餐飲服務與管理精選(九篇)

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第1篇：餐飲服務與管理范文

一、課程設計理念

餐飲服務與管理是高職旅游管理專業的專業基礎課。是餐飲企業人才培養的必修課程。本課程在設計時要樹立以學生為主體、以就業為導向的能力本位觀和人本位觀，一改以教師為主體、以教材為中心的知識本位觀。課程在設計時應注重培養學生的全面發展。挖掘學生的潛能，注重學生的個性發展，堅持學生的可持續發展。使學生畢業后即可達到用人單位的標準。

二、課程目標

課程 目標是根據旅游餐飲崗位的任職要求和職業資格標準制定的，比如根據國家餐飲經理人考試課程《餐飲管理與實務》、《餐飲市場營銷》、《餐飲企業人力資源管理》、《餐飲企業戰略管理》設定六大學習板塊，方便學生獲得由中國烹飪協會和全國考辦聯合頒發的中國餐飲業職業經理人資格證書。

本課程針對的企業技術領域和職業崗位主要是各類酒店餐廳基層服務人員和中層管理人員以及職業餐飲經理人。

這個 目標可以用一個三維體系來表示：認知目標、能力目標、情感態度目標。

1．認知目標

通過學習了解餐飲業，掌握餐飲業經營要點；了解餐飲人力資源管理的基本內容。掌握餐廳的機構設置和崗位設置；掌握餐飲服務的程序；了解菜單的概念、分類，掌握菜單的設計原則；理解并掌握餐飲成本管理、銷售管理的基本理論知識。

2．能力目標

能運用人力資源理論知識完成對餐廳員工的招聘、培訓、績效考評，根據員工特點進行有效的激勵；能運用餐廳服務知識對就餐的客人進行服務；能根據所學菜單知識制訂固訂菜單，并能依據情況變化進行調整：運用餐飲成本管理知識在原料采購、原料庫存、產品生產三個環節進行成本控制：運用餐飲銷售知識進行餐飲的銷售策劃，設計美食節促銷；培養學生終身學習能力、創業能力、創新能力。

3．情感態度目標

培養學生完滿的人格。包括團隊意識、創新意識、環境意識、正確的人生觀價值觀，培養學生“學會認知”、“學會做事”、“學會做人”、“學會生存”。

三、課程內容及課時安排

改變以往“難、繁、偏 、舊”和過于注重書本知識的課程設計．根據能力本位觀設計課程內容，把餐飲服務與管理課程內容設計為六大模塊，共計64課時。第一模塊：飯店餐飲概述 (8學時)；第二模塊 ：餐飲人力資源管理與開發(16學時)第三模塊：餐飲服務管理(16學時)；第四模塊：菜單管理(8學時)；第五模塊：餐飲成本管理 (8學時)；第六模塊：餐飲銷售管理(8學時)。

四、課程實施

根據課程目標、課程內容，改變以“知識”為基礎設計課程的傳統，以職業能力為基礎。以工作結構為框架。以工作過程為主線，工學結合，進行項目教學，并設計項目任務，構建與實際工作過程同步的課程實施。

我們為本課程設計了一個總項目，即四星級酒店 “舉賢莊”新開餐廳的運營。這是一個模擬酒店，酒店假定在北京西單，共十一層，其中一到三層為餐廳，一樓是大廳，有中西餐零點，二、三層為豪華包間。為完成這個總項目。設計了六個子項目。內容如下表：

其中，項目1、2、4、6在校內課堂完成，3、5在校內實訓基地完成

五、課程考核

課程考核打破傳統考核方式，采用實踐加理論的方式。實踐考試注重考過程，理論考試采用試題庫抽題，合作企業參與出題的方式。考試結果更能說明學生的實際能力和老師的教學成果。

本課程采用現場操作考核+實訓報告十閉卷考試的考核方式。現場操作考核占30％，實訓報告 占20％，閉卷考試 占50％。其中現場操作和實訓報告為實踐考試內容，閉卷考試為理論考試內容。

第2篇：餐飲服務與管理范文

教學方法老套等現實情況，嘗試運用任務驅動型教學方法來進行教學設計，實現“以學生為中心”的教學模式的轉變，激發學生學習的主動性，在任務完成過程中提高學生發現問題、分析問題，解決問題的能力。

