、機械加工等9大行業的40多個職業方向。擁有一個清真烹飪培訓中心和一個國家級職業技能鑒定所,可進行13個工種5個等級的職業技能培訓與鑒定工作,同時還是全國計算機信息高新技術特許授權考試站。目前,已形成了以高等職業教育為主,集中等職業教育、職業技能培訓和鑒定于一體的職業人才培養體系。

學院烹飪專業自1978年開辦以來,緊跟行業發展動態,在改革創新中不斷發展壯大,2008年被確定為自治區級骨干示范專業。烹飪專業教師團隊共有專兼職教師40多名,其中專任教師中有烹飪高級技師7名、高級營養師1名,中國烹飪大師3名、全國餐飲服務大師1名、中國烹飪名師1名,取得全國清真烹飪大賽個人特金獎、金獎、銀獎共10項;所培養的學生因“實踐動手能力強,吃苦耐勞和創業精神強”,深受社會各界的贊譽畢業生初次就業率、一次簽約率均為100%,并為自治區獲得了特金獎9枚、金牌20枚、銀牌15枚、銅牌25枚。烹飪師生應邀參加了第29屆北京奧運會、第24屆世界大學生運動會的清真餐飲服務工作,并被授予“抗擊冰雪抗震減災奉獻奧運突出貢獻獎”、“中華金廚獎”、“優秀組織管理獎”、“杰出貢獻獎”。目前累計為社會清真餐飲行業培養高級、中級烹調師,飯店高、中層管理人才及基層管理人才6000多名,鑒定清真烹飪、酒店服務人員8000多人次,為自治區旅游、餐飲、飯店等服務性行業培訓員工兩萬多人次,為發展清真食品產業做出了應有的貢獻。

二、立足區域優勢,創建全國清真烹飪培訓基地

隨著經濟全球化,清真飲食文化的傳播日益國際化、市場化,特別是2008年在北京舉辦的奧運會,吸引了來自 40多個伊斯蘭國家的運動員和100多個國家和地區的穆斯林到北京觀光、旅游,這無疑給中國的清真飲食業提供了前所未有的發展機遇和更高的要求。據有關資料顯示,清真食品業每年有1500億美元的市場份額。西北地區是西部大開發的重點地區,以穆斯林為主體的 1 個自治區、 4個自治州、 13 個自治縣在西北 ,有1400多萬穆斯林兄弟,發展清真烹飪產業的前景十分廣闊。而素有“塞上江南”、“回族之鄉”美譽的寧夏回族自治區,地處西北、黃河中上游,現有回族人口211.4萬,占全區總人口的三分之一強,被稱為“中國的穆斯林省”,也是全國各地穆斯林群眾的“家鄉”。緣于這種獨特的人文地理關系,清真食品產業在寧夏具有得天獨厚的發展優勢和人文條件,具有良好的發展前景、規模優勢、品牌效應和群眾基礎。

近年來,自治區黨委、政府已經把大力建設和發展中國西部獨具特色的清真餐飲業、清真特色商品作為自治區經濟發展的重要戰略之一,全力支持其做大做強。從傳統優勢出發,改造和提升清真餐飲服務業,進一步把資源優勢轉化成經濟優勢,促進就業,增加收入。據不完全統計,我國現有清真飲食(含食品)經營戶達15萬戶 ,其中90 %以上是餐飲業。寧夏清真餐飲企業多達兩萬多家,占寧夏餐飲業的80%以上,從業人員比重達到33%。預計到2010年,全國清真餐飲業人才需求缺口將達到200多萬人,這就為清真烹飪教育提供了廣闊的發展空間和機遇。為此,中國烹飪協會在全面考察的基礎上,批準在寧夏工商職業技術學院建立中國清真烹飪培訓基地。

三、準確定位,全力打造全國清真餐飲教育品牌

寧夏工商職業技術學院緊扣中國烹飪協會工作要求,充分發揮“中國清真之鄉”的文化品牌優勢,按照“12345”建設思路,進一步加強與行業、清真餐飲企業、食品加工業合作交流,逐步形成以寧夏清真產業為資源的聚集效應,打造全國清真餐飲教育品牌。

1.即構建一支以市場為導向的清真烹飪理論體系,弘揚清真飲食文化。充分發揮市場在資源配置中的基礎作用,組織有關專家、行業人士收集相關資料,進行研討,建立清真烹飪理論體系。組織有關人員整理編寫《清真餐飲店運行手冊》,持續擴大清真烹飪的市場需求空間。編寫《清真飲食習俗》等大眾科普讀物,在全國范圍內形成尊重食用清真食品的少數民族的飲食習俗,更好地促進民族團結、社會和諧。出版《清真烹飪工藝》、《清真菜肴》等系列培訓教材,建立清真烹飪培訓基地網站,加大教育、宣傳力度。

2.即推動清真產品的研發和推廣兩大工程,擴大清真餐飲產品的影響。成立以學院、行業和企業餐飲專家及餐飲愛好者共同參與的研發機構,廣泛深入民間,系統挖掘、整理、記錄清真菜名、用料和制作方法,對獨具清真特色的產品進行篩選開發,不斷拓寬原料、輔料的使用范圍,不斷豐富菜肴品種,服務穆斯林,吸引其他民族的消費者,擴大清真產品的市場占有率。將提升清真菜品檔次、推廣美食文化、開發飲食器皿與培養專業人才緊密結合起來,以適應大眾對綠色菜品的追求,滿足國內外穆斯林消費者的需求。配合烹飪協會,組織開展形式多樣的清真“名菜”評選活動,促進清真菜品推廣,努力擴大清真產品影響,讓清真產品走向全國、走向世界。

3.即采取三項措施,提高清真食品科技含量。一要加大清真菜品標準化研究力度。從清真代表菜品入手,梳理有關廚房設備、烹飪技法等方面的規范、標準,促使清真食品實現產業化發展。二要提高菜品的機械化程度,通過引進先進的設施、設備,在保證菜品質量的同時,提高勞動效率。三要加大清真餐飲的科技創新力度,推動清真餐飲向高科技方向發展。

4.即推進四項工作,打造清真烹飪培訓聚集園區。一要加大對現有烹飪培訓資源的布局調整,引導社會清真辦學培訓機構向寧夏聚集,建成清真烹飪文化教育、人員培訓、行業交流、發展規劃、理論研究的“聚散”中心。二要根據不同規模的清真餐飲企業、個體工商戶和部分青年自我創業的需求,依托中國烹飪協會,聘請全國清真烹飪專家、大師參與清真烹飪專業人才培養,建立“推廣初級促就業、培育中級樹名牌、提升高級出名師”的階梯輪回式培訓基地。三要不斷創新培訓方式和培訓內容,大力開展“定向、訂單、定崗”培訓,開辦清真公共營養師、餐飲職業經理人、廚政管理及點菜師等培訓班,提高職業技能培訓的針對性、適應性及時效性。四要建立全國統一的少數民族廚師人力資源信息庫,幫助學員成功就業、自主創業。

5.即開展五大活動,增強清真餐飲產業發展活力。一是開展清真食品“名企、名店、名廚、名師”評選活動。以清真食品名企為依托,通過技能競賽、資格認定等形式,積極引導清真餐飲企業自覺樹立品牌意識,建立有利于清真產業文化名人脫穎而出的機制,努力構建以文化為支撐的企業管理和運作模式。二是充分依托寧夏現有“品牌活動”載體優勢,借助“寧洽會”、“回商大會”等具有國際性、全國性規模的重大活動,搞好清真餐飲促銷活動,加大營銷力度。三是積極爭取國家相關部門和地方餐飲烹飪行業協會的支持,協助中烹協舉辦全國性清真餐飲文化展示,大力弘揚傳播清真美食文化。四是邀請全國和國外特別是中東地區阿拉伯國家名廚為清真餐飲業“傳經送寶”,開展國際性合作與交流,打造“中國清真美食之都”。五是配合中烹協做好“中華餐飲清真店”年審及中、高級職業經理人的培訓資格認定等常規工作,服務于行業發展。

參考文獻:

第4篇：餐飲業管理人才培養范文

改革開放30年來,浙江作為中國沿海開放和經濟發達地區,社會經濟持續高速增長,市場經濟體制發展迅速,廣大人民群眾收入水平不斷提高,生活方式隨之發生巨大變化,為浙江餐飲業的發展提供了堅實的經濟基礎和歷史機遇。

一、浙江餐飲業的現狀

1.餐飲市場需求旺盛快速增長的趨勢長期持續

從改革開放30年的歷史經驗來看,餐飲市場的需求伴隨著經濟高速增長和人民群眾收入增加,生活水平不斷提高的全過程。七十年代末,在改革開放政策引導下,餐飲業突破了以單店經營為主和單一的公有制經濟方式逐步向個體和私營經濟及外資開放,餐飲市場初步形成。八十年代中期到九十年代中期,浙江餐飲業進入初步繁榮時期。社會投資餐飲企業大幅度增加,從單店經營到酒店餐飲發展,再到社會餐館大量涌現,經營網點和人員快速增加,國內外企業進入,外資、合資企業涌現,行業出現繁榮發展勢頭。九十年代中期到2004年前后,浙江餐飲業進入數量規模擴張新時期。民營資本大量投入,餐飲企業以規模取勝,大型“航母型”企業不斷產生,成為餐飲市場主流,有的向上海、北京等大城市擴張,餐飲業出現大規模發展局面。2004年至今,餐飲業在整合調整中進入質量優化的階段。在經受住2003年非典對餐飲市場的大沖擊之后,餐飲業改變了以規模論成敗的發展策略,代之以細分市場、找準定位、差異化發展的以質取勝的方式,市場業態更加豐富多樣,各種品牌應運而生,連鎖經營成為趨勢,市場整體發展更加全面繁榮。

