餐飲管理的基本知識(shí)精選(九篇)
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第1篇：餐飲管理的基本知識(shí)范文
一、課程定位與目標(biāo)
（一）課程定位
《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》是高職旅游管理專業(yè)的一門必修的核心課程。在旅游管理專業(yè)課程體系中，屬于“專業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)”中的“酒店管理”模塊課程。在旅游職業(yè)核心能力的培養(yǎng)中起著重要的支撐作用。
本課程教學(xué)將能力培養(yǎng)作為核心，貫徹理論聯(lián)系實(shí)際、學(xué)以致用和因材施教的原則。通過(guò)對(duì)餐飲管理中最為重要的活動(dòng)——宴會(huì)設(shè)計(jì)和管理的基本理論和基本知識(shí)的講授，使學(xué)生全面熟練掌握飯店餐廳高級(jí)服務(wù)員應(yīng)具備的知識(shí)、技能，具備一定的大型宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理知識(shí)，大力培養(yǎng)學(xué)生成為飯店業(yè)所需的高級(jí)技師人才，積極為我國(guó)的旅游飯店隊(duì)伍發(fā)展提供有力的人才支持。
本課程的開(kāi)設(shè)，是以《餐飲服務(wù)與管理》、《旅游英語(yǔ)》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》等課程的開(kāi)設(shè)為條件，并為滿足《酒水服務(wù)與酒吧管理》、餐飲階段實(shí)習(xí)和酒店頂崗實(shí)習(xí)等后續(xù)課程要求設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。該課程在專業(yè)課程體系中處于核心地位，與前續(xù)、后續(xù)課程銜接得當(dāng)。
（二）課程目標(biāo)
本課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)宴會(huì)部門的服務(wù)員、預(yù)訂員、領(lǐng)位員、傳菜員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理必須的技能課程。
通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，旨在使學(xué)生系統(tǒng)的掌握三個(gè)方面的內(nèi)容：其一是以高星級(jí)酒店餐廳區(qū)域?yàn)榻虒W(xué)背景，研究中西餐宴會(huì)的布局與臺(tái)面創(chuàng)新設(shè)計(jì)；其二，使學(xué)生掌握中西餐餐飲宴會(huì)服務(wù)的基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉宴會(huì)部運(yùn)營(yíng)流程和操作規(guī)范，；其三，逐步形成靈活創(chuàng)新的中西餐服務(wù)管理思想，掌握宴會(huì)工作的中級(jí)技術(shù)應(yīng)用型人才必備的管理理論與服務(wù)技能。在學(xué)習(xí)中培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和合作精神，并提高學(xué)生的職業(yè)實(shí)踐能力，為餐飲服務(wù)員中級(jí)考試提供支持；為學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握旅游管理專業(yè)其他專業(yè)課程理論知識(shí)和職業(yè)能力、畢業(yè)后適應(yīng)旅游飯店餐飲管理工作的需要奠定良好的基礎(chǔ)。
二、設(shè)計(jì)理念與思路
以現(xiàn)代餐飲服務(wù)員與基層管理者職業(yè)能力調(diào)查為基礎(chǔ)，以校企合作開(kāi)發(fā)和“工學(xué)結(jié)合”為平臺(tái)，形成工作任務(wù)驅(qū)動(dòng)，模擬與仿真結(jié)合的設(shè)計(jì)理念。
（一）設(shè)計(jì)理念
在以“職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)，工作過(guò)程為導(dǎo)向”的課程設(shè)計(jì)理念指導(dǎo)下，本課程采用項(xiàng)目教學(xué)、任務(wù)教學(xué)為主體課程模式，首先通過(guò)對(duì)現(xiàn)代餐飲服務(wù)員與基層管理者職業(yè)能力進(jìn)行調(diào)查，對(duì)相關(guān)崗位和任務(wù)進(jìn)行分析，在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上，得出從事餐飲服務(wù)與基層管理工作應(yīng)具備的職業(yè)能力，然后以工作崗位、工作任務(wù)為線索設(shè)計(jì)項(xiàng)目，把工作過(guò)程設(shè)計(jì)成項(xiàng)目學(xué)習(xí)過(guò)程，以工作任務(wù)負(fù)載知識(shí)，通過(guò)技能操作、仿真模擬、角色扮演、創(chuàng)設(shè)情境、發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)、范例教學(xué)、案例分析、實(shí)地參觀、市場(chǎng)調(diào)查、小組合作等多種教學(xué)模式，在工作情境或模擬情境中開(kāi)展學(xué)習(xí)過(guò)程。項(xiàng)目和任務(wù)的選取要符合當(dāng)前餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和體現(xiàn)企業(yè)對(duì)餐飲人才素質(zhì)的要求。在過(guò)程中，體現(xiàn)教師的主導(dǎo)和引領(lǐng)作用，更要突出強(qiáng)化學(xué)生的主體作用和自主性，強(qiáng)調(diào)師生之間、學(xué)生之間的合作探究、互動(dòng)交流，用發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)取代接受學(xué)習(xí)、理解學(xué)習(xí)取代機(jī)械學(xué)習(xí)、自調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)取代他調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)。通過(guò)項(xiàng)目課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)與管理的基本理論和主要技能，提高學(xué)生的職業(yè)實(shí)踐能力。以實(shí)用夠用為原則兼顧知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)的完整，保證技能證書考試的要求，為學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
（二）設(shè)計(jì)思路
學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》課程，能理論結(jié)合實(shí)踐，力求理解中西餐宴會(huì)的特點(diǎn)、熟練掌握中西餐宴會(huì)服務(wù)的技能、從而初步具備從事高星級(jí)酒店中西餐宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理等管理工作的基本素質(zhì)。《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》的教學(xué)將能力培養(yǎng)作為核心，貫徹理論聯(lián)系實(shí)際、學(xué)以致用和因材施教的原則，采用講授法、問(wèn)答法、討論法、演示法、模擬設(shè)計(jì)法、練習(xí)法、案例分析法等多種教學(xué)方法，運(yùn)用多媒體教學(xué)手段，確保學(xué)生學(xué)有所得，實(shí)現(xiàn)優(yōu)良的教學(xué)效果，完成既定的教學(xué)目標(biāo)。在條件允許的情況下，輔之以宴會(huì)市場(chǎng)調(diào)研、飯店宴會(huì)運(yùn)作觀摩實(shí)習(xí)、對(duì)各類宴會(huì)創(chuàng)新臺(tái)面比賽進(jìn)行點(diǎn)評(píng)等形式，進(jìn)一步拓展學(xué)生的視野，充實(shí)學(xué)習(xí)內(nèi)容，深化認(rèn)識(shí)，構(gòu)建高起點(diǎn)的學(xué)習(xí)和能力培養(yǎng)的平臺(tái)，為今后從事宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理工作打下良好的基礎(chǔ)。
三、典型工作任務(wù)
（一）了解預(yù)訂 1．閱讀訂單 2．人員安排 3．設(shè)計(jì)臺(tái)型 4．預(yù)訂鮮花
5．準(zhǔn)備用餐場(chǎng)地 6．設(shè)計(jì)菜單 7．明確內(nèi)容 8．其他方面 （二）召集會(huì)議 1．進(jìn)行培訓(xùn) 2．預(yù)模擬操作 3．召集會(huì)議 （三）預(yù)訂接待
1、預(yù)訂部做VIP 檔案登記(對(duì)食品、酒水等的要求) ，不斷補(bǔ)充完善；
2、預(yù)訂部在接到VIP 預(yù)訂時(shí)，應(yīng)事先了解客人的用餐人數(shù)，宴會(huì)規(guī)格，類型、標(biāo)準(zhǔn)、宴請(qǐng)人員的特殊要求、用餐禁忌等相關(guān)信息，并與相關(guān)接待人員作好交接；
3、確認(rèn)宴會(huì)的菜單和接待單位(根據(jù)用餐時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)宴會(huì)菜單加以控制，以保證能上完或分完菜單上的所有菜品) ；
4、由廚師長(zhǎng)審核菜單，并負(fù)責(zé)出品的裝盤控制(菜盤選擇、搭配、裝飾等) ，備餐間負(fù)責(zé)人加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力；
5、根據(jù)客人要求，預(yù)訂好相當(dāng)規(guī)格的餐臺(tái)歡迎鮮花；
6、在接到VIP 宴會(huì)接待信息時(shí)，預(yù)訂部要及時(shí)通知接待班組作好接待準(zhǔn)備，并做好其它相關(guān)部門的協(xié)調(diào)工作，報(bào)告酒店領(lǐng)導(dǎo)。
（四）餐前準(zhǔn)備 1、擺臺(tái) 2、合型設(shè)計(jì) 3、指放席位卡 4、準(zhǔn)備菜單