關鍵詞：餐飲服務與管理；探討；任務驅動

1.《餐飲服務與管理》課堂教學現狀

我國餐飲業發展很快，到2011年中國餐飲業收入達到20635億元，同比增長16.9%，促使現代餐飲業對于人才的需求迫切。《餐飲服務與管理》是酒店管理專業的專業必修課，它將培養餐飲管理人才作為課程的重點。

但目前，《餐飲服務與管理》課堂教學效果并不理想，教學中存在諸多的問題。

1.1實踐環節，雙師型人才的缺失。《餐飲服務與管理》是集知識和技能于一體、實踐性很強的課程，但目前高校中真正做到實踐與理論相結合教學的少之又少；并且高校雙師型的人才缺失，教師絕大多數都是碩士、博士畢業直接進入高校，教師本身缺乏對實踐環節最基本的感性認識。課堂上，教師不能將實踐與理論相結合，課下學生餐飲企業實踐環節不足，就這樣導致了餐飲服務與管理教學理論與實踐基本脫節。

1.2教學方法老套。教學中，教師一言堂教學現象仍廣泛存在，這種單純的課堂講授方式很難激發學生的學習激情，往往是教師在臺上講，學生在臺下走神或做其他事情。這種注入式的教學方式忽視了學生積極性的調動及對學生獨立學習活動的組織與學習方法的指導，只能教會學生模仿與記憶，從而壓抑了學生學習主動性、創造性的發展。

這些問題的存在都反映出傳統的基于知識點的教學模式已經不能滿足學生和社會發展的需要，新的教學模式和教學方法的引入迫在眉睫。

2.任務驅動式教學的內涵

任務驅動式教學是指由教師根據教學主題設計并提出“任務”，針對所提出的任務，采取演示或講解等方式，給出完成該任務的思路、方法、操作和結果，然后引導學生邊學邊做，并完成相應的學習任務。任務驅動教學法，是“以任務為主線、以教師為主導、以學生為主體”的一種新型教學方法，包括實施任務、分析任務、完成任務、總結評價等環節。

任務驅動式教學與傳統教學的主要區別就是：任務驅動式教學給了學生充分的自由，改變了“教師講、學生聽”的傳統的以教定學的教學模式，學生成了學習的主體，學生是在一定的情境下，借助他人的幫助，如人與人之間的協作、交流、利用必要的信息等，通過自主學習來獲得知識。任務驅動式教學創造了以學定教、學生主動參與、自主合作、探索創新的新型的學習方式，使學生通過課程學習逐步養成所需的相應能力。

3.任務驅動式教學在《餐飲服務與管理》課程中的應用

根據多年的教學經驗，筆者將《餐飲服務與管理》課程內容，按照餐飲企業的經營活動過程，運用任務驅動式教學進行設計，如下表。

表 任務驅動型教學法下的《餐飲服務與管理》教學設計

總任務：成立一家餐飲企業并開展經營活動

子任務 任務涉及的知識技能要點 對應章節 時間

成立一家餐飲企業 餐飲企業的選址；餐飲經營類型確定；企業組織機構設置及人員編制；企業的申辦 第三章 餐飲企業的籌劃與設立

第四章 餐飲企業組織機構 3周

設計制作一份宴會菜單 菜單策劃；菜單內容；菜單定價 第二章 餐飲文化

第五章 菜單的策劃與管理

第六章 食品營養衛生 4周

服務技能的展示 餐飲服務的基本技能；預定、餐間、餐后的服務與管理；宴會的服務與管理；酒水服務與管理 第七章 餐飲服務管理

第八章 酒水服務與管理 6周

策劃一次本企業的主題促銷活動 餐飲產品銷售計劃的制定；銷售控制；促銷策劃程序 第九章 餐飲營銷管理 3周

在第一節課中就將本課程的教學設計思路向學生闡述清楚 強調在這門課的學習過程中學生的角色——學習的主體，而教師的角色——學習的引領者，把任務驅動式教學方法也給學生講清楚，讓學生對新的教學方法有個清醒的認識。在講述完第一章餐飲概述后，進入任務驅動教學。