2.餐飲業業態結構多樣化趨勢更加明顯

業態是市場需求的產物。30年之前,浙江餐飲業的業態主要是傳統的餐館、小吃店和少數賓館(酒店)內部餐飲。如今,餐飲業業態可謂百花齊放,推陳出新,目前浙江餐飲業態主要分為四類:飯店餐飲主要是中高檔消費,特色餐館主要是特色消費,廣場餐飲(包括商業大樓中的小吃廣場等)主要是大眾集中消費,連鎖快餐主要是便民消費。最近幾年新興起的私人會所、高檔會館則是貴族精英階層高端消費。高、特、廣、快各有所需,互相競爭,互相補充,形成了繁榮活躍的餐飲市場。具體又可分為普通餐館、小吃店、大排檔、中、西式快餐店、連鎖店、主題餐廳、農家菜館、地方特色菜館、土菜館、機構食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶館、燒烤店、賓館(酒店)餐飲等多種業態。并形成小吃、餐飲一條街等商業特色街區,基本形式為餐館和快餐店。只要有需求、有市場就有適合的業態形式。多種業態的出現,反映了新時期人們飲食需求的發展變化和層次化、多樣化特征的形成,也反映了餐飲行業適應市場需要追求精細化、多樣化、差異化的發展趨向,從而為今后更加豐富多彩的業態的產生創造了條件。

3.品牌經營是餐飲企業做大做強的主要途徑

品牌是餐飲市場競爭的產物和手段,是企業發展的無形資產和重要條件。30年前,餐飲市場的品牌就是地方菜為特色的“老字號”餐館,如杭州的“樓外樓”、“知味觀”、“奎元館”、“山外山”等百年老店。如今,餐飲品牌的概念是多樣化的,可分為幾個層次:一是原來意義上的“老字號”,這些“老字號”代表著傳統餐飲的最高水平和特色,歷經歲月考驗仍然保持本色,有的老字號已開出多家分店,甚至成為大型連鎖集團。二是新品牌。也就是30年來在餐飲市場激烈競爭中脫穎而出打出品牌的優勝餐館,如“花中城”、“張生記”、“紅泥”、“新開元”等,這些新品牌也成為餐飲市場消費者的主要選擇。三是連鎖品牌。連鎖集團經營的國內外中西式品牌,如“小肥羊”、“巴國布衣”、“麥當勞”、“肯德基”等,這類連鎖品牌網點多,市場占有率高,市場知名度和美譽度高。四是特色餐館。這類餐館雖是獨家經營,但高、中、低檔不同,風格口味獨特,擁有不同類型的消費者,在不同層次類別的消費群體中具有一定知名度。

4.節假日消費成為餐飲業新的增長點

中國人有節假日團聚的習慣,但是,節假日到餐館聚餐的習俗卻是改革開放和人民生活水平提高后的產物。如今,不僅是春節,就是各種長假和雙休日,餐館生意都十分興旺。隨著“五一”、“十一”、“春節”和端午、中秋等節假日的到來,帶動假日經濟,有效拉動了節假日的餐飲消費,節假日全家人或親朋好友到飯店聚餐逐漸成為消費時尚,餐飲行業也成為少數全年無休息日的行業之一,餐飲企業紛紛將節假日作為經營重點。由于浙江具有豐富的風景旅游資源和獨特的人文自然景觀,景區餐飲也隨之成為推動節假日餐飲消費的重要因素。

5.連鎖經營成為重要的規模經營和戰略擴張的方式和手段

餐飲市場競爭逐步向全方位和深層次轉化,企業品牌文化競爭和質量型經營的局面初步形成,連鎖經營快速發展,逐漸成為發展趨勢。據中國連鎖經營協會調查,在就餐時認為知名度比較重要的消費者占56%。消費者就餐的品牌意識,必然使口碑好的餐飲連鎖企業在競爭中處于優勢。浙江餐飲業從傳統的單店作坊經營模式起步,在發展中不斷探索規模經營方式,走出了一條連鎖經營路子。九十年代開始,一些“老字號”餐館通過開設分店搶占市場。九十年代后期,一些航母型大型餐館在嘗到大規模經營的甜頭后也采取開設同等規模甚至更大規模分店的方式進行擴張。肯德基、麥當勞等西式快餐連鎖企業的進入和一些中式餐飲連鎖餐飲集團的興起,使餐飲行業得以借鑒采用先進的管理理念和經營模式,餐館不再一味求大,而是通過市場調研、合理布點、連鎖經營、標準化管理的方式占領市場。目前老字號和品牌企業均由過去獨立單一經營向連鎖化品牌經營方向發展, 連鎖經營把傳統的餐館單兵作戰改造成了具有專業化分工的產業。未來餐飲業競爭將更多地表現為品牌的競爭,而連鎖化經營無疑在這方面更具優勢。

6.全新的經營方式,多元化發展和細分市場特點更加明顯

通過30年的發展,餐飲業發展和餐飲市場更加成熟。浙江餐飲業地區和人均消費水平高中低檔差距幅度大,省內外各地餐飲風味特色品種多,吃飯、品嘗、休閑、會友、宴客、喜慶等不同消費需要經營方式活,投資主體多元化,有公有、民營、外資、合資等不同所有制。適應多層次全方位多元化的消費需求成為餐飲企業應對競爭的現實選擇。在餐飲消費需求旺盛的前提下,市場對業態結構的選擇要求更高,消費者對就餐的選擇性和多樣化需求特點更加明顯,特色餐飲、品牌風格、營養健康、環境服務等因素對消費者的吸引力明顯增強。餐飲業是需求彈性大的消費市場,新的形勢要求餐飲企業不斷提升創新能力,加大在經營業態、新菜品推出、風味設計和文化氛圍等方面的開發力度,適應市場細分化趨勢。講究個性化服務,贏得回頭客是餐飲企業的重要經營手段。為各地民工提供各類“家鄉菜”、“家常菜”餐飲消費服務。隨著會議經濟的興起,會議餐飲逐漸紅火。餐飲經營與商業、文化、休閑等時代特征結合,適應商務活動的快節奏和輕松休閑需要的餐飲活動應運而生。

7.普通大眾成為餐飲市場消費主體

30年來,浙江餐飲業已實現從為少數高收入階層或特殊消費群體服務成功轉型為大眾化餐飲。經過市場經濟大潮的沖擊,餐飲企業真正走上了為大眾消費服務的軌道。由于人民群眾生活水平、消費能力的提高以及生活方式、思想觀念的變化,餐飲市場已逐漸轉向市民大眾化消費,覆蓋了城鄉廣大普通民眾。大眾化餐飲具有制作快捷、食用便利、質量標準、營養均衡、服務簡便、價格低廉的特點,成為學生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要方式之一。大眾化餐飲也是餐飲業的最大追求目標。小區休閑特色的早餐早點也是大眾餐飲消費的重要方式,頗具發展潛力。浙江的“放心早餐”工程早已起步,現正不斷完善。大眾餐飲消費成為市場主流,平民百姓是最大的消費群體,大眾餐飲、工薪消費成為餐飲市場健康、協調可持續發展的不竭動力和源泉。

8.本土餐飲文化與外來餐飲文化的相互并存融合的特征更加明顯

起源于馬家浜、河姆渡、良渚文化的浙菜已有數百年歷史,以浙菜為代表的地方餐飲文化在浙江這片人文薈萃、物產豐富、經濟發達、生活富庶的土壤上,繼承發掘,研究創新,形成風格獨特的烹飪技術和飲食文化,使浙菜成為全國著名的菜系之一。同時,浙菜內部形成了不同流派風格的杭菜、甬菜、甌菜、 紹菜等菜系和湖州、金華、臺州、嘉興、衢州、麗水、舟山等地方特色風味菜譜,形成百花齊放、推陳出新、豐富多彩、繁榮興旺的浙江菜系和餐飲文化,浙菜以鮮美、清淡、精細和典雅的特色,浙江餐飲文化以浙商的精明頭腦和靈活經營方式立足本土,走向全國和世界,享譽海內外。偏布歐洲的中餐館大部分為浙江溫州人所開設就是例證。浙江餐飲文化和餐飲市場以其兼容并蓄的開放包容、海納百川的胸懷與外來菜系和外地飲食文化和平共處,學習切磋,交流合作,揚長避短,創新發展,不僅繼承和發揚了浙菜的優良傳統,而且在浙江餐飲市場不斷引進了中外優秀菜系和餐飲文化,進一步繁榮了浙江餐飲市場,弘揚了浙江餐飲文化。

二、浙江餐飲業目前存在的問題

1.市場問題

在餐飲業伴隨經濟社會發展和人民生活水平日益提高而快速發展的過程中,由于準入門檻低、生命周期長、市場需求旺盛等因素,在餐飲市場快速發展的同時,也存在一些突出的問題,如:餐飲格局缺乏有效的規劃,業內惡性競爭日益加劇,當前金融危機對餐飲市場帶來沖擊。

2.資金問題

當前餐飲業是典型的國退民進行業,餐飲業發展的經濟基礎主要依賴民間資本。餐飲業是民營經濟的典型行業,是中小私人資本投資的重點,由此帶來的問題是:資金短缺普遍,政策支持不力,大部分企業因缺少資金,只能小打小鬧,難以快速發展。經營成本高漲,原材料成本、勞動力成本以及管理成本高漲給餐飲業帶來困境。