5、根據(jù)接待方要求對(duì)宴會(huì)廳內(nèi)擺設(shè)，裝飾物進(jìn)行合理的安排，提供個(gè)性化服務(wù)； 6、檢查廳內(nèi)各種設(shè)備
7、檢查臺(tái)面餐具、開(kāi)餐所需餐具、用具是否干凈，無(wú)破損，準(zhǔn)備充足(可適當(dāng)預(yù)備3套餐具備用) ，擺放整齊，并將香巾、開(kāi)胃菜，味碟等準(zhǔn)備到位；
8、若有外籍賓客，要準(zhǔn)備好相應(yīng)數(shù)量的餐刀、餐叉，并按席位卡要求擺放于餐臺(tái)； 9、按預(yù)定要求準(zhǔn)備好所需酒水；
10、餐前半小時(shí)，將電視機(jī)開(kāi)啟，并將電視頻道調(diào)至中央一臺(tái)，有外賓時(shí)，調(diào)至中央新聞的英文頻道；
11、配合接待方檢查餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作是否到位，并確定上菜時(shí)間。 （五）中餐宴會(huì)服務(wù)流程 1．宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作 2．迎賓工作 3．就餐服務(wù) 4．送客服務(wù) 5．宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng) （六）中餐宴會(huì)服務(wù)流程 1．宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作 2．餐前雞尾酒服務(wù) 3．席面服務(wù) 4．宴會(huì)結(jié)束工作
四、課程教學(xué)目標(biāo)
根據(jù)本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，以及餐飲服務(wù)與管理的崗位需求，本課程旨在將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的高級(jí)餐飲服務(wù)員”和“高素質(zhì)的宴會(huì)餐飲管理人員”。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理的基本理論知識(shí)，具備從事中西餐飲宴會(huì)較高的策劃與設(shè)計(jì)技能與管理水平，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛(ài)崗敬業(yè)精神，成為餐飲企業(yè)管理、服務(wù)第一線需要的高素質(zhì)的高技能人才。
通過(guò)崗位引領(lǐng)型的教學(xué)活動(dòng)，學(xué)生能了解宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理的相關(guān)知識(shí)，具備飯店服務(wù)的工作能力，具備誠(chéng)實(shí)守信、溝通協(xié)作的職業(yè)品質(zhì)，樹(shù)立優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識(shí)，熱愛(ài)本職崗位，為職業(yè)能力的發(fā)展打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)。
使學(xué)生了解中西餐宴會(huì)的特點(diǎn)；了解中西餐宴會(huì)的設(shè)計(jì)要求；熟練掌握較強(qiáng)的宴會(huì)布局創(chuàng)新的能力；培養(yǎng)學(xué)生具有良好的實(shí)踐能力和宴會(huì)設(shè)計(jì)能力；培養(yǎng)學(xué)生內(nèi)部團(tuán)隊(duì)之間高效配合，協(xié)作默契，掌握宴會(huì)中的現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)創(chuàng)意及出色的執(zhí)行能力，打造最能觸動(dòng)客戶心靈的宴會(huì)場(chǎng)景的綜合服務(wù)職業(yè)能力。
最終要達(dá)到的職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)是：
·掌握飯店前廳、客房、餐廳各工作崗位的服務(wù)流程及基本技能
·會(huì)較好地處理賓客投訴 ·具有較強(qiáng)的觀察和語(yǔ)言表達(dá)能力 ·具有一定的人際交往能力和社會(huì)協(xié)作能力
·具有較好地應(yīng)對(duì)和解決服務(wù)工作中的突發(fā)事件的能力 ·具有較強(qiáng)的飯店產(chǎn)品促銷能力
·會(huì)較熟練的利用計(jì)算機(jī)查閱資料、應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)
五、課程內(nèi)容和要求
六、學(xué)時(shí)分配
七、實(shí)施建議
（一）教材編寫或選擇
依據(jù)《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》進(jìn)行內(nèi)容重組，并能理論聯(lián)系實(shí)際。在教學(xué)中建議配備下列參考資料：
《餐飲服務(wù)與運(yùn)轉(zhuǎn)》文志平編著 《餐飲服務(wù)》陳修儀主編
《餐飲服務(wù)培訓(xùn)教材》陳堯帝主編 《餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置》梁玉社編著 （二）教學(xué)建議
采用講授法、問(wèn)答法、情景布置教學(xué) 、演示法、模擬設(shè)計(jì)法、練習(xí)法、案例分析法等多種教學(xué)方法，運(yùn)用多媒體教學(xué)手段，確保學(xué)生學(xué)有所得，實(shí)現(xiàn)優(yōu)良的教學(xué)效果，完成既定的教學(xué)目標(biāo)。在條件允許的情況下，輔之以宴會(huì)市場(chǎng)調(diào)研、飯店宴會(huì)運(yùn)作觀摩實(shí)習(xí)、對(duì)各類宴會(huì)創(chuàng)新臺(tái)面比賽進(jìn)行點(diǎn)評(píng)等形式，進(jìn)一步拓展學(xué)生的視野，充實(shí)學(xué)習(xí)內(nèi)容，深化認(rèn)識(shí)，構(gòu)建高起點(diǎn)的學(xué)習(xí)和能力培養(yǎng)的平臺(tái)，為今后從事宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理工作打下良好的基礎(chǔ)。
（三）教學(xué)評(píng)價(jià)
（1）理論部分以課堂提問(wèn)、平時(shí)作業(yè)、平時(shí)表現(xiàn)等；技能考核：學(xué)生進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理餐飲技能模塊的考試。
（2）成績(jī)?cè)u(píng)定方法：平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的50%；宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理餐飲技能模塊的考試
成績(jī)占總成績(jī)的50%。
附綜合[能力鑒定] 1、 相關(guān)知識(shí)
⑴宴會(huì)臺(tái)型、臺(tái)面設(shè)計(jì)的要求與要點(diǎn)。
⑵根據(jù)客戶要求設(shè)計(jì)各種宴會(huì)場(chǎng)景、宴會(huì)臺(tái)型、臺(tái)面方案。 2、服務(wù)技能測(cè)試
⑴中餐宴會(huì)預(yù)訂技能綜合模擬測(cè)試
中餐宴會(huì)預(yù)定技能測(cè)試表
⑵中餐宴會(huì)迎賓、導(dǎo)餐技能綜合模擬測(cè)試
中餐宴會(huì)迎賓、導(dǎo)餐技能測(cè)試表
班級(jí)： 姓名： 考核時(shí)間： 年 月 日
⑶中餐宴會(huì)服務(wù)技能綜合模擬測(cè)試
中餐宴會(huì)服務(wù)技能測(cè)試表
第2篇：餐飲管理的基本知識(shí)范文
關(guān)鍵詞：淡工旺學(xué)；工學(xué)結(jié)合；人才培養(yǎng)模式；課程體系；培訓(xùn)模式；思路
中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2013）15-0234-03
為適應(yīng)我國(guó)酒店業(yè)的國(guó)際化進(jìn)程及酒店業(yè)對(duì)技能型人才的迫切需求，黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院于2009年創(chuàng)辦了“黑龍江世紀(jì)金旅游商務(wù)酒店有限公司”（以下簡(jiǎn)稱世紀(jì)金酒店）作為學(xué)院校外培訓(xùn)基地，通過(guò)對(duì)酒店管理專業(yè)“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”培訓(xùn)課程體系的設(shè)置與實(shí)踐，借鑒國(guó)外先進(jìn)的職業(yè)培訓(xùn)模式及中國(guó)飯店協(xié)會(huì)準(zhǔn)職業(yè)人培訓(xùn)理念及課程，遵循職業(yè)教育規(guī)律，結(jié)合學(xué)院實(shí)際進(jìn)行了一系列以職業(yè)能力、核心職業(yè)技能、創(chuàng)業(yè)意識(shí)等培養(yǎng)為核心的“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式探索和實(shí)踐。
一、“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”培訓(xùn)課程設(shè)置的社會(huì)背景及行業(yè)背景
1.社會(huì)背景。中國(guó)改革經(jīng)濟(jì)發(fā)展是以區(qū)域化有針對(duì)性地遞進(jìn)，從而形成了特區(qū)、沿海等地區(qū)先行進(jìn)入經(jīng)濟(jì)變革和并軌。相對(duì)而言東北上有廣闊無(wú)垠的資源處在待開(kāi)發(fā)中。如土地、重工業(yè)、商貿(mào)等。為此，可預(yù)言在未來(lái)的10～20年中“東北”將是投資大鱷們慧眼識(shí)金的標(biāo)靶。高端專業(yè)服務(wù)技能型人才資源、具有實(shí)戰(zhàn)管理能力的優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人等復(fù)合型的職業(yè)人將是這個(gè)潮流中的主力軍。