3.1教學過程設計

為確保教學學習的效果，首先要根據課時和學生的人數進行分組。分組應以“好”“差”結合為基本原則，讓好生帶動差生，充分調動每個同學的學習積極性，力爭讓每位同學都能參與到“任務”的完成中，選取組中的“中堅力量”作為組長，負責組織協調本組的學習活動。在任務開始前階段教師布置任務，每一個小組首先是組內學生討論，形成方案，每個小組對自己的討論結果進行初步驗證，聯系一家餐飲企業將報告遞交給其征詢，在組內討論的基礎上結合征詢意見，每小組選一名同學代表小組發言，發言結束后，小組自評，小組間進行互評，之后教師對學生任務的完成情況進行總結補充。

3.2成績評定

以前，由于這門課程是必修課，按照學校的規定，必須要進行期末的閉卷考試，成績評定是學生期末卷面成績（70%）加上平時成績（包括考勤、課堂提問、學生作業，共占30%）。如果實行驅動任務教學法，就要對考核方式進行改革由平時成績和任務成績兩部分構成，平時成績仍和以前一樣，占70%，任務成績占70%由每個工作任務的完成情況的綜合評定。學生每個工作任務的成績評定根據小組完成工作任務的整體情況及個人出勤情況、完成任務中的表現、團隊合作能力等進行綜合評分。

4.教師在教學中應注意的問題

4.1任務設計需慎重

4.1.1任務要現實有趣。任務要與學生的生活相聯系，符合學生的年齡、心理特點，提出學生感興趣的任務讓他們去完成，讓學生主動參與到任務的實行上來。

4.1.2任務要系統有度。任務所涵蓋的知識應具有緊密的聯系，適宜學生現有的知識水平和能力，讓學生有“跳一跳，摘到果子”的成功喜悅，也要有利于學生形成系統的知識和解決問題能力的提高。

4.1.3突出重點問題。教師要故意給出一些錯誤，給學生設計一些陷阱，讓同學們自己去發現，讓學生把錯誤的地方改正過來，教師強調知識點，讓學生加深對重點知識的理解。

4.2注意總結

教師應該把握好總評這一環節，它關系到教學效果。學生在積極完成任務后如果得不到教師的積極反饋，久而久之，學生就感覺到教師對這個任務不重視，他們是否完成任務，完成得好與不好并不重要，這樣會大大挫傷學生的積極性，使得任務驅動式教學法的效果得不到實現。所以，學生每次完成任務后 教師必須針對各小組完成的情況進行總評。對任務完成得好的小組要進行表揚，對完成得比較差的小組，要幫其找到問題的所在，讓學生感覺到教師的職業道德以及任務式學習的重要性，更加積極地投身到下一個任務之中，激發學生自主學習的熱情。

4.3教師注意角色轉換

任務驅動教學法形成了“以任務為主線、教師為主導、學生為主體”的基本特征，遵循的是“先學后教”的教學原則，因此教師必須進行角色轉換，一是從講授、灌輸，轉變為組織、引導；二是從講臺上講解轉變為走到學生中間與學生交流，討論，共同學習。同時也就要求教師自我學習與提升，把握旅游發展趨勢、餐飲行業發展動向，以適應更高要求的教學活動。

參考文獻：

[1]祁舒慧.徐濤.任務驅動教學法在教學中的研究與實踐[J]. 職業技術，2011.4.

[2]李國曉.單片機課程任務驅動式教學方法探討 [J]. 湖北廣播電視大學學報，2010.11 .

第3篇：餐飲服務與管理范文

關鍵詞：任務導向；酒店管理；課程改革

一、餐飲服務與管理基于任務導向的課改必要性

《餐飲服務與管理》是酒店管理專業的的核心骨干課程，就其教學效果而言，酒店管理專業畢業生和實際工作崗位還存在很大的差距，理論知識強、專業技能差、與崗位實際能力需求脫節等現象依然存在。因此，正確認識酒店管理專業人才培養目標，了解餐飲崗位實際需求，建立以酒店餐飲實際工作任務導向的課程模式，是當前酒店管理專業餐飲服務與管理教學改革的重要途徑之一。