3.人才問題

由于餐飲業是勞動密集型行業,對解決社會就業問題起著重要作用。同時,餐飲業對從業人員個人技能要求不高,餐飲業的人才問題也日益突出。管理人才缺乏,社會與企業對餐飲人才培養不力導致人員素質普遍不高。

4.產品問題

餐飲業是“進口”行業,對餐飲衛生具有極高要求。在當前人民生活水平不斷提高和2003年“非典”、2009年“甲流” 等爆發性重大疫情突襲的情況下,提高餐飲業的衛生水平成為緊迫的重大任務。當前存在的主要問題是產品衛生、營養、創新等問題,尤其是由于餐飲人才知識結構不均衡以及創新機制不完善導致產品創新缺乏源動力。

5.戰略問題

餐飲業企業眾多,市場競爭日趨激烈,必須做強做大才能長盛不衰。但目前餐飲業及企業對經營戰略研究不夠,規模經營觀念不強,大部分餐飲企業缺乏長期戰略規劃,產業化意識淡薄,產業模式缺乏創新導致產業化水平低,產業鏈短,餐飲業標準化難度大。

6.管理問題

餐飲業發展歸根結底是企業管理水平問題。當前存在的問題是:餐飲企業管理模式普遍陳舊,餐飲業宏觀管理不力,政府及行業協會對餐飲也缺乏有效引導和規劃使得餐飲業管理瓶頸難以突破。

三、浙江餐飲業發展的建議

1.宏觀層面

(1)政府積極扶持

研究制訂行業開展宏觀規劃,出臺資金扶持政策,建立有效激勵機制。人民生活水平的提高,為進一步發展餐飲業提供了良好的基礎和條件。2007年以來,我國政府對發展大眾消費市場制訂了一系列相關的規劃和政策,如2007年3月國務院關于加快發展服務業的若干意見,2007年9月商務部關于加快發展大眾化餐飲工作的意見等。浙江省領導也要求加快促進傳統餐飲業向現代餐飲業的轉變,確立現代餐飲業地位,把發展餐飲業納入區域發展戰略。餐飲業的發展,尤其是大眾餐飲服務業越來越受到政府的重視和政策的支持 。

(2)行業合理引導

加強市場有序化管理,組織餐飲業標準化研究,完善交流平臺及人才培養機制。建立產品創新激勵機制、掃除產品交流壁壘。餐飲業可持續發展,必須加強行業引導和堅持創新。 消費者的消費觀念已經日趨成熟,餐飲業的管理者要像經營時裝那樣經營餐飲,抓住時代的脈搏,增加對市場反應的靈活性。營銷工作可以說是酒店經營的龍頭,要借力造勢,制造商機,不斷增加新潮的菜品,開展綠色健康營銷。

2.企業層面

(1)完善內部人才培養機制

人力資源是餐飲業最重要的資源和財富。餐飲業酒店在選拔員工時,應首先對空缺的職位進行細分,按照崗位的不同特點選拔符合其性格要求的員工。盡可能地吸納那些有責任心有事業心、認同餐飲業服務價值的人員。確定以人為本的管理理念,把員工看成是餐飲業最寶貴的資源和最重要的財富,充分尊重每一位員工,為員工創造工作和學習發展的環境和機會。努力創造工作學習生活的環境,讓員工感受到餐飲業的溫暖,培育激發員工敬業愛業的企業文化,增強企業的凝聚力。

(2)引進先進的管理理念

餐飲行業“五常法”的管理模式是創造和維護良好的工作環境,提高工作效率的一種有效的技術和手段。“五常法”是指“工作常組織、天天常整頓、還經常清潔、事物常規范、人人常自律,”易懂、易記、易做。“五常法”看似簡單,卻蘊藏著深刻的管理模式和企業文化精神。實施“五常法”管理模式最大好處就是現場監督檢查改變為現場指導服務,也使餐飲企業從管理方法的改進中得到了效益,從而把使用“五常法”管理模式變成自覺行動。

(3)加強產品管理

當前,大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環保消費、科學消費、節約型消費,促進餐飲業可持續發展,成為餐飲業的新追求。八十年代要吃飽,九十年代要吃好,現在要吃得衛生健康安全,綠色環保、營養衛生無疑是今后餐飲業發展方向。健康餐飲將是餐飲消費的主題。隨著經濟發展和人民生活水平的不斷提高,人們開始更多的關心起自身健康,科學用膳,餐桌安全,是現代人關注的話題,這就需要餐飲企業在合理安排膳食,講究營養搭配上做文章,大力扶持放心菜、綠色食品等無污染、富營養的綠色食品,加大在營養餐廳、素菜素食方面的開發力度,培養高水平的營養師,推廣綠色食品菜譜,將餐飲業發展成為綠色環保產業。這是餐飲企業高瞻遠矚、利國利民的宏偉前瞻性目標和社會責任。

第5篇：餐飲業管理人才培養范文

關鍵詞：中餐連鎖經營 發展狀況 問題 對策

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：1007-3973（2013）012-296-02

近年來，隨著人民收入和消費水平的提高，以及市場經濟的不斷完善和現代科學技術的迅速發展，我國餐飲業得到了迅速發展，中餐門店數量迅猛增加，特別是外國快餐行業的進入，給中餐經營帶來了巨大的沖擊。同時洋快餐的發展也給中餐企業帶來的先進的管理經驗和方法，提供了一種新的經營模式―連鎖店，連鎖經營改變了傳統的小生產經營模式，大大降低了經營成本，增強了市場競爭力，獲得了很大的規模效益。然而，國內中餐連鎖經營還處于探索階段，經營管理過程中還存在許多潛在問題，管理體系還不健全、制度還不完善。

1 中餐連鎖經營的發展狀況分析

中餐，以其豐厚的文化底蘊和鮮明的民族特色而享譽世界。連鎖經營是指經營同類的商品或者服務的若干個店鋪在核心企業領導下，通過一定的連接紐帶，按照同一經營宗旨，以統一的管理方式、相同的貨源、統一的商品服務，按照分散經營方式統一起來，共享群體效益和規模效益的一種現代企業的組織形式和經營方式。西方快餐企業的不斷涌入為我國餐飲連鎖提高了寶貴的經驗，計算機技術的普及和運輸條件的改善為連鎖經營奠定了技術基礎，居民收入水平提高、生活需求提高、生活節奏加快等為連鎖經營提供了有利條件。在這些條件下，我國第一家中餐連鎖―新亞快餐食品有限公司于1991年孕育而生，隨后國內一些知名老店，比如“肯德基”、“屈臣氏”、“杏花樓”等也采用連鎖經營模式。截至目前，國內中餐連鎖已經占據中國大部分餐飲市場，規模經營和規模效益日益突出，取得了很好的發展。根據中國餐飲協會初步統計，截至2012年9月，中國餐館在海外的數量達到了100 000家，其中最為顯著的地區是東亞；歐美地區中餐數量也迅猛增長，美國更是超過10 000家。這充分表明，中餐企業在國外市場也有一席之地。

然而，在中餐迅速發展的同時也面臨這嚴峻的競爭局面，國內餐飲市場逐步趨于飽和狀態，外國快餐正在大舉進攻中國市場，對國內餐飲業的發展帶來了巨大的沖擊。無論是從管理模式還是銷售業績，中餐與西方快餐都有很大的差距，根據商務部調查數據顯示，2012年麥當勞每個單店平均營業額為600萬元，遠遠超過中餐營業額，中國已經成為麥當勞最大的海外市場，中餐利潤率遠遠低于西方快餐行業。在管理方面，中餐企業還沒有建立起一套完整的營銷策略、品牌管理、組織結構體系，管理效率和管理水平比較低。

2 中餐連鎖經營中存在的主要問題

2.1 中餐特點和連鎖經營模式兼容性性較差，規模效益不明顯

連鎖經營要求經營的產品和服務具有工業化的特點，能夠實現規模化、標準化、專業化生產。中餐制作一般需要有經驗、手藝好的廚師，另外還具有本地特色文化和菜系比較復雜的特征，導致生產工藝缺乏統一標準，中餐效益評判指標不明確，嚴重阻礙了連鎖經營的發展。中餐是我國優秀傳統文化的重要組成部分，有著深厚的文化底蘊，營銷過程中不能只注重生產和銷售，要更注重文化營銷。中餐連鎖經營的規模效益不明顯，經營品種比較復雜，需要的農副產品種類繁多，缺乏一個穩定的標準化供應商體系，制作成本較高。

2.2 產品制作難以實現標準化，地區差異化現象嚴重

規范化、標準化、系統化是連鎖經營的關鍵，中餐連鎖重在品牌價值和資源建設。我國許多餐飲業只注重店面裝修，缺乏統一采購、配貨、管理、決策，許多連鎖店運輸、通訊、財務等基礎設施不完善，統一化程度不足。很多連鎖餐飲店不注重自身品牌建設，只是簡單的在形式上下功夫，沒有深入品牌本質特征，實效性不強。中餐地區差異化現象嚴重，特別是南北飲食文化之間的差異，形成了南北方居民不同的飲食習慣與口味差別，從而在一定程度上形象了一些具有明顯地方風味特色的餐飲業的跨地區連鎖經營。