2.行業(yè)背景。中國(guó)一直被認(rèn)為是一個(gè)充滿神秘、魅力、激情的獨(dú)特的異域國(guó)度，世界上很多國(guó)家無(wú)不崇敬中國(guó)的藝術(shù)、文化、歷史和地理景觀。中國(guó)近期經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展是吸引大規(guī)模商業(yè)旅游國(guó)體和閑散旅游者的另一個(gè)重要原因。盡管中國(guó)旅游業(yè)的前景一片大好，但也存在諸多問(wèn)題。旅游觀光和接待業(yè)的現(xiàn)在和過(guò)去都不是一個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題，總是一個(gè)受到諸多因素影響的復(fù)雜行業(yè)。因此，旅游作為一種產(chǎn)業(yè)不僅需要積極地宣傳良好的觀光環(huán)境資源，還需要對(duì)總的資源進(jìn)行有效地整理，以專業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)、技能、運(yùn)營(yíng)、管理的實(shí)施能力服務(wù)于旅游者和投資者。
二、“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”培訓(xùn)課程設(shè)置的基本思路
1.培訓(xùn)課程體系的結(jié)構(gòu)。（1）課程結(jié)構(gòu)：知識(shí)類課程占20%，能力類課程占80%。（2）課程內(nèi)容：原理占50%，實(shí)戰(zhàn)案例占50%。（3）教學(xué)方式：講授占40%，研討、調(diào)研、見(jiàn)習(xí)、操作占60%。（4）教學(xué)手段：電教化（多媒體、資料片、情景模擬）。（5）教材：國(guó)內(nèi)占40%，引進(jìn)占60%。
2.培訓(xùn)課程體系設(shè)置的指導(dǎo)思想（價(jià)值取向分析）。（1）指導(dǎo)思想。課程設(shè)置的目標(biāo)是瞄準(zhǔn)未來(lái)和現(xiàn)在的從業(yè)的專業(yè)人才需求市場(chǎng)，即注重超前培養(yǎng)和成人教育。（2）基本思路。第一，從實(shí)際出發(fā)，搜集整理和傳授來(lái)自實(shí)業(yè)界的信息和知識(shí)。為此，建立了由實(shí)際專業(yè)人員組成的社會(huì)系統(tǒng)，包括企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)。第二，從行業(yè)發(fā)展出發(fā)，搜集和傳授能改善專業(yè)實(shí)踐的各有關(guān)行業(yè)的信息和知識(shí)。第三，酒店管理專業(yè)淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合培訓(xùn)課程體系設(shè)置的基本原則、專業(yè)設(shè)置堅(jiān)持“厚基礎(chǔ)、寬科學(xué)、重實(shí)踐、高素質(zhì)”的原則，建起綜合的知識(shí)、能力與素質(zhì)的科學(xué)結(jié)構(gòu)。
三、“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”培訓(xùn)課程體系設(shè)置的培訓(xùn)模式
1.培訓(xùn)課程培養(yǎng)目標(biāo)定位與人才培養(yǎng)規(guī)格。（1）我院酒店管理專業(yè)“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”的培養(yǎng)目標(biāo)定位由飯店協(xié)會(huì)起草，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)的《飯店業(yè)職業(yè)經(jīng)理人執(zhí)業(yè)資格條件》（GB/TI19481-2004）是我國(guó)飯店業(yè)借鑒國(guó)際慣例標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況制定的中國(guó)第一個(gè)職業(yè)經(jīng)理人國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是我院酒店管理專業(yè)淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合培訓(xùn)課程體系，針對(duì)專科學(xué)生培養(yǎng)、制定酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人才目標(biāo)的依據(jù)。為貫徹落實(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)務(wù)院關(guān)于實(shí)施學(xué)歷文憑和職業(yè)資格證書制度的規(guī)定，根據(jù)教育部2006年16號(hào)文件的有關(guān)規(guī)定及我院制定的專業(yè)《人才培養(yǎng)方案》的設(shè)計(jì)思路而定位在準(zhǔn)職業(yè)經(jīng)理人、初級(jí)職業(yè)經(jīng)理人的培訓(xùn)及認(rèn)定。（2）人才規(guī)格：大專院校畢業(yè)生（含往屆畢業(yè)生）；系統(tǒng)學(xué)習(xí)了旅游、酒店管理相關(guān)專業(yè)課程，有學(xué)校出據(jù)的各科成績(jī)合格單；具有良好的道德素養(yǎng)，熱愛(ài)酒店行業(yè)工作；掌握現(xiàn)代管理科學(xué)和旅游學(xué)科的基本理論，具有合格的知識(shí)結(jié)構(gòu)；熟練掌握1～2門外語(yǔ)的聽(tīng)、讀、說(shuō)、寫、譯技能，具有較強(qiáng)的雙語(yǔ)表述能力和人際溝通的能力。具有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力、行業(yè)適應(yīng)能力和創(chuàng)業(yè)能力，能符合飯店及旅游行業(yè)發(fā)展和工作環(huán)境變化所提出的新要求。
2.課程設(shè)置和課程結(jié)構(gòu)。（1）課程設(shè)置。酒店管理專業(yè)“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”的培訓(xùn)課程體系設(shè)置分為三模塊。模塊一：酒店管理基本知識(shí)；模塊二：實(shí)施酒店管理的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)、財(cái)務(wù)管理、現(xiàn)代酒店的人力資源管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、現(xiàn)代酒店房務(wù)管理、現(xiàn)代酒店餐飲管理、酒店前廳管理、酒店管理的能力及操作技能；模塊三：實(shí)施酒店運(yùn)營(yíng)、策劃、協(xié)調(diào)各部門的管理、思維能力與擴(kuò)展。（2）課程結(jié)構(gòu)。課程設(shè)置由三部分組成：課堂教學(xué)、崗位見(jiàn)習(xí)、獨(dú)立頂崗工作；鑒于酒店業(yè)對(duì)實(shí)踐操作能力的特殊要求，每期接受封閉培訓(xùn)的學(xué)員都要根據(jù)訓(xùn)前專業(yè)知識(shí)及技能的綜合測(cè)評(píng)，制定和實(shí)施培訓(xùn)。在“世紀(jì)金酒店”要完成336學(xué)時(shí)56學(xué)分的培訓(xùn)課程；核心專業(yè)課程10門：職業(yè)經(jīng)理人的基本條件和國(guó)標(biāo)要求、酒店服務(wù)質(zhì)量管理、現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)、現(xiàn)代酒店人力資源管理、現(xiàn)代酒店的市場(chǎng)營(yíng)銷、現(xiàn)代酒店的工程管理、現(xiàn)代酒店的成本控制與財(cái)務(wù)管理、現(xiàn)代酒店的餐飲管理、現(xiàn)代客房管理、現(xiàn)代酒店品牌管理。占總學(xué)分30%即100.8學(xué)時(shí)、16.8學(xué)分。能力與技能培訓(xùn)課程為五個(gè)模塊：酒店智能、服務(wù)實(shí)施與操作技能、管理實(shí)施技巧與藝術(shù)、運(yùn)營(yíng)的策劃與掌控、員工培訓(xùn)與督導(dǎo)。占總學(xué)分30%即134.4學(xué)時(shí)、16.8學(xué)分。見(jiàn)習(xí)頂崗共計(jì)各五個(gè)職能部門32個(gè)崗位技能與職業(yè)能力實(shí)踐。占總學(xué)分40%即134.4學(xué)時(shí)、22.4學(xué)分。
以上課程全部在我院的校外培訓(xùn)基地“世紀(jì)金酒店”完成，并根據(jù)每屆酒店管理專業(yè)學(xué)生的實(shí)際情況，做有針對(duì)性、量體裁衣式的實(shí)施培訓(xùn)。
四、“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”培訓(xùn)課程設(shè)置實(shí)踐結(jié)果
教育部2006年第16號(hào)文中明確指出：高等職業(yè)院校人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點(diǎn)是工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式。在此模式下，我院的教育主體已從單一的校內(nèi)教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)院與校外實(shí)訓(xùn)基地共同構(gòu)成的雙元主體。我院所屬的“世紀(jì)金酒店”被“中國(guó)飯店協(xié)會(huì)”評(píng)為“2012年中國(guó)飯店業(yè)優(yōu)秀人才培養(yǎng)基地”。學(xué)院與校外實(shí)訓(xùn)基地發(fā)揮各自所長(zhǎng)，以就業(yè)為導(dǎo)向，以教學(xué)體系構(gòu)建為橋梁，充分發(fā)揮“工學(xué)結(jié)合、淡工旺學(xué)”的優(yōu)勢(shì)，提高了我院學(xué)生的綜合職業(yè)能力、核心職業(yè)技能及創(chuàng)業(yè)意識(shí)，在2010～2012年分別與英國(guó)“洲際酒店管理集團(tuán)”，美國(guó)的“喜達(dá)屋酒店管理集團(tuán)”、萬(wàn)豪國(guó)際酒店管理集團(tuán)，德國(guó)“凱賓斯基酒店管理集團(tuán)”及“香格里拉酒店集團(tuán)”等合作成立英才學(xué)院和訂單班，為行業(yè)培養(yǎng)、輸送了一批批高素質(zhì)高技能的專業(yè)人才。
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[3]飯店業(yè)職業(yè)經(jīng)理人執(zhí)業(yè)資格條件（GB/TI19481—2004）[EB/OL].中國(guó)飯店協(xié)會(huì)網(wǎng).