（一）基于任務導向的教學模式具有以下特色

1.與職業要求高度吻合。

一切活動都圍繞著核心任務展開，而核心任務又是通過職業分析的方法得出的，所以各工作項目和工作職責都來源于真實的實際工作，學生的訓練切實滿足了實際工作崗位的需要。

2．與實際工作崗位需求對接。

整個活動屬于實際工作崗位的真實工作，所以一切教學都在真實的氛圍中進行，其能力的提高擺脫了純粹的課堂痕跡。

3．理實一體化教學。

依據高職教育的特點，基于任務導向的課程模式改革理論教學和實踐教學的內容，體現了理論知識“必須夠用”和實踐知識“實際、實用、實踐”的原則。

4．考核方法的改革。

在考核的過程中更側重于學生實際操作能力的綜合測評，所以這樣的考核更適用于對學生實際能力的客觀評價。

二、餐飲服務與管理基于任務導向的課程改革思路

1．立足酒店管理專業人才培養目標，校企深入調研合作，共同開發制定餐飲課改體系

校企合作，根據專業人才培養目標及餐飲基層管理的崗位需求，本著以就業導向，基于三個雙重融合標準（校企內外標準、教管學管標準、師生雙向標準），對課程教學內容進行優化整合，努力實現理論知識“必需夠用”，實踐知識“實際、實用、實踐”，教學形式采用“課堂實訓、工學交替、崗上實踐”，構建高職教育要求、崗位實際需求、國家職業標準規范三者深度融合“三位一體”的課程體系，努力實現教學目標與崗位任職需求匹配，教學情境與企業工作吻合，教學內容與企業任務對接。學生在學習中工作，工作中學習，融“教、學、做”一體化，最終通過校企內外考核、學生主動參與的全程化、開放式的考核體系，努力培養出適應餐飲行業需求的高素質技能型基層管理人員。

2.校企合作，基于工作過程編排學習性工作任務，整合、序化教學內容

首先，教學內容的設計緊密結合餐飲企業發展對人才所需的職業素養、專業技能。其次，教學內容的設計兼顧教學對象的特點。針對高職學生的基礎和特征，課程內容突出對學生職業能力的訓練和職業素質的養成，理論知識的選取緊緊圍繞崗位工作任務任職需求來進行，從而體現出課程教學項目與崗位實際需求、以真實工作任務為載體，與職業資格證書考核相結合的特點。第三，教學內容的設計緊密銜接職業資格標準，有機融合中、高級餐廳職業資格證書、職業經理人職業資格證書對知識、技能和態度的要求。

三、基于任務導向的酒管專業餐飲服務與管理課程教學改革建議

1．立足學生職業生涯規劃，共建以崗位實際工作任務為引導、以項目為驅動的行動導向教學模式

本課程的教學模式努力實現四個“結合”，即實現在校學習與實際工作相結合，實現課堂與實訓基地相結合，實現課內實訓與課外實踐相結合，實現合作學習與自主創造相結合。學生所學所練就是工作崗位所需的知識與技能，所訓練的方式就是實際工作的解決途徑，完成的任務就是實際工作的問題，既讓學生能學以致用，從課堂延續到工作崗位，又給了學生進行創新的空間。

2．深度開展校企合作，共同開發課程實施結構，確保教學做有效開展

依據行業、區域深度的校企合作優勢，為教學搭建寬廣的教學平臺，在共同確定人才培養目標的基礎上，共同開發了課程實施結構：布置任務-企業調研-崗位知識培訓-技能訓練-完成項目報告-企業參與考核驗收，培養的學生在企業中“上手快、待遇好、留得住”，實現學生、企業、學校三方滿意的目的。

3.構建基于工作過程的“教學做”一體化、全實境工學結合的教學方法

校企合作共建實踐基地、模擬仿真實訓室及校外實訓基地，為實施行動導向的教學模式提供保障，實現理論與實踐有機結合。由專任教師、酒店專職人員組成專兼結合的教師團隊，在實施教學過程中，仿真模擬教學、現場教學與多媒體教室教學相結合，利用多種教學手段，采用正面課堂教學、獨立學習、小組合作學習三種教學組織形式，充分體現“做中學、做中教”，融“教學做”一體化的教學方式，實現學生畢業后能夠直接成為企業合格員工的培養目標。

4．建立立體化的學生考核評價體系

為符合職業技能教育的特點，加強和培養學生“能說、能做、能合作”的能力，構建了企業評價、教學評價與課業評價相結合的評價體系。由企業管理人員根據工作考核標準評價學生在實訓過程中的表現；由任課教師和實訓指導老師對學生的技能訓練、實訓實習、日常課業進行評價；由輔導員和教師對學生的日常綜合素質表現進行考核。