2.3 管理制度不健全，執行力不足

中餐連鎖主要依靠加盟店而獲取更大的品牌效益、規模效益和經濟效益，但是中餐的工藝技術大部分掌握在廚師手里，并且廚藝繼承斷層、廚藝水平相對較低。因此，一些品牌連鎖店一旦立足或挖到該企業的優秀廚師，就會脫離原企業，重新塑造自己的品牌。這種現象在包子、餃子、拉面等屢見不鮮，造成管理混亂、品牌效應下降。

連鎖經營由于規模的擴大，管理必須到位，很多投資人不按照特許經營的統一的經營運作方式，而是在實際操作過程中，加入自己的想法，從而使得加盟店的飯菜風味、服務管理都與特許店相去甚遠，破壞了整個品牌的聲譽，對品牌發展造成不好的影響。

3 中餐連鎖經營的發展對策

3.1 加強標準化研究，創新制作工藝

中餐標準化問題是制約連鎖經營的重要瓶頸，中餐品種多樣、制作工藝復雜，標準化程度較低。對于中餐標準化問題的解決，可以借鑒西式快餐標準化運作的成功經驗，結合中餐的特點和自身條件，按照適度標準化原則，不斷簡化制作過程，對工藝過程進行分析、篩選，剔除不必要的原材料和工序，逐步建立健全具有實效性。可操作性的標準化控制體系。例如，把中式快餐的制品形狀、工藝水平、原材料、大小、制作過程等作為標準化控制的對象，建立起一套保證餐品質量的標準化生產管理體系，從而保證共享品牌資源。同時還要不斷創新制作工藝，改變產品單一結構，注重產品多元化和多結構建設，滿尊消費者不同需求。例如，頂新集團旗下的德克士就敏感地意識到西式快餐本土化的重要性， 他們根據中國人餐飲習慣，采用本地食品原料，開發適合本地人口味的特色食品，如脆皮的炸雞、珍珠奶茶、玉米濃湯、米漢堡等都迎合了中國人的口味，其營養成份合理，受到有關營養專家的肯定和消費者的青睞。

3.2 建立健全管理制度，實行規范化管理

對于中餐連鎖經營問題：（1）科學的分析，堅決避免盲目擴張。很多連鎖企業只注重門店數量，忽視內部管理和市場環境，缺乏多消費者和未來效益的分析。（2）不斷革新管理制度，建立一套完整的信息化管理系統，創新管理模式，在店容店貌統一的同時要逐步實現原材料采購、配送、決策、管理的統一，切實抓好內部管理控制，規范連鎖經營制度，形成知識產權維護和順利轉讓的一整套程序。（3）積極推動采購、配送中心的建設和完善，分析餐飲業的特點，推廣中心廚房模式，通過管理信息系統，掌握各店面的發展動態和需求，將原材料、半成品或成品及時送達各個店面，實行無庫存、無擠壓經營，全面保證連鎖餐飲產品質量穩定。

3.3 加強各層次人才培養，注重中餐文化建設

由于中餐技術水平要求較高，傳統工藝逐漸失傳，人才后繼力量不足，同時我國餐飲連鎖專業化管理人才缺乏，這在很大程度上影響了連鎖經營的發展。所以只有加強餐飲工藝的培訓學習，才能把技術更好的傳承下去，管理人員要不斷學習相關方面知識，提高自身管理素質和管理水平，及時更新管理理念，充分發揮人才作用。注重企業文化的培養：通過多種形式將員工的理想和價值觀同企業群體的理想和價值觀達到和諧統一，從而使企業形成核心競爭力，帶動企業持續健康的發展。

我國中餐連鎖雖然得到了一定的發展，在國外市場也有一席之地，但是還存在這許多管理和經營問題。因此，只有不斷加強標準化研究，創新制作工藝；建立健全管理制度，實行規范化管理；加強各層次人才培養，注重中餐文化建設，才能實現中餐連鎖又好又快地發展。

參考文獻：

[1] 張姍姍.中式連鎖餐飲企業知識管理體系研究[D].云南財經大學，2011.

[2] 邢健.我國傳統中式餐飲企業運營模式優化研究[D].大連海事大學，2011.

第6篇：餐飲業管理人才培養范文

關鍵詞：連鎖經營管理；現代學徒制

中圖分類號：G71文獻標識碼：A

收錄日期：2018年3月27日

高職教育是與地方社會經濟發展聯系最緊密的教育，發展核心在于培養學生的行業服務能力，主動且有效的服務區域經濟發展。我國曾多次對高職教育“增強社會服務能力”提出明確要求，要求各高職院校要以提升專業服務產業發展能力為出發點，提高專業人才培養質量，進一步提升高職教育服務區域社會經濟的能力，要用現代信息技術改造傳統教學模式，共享優質教學資源。

一、研究背景

（一）連鎖經營管理類人才需求旺盛。20世紀90年代中期以來，連鎖經營企業在沿海地區迅速發展，對各類連鎖經營人才的需求不斷增加。浙江省是經濟強省、消費大省，是國內連鎖企業的布局重點。在浙江，各類連鎖企業起步早、發展快，對連鎖經營管理人才的需求尤其旺盛。近年來，浙江省不斷加快推行經濟轉型升級，其中一個重點是大力發展包括連鎖零售業、連鎖餐飲業、連鎖住宿業在內的現代服務業，與此同時，浙江省正大力推進城鎮化的發展進程，這些戰略舉措均直接導致相關各類連鎖企業的人才需求快速增長。麥可思研究院2017年的2013屆大學畢業生三年后職業發展跟蹤評價調查表明：在“住宿和飲食業”就業的高職高專生三年內獲得職位晉升的比例最高，為74%，其次是“零售商業”，為69%，而住宿和飲食業、零售商業是連鎖經營管理專業面向的主要就業行業。據統計，截至2015年，社會零售額達到14，000億元，其中連鎖業占到30%～37%，約5，000億元左右，由此導致的對各類連鎖經營管理人才的新增需求量激增。

（二）連鎖經營管理類專業人才供給有限。從人才供給的角度看，目前浙江省內僅有包括浙江經貿職業技術學院在內的8所高職院校和個別中職學校開設了連鎖經營管理專業，每年畢業的連鎖經營管理專業人才僅有1，000多人，遠遠不能滿足社會需求。最近幾年，浙江經貿職業技術學院連鎖經營管理專業開展的人才需求調研結果均顯示，在浙江省的連鎖零售、連鎖餐飲、連鎖經濟型酒店等行業，連鎖經營企業的快速發展正在遭遇人才數量和人才素質的雙重阻礙。根據2017年浙江經貿職業技術學院連鎖經營管理專業人才需求調研結果，專業緊密型校企合作基地杭州聯華華商集團、永輝超市、華住酒店集團、星巴克、華潤萬家Ole’等企業年人才需求量超過1，000人，急需補充大量高素質技能型人才。

（三）符合新零售需求的專業人才短缺。隨著人口、經濟和科技的發展變化，互聯網和科技創新賦能零售行業，不僅引發了新一輪消費升級，也顛覆了傳統消費品牌和服務方式。特別是互聯網、云計算、物聯網、大數據、人工智能等技術應用的不斷發展，大量的新產品、新服務、新模式涌現，改變著人們的消費習慣、變革消費模式、重塑消費流程，催生線上線下、體驗分享等多種消費業態興起。2017年，以多業種、多業態融合為趨勢、以數據深度挖掘和分析為驅動，以用戶體驗升級為核心的新零售迅速崛起，新零售時代的新商業對高素質技能型人才提出新要求，這對高職院校而言，其連鎖經營管理專業服務行業的能力就面臨著新的挑戰和機遇，要想可持續發展，在同類職業院校中具有核心競爭力，就需要結合區域經濟轉型不斷提升專業服務行業的能力。

二、提升連鎖經營管理專業服務行業能力的實踐路徑選擇

連鎖經營管理專業要以地區經濟社會發展和現代服務業轉型升級的人才需求為依據，不斷完善和創新體制機制，強化內涵建設，促進專業與產業、課程內容與職業標準、教學過程與經營過程的良好對接，進一步提高人才培養質量，提升社會服務能力；同時，提升專業教師服務行業發展的能力，不斷拓展社會服務范圍。

（一）探索現代學徒制，改革人才培養模式。現代學徒制現在已經在部分高職院校試點，并且取得了一定的成績。現代學徒制強調學校與企業“雙主體”育人，學生在校期間有雙重身份，既是學生又是學徒，有學校老師和學校師傅“雙師”教學，要求培養學校、合作企業、在校學生三方都要簽訂合同，共同完成人才培養任務。通過機制完善來確保學生學校所學與企業所用相一致，有利于學生從入學初就能直接接觸企業，學到有用的知識、過硬的技術和愛崗敬業的職業精神，以體現其就業競爭優勢。

我院連鎖經營管理專業實行“雙帶頭人”制度，即學校專業帶頭人及企業專業帶頭人，堅持三年一次的專業指導委員會制度，以及一年一次專業人才需求調研，進企業與企業專家面對面交流、進兄弟院校調研、找畢業生調研，并進行重點對象重點訪談，進一步完善人才培養方案及人才培養機制。專業積極探索現代學徒制人才培養模式，選擇行業龍頭企業開展學徒制研究，主要以杭州聯華華商集團、華住酒店集團、永輝超市三家企業為主要合作對象，從課程建設、師資建設和基地建設，到招生就業全方位合作，合作企業參與學院育人過程，使學院的專業教學充分體現相關行業企業的需求以及行業的發展趨勢，培養人才的不可替代性。