第3篇：餐飲管理的基本知識(shí)范文
按照現(xiàn)代職業(yè)教育思想,確定高職教育專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和制定教學(xué)計(jì)劃應(yīng)以適應(yīng)與滿足社會(huì)需要和人的可持續(xù)發(fā)展為出發(fā)點(diǎn),并貫穿始終;要在突出人才培養(yǎng)的針對(duì)性和應(yīng)用性的同時(shí),讓學(xué)生具備一定的可持續(xù)發(fā)展能力,促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。因此,作為高職酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)具有良好思想品德和職業(yè)道德,具備較為堅(jiān)實(shí)的文化基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí),掌握酒店經(jīng)營(yíng)管理的基本知識(shí)和服務(wù)技能,有較強(qiáng)服務(wù)意識(shí)與較強(qiáng)組織管理協(xié)調(diào)能力的、能從事酒店管理和接待服務(wù)的中層管理人才與高素質(zhì)高技能專門人才。根據(jù)這一培養(yǎng)目標(biāo)制訂的教學(xué)計(jì)劃既應(yīng)做到學(xué)歷教育與職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)的完全融通,還應(yīng)具有一定的前瞻性、拓展性;既滿足當(dāng)前崗位要求,又體現(xiàn)未來(lái)崗位變化要求;既確保當(dāng)前就業(yè)能力,又為學(xué)生后續(xù)可持續(xù)發(fā)展提供基礎(chǔ)和保障;既包含職業(yè)資格證書的內(nèi)容,又保證學(xué)歷教育的教學(xué)內(nèi)容;既符合教育部門對(duì)酒店管理專業(yè)畢業(yè)生的學(xué)歷培養(yǎng)要求,又符合勞動(dòng)和社會(huì)保障部對(duì)酒店行業(yè)從業(yè)人員職業(yè)技能鑒定的要求。為了培養(yǎng)具有較強(qiáng)綜合職業(yè)能力的高職酒店管理專業(yè)畢業(yè)生,我們?cè)跇?gòu)建該專業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí),參考了國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心最新提出的分層化的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系[1]。該體系由特定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)通用技能標(biāo)準(zhǔn)、跨行業(yè)職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)和核心技能標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成。根據(jù)這一思想,我們進(jìn)行了廣泛的市場(chǎng)調(diào)研,尤其是針對(duì)三星級(jí)以上的酒店進(jìn)行了專業(yè)調(diào)研,召開(kāi)了來(lái)自旅游業(yè)和酒店業(yè)的老總、部門經(jīng)理專業(yè)座談會(huì),聽(tīng)取來(lái)自企業(yè)一線的意見(jiàn),以“產(chǎn)學(xué)合作”方式進(jìn)行酒店管理專業(yè)教學(xué)計(jì)劃開(kāi)發(fā)。我們以酒店職業(yè)崗位群的需要為目標(biāo),將酒店管理專業(yè)所有的課程分為四大板塊:酒店行業(yè)通用技能板塊、酒店行業(yè)特定技能板塊、核心技能板塊、跨行業(yè)職業(yè)技能板塊。對(duì)于其中的酒店行業(yè)特定技能板塊,其適用范圍包括:由勞動(dòng)和社會(huì)保障部組織鑒定的餐飲服務(wù)師、客房服務(wù)師、前廳服務(wù)師和由江蘇省旅游局組織鑒定的飯店服務(wù)英語(yǔ)等。其教學(xué)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)崗位職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一致,但四個(gè)板塊的有機(jī)結(jié)合,再加上酒店通用技能與跨行業(yè)職業(yè)技能板塊的設(shè)置,使學(xué)生畢業(yè)時(shí)的擇業(yè)面和綜合素質(zhì)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于相關(guān)崗位的職業(yè)素質(zhì)要求。
二、重組課程體系
高職酒店管理專業(yè)實(shí)行“雙證融通、產(chǎn)學(xué)合作”模式的關(guān)鍵要打破以學(xué)科為中心課程體系的模式,進(jìn)行課程體系的重組,建立以素質(zhì)教育為核心、綜合職業(yè)能力為本位、職業(yè)實(shí)踐為主線、綜合課程為基礎(chǔ)、項(xiàng)目課程為主體的模塊化專業(yè)課程體系,提高酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的針對(duì)性和實(shí)效性。我們?cè)谥亟M課程體系時(shí),以勝任酒店管理相關(guān)崗位群需要為目標(biāo),以職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為落腳點(diǎn),力求形成體現(xiàn)綜合職業(yè)素質(zhì)要求的理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)相互平行、互補(bǔ)、融合、相互支撐的高職課程體系。新的課程體系中,核心能力模塊、通用能力模塊和拓展能力模塊充分體現(xiàn)培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)、注重學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力的思路;特定職業(yè)技能模塊凸顯高技能人才培養(yǎng)的特色和職業(yè)資格的標(biāo)準(zhǔn)要求。新課程體系涵蓋了職業(yè)資格證書內(nèi)容和鑒定標(biāo)準(zhǔn),教學(xué)內(nèi)容根據(jù)職業(yè)培訓(xùn)鑒定指導(dǎo)的要求,融入了鑒定要求、培訓(xùn)要點(diǎn)、培訓(xùn)方法、課時(shí)建議等,并將鑒定重點(diǎn)考核表和教學(xué)重點(diǎn)掛鉤,從真正意義上使學(xué)歷要求和職業(yè)資格要求相融通。與此同時(shí),為保證“雙證”水平,我們采取雙綱指導(dǎo)教學(xué)(理論教學(xué)大綱和實(shí)踐教學(xué)大綱),理論教學(xué)大綱覆蓋高級(jí)工職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的所有知識(shí)點(diǎn),確保內(nèi)容的實(shí)用性、綜合性和適度的前瞻性;實(shí)踐教學(xué)大綱覆蓋中級(jí)工職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的所有技能水平要求,部分覆蓋高級(jí)工職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中技能要求,內(nèi)容力求規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。由于使用“雙綱”教學(xué),使學(xué)生在理論和技能上達(dá)到并部分超過(guò)了國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn),保證了高職人才的培養(yǎng)質(zhì)量和人才培養(yǎng)規(guī)格。
三、改革教學(xué)模式
為了保證培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn),我們注重教學(xué)模式和教學(xué)方法的改革。專業(yè)主干課程的理論教學(xué)以案例教學(xué)法為主,體現(xiàn)高職教育理論夠用的改革特色,側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際,解決實(shí)際問(wèn)題的能力。實(shí)踐課則根據(jù)職業(yè)定向、崗位技能和行為規(guī)范,設(shè)立一個(gè)完整的實(shí)踐教學(xué)課程體系,科學(xué)地排列、組合技能課程,從基本技能訓(xùn)練、專項(xiàng)技能訓(xùn)練到綜合應(yīng)用能力訓(xùn)練,借助校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地,完成實(shí)踐教學(xué)任務(wù)。如我院酒店管理專業(yè)計(jì)劃中,先上“餐飲服務(wù)技能”課,再講“餐飲管理”課。在“前廳服務(wù)與管理”、“客房服務(wù)與管理”、“康樂(lè)服務(wù)與管理”、“酒店禮儀”等課程教學(xué)中,我們將理論課與實(shí)踐課穿插、互滲進(jìn)行,寓理論于實(shí)踐教學(xué)之中。對(duì)兩年制高職酒店管理專業(yè)而言,鑒于學(xué)制的縮短,我們?cè)谶M(jìn)行課程組織和編排時(shí)以實(shí)用和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為核心,對(duì)某些課程進(jìn)行綜合化,做到既拓寬學(xué)生知識(shí)面,又避免課程內(nèi)容重復(fù),從而加強(qiáng)了原學(xué)科課程之間的內(nèi)在聯(lián)系。如我們將原來(lái)教學(xué)計(jì)劃中開(kāi)設(shè)的“食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生”、“菜肴知識(shí)”、“烹飪常識(shí)”等課程合并為一門“餐飲基礎(chǔ)知識(shí)”,將“酒水知識(shí)”課并入“調(diào)酒技能課”,高級(jí)餐飲服務(wù)師考證中要求的插花技能,放入選修課中。選修課的設(shè)置更為靈活并形成板塊,如開(kāi)設(shè)導(dǎo)游資格證書的系列課程、茶藝課等,主要起到拓展學(xué)生職業(yè)能力,擴(kuò)大學(xué)生的崗位競(jìng)爭(zhēng)能力和轉(zhuǎn)崗能力。
四、創(chuàng)新評(píng)價(jià)方法