（二）引進校企合作課程，實現課程體系優化。高職院校專業建設的重點強調的是對某一產業崗位或崗位群所必需的技術技能理論知識和實踐操作能力的掌握，課程是其重要載體，所以高職院校專業建設的重點落在課程建設上。

我院連鎖經營管理專業課程體系構建是根據產業崗位需求分析其核心能力，根據核心能力確定5門核心課程，同時從服務于專業課程需要建立基礎課程，并根據學生后續發展需要建立拓展課程。專業人才培養方案以專業核心課程為中心，以基礎課程和拓展課程為補充，從專業實際和學生個性化需求出發，引入校企合作課程，為學生的發展提供可選擇的人才培養方案。校企雙方在課程體系開發、課程建設、課程實踐教學環節、課程評價等方面進行深層次的探索與溝通，企業參與合作開發課程、合作編寫教材、指導學生課程實訓，實現專業課程體系優化。

（三）豐富校企合作形式，創新實踐教學體系。高職教育在重視理論教學的同時，高度重視實踐教學。實踐教學不僅是學生學習技術技能的重要途徑，更是培養創新人才、培養學生探索知識、發現知識的能力，學生在實踐教學過程中，在不斷嘗試，不斷錯誤和不斷修正錯誤中進行思考，提煉出解決問題的知識和解決問題的能力，能夠改變傳統的“填鴨式”教育，真正做到從“要我學”到“我要學”的轉變。

我院連鎖經營管理專業校企合作實現深度融合和良性互動，形成長效的校企合作運行機制。校企合作企業不僅接收畢業生頂崗實習和畢業實習，企業實踐教學還滲透到學生大一、大二的課程實訓及專業綜合實訓，實現學生從連鎖企業“認知實訓”到“門店營運實訓”到“企業總部綜合實訓”三年貫穿一體的實踐教學體系，學生從不同階段的實踐教學中能夠逐漸積累經驗，為后期的頂崗實習和畢業實習打下良好的基礎。

（四）共建共享校企資源，實現校企無縫對接。高職院校專業建設是一項長期且復雜的工作，需要“硬件+軟件”兩種資源來支撐。硬件資源主要是指實訓基地建設，而軟件資源主要是指教師隊伍建設。

我院連鎖經營管理專業按照人才培養方案的要求進行實訓基地建設，與校企合作企業共建共享資源，與企業共建校外合作基地、校內實訓基地、產業學院等多種形式的實踐教學基地，強化教學過程的開放性、實踐性和職業性。學校通過提供場地和管理，企業提供技術和設備，校企聯合組織企業員工、學生培訓及實訓，為實訓基地創建真實的崗位訓練和職場氛圍。

校企合作企業和學校師資互通，實現學校老師到企業上課，企業兼職教師進學院課堂的雙交流制度，使得企業教師和學校老師實現理論知識和實踐操作技能的互補，雙方還共同開發微課等信息化課程，共建連鎖經營管理教學資源庫，合作開展應用性研究，實現校企無縫對接。

（五）提升教師服務能力，拓展社會服務范圍。高職院校專業教師在服務行業能力方面，應不滿足于學校人才培養和技術開發，而要拓展社會服務范圍，讓自己深入企業調研，為企業員工授課，為企業提供咨詢，從而進一步提升自己的教育教學能力。

隨著終身教育理念的深入，學校的學歷教育和企業的在崗培訓已經密不可分，形成互補的狀態，企業的在崗培訓已經成為滿足企業員工個人未來發展需求的一種重要手段。連鎖經營管理行業就業門檻較低，隨著新零售、新技術、新概念的出現，很多員工有培訓需求，所以專業在完成基本的學校課堂教學基礎上，要重視對在崗和下崗人員及部分剩余勞動力的培訓，提升其知識與技能水平，滿足不同人員對技術技能培訓的需求。

第7篇：餐飲業管理人才培養范文

1.1 旅游服務貿易的收入狀況

改革開放以來，哈爾濱的旅游業從無到有，逐漸的在擴大，產業地位也越來越擴大，對地方經濟的貢獻也在不斷的增大，2014年的旅游總收入達到786.7億元，比2013年增長了17.7%，2014年的旅游總收入持續增長，達到852億元。旅游業呈現出快速，持續發展的良好趨勢。

1.2 游客的來源構成

哈爾濱游客的來源構成以國內游客為主，占游客總量將近百分之八十，國外游客以俄羅斯的游客為主，但是俄羅斯的游客大多數都是來購物的，并不是為了來哈爾濱旅游的，這說明哈爾濱的宣傳力度比較小，應加大宣傳量來吸引周邊地區的游客。

1.3 發展旅游貿易的優勢

1.3.1 自然條件

哈爾濱的自然條件非常豐富有東北虎林園，深林，太陽島等都是自然形成的旅游景點。哈爾濱的冬天吸引很多游客，每年冬天哈爾濱都會舉辦哈爾濱國際冰雪節，這已經成為哈爾濱市的冰雪旅游名牌。

1.3.2 民族特色

哈爾濱的有許多有民族特色的建筑，如紅紅故居，防洪紀念塔，中央大街，索菲亞教堂都有著自己的特色，這些民族特色或多或少都會吸引更多的游客選擇來哈爾濱旅游。

1.3.3 政策優勢

哈爾濱市加強旅游服務配套管理措施，抓好景區道路，服務區，停車場，和交通指示牌等配套設施建設。以及通過哈洽會，向俄羅斯，東歐，東北亞地區提高哈爾濱的知名度。

2 哈爾濱旅游服務貿易發展存在的問題

哈爾濱的旅游服務貿易近幾年來發展迅速，但是在發展中仍然存在以下幾個問題：

2.1 開發利用旅游資源的方式比較落后

哈爾濱的旅游開發這方面還是比較落后的，不會充分的利用已有的資源，在經營上也有嚴重的問題，這會直接影響黑龍江旅游業的發展。一些項目不懂得怎么開發，如何吸引顧客等方面找不到方案，迫使他們盲目的開發。比如一些地區缺乏科學統籌的規劃，對景區，景點，項目等的開發建設缺乏有效的措施，對保護環境還有歷史的文化遺產上沒有做的很充分，往往會使環境還有文化遺產造成無法挽回的傷害等，這些盲目的行為不能促進旅游業的發展，反而導致資源的浪費，自然環境，文化遺產等重要資源遭到破壞，這么做反而適得其反，影響了哈爾濱的旅游發展。

2.2 國際旅游服務人才的缺乏

時代在進步，現如今凡是都講究科學，旅游也不例外。旅游服務質量、旅游特色取決于高素質的旅游人才。哈爾濱市只注重旅游的開發，而忽視對于人才的培養，政府部門對此缺乏重視，人才資源沒有被好好利用，導致了很多人才外流的現象。旅行社，景點管理人員等對所產生的人才流失所造成的諸多問題認識不徹底，缺少對人力資源的長久規劃，在人才引進等方面急于求成，缺少對企業內部的職員的培養。

2.3 基礎設施發展滯后

哈爾濱的旅游基礎設施遠遠不能滿足游客數量大幅度增加的需求，這制約了哈爾濱的旅游發展也影響了服務質量和綜合接待的能力。在對旅游交通，垃圾，污水處理，供水，供電等基礎措施建設要求一次性投資比較大，而政府部門時常因資金的短缺無法承擔：而這些基礎建設不能直接帶來收益或者收益不能補償成本，從而使基礎設施的滯后并成為旅游發展的一個大弱點。

2.4 旅游相關產業缺乏有效的綜合調節機制

綜合調節機制的缺乏影響了哈爾濱旅游貿易所帶來的社會效益和經濟效益。這說明旅游業是綜合效益，一環相扣著一環涉及的行業之廣。如住宿，餐飲，購物，娛樂，游玩，行程路線等多行業，旅游行業的發展促進著個行業的共同發展，同時也需要各部門的相互配合，才能共擔責任，利益共享協調發展。但以目前的狀況來看各行各業都缺乏綜合協調的發展，仍有條塊分割等現象，相關政府沒有實施有效的協商和溝通，從而影響旅游貿易正常運轉。

2.5 旅游服務貿易市場狹小，季節性強

哈爾濱地處東北邊界，距國內南部和東部地區主要客源市場比較遠，游客航空交通費用比較高，而鐵路又耗時多，旅游的季節性又強，而相對于旅游旺季來說時間又短，淡季反而時間較長，這大大影響到了遠途游客的到來，從而形成了哈爾濱的客源市場的狹小。受氣候影響哈爾濱冬季的冰雪大世界成為世界的旅游勝地，則夏季以避暑來哈爾濱旅游的人也不為少數，相對來說春秋季節天氣變化較大，環境惡劣天然景觀少，缺少旅游活動。

3 哈爾濱市發展旅游服務貿易的對策及建議

3.1 擴大旅游的開放，更加有效的利用外資

旅游業要有發展，首先要提高服務質量，還需要投入大量資金。所以進一步擴大利用外資是加快旅游發展的一個重要途徑。最主要就是利用外資的投入，調整旅游業內部的環境，利用外資的投資結構，大量發展內外合資旅游資源，有實效得在景點、景區、旅游商品、旅游交通等領域進行直接投資，充分的利用外資對哈爾濱市進行改造。哈爾濱還要依據WTO的規定，對旅行市場進行逐步的開放，這對于擴大客源市場和哈爾濱旅游管理水平的提高既帶來機遇，又形成挑戰。

3.2 加快旅游人才培養

發展旅游服務貿易不是就一個理論就可以了，同時還需要大量的現代科學技術和管理理念，熟悉旅游的對外宣傳和管理人才，加強對旅游人才的管理，為培育出綜合性的人才，要建設人才交流中心，建造旅游服務貿易的人才輸入輸出平臺，推舉人才，人才的派遣一系列的人力資源調動，經過教育和考核為他們提供就業渠道，進而完善國際旅游人才的市場體系。

3.3 加強基礎設施建設

要發展哈爾濱的旅游貿易最關鍵的還是要把基礎整好，擴大產業規模，加大投資，堅持市場化運作的方式，多方面的進行融資，積極的向投資多元化戰略靠攏，爭取吸引外商進行合資、合作等形式的來投資旅游景點，設施等方面，發展合資和獨資的外商旅行社，采取“建設―經營―轉讓”、“轉讓―經營―轉讓”等方式，擴展旅游業的渠道，應及時的建設通往旅游區的干線公路，還要改善旅游區的通訊功能。還需要改善的地方是電力，交通，供水，環保等一系列的配套設施，還應在旅游區配備休閑娛樂場所以供游客休息，餐飲業和購物業當然也是必不可少的，這和旅游業都是有著密切的關聯的，從而滿足不同檔次游客的需求，這些都是促進黑龍江省旅游業發展的關鍵因素。

3.4 加強綜合機制的調節

旅游業的發展需要各部門和各行業的綜合協調，政府應采取有效的措施加以協調和宏觀調控，比如住宿應實名制不能有虛假信息，保護游客人身安全，環境應整潔，賓館等服務人員態度應誠懇，友善。這需要政府及相P人員跟企業或者商家進行溝通，從而及時解決問題，更好的服務于游客。應及時解決游客在住宿、餐飲、交通、購物等方面遇到的難題，并為其提供便利，從而使服務貿易正常運轉。

3.5 擴大市場，解決季節性問題

因如今網絡比較發達，可以通過網絡營銷的手段來提高知名度，通過宣傳以及一些優惠活動，來吸引更多的游客。在交通這方面采取到機場接機等一些措施給旅客提供方便。為了避免季節性因素對旅游業發展的影響，可以配合建設一些室內的游樂設施，比如室內水上樂園，水族館，溫泉，度假村等一些室內活動，避免遇到不利的氣候因素而影響游客們的游玩。

參考文獻：

第8篇：餐飲業管理人才培養范文

關鍵詞：高職院校；連鎖經營；人才培養模式

《浙江省商貿流通業“十二五”發展規劃》指出，提升商貿流通業競爭力的一項主要任務是：“加快發展連鎖經營，推動連鎖經營從傳統商貿業向現代服務業拓展，由城市向農村市場延伸，切實提高連鎖率”，從而實現“流通現代化程度不斷提高，全省連鎖率達到35%”；“農村現代商貿流通體系日益健全。鄉（鎮）連鎖網點經營水平不斷提高，村級連鎖便利店覆蓋率達70％”的目標。在區域經濟發展與經濟轉型中，上述目標的實現都要建立在連鎖經營人才需求得到充分滿足的基礎上。高等職業教育肩負著培養面向生產、建設、服務和管理第一線需要的高技能人才的使命，然而專業設置的滯后及人才培養數量、質量等與行業需求之間矛盾的日益深化，都使得人才培養的目標無法與區域經濟和行業的發展有效對接，高職院校連鎖經營人才培養模式改革勢在必行。

1 連鎖企業人才需求與培養開發現狀

2008年連鎖企業人力資源調查報告數據顯示，高中及以下學歷占比42.8%，中專占比18.9%，大專/高職20.9%，本科14.8%，研究生以上2.6%，這組數據中中專、高中及以下學歷員工集中于企業一線，而企業的基層、中層和高層管理人才的構成則更多的來源于大專及以上學歷，又以大專/高職學歷占比最高，作為高技能/技術型人才培養主體的高職成為向連鎖企業提供人才的主要力量。

在浙江省范圍內，教育部公布的2011年46所具有招生資格的高職（專科）院校中僅有5所學校開設了連鎖經營專業，占高職院校的10.87%。按照浙江省統計局對全省“十一五”期間經濟統計數據顯示：“2009年，全省批發零售、住宿餐飲業連鎖總店（法人）已達264家，門店總數2.3萬個，從業人員19.5萬人，其中門店數量增長顯著，連鎖企業門店已經深入城鎮鄉村”，按開設連鎖經營專業的院校每校培養120名連鎖經營專業畢業生估算，每年向社會與連鎖經營企業輸送的專門人才僅600名，按現有門店每一門店接收一名畢業生的2.3萬數據相去甚遠，遠遠無法滿足連鎖企業對人才的迫切需求。

2 現階段連鎖經營人才培養存在的主要問題

中國連鎖經營協會的《2008中國連鎖企業人力資源狀況調查》顯示，連鎖企業目前在人力資源方面面臨的棘手問題是：“比較缺乏執行有力的中層管理人員；缺乏優秀的店長；管理人員綜合能力提高慢。”《2009中國連鎖企業績效管理與能力建設調查報告》指出：“企業人力資源面臨的最大問題是缺乏總部/門店優秀管理人員”。這些信息為開設連鎖經營專業與即將設立該專業的高職院校提出了進一步的思考，除了解決人才培養數量缺乏的問題，提升人才培養的規格和質量才是滿足企業對人才需求的根本。

2.1 連鎖企業與高職院校人才培養對接不充分

為了解連鎖經營人才高職教育培養的實際效果，我們針對企業進行了相關調查，調查數據（圖1－圖4）顯示了雙方在連鎖經營人才培養工作中存在的對接不充分問題。

通過以上調研數據不難發現，一方面企業對高職連鎖經營專業課程設置、課程實訓/實習安排等實現崗位能力素質培養環節的認可度并不高。另一方面連鎖企業對高職教育與教學關注較少。雖然大部分企業每年愿意用校園招聘會/宣講會招納儲備干部，但與院校從真正意義上進行合作培養人才的企業并不多。這種企業對人才培養的要求與院校培養手段間比較明顯的差異，讓我們深刻地體會到，加強校企深度對接是高職對連鎖經營人才培養改革的必由之路，連鎖經營管理專業在建設過程中必須不斷深化與企業合作培養人才新模式。

圖1 目前高職院校連鎖經營專業的課程設置合理性

圖2 連鎖經營專業畢業生的素質/技能

與企業要求的差距

圖3 高職院校連鎖經營專業學生實習/實訓教學效果

圖4 連鎖企業在校企合作過程中的參與度

2.2 師資隊伍和專業建設仍需完善

另一組針對專業教師與學生的調查顯示，學生普遍感覺連鎖經營管理專職教師理論教學經驗相對豐富，但在對實訓指導方面有所欠缺。實訓實踐環節所表現出來的另一方面問題主要在于學生在學習過程中所使用的校內實驗/實訓條件還無法完全滿足學生在技能學習上的要求，簡單用校外實訓基地來彌補是無法達到對學生技能訓練的要求的；頂崗認知實習由于企業和崗位的一系列限制因素使得其對學生學習發揮的作用有限，加強校內實習基地的建設對連鎖經營專業學生的學習是非常必要的。畢業生的調查反饋除同樣提出師資和實訓條件的不完善問題外，課程設置不合理、部分課程內容理論體系太強而與企業實際工作偏差較大，理論知識傳授多于技能與素質的培養/訓練，是畢業生提出人才培養工作需要改進的另一個方面。

2.3 連鎖行業職業培訓體系不健全

《2009浙江省連鎖業店長結構分析報告》顯示：當選的優秀店長中，以高中學歷為主，占49.72%，大專及以上學歷占40.11%，其中本科僅占整體的5.65%，而高中以下學歷則占總數的10.17%。從數據可以清晰看出，店長學歷普遍偏低，提升店長學歷水平刻不容緩。而我們對職業市場的調查顯示：一方面企業員工發展個人職業生涯時，企業內部培訓無法滿足素質提升和系統學習的需求，更無法實現學歷教育的提高；另一方面企業希望那些轉向連鎖行業尋求發展的求職者，可以直接入職轉化為生產力而不愿投入大量的培訓成本。社會培訓機構雖然承擔相應的社會培訓職能，但其目前針對連鎖經營人才的培訓除了停留在低層面上，更多地由于連鎖經營職業市場體系的不規范及連鎖經營行業職業資格認證沒有得到統一，而未對這一培訓市場投入過多的關注，導致連鎖行業的職業培訓需求目前尚無有效的實現途徑。

上述三方面的問題如何能夠得到解決，是當前連鎖經營人才培養模式改革必須思考的問題。

3 高職連鎖經營人才培養模式改革實施路徑

圖6 高職連鎖經營人才培養模式改革實現路徑

2005年，寧波市了《關于加快構建服務型教育體系 增強服務地方經濟社會能力的若干意見》，做出構建服務型教育體系的戰略決策，提出 “教育以服務經濟社會為第一要務，充分發揮教育的潛在優勢，構建適應地方經濟社會發展要求的服務型教育體系，促進教育、社會、經濟三者之間的緊密結合與聯動發展”的思路，以提高高等教育對經濟社會的人才支撐能力。這一意見的提出對于寧波市乃至浙江省發展模式轉換、實現經濟社會持續快速協調發展，都具有十分重大的意義，這也為我們在連鎖經營人才培養改革上提供了指導思想。