在評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)中,我們突出了職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)的導(dǎo)向作用,盡可能地采用多種評(píng)價(jià)手段,如技能測(cè)試、模擬測(cè)試、實(shí)物制作、口頭與書面問(wèn)答等,并引入社會(huì)評(píng)價(jià),在以職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)取向的前提下,努力實(shí)現(xiàn)學(xué)校內(nèi)部評(píng)價(jià)與外部評(píng)價(jià)的互動(dòng)統(tǒng)一。我們對(duì)該專業(yè)擬定了以技能鑒定中級(jí)工要求為標(biāo)準(zhǔn)的訓(xùn)練目標(biāo),采用過(guò)程性考核和目標(biāo)性考核相結(jié)合的評(píng)價(jià)方式,對(duì)實(shí)訓(xùn)中的每個(gè)技能點(diǎn)進(jìn)行測(cè)試和過(guò)程性考核,使學(xué)生在掌握好每一個(gè)技能點(diǎn)的基礎(chǔ)上,最后達(dá)到職業(yè)技能鑒定中級(jí)工的標(biāo)準(zhǔn)。在畢業(yè)實(shí)踐環(huán)節(jié),我們把企業(yè)的管理、企業(yè)的文化、企業(yè)的規(guī)范引入課堂,把企業(yè)對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)作為學(xué)校辦學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)評(píng)價(jià)方法的創(chuàng)新,旨在促進(jìn)學(xué)生的進(jìn)步,促進(jìn)教師的提高,促進(jìn)課程的改善。
五、建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地。
實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)是實(shí)施“雙證融通”工作的重要載體,為了提高學(xué)生的服務(wù)操作技能,必須營(yíng)造真實(shí)的職業(yè)環(huán)境。為此,我院設(shè)立了客房實(shí)訓(xùn)室、中西餐飲實(shí)訓(xùn)室、會(huì)展實(shí)訓(xùn)室、茶藝室、前廳實(shí)訓(xùn)室,購(gòu)置了酒店前廳接待軟件。在管理上,學(xué)校把這些實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所對(duì)學(xué)生開(kāi)放,學(xué)生可以在業(yè)余時(shí)間練習(xí),提高操作技能水平,以保證必要的實(shí)訓(xùn)時(shí)間。學(xué)院將對(duì)外接待餐廳作為酒店管理專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)接待餐廳,使學(xué)生在真實(shí)的職業(yè)氛圍進(jìn)行專業(yè)實(shí)訓(xùn)。在這一過(guò)程中,學(xué)生是服務(wù)員,教師是領(lǐng)班或經(jīng)理。在真實(shí)的對(duì)客服務(wù)中,學(xué)生邊工作邊學(xué)習(xí)。對(duì)服務(wù)中存在的問(wèn)題,教師及時(shí)指點(diǎn)或現(xiàn)場(chǎng)示范,起到很好的教育教學(xué)效果。學(xué)校注重產(chǎn)學(xué)合作,工學(xué)交替,與多家四星級(jí)以上酒店簽署協(xié)議,為學(xué)生提供大型宴會(huì)的鐘點(diǎn)工實(shí)習(xí)崗位、周末實(shí)習(xí)崗位和寒暑假的短期工實(shí)習(xí)崗位或掛職鍛煉崗位。通過(guò)這些舉措,我們將校內(nèi)、校外的實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)連接起來(lái),引進(jìn)先進(jìn)的酒店管理和培訓(xùn)機(jī)制,讓學(xué)生在真實(shí)的職業(yè)環(huán)境中體驗(yàn)職業(yè)角色,感受酒店的考核、激勵(lì)、管理機(jī)制,認(rèn)識(shí)酒店業(yè)所需的職業(yè)態(tài)度,體會(huì)職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)所帶來(lái)的壓力,提高對(duì)專業(yè)知識(shí)和技能要求熟練度的認(rèn)識(shí),積累酒店基層管理經(jīng)驗(yàn)。
六、提升師資隊(duì)伍
提升師資隊(duì)伍是落實(shí)“雙證融通”工作的關(guān)鍵,雙師執(zhí)教是實(shí)現(xiàn)“雙證融通,產(chǎn)學(xué)合作”高職人才培養(yǎng)主導(dǎo)模式的保證。我院通過(guò)下列措施,建立了一支能夠?qū)嵤┙榆壏桨傅木C合素質(zhì)高、實(shí)踐能力強(qiáng)的雙師型師資隊(duì)伍。
1.形成專業(yè)教師定期到企業(yè)鍛煉的制度;所有專業(yè)教師均需到四星級(jí)以上酒店一線崗位頂崗實(shí)習(xí)或掛職鍛煉,參與實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)基地建設(shè),在現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐中提升他們的專業(yè)素養(yǎng)和業(yè)務(wù)技能。
2.對(duì)專任教師進(jìn)行專業(yè)實(shí)踐技能和技術(shù)培訓(xùn),要求參加并通過(guò)勞動(dòng)與社會(huì)保障部和國(guó)家旅游局的職業(yè)技能考試并取得相關(guān)證書。
3.已經(jīng)取得職業(yè)資格證書的教師還須參加省勞動(dòng)與社會(huì)保障部的考評(píng)員或高級(jí)考評(píng)員的培訓(xùn),加深對(duì)國(guó)家職業(yè)資格考評(píng)體系和考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)的理解。
第4篇：餐飲管理的基本知識(shí)范文
關(guān)鍵詞 食品營(yíng)養(yǎng) 必要性 本科教育
中圖分類號(hào)：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)健康水平始終是反映一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文明進(jìn)步程度和生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。21世紀(jì)的今天，由于健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)觀念的改變，營(yíng)養(yǎng)與健康已然成為人們生活的焦點(diǎn)；國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高也為營(yíng)養(yǎng)、食品相關(guān)行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了良好的外部環(huán)境。然而，不可忽視的是我國(guó)在公眾營(yíng)養(yǎng)的教育和管理方面相對(duì)比較滯后，而人們對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)的需求和對(duì)食品的多樣化、優(yōu)質(zhì)化的需求明顯增強(qiáng)；且隨著世界經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)代科技的發(fā)展，特別是我國(guó)加入 WTO 后國(guó)際食品與營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)呈加速發(fā)展趨勢(shì)。這一切都亟需一批又一批的受過(guò)系統(tǒng)高等教育的“食品營(yíng)養(yǎng)”學(xué)科領(lǐng)域的人才來(lái)加強(qiáng)對(duì)食品與營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)引導(dǎo)、管理和監(jiān)督，以加快我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展和營(yíng)養(yǎng)工作，從而跟上社會(huì)發(fā)展乃至世界發(fā)展的步伐。
1 食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的介紹
食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)旨在培養(yǎng)具有食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)、生物學(xué)、人體生理學(xué)、食品毒理學(xué)、食品流通學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)和食品質(zhì)量管理的理論和知識(shí)，從事食品研發(fā)、加工及流通領(lǐng)域的營(yíng)養(yǎng)管理、分析檢測(cè)、質(zhì)量控制與安全評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)教育、公眾營(yíng)養(yǎng)等的高級(jí)復(fù)合型、應(yīng)用型專門人才。
通過(guò)專業(yè)教育，主要學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、食品分析、食品毒理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)與免疫學(xué)的基本理論和知識(shí)，具有在食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)及公共營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域等從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)管理、分析檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)教育、科學(xué)研究的能力。
2 增設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的必要性
2.1 增設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是社會(huì)的需要
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，但我國(guó)國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)狀況并沒(méi)有隨之提高，而是出現(xiàn)了令人擔(dān)憂的狀況，食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題日益突出。①美國(guó)學(xué)者Popkin提出了膳食和營(yíng)養(yǎng)狀況變遷的階段，分“饑餓減少”、“慢性疾病”、“行為改變”三個(gè)階段。目前我國(guó)正處于膳食結(jié)構(gòu)變遷的關(guān)鍵時(shí)期，從第一時(shí)期過(guò)渡到第二時(shí)期，進(jìn)入“慢性疾病”時(shí)期。其特點(diǎn)是脂肪、能量攝入增多，體力活動(dòng)減少，其結(jié)果會(huì)增加與膳食相關(guān)慢性疾病的發(fā)生，如高血壓、糖尿病、高血脂等慢性疾病發(fā)病率逐年上升，患者年齡日趨年輕化。