基于服務區域經濟發展的視角，本文提出連鎖經營人才培養改革的主要思路：高職院校作為主體，既承擔起連鎖經營專業人才的高等學歷教育任務，又承擔社會和連鎖企業對職業/技能培訓的要求，企業、職業培訓機構與政府介入人才培養環節，從而使現階段人才培養問題得到一定程度的緩解。具體實現途徑如圖6所示。

3.1 高職院校承擔人才培養根本任務

基于服務區域連鎖經營發展的視角下，高職院校承擔起學生與行業、企業間的橋梁和紐帶作用，使學校和相對零散的職業培訓機構與企業連接起來，形成了一個互動的關系。高校在學歷教育的基礎上積極探索連鎖企業與行業組織在實用人才方面的培養思路與方法，進一步改善人才的培養機制，主動走出去跳出學歷教育的小圈子，與行業組織和企業、培訓機構一同在政府部門的領導下，著重做好對連鎖業人才培養的系統規劃，加強與企業的高度融合，圍繞行業急需的人才，形成學歷教育與職業培訓共同開展的局面，通過正常的高等教育途徑向企業輸送連鎖經營人才，同時參與行業與職業培訓從另一路徑實現各類型與層次連鎖經營人才向企業的輸送，實現高等教育與職業培訓的互動；另一方面校內教師資源走出校園參與企業培訓和校外企業兼職教師走進學校參與專業課程建設，從而實現校內外資源的互動，完成關系中眾多成員的多向溝通，既解決學校教育教學資源單一、教學渠道單一的問題，又很好地實現了高等職業教育服務于社會服務于區域經濟的目標。

3.2 行業企業與職業培訓機構深度介入人才培養環節

行業、企業的良好運行與發展是高職教育存在的社會基礎，高職教育穩定優質的人才培養是行業、企業持續發展的保障，只有雙方深入合作與有效互動才能實現雙贏的結果。就世界范圍來看，在高職教育的投資與人才培養環節中，企業均占據主導地位。在德國、澳大利亞、美國和日本，不僅每年技術教育開支的80%以上來自于企業開支，企業更是在人才培養與培訓的過程中承擔主體作用，從人才培養目標的制定、職業分析、專業設置、課程內容的確定、到教學計劃的安排以及教學質量評價等環節全面參與。

教育部、國家經貿委、勞動和社會保障部在《關于進一步發揮行業、企業在職業教育和培訓中作用的意見》中提出，要充分依靠行業、企業發展職業教育和培訓。高職教育和連鎖經營都表現為強職業性和實踐性，行業、企業在運營中掌握工作崗位和環境對畢業生知識、能力、素質的實際要求的一手信息，只有行業/企業與學校建立平等的合作關系，介入人才培養過程參與專業設置、課程計劃、課程內容選擇環節，才能讓學校將精力主要放在人才培養上，專注于提高人才培養的質量上，從而更好地滿足行業/企業對人才的需求。

3.3 政府充分發揮管理職能，成為人才培養改革實現的有力保障

連鎖行業的發展關乎于社會與區域的發展，然而其所突出面臨的人才培養、儲備與流失嚴重影響連鎖企業的發展，這也勢必會拖累區域經濟發展的進程，從這一角度出發，作為區域經濟管理主體的政府應該從多角度關注、扶持連鎖經營的發展與人才的培養。從根本上看，連鎖企業所面臨的人才嚴重匱乏的三方面原因：第一，連鎖行業一度沒有得到重視，致使長期以來缺乏對優秀人才的吸引力，從而造成人才總體儲備不足。加之目前新舊業態更替與同時的高速擴張，使得人才緊缺矛盾加劇；第二，連鎖經營行業缺乏對職業資格的統一認證要求及準入機制；第三，從業市場對高職教育的認識與認可度不夠高，企業參與高職辦學的自覺行為還未真正形成，都與政府的引導和管理作用發揮不足有直接關聯。針對上述情況，政府介入為行業人才培養提供政策支持、為高職教育發展營造良好氛圍、為校企之間的合作牽線搭橋，才能有效實現問題的根本轉變。第二屆世界技術與職業教育大會的《建議書》更進一步從理論上說明政府介入職業培訓體系的角度：“技術與職業教育政策的制定與實施，需要通過政府、企業、社會間的新的合作伙伴關系來實現。”政府除了需要轉變思想，把企業、社會團體的資金吸引到高職教育中來，鼓勵他們成為高職教育的主要投資者之一外，在對連鎖經營人才的培養方面政府更應有效地實現管理職能，由政府部門來統籌管理并組織基礎培訓，整合資源明確規定各單位、行業組織的各類培訓，都應統一在學校定點培訓，統一考核，并統一頒發職業資格證書，從業人員一律持證上崗，實行學業證書與職業資格證書并重的制度，這樣不僅可以大大降低企業的培訓成本，也可以減少職業培訓市場辦學混亂、管理不規范、教育資源浪費等一系列問題，使職業教育與地方經濟發展更密切的結合起來，經濟與教育發展良性互動，推進職教快速發展。

基于服務區域連鎖經營發展的視角下，高職院校、行業組織、企業、培訓機構在人才培養中投入必須的人力、物力、財力，實現資源與優勢互補，共同培育行業急需的高素質、高技能的優質人才，政府在此過程中發揮必要的引導、監督、管理責任，從而實現“多贏”的人才培養結果，共同推進社會經濟的高速發展，實現我國人才強國的戰略思想。

參考文獻：

[1] 浙政發〔2011〕44號.浙江省人民政府關于印發浙江省商貿流通業十二五發展規劃的通知.

[2] 中國連鎖經營協會2008中國連鎖企業人力資源狀況調查報告.，2011

-03-02.

第9篇：餐飲業管理人才培養范文

Abstract： Hotel Management Undergraduate Education exists in problems， the dislocation between talent supply and demand， low of professional identity for graduates， lower employment rate and high loss rate. This paper proposed that hotel management undergraduate education target at professional managers， namely the establishment of the training objectives of professional managers， following market-oriented， international and applied value orientation， taking case teaching as main line， taking internship and training as a fulcrum， the second classroom teaching mode of taking occupational cultivating education as the core， and strengthening hotel management discipline， quality courses， excellent teaching materials and teacher， to explore new model of undergraduate training in hotel management.

關鍵詞： 酒店管理；本科教育；職業經理人

Key words： hotel management；undergraduate education；professional managers

中圖分類號：G42 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2013）08-0263-03

1 酒店管理本科教育的現狀及問題

改革開放30多年以來，走過了從無到有、從小到大的成長歷程，中國酒店管理高等教育立基于旅游業的發展，目前建立了規模較大、層次基本齊全的教育體系。本科教育在酒店管理教育體系中處于特殊重要地位，為酒店業提供了強大的人力資源支持。其辦學質量在很大程度上決定酒店業人力資源質量，承擔為酒店業培養高級專門人才的任務，酒店管理專業本科學生就業競爭力能夠從某種程度上反映整個酒店管理專業的教學情況。

1.1 教育質量提升未能與規模擴張匹配，酒店管理本科教育一定程度上落后于產業實踐 教育部《2012能夠在高星級年普通高等學校本科專業目錄和專業介紹》規定：具有較高的管理理論素養和扎實的酒店管理專業知識，酒店管理本科專業的業務培養目標是適應星級酒店發展需要，具有人文素質、國際視野、領導藝術、創新意識、創業精神和社會責任，熟悉現代星級酒店經營管理方法和手段，酒店、高級住宿業機構、高級餐飲業機構、教育科研機構等從事酒店管理、接待服務及教學科學研究工作的應用型、復合型專業人才。顯然，這一培養目標相比過去的培養目標，是在原有基礎上不斷進行探索而得出的更為精準的研判和定位，更能反映酒店行業要求和酒店管理學科本身特點，這一規范的指導性基本思想經過實踐檢驗是正確的。然而，盡管我國現有旅游院校的酒店管理本科人才數量發展很快，但是培養的學生質量還不能很好地適應隨著我國市場經濟和酒店業的不斷發展，酒店管理本科教育未能引領行業的發展，對行業的智力支持也不夠，一定程度上落后于產業實踐。

1.2 酒店管理專業本科學生競爭力與酒店業蓬勃發展未成正比 我國酒店業已經成為一個新的投資熱點領域，高檔酒店、經濟型酒店發展勢頭很猛。我國迅猛發展的酒店業，迫切需要大批高素質的，具有系統的酒店管理專業知識、技能和先進服務理念的酒店管理專業人員。然而，長期以來，國內旅游院校酒店管理本科教育，所培養的學生缺乏職業能力所需要的技能和經驗，重理論知識，輕能力培養的教學模式，只是立足于理論本位。其競爭力（主要是實踐操作能力）往往還不如酒店管理職業院校的專科畢業生，實際上，酒店管理本科專業應該具有明確的行業指向性。因為它的應用性比其他的專業要強。

1.3 酒店業高素質專門人才缺口與酒店管理畢業生對接有偏差 國內酒店業的發展對高素質人才需求有較大缺口，從現有酒店行業招聘高校酒店管理本科畢業生使用情況來看，招聘來的大學生在工作上 “眼高手低”，與酒店業的用人要求匹配度低，業界認為現有旅游高校培養出來的酒店管理本科學生高不成低不就，酒店企業還需要在對本專業畢業生花費較大的代價。這實際上是由于本科教育培養的人才與市場需求之間的嚴重錯位造成的。

1.4 酒店管理畢業生專業認同感低，行業就業率走低與流失率居高并存 通過筆者對廣州幾所大學酒店管理本科生初次在本行業內就業的人數調查，數據表明，初次在本行業就業率一般在30%-40%之間，酒店管理畢業生不太認同所學專業，造成了酒店行業的低就業率，一方面，酒店管理專業的學生，認為該崗位不能體現自己的所學、不能實現自己的預期目標，酒店企業內工作一段時間后感到不適應，致使酒店業的大學生員工流動率極高，大多選擇“跳槽”去往其他行業。（兩年后仍在酒店行業就業的不到20%，五年后仍在酒店行業就業的不到10%）。酒店管理專業學生有著較高的流失率，大多不穩定。

2 現行酒店管理本科培養模式與酒店業脫節的原因分析

筆者認為，酒店管理專業本科畢業生的競爭力較低， 現行人才培養模式與現代酒店業所需求的人才存在嚴重錯位，國內旅游院校酒店管理本科專業，不能適應酒店業發展需要，主要原因如下：

2.1 師資隊伍建設尚不能適應酒店業的發展，專業教學設施匱乏 新的本科專業目錄已歸屬于旅游服務類，酒店管理專業過去隸屬于工商管理學科，現在與工商管理類并列，但是，大多數高校尤其是一般本科高校酒店管理專業教師大都來自于其他專業，在碩士點、博士點的建設方面仍然滯后于其他經濟類、管理類，因此，師資隊伍建設尚不能適應酒店業的發展，沒有接受過系統的酒店管理理論和實踐教學技能訓練，使得教學活動脫離實際，實踐教學方面，如餐飲酒吧實驗室、客房實驗室、前臺實驗室等，一些院校更缺乏能夠供學生實踐操作的專業模擬實驗室。

2.2 課程結構設置不合理，教學手段單一 按知識體系設計課程，更多考慮的是學生要掌握什么樣的知識。我國現有旅游院校的課程安排大都是按知識體系進行組合設計的，對酒店行業需要什么樣的能力重視不夠。國內的專業教學還存在較為明顯的理論與實踐脫節現象，在課程安排的系統性和突顯專業特色方面有一定欠缺。“以教師課堂教學和理論知識灌輸為中心”的“填鴨”模式，教學活動仍然延續傳統，不太重視在課堂上講授實踐理論，認為實踐知識只能通過實習獲取，大多對教學活動有一種誤解。所以，往往學生在實習或畢業后發現，課程安排已經不能適應目前競爭激烈、高度細分的酒店市場發展，缺乏對解決實際問題相關理論的學習，學校教育難以與實踐有效對接。

2.3 缺乏特色和品牌號召力 無論是從“985”、“211”院校還是一般院校，國內開設酒店管理本科專業的高校， 大多都按照大致一樣的模式、一樣的教學設計、一樣課程設置安排，能從塑造特色品牌出發的高校很少，這就使得培養出的學生缺乏特色性和差異性。

2.4 一些高校對酒店管理本科專業的人才培養定位缺乏清晰度 普遍存在著定位“過高”的問題，酒店業實踐性非常強，目前一些高等院校在對酒店管理本科專業學生的教育上，必須熟悉服務崗位的工作性質、工作內容與工作方法，能夠做到對酒店企業較好的管理。而事實上是，學校模糊的定位導致培養出的酒店管理本科生，學生的“管理”只能停留在空談和夢想上，他們大多不愿從事較低層次的、實踐性較強的服務工作，不太能適應當今時代的發展。

3 酒店管理本科人才培養模式改革對策分析

旅游業的綜合性、開放性、服務性要求酒店從業人員具有寬廣的知識面、高尚的職業道德、良好的服務意識、較高的文化修養、靈活的應變能力、嫻熟的服務技巧等專業知識和技能，還有人際溝通能力、熱情、富有親和力的團隊精神和應對挫折的能力等非智力素質。本文認為，將酒店管理本科教育的培養目標定位為培養酒店業職業經理人，將極大緩解酒店業管理人才缺乏和酒店管理本科教育自身發展困境，實現酒店管理本科教育和酒店業的協同發展。針對職業經理人的素質結構和市場細分，堅持統一性與多樣性相結合、通識教育與專業教育相結合，在保證辦學基本規范和人才培養基本要求的前提下增強學生的市場適應性，建設特色鮮明的高水平品牌專業。

3.1 課程設置貫徹市場化、國際化和應用性理念，體現職業經理人培養目標要求 在具體課程安排上，我們要將職業資格認證考試課程納入教學計劃，按照酒店產業體系和職業經理人體系的結構進行課程設置，課程設置要突出職業性，突出綜合性性，堅持對學生知識、能力、素質綜合提高，加強外語、經濟學、管理學、統計學、信息技術等課程教學，要突出學科融合性，強化人才一體化培養，構建具備終生學習和自我發展的智能結構和職業素養。讓學生成為具備全面素養的一代優秀人才。

3.2 酒店管理學科建設，精品課程與優秀教材三位一體 酒店管理學科建設，最根本的是通過建立起以酒店管理基礎理論和方法體系為核心的學科架構，以扎實的理論研究為學科應用提供先導和根基，實現教學與科研的協調發展。理論基礎是學生就業后施展才能和創新發揮的源泉，因此課程的設置和教材的運用不容忽視。精品課程的創建勢必可以有效推動教學質量，從理論基礎、科研水平、學習能力、實踐能力等多方面成就學生的專業素養。因而酒店管理專業亟需通過科學規劃、縝密思考，通過有效的載體將教育資源與教育要素聯結，創建高水準的精品課程，全面培養學生對理論知識、科學研究的學習能力，分析問題、解決問題的思維能力，切實操作、施展才能的實踐動手能力。優秀教材的編寫依托于精品課程的設置，在新的專業目錄公布的這一契機下，一方面，引進國際先進原版教材，在國際化過程中推進本土化，另一方面，組織一批研究能力強的專業學者、實踐經驗充足的酒店實踐者，編寫一套理論與實踐結合的高水平優秀教材。在精品課程與優秀教材的雙輪驅動下，激發學生的學習興趣，提高學生的學習能力。

3.3 以案例教學為主線，大力推進啟發式教學 從美國等歐美發達國家的本科教育來看，酒店管理屬于典型的商科教育模式，案例教學應用非常廣泛，這點有別于旅游本科的教育。過去我國旅游高等教育通用一個“旅游管理”來涵蓋所有旅游類的本科教育，顯然不能反映旅游類學科的全貌，定位不清晰，教學計劃方面總是顧此失彼。筆者認為，案例教學是啟發式教學的一種有效形式。通過案例，管理情景再現，組織學生進行分析和決策，充分激發學生能動及師生的互動，培養學生的分析能力和決策能力，適應以職業經理人作為培養目標導向的酒店管理本科教育的要求。

3.4 以實習實訓為支點，完善實踐能力培養體系 實踐教學包括實驗、實習、社會實踐、畢業論文（設計）等環節，酒店管理本科實踐教學的基礎環節是課程實驗。在設置遞進式的學科基礎實驗、專業基礎實驗、專業綜合實驗、學科綜合實驗、仿真實驗等課程體系，建立網絡化的實驗大綱、實驗教材、實驗指導書、實驗教學軟件等教學資源，運用自主性、拓展性、互動性教學方法，建設全仿真、綜合性、系統化實驗室平臺。酒店管理本科實踐教學的核心環節是專業實習。以職業經理人作為培養目標導向的酒店管理本科教育。應該全面加強實踐教學，整合實踐教學資源，完善實踐教學體系，實現第一課堂和第二課堂的有機融合。

3.5 開辟以職業養成教育為核心的第二課堂 以職業經理人作為培養目標導向的酒店管理本科教育，應全面拓展以學生職業素養培養為核心的第二課堂教育活動，這些職業素養包括高尚道德品質、健全人格特質、優良業務素質等方面，引導學生全面發展。在制度上，通過學分認證將第二課堂正式納入教學計劃和學生測評體系，同時通過專題研究，課程論文等形式要求學生獨立研究酒店業的問題，培養其運用所學理論知識，對旅游活動深層次的現象進行分析、判斷、歸納、綜合的研究能力。鼓勵學生提出與眾不同、與書本不同、與教師觀點不同的新見解，培養他們的創新創造意識，營造體現時代特征和專業特色的校園文化；在內容上，以職業道德養成、法規教育、生涯規劃、情感塑造、資格認證等為重點；在形式上，整合校內外教育資源，貼近學生學習生活實際，貼近行業實際，將職業養成教育融化于文化活動。

3.6 加強師資隊伍建設，提高教學質量 高等教育核心競爭力和可持續發展的關鍵是師資水平，創新型師資是深化教學改革和培養創新人才的決定力量。師資建設的重點放在理論功底和實踐經驗兼備、教師素質和職業經理人素質復合型師資隊伍建設上，實行走出去和請進來的雙向機制。比如，專任教師方面，實行教師赴酒店特別是高星級酒店兼職制度化，規定教師必須具有酒店業經營管理一線背景，提倡教師取得職業經理人等資質、參加職業資格認證培訓和考評、參與酒店類企業發展的研究課題，并將上述工作直接與教師工作量和職稱評聘掛鉤；兼職教師方

面，實行職業經理人來校兼職制度化，規定主講教師中來自酒店業一線人員的比例及授課學時間，反映酒店產業發展前沿的內容主要由專任教師和兼職教師共做學術講座，逐步在新生入學教育、課堂教學、畢業論文、就業指導、職業生涯規劃等全過程引入兼職教師，形成一種職業經理人培養的氛圍。

參考文獻：

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[2]王文君.中美旅游管理本科教學的比較研究[J].旅游學刊， 2004，07.