《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的綱要（2001-2010年）》指出 “加快食物發(fā)展，改善食物結(jié)構(gòu)，提高全民營(yíng)養(yǎng)水平，增進(jìn)人民身體健康，是國(guó)民整體素質(zhì)提高的迫切需要，也是我國(guó)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的重大任務(wù)。”由此表明國(guó)家重視食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教育和人才培養(yǎng)，反映出國(guó)民對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注。②要改善膳食結(jié)構(gòu)不合理、營(yíng)養(yǎng)不均衡的現(xiàn)狀，培養(yǎng)科學(xué)健康的生活方式，提高國(guó)民素質(zhì)，就需要通過(guò)專業(yè)人士的指導(dǎo)和傳播，因此在高校增設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是非常必要的。
2.2 增設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)人才的需求
目前我國(guó)食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)專門人才不足萬(wàn)人，主要集中在三級(jí)和二級(jí)醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)科室，為特殊需要（疾人）人群服務(wù)。面向公眾的食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)專門人才屈指可數(shù)，我國(guó)在該領(lǐng)域至少需要2000萬(wàn)名專門人才。在食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域，2011年全國(guó)規(guī)模以上食品企業(yè)31735家，以每個(gè)企業(yè)需求按2名計(jì)算，需要6萬(wàn)多名營(yíng)養(yǎng)食品開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)品管的技術(shù)人員。在餐飲管理領(lǐng)域，300人以上就餐的食堂、餐飲單位必須配備營(yíng)養(yǎng)管理師，全國(guó)現(xiàn)有賓館、餐飲業(yè)從業(yè)廚師800萬(wàn)人，以30名廚師構(gòu)成一個(gè)網(wǎng)點(diǎn)，以每個(gè)網(wǎng)點(diǎn)配備1名計(jì)算，需要26萬(wàn)名；再加上機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦的餐廳或食堂，以每個(gè)單位1名計(jì)算，至少將有40多萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位。在旅游管理領(lǐng)域，進(jìn)行旅游飲食文化與旅游飲食營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生管理，至少需要40萬(wàn)人。在醫(yī)療保健營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)咨詢、公眾營(yíng)養(yǎng)、健康管理、HSE管理體系等領(lǐng)域也有著巨大的人才需求。因此，預(yù)期總計(jì)需要2000萬(wàn)名食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)專門人才，且需求迫切。
美國(guó)及發(fā)達(dá)國(guó)家100～300人即有1名營(yíng)養(yǎng)人才，人數(shù)是臨床醫(yī)師的2.5倍；戰(zhàn)后的日本非常重視國(guó)民身體素質(zhì)的提高，如今40歲以上的日本人比中國(guó)人矮，而40歲以下的日本人平均身高比中國(guó)人高，這不能不與日本平均300人就有1名營(yíng)養(yǎng)師以及擁有200多所專門培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)人才的學(xué)校有著極大關(guān)系。可見(jiàn)，我國(guó)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)類人才的需求量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其培養(yǎng)量，食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展將成為我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展的重要人才保障。增設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)也是時(shí)展的必然產(chǎn)物，這不僅對(duì)促進(jìn)教育和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到積極推動(dòng)作用，也會(huì)改善學(xué)生的就業(yè)前景。
2.3 增設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是發(fā)展?fàn)I養(yǎng)專業(yè)、規(guī)范營(yíng)養(yǎng)教育培訓(xùn)的需要
如今，營(yíng)養(yǎng)與健康越來(lái)越受到我國(guó)國(guó)民的關(guān)注，公眾需要更多專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師來(lái)指導(dǎo)和教育。公共營(yíng)養(yǎng)師是我國(guó)的新興職業(yè)，許多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)紛紛開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課程。③各機(jī)構(gòu)培訓(xùn)的營(yíng)養(yǎng)師，對(duì)社會(huì)上普及和提高公眾營(yíng)養(yǎng)知識(shí)會(huì)起到一定作用，但是由于培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)良莠不齊，教學(xué)水平無(wú)法保證質(zhì)量，門檻設(shè)置較低，導(dǎo)致培訓(xùn)出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)師專業(yè)知識(shí)不夠扎實(shí)，無(wú)法真正為大眾服務(wù)。因此，為了更好地發(fā)展和規(guī)范食品營(yíng)養(yǎng)教育，打破國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培訓(xùn)市場(chǎng)的混亂局面，就亟需在國(guó)內(nèi)本科增設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，才能為社會(huì)輸送高素質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)人才。
2.4 增設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是縮小我國(guó)與國(guó)外高等食品營(yíng)養(yǎng)教育差距的需要
相比于國(guó)外的高等食品營(yíng)養(yǎng)教育，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)教育盡管起步較早，但由于各種原因沒(méi)有得到持續(xù)的發(fā)展。發(fā)達(dá)國(guó)家重視國(guó)民食品營(yíng)養(yǎng)戰(zhàn)略，擁有較完善的營(yíng)養(yǎng)法律。營(yíng)養(yǎng)教育發(fā)達(dá)是發(fā)達(dá)國(guó)家的一個(gè)特點(diǎn)，國(guó)家有較成熟的營(yíng)養(yǎng)教育和營(yíng)養(yǎng)普及的工作程序與方法，不僅早在許多大學(xué)設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，而且營(yíng)養(yǎng)教育從幼兒園就開(kāi)始了。④我國(guó)也在積極地制訂和推行食品營(yíng)養(yǎng)方面的法規(guī)，普及營(yíng)養(yǎng)教育，但還是跟不上社會(huì)的需求，與國(guó)外存在較大的差距。目前全國(guó)通過(guò)學(xué)歷教育明確設(shè)置“營(yíng)養(yǎng)學(xué)”專業(yè)，向社會(huì)輸出本科營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)人才的大學(xué)，也只有上海交大醫(yī)學(xué)院（原上海二醫(yī)大）一個(gè)高等學(xué)校，因此有必要在農(nóng)業(yè)類院校增設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，增設(shè)本科專業(yè)是縮小我國(guó)與國(guó)外高等食品營(yíng)養(yǎng)差距的需要，也是食品營(yíng)養(yǎng)教育發(fā)展的必然趨勢(shì)。
2.5 增設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是農(nóng)業(yè)類院校的學(xué)科進(jìn)一步延伸發(fā)展的需要
農(nóng)業(yè)院校是農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)的源頭，為食品加工提供原材料，大多數(shù)農(nóng)業(yè)類院校設(shè)有食品專業(yè)，為解決農(nóng)產(chǎn)品的初加工和深加工提供服務(wù)。隨著人們對(duì)自身健康狀況的關(guān)注和保健意識(shí)的增強(qiáng)，人們的食品消費(fèi)觀不再是對(duì)量的追求，而是更注重對(duì)質(zhì)的追求，向著營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、安全的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。⑤不僅希望食品美味且具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還期望食品具有特定的保健功能，以預(yù)防疾病的發(fā)生。因此在農(nóng)業(yè)類院校增設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，研究和發(fā)展現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)理論、進(jìn)一步研究食品中的天然活性成分或物質(zhì)、解析食品中重要生理活性因子結(jié)構(gòu)與功效，開(kāi)發(fā)新型功能食品，為農(nóng)產(chǎn)品的深加工提供服務(wù)，進(jìn)而提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值。
2.6 增設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是食品科學(xué)與工程學(xué)科發(fā)展的需要
目前，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)在全國(guó)高校的食品相關(guān)學(xué)院開(kāi)設(shè)較少，主要在醫(yī)學(xué)院開(kāi)設(shè)的較多。隨著國(guó)家對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)及食品安全的重視程度的加強(qiáng)，加之國(guó)家對(duì)學(xué)科交叉的重要性倍加關(guān)注，食品科學(xué)專業(yè)科研及教學(xué)工作者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的認(rèn)識(shí)逐漸提高。⑥與食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)相關(guān)的“營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”“食品質(zhì)量檢測(cè)”“食品工藝學(xué)”“食品微生物檢驗(yàn)”等主干課程，已在食品科學(xué)與工程學(xué)科開(kāi)設(shè)多年。但是更為深入的，從分子角度闡明食品的營(yíng)養(yǎng)，將食品的營(yíng)養(yǎng)用于疾病的預(yù)防與控制等方面的研究將是食品科學(xué)與工程學(xué)科進(jìn)一步發(fā)展的必然趨勢(shì)，這就涉及到例如分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)，醫(yī)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)，免疫學(xué)，衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)等較為專業(yè)的課程教學(xué)。⑦因此，在食品科學(xué)與工程的基礎(chǔ)上，設(shè)立食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)勢(shì)在必行。
3 開(kāi)設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的構(gòu)思
3.1 高等院校開(kāi)辦此專業(yè)情況及專業(yè)定位
目前有少數(shù)高校在食品科學(xué)與工程專業(yè)下設(shè)營(yíng)養(yǎng)方向，如華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，深圳大學(xué)等。我國(guó)與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)相關(guān)的研究生教育的高校及研究所共46所，其中醫(yī)學(xué)院校占82.6%，農(nóng)業(yè)院校占8.7%，食品院校占4.3%，生命科學(xué)院校占4.3%。與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)相關(guān)的本科高校共6所，即上海交通大學(xué)、中南大學(xué)醫(yī)學(xué)院、蚌埠醫(yī)學(xué)院、山東中醫(yī)藥大學(xué)、中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，其中醫(yī)學(xué)院占83.3%；食品院校占16.7%。⑧⑨
區(qū)別于醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，該專業(yè)畢業(yè)后服務(wù)對(duì)象主要是90%的健康與亞健康的人群。對(duì)于專業(yè)定位方面，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)涉及醫(yī)學(xué)、理學(xué)、工學(xué)等學(xué)科門類，可根據(jù)農(nóng)業(yè)類院校的優(yōu)勢(shì)設(shè)立修業(yè)四年的本科專業(yè)，授予的學(xué)位門類為理學(xué)。
3.2 培養(yǎng)目標(biāo)
本專業(yè)培養(yǎng)具備食品營(yíng)養(yǎng)等方面的基礎(chǔ)理論和基本知識(shí)，具有食品及食品原料的生產(chǎn)、加工流通、銷售中營(yíng)養(yǎng)的提升與保存的知識(shí)和技能，對(duì)人群的飲食、營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行指導(dǎo)與管理的能力，對(duì)人類飲食鏈中的食品原料及食品的營(yíng)養(yǎng)與成分的分析、檢測(cè)與管理及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的基本技能，具有營(yíng)養(yǎng)、保健食品及新?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品原料研究、開(kāi)發(fā)的能力，掌握國(guó)際食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和技術(shù)并能消化和應(yīng)用的能力。具有食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)、生物學(xué)、人體生理學(xué)、食品毒理學(xué)食品流通學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)和食品質(zhì)量管理知識(shí)的高級(jí)復(fù)合型、實(shí)用型、技術(shù)型人才。
3.3 人才就業(yè)方面
目前營(yíng)養(yǎng)專門人才需求迫切，畢業(yè)生未來(lái)的就業(yè)方向?qū)⑹嵌喾矫妗⒍鄬哟蔚模搶I(yè)就業(yè)前景良好，主要從事食品生產(chǎn)、加工、流通領(lǐng)域的營(yíng)養(yǎng)管理、分析檢測(cè)安全評(píng)價(jià)，營(yíng)養(yǎng)教育，機(jī)場(chǎng)、海關(guān)、餐廳、餐飲業(yè)、賓館、幼兒園、小、中、大學(xué)餐廳飲食與配餐指導(dǎo)與管理，食品生產(chǎn)企業(yè)食品營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)和管理等。
3.4 課程體系設(shè)置的思考
培養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才，應(yīng)重視基礎(chǔ)知識(shí)教育，拓寬專業(yè)知識(shí)，增加選修課的比例，讓學(xué)生有更多自由的發(fā)展空間，加強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手和科研能力，培養(yǎng)出現(xiàn)代復(fù)合型人才。⑩在農(nóng)業(yè)類院校增設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，應(yīng)突出本校的強(qiáng)勢(shì)學(xué)科，制定合理的課程體系。課程設(shè)置可以包括：
專業(yè)基礎(chǔ)課程：分析化學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、食品化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食品毒理學(xué)、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品微生物學(xué)等課程。
專業(yè)核心課程：臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工藝衛(wèi)生學(xué)、食品安全評(píng)價(jià)體系、衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、食品安全的監(jiān)督管理、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)（包括營(yíng)養(yǎng)宣傳教育）等課程。
專業(yè)選修課程：食品分子生物學(xué)、食品分析學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)、食品科學(xué)概論、功能性食品、食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)討論課、食品加工原理、食品質(zhì)量控制等課程。
4 結(jié)束語(yǔ)
隨著國(guó)民健康意識(shí)的增強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)健康開(kāi)始成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。應(yīng)盡早在我國(guó)本科高校設(shè)立食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，規(guī)范科學(xué)營(yíng)養(yǎng)教育，培養(yǎng)高級(jí)人才，加速大眾營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的推廣應(yīng)用，發(fā)揚(yáng)中國(guó)優(yōu)良的飲食健康文化，促進(jìn)我國(guó)國(guó)民健康發(fā)展。
注釋
① 肖貴平.開(kāi)設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)本科專業(yè)的思考[J].福建輕紡，2010.3：38-42.
② 黃鷺強(qiáng)，陳必鏈，黃建忠.師范院校開(kāi)設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)公共選修課初探[J].福建輕紡，2011.11：51-54.
③ 何宏.公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)現(xiàn)狀與思考[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2007.1：51-53.
④ 李里特.國(guó)外營(yíng)養(yǎng)教育與管理[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2004.：2-5.
⑤ 潘蓓蕾.提高食品工業(yè)發(fā)展水平 促進(jìn)食物消費(fèi)與營(yíng)養(yǎng)改善[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2009.1：4-7.
⑥ 楊新泉，江正強(qiáng)，杜生明，等.我國(guó)食品科學(xué)學(xué)科的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展方向[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2010.5：5-13.
⑦ 劉永峰，李建科.新形勢(shì)下分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)食品科學(xué)專業(yè)的重要性分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2012.3：149-151.
⑧ 張立實(shí)，呂曉華.改革開(kāi)放30年來(lái)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)與食品安全相關(guān)專業(yè)高等教育的發(fā)展[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2009.4：296-298.
第5篇：餐飲管理的基本知識(shí)范文
(一)旅游產(chǎn)業(yè)對(duì)旅游管理本科人才的要求。
旅游業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè),具有突出的實(shí)踐性、服務(wù)性和應(yīng)用性特點(diǎn),我國(guó)的目標(biāo)是在2020年成為世界旅游強(qiáng)國(guó),因此需要大量的應(yīng)用型人才。旅游業(yè)需求從業(yè)人員既要掌握必需的理論知識(shí),又要具備較強(qiáng)的實(shí)踐能力和豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。因此,旅游業(yè)應(yīng)用型人才應(yīng)是既掌握旅游學(xué)科的基本知識(shí)和技能,又具有較強(qiáng)的解決實(shí)際問(wèn)題能力的綜合性人才,能夠快速地適應(yīng)旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求。
(二)旅游管理本科教育模式的不足。
當(dāng)前我國(guó)傳統(tǒng)的旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式普遍存在問(wèn)題,未能培養(yǎng)出符合旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求的應(yīng)用型人才。本科層次的問(wèn)題主要表現(xiàn)在以下四個(gè)方面:一是培養(yǎng)目標(biāo)不明確,沒(méi)有根據(jù)學(xué)校的實(shí)際和市場(chǎng)的需求確定培養(yǎng)目標(biāo),要么以培養(yǎng)學(xué)歷高、理論強(qiáng)的人才為目標(biāo),忽視實(shí)踐能力的培養(yǎng),無(wú)法滿足就業(yè)要求;要么以培養(yǎng)技能型人才為目標(biāo),忽視理論基礎(chǔ)的厚度,學(xué)生缺乏可持續(xù)發(fā)展的能力,職業(yè)生涯后勁不足。二是課程體系不科學(xué),許多旅游本科專業(yè)由如地理、歷史、園林等相關(guān)專業(yè)轉(zhuǎn)向發(fā)展而來(lái)。師資缺乏、專業(yè)和學(xué)科建設(shè)滯后等造成課程體系有所偏頗,沒(méi)有根據(jù)市場(chǎng)需要進(jìn)行設(shè)置,只突出原來(lái)專業(yè)的特長(zhǎng)。另外,將文化基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課按照從抽象到具體、從基礎(chǔ)到應(yīng)用的順序進(jìn)行排列,構(gòu)成封閉的順三角形,不利于學(xué)生的學(xué)習(xí)和專業(yè)能力提升。三是教學(xué)方法僵化,以課堂講授為主,實(shí)踐環(huán)節(jié)教學(xué)力量薄弱,方式單一,不利于學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。四是師資結(jié)構(gòu)不合理。由于專業(yè)發(fā)展時(shí)間較短,大多數(shù)專業(yè)教師是從別的專業(yè)轉(zhuǎn)入,因此缺乏系統(tǒng)的旅游管理理論基礎(chǔ),更沒(méi)有太多的旅游從業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),導(dǎo)致其教學(xué)內(nèi)容的選擇和教學(xué)方法的運(yùn)用都難以達(dá)到市場(chǎng)對(duì)旅游管理專業(yè)人才的要求。目前,旅游管理本科層次的人才培養(yǎng)模式存在的問(wèn)題實(shí)質(zhì)是對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力和職業(yè)能力的培養(yǎng)有所欠缺,不能適應(yīng)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展和旅游行業(yè)就業(yè)的要求。
(三)“產(chǎn)業(yè)計(jì)劃”項(xiàng)目概述。
“產(chǎn)業(yè)計(jì)劃”項(xiàng)目是湖北省教育廳2010年開(kāi)始組織實(shí)施的“湖北省普通高等學(xué)校戰(zhàn)略性新興(支柱)產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃”的簡(jiǎn)稱,其核心目標(biāo)是深化教育教學(xué)改革,提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。湖北民族學(xué)院旅游管理專業(yè)在調(diào)研和論證的基礎(chǔ)上,于2010年申報(bào)并入選湖北省教育廳確立的第一批戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)計(jì)劃人才培養(yǎng)項(xiàng)目。湖北民族學(xué)院作為應(yīng)用型本科院校,辦學(xué)定位是“立足湖北,面向西部,輻射全國(guó),服務(wù)基層”,反映出堅(jiān)持為民族地區(qū)培養(yǎng)人才的宗旨,體現(xiàn)出學(xué)校在相對(duì)封閉的地理位置上努力打破束縛,避免閉關(guān)自守,將人才輸送到全國(guó)各地[2]。“產(chǎn)業(yè)計(jì)劃”是針對(duì)湖北省的戰(zhàn)略新興產(chǎn)業(yè)或支柱產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出的改革方案,主要為湖北省相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展培養(yǎng)應(yīng)用型人才。因此,我們結(jié)合“產(chǎn)業(yè)計(jì)劃”的要求和湖北民族學(xué)院旅游管理專業(yè)的實(shí)際,確定旅游管理專業(yè)“產(chǎn)業(yè)計(jì)劃”項(xiàng)目的具體目標(biāo):培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要、德智體美全面發(fā)展的,具有扎實(shí)的旅游管理專業(yè)理論知識(shí)及較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力的,較全面的外語(yǔ)聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫、譯能力和較強(qiáng)的人際溝通能力的,能夠在鄂西生態(tài)文化旅游圈內(nèi)各類旅游企事業(yè)單位從事旅游實(shí)際業(yè)務(wù)和經(jīng)營(yíng)管理工作的高級(jí)應(yīng)用型人才。應(yīng)用型旅游管理本科人才既要具有比技能型人才更高的適應(yīng)多種崗位的綜合素質(zhì),又要具有比學(xué)術(shù)型人才更強(qiáng)的實(shí)踐技能和動(dòng)手能力;既要具備創(chuàng)造性地解決工作中實(shí)際問(wèn)題的能力,又要具備勝任具體職業(yè)崗位的技能。
二、旅游管理本科人才培養(yǎng)的CBE模式應(yīng)用
(一)CBE模式在旅游管理本科人才培養(yǎng)中的適用性。
雖然CBE模式最初是為了培養(yǎng)產(chǎn)業(yè)工人而創(chuàng)造的一種職業(yè)教育模式,但它有許多優(yōu)點(diǎn)是值得應(yīng)用型本科教育借鑒的,不適合用來(lái)指導(dǎo)應(yīng)用性不強(qiáng)的專業(yè)構(gòu)建或改革人才培養(yǎng)模式。雖然,旅游管理專業(yè)本科層次培養(yǎng)的是高級(jí)應(yīng)用型人才,主要面向旅游企事業(yè)單位,從事旅游業(yè)務(wù)及經(jīng)營(yíng)管理工作,具有典型的應(yīng)用性特征,CBE教育模式與旅游管理專業(yè)教育具有協(xié)調(diào)性和一致性;但是,這并不意味著CBE在旅游管理專業(yè)中的應(yīng)用可以完全照搬其在外國(guó)流行的教育模式,應(yīng)該借鑒CBE模式的精髓并結(jié)合當(dāng)前旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)本土化的要求,構(gòu)建一種行之有效的旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式。因此,本文從調(diào)整的視角研究CBE模式在旅游管理本科人才培養(yǎng)中的應(yīng)用。
(二)CBE模式在旅游管理本科人才培養(yǎng)中的應(yīng)用。