【參考文獻】

第4篇：餐飲服務與管理范文

關鍵詞： 餐飲服務與管理 教學改革 高職

北京京北職業技術學院于2002年由原北京建筑工程學院懷柔分院獨立為京郊第一所高職學院。旅游管理專業從1996年開始招生，其早期教學計劃是向本科直接套用，理論性較強。其中《餐飲服務與管理》課程是我校旅游管理專業的核心課程，當時偏重管理理論、成本控制等方面的內容，考試時有很多計算題，通過率不高，對我校學生來說理解亦有難度，在每年的期中座談會中被高職學生質疑為最沒有必要開設的課程。

針對學生反應的問題，自2006年開始，本人在教學目的、教學方法、考核方式、教材選用等進行了系列的、循序漸進的改革，并于 2009年開始參加“北京市職業院校教師素質提高工程”酒店管理專業師資培訓項目，從2010年開始參加由十余所參訓學校的旅游及酒店專業教師對《宴會設計與服務》的學習情境設計及修訂，將學習領域課程設計與實施引進該課中。

一、 我校《餐飲服務與管理》改革背景

《餐飲服務與管理》課程原名《餐飲管理》，是對本科院校課程的直接套用，屬于傳統的知識體系課程，內容一般以餐飲經營活動的運作流程為中心線索，以抽象、概念性知識為主，分別從餐飲組織、菜單計劃、食品原料的采購供應、廚房加工生產、菜品的銷售、服務以及促銷等諸多方面進行了全面和系統的闡述，考試難度大，實際工作使用效果不明顯，被本校學生質疑為最沒有必要開設的課程。

二、 改革措施

（一）教學目的改革

我校旅游高職學生的培養目標是：“……在具有必備的基礎理論知識和專門知識的基礎上，重點掌握從事專業領域實際工作的基本能力和基本技能；具備較快適應管理、服務第一線崗位需要的實際工作能力；具有創業精神、良好的職業道德和健全的體魄，以“職業道德”教育為主線，通過“技能+知識”的培養模式，培養具備專業素養的、大專層次的、全面發展的高等技術應用性旅游專門人才。”（摘自《北京京北職業技術學院旅游管理專業2010年教學計劃》）

根據此目標，《餐飲服務與管理》增加服務技能篇幅，減少純粹的管理內容，將技能學習與管理學習的課時比率控制在50%：50%左右，“主要培養旅游管理專業高職學生的專業核心技術能力以及管理能力，如接待服務、擺臺、酒水服務、宴會設計與布置、菜單設計、原料采供、成本核算與控制能力等。突出鍛煉餐飲服務各個環節的具體實務和技術，培養學生觀察問題、分析問題、處理問題以及團體協作的能力，為其后續課程或是在酒店方向實習及發展奠定技能及理論基礎。”（摘自《北京京北職業技術學院——餐飲服務與管理課程標準》）

（二）教學方法改革

改革前教師講解以概念、定義、定理、邏輯推理等方法為主，從行業體系入手，給學生講課本；改革后，教師從崗位出發，分析餐飲崗位由服務員、領班、主管、經理的知識形成體系，以直觀的職業活動和案例為導向，演示并引導學生模仿學習，培養學生成位既有實際工作能力，又有發展潛力的技術應用人才。具體措施如下：

1、根據職業活動設置技能課程：

根據餐飲零點及宴會的服務要求，將餐飲單項技能分解為：口布折疊、端托、鋪桌布、擺臺、斟酒五個部分；將團體合作技能分解為：宴會布置、菜單設計、接待服務三塊；涉及餐飲部崗位分為：服務員、領班、主管、宴會部經理四個層次。

（1）校內、外實訓安排

學校配備可供40人同時使用的餐飲實訓室、酒吧實訓室，可滿足口布折疊、端托、鋪桌布、擺臺、斟酒五個部分的實訓模塊。

由專業教師聯系地方星級酒店，組織學生提供宴會服務。這種校外實訓對企業而言可解決臨時用人高峰，服務地方旅游經濟；對學生而言可以在真實環境中得到鍛煉和物質回報，增加學習興趣。

需要說明的是，由于酒店的營業高峰不能提前預定，有機動性，需要教學調課配合，為保證正常教學，一般一學期課程有1-2次的校外實訓即可。

（2）技能比賽

從2009年開始，參考酒店業內的技能比賽規則，已舉辦兩次技能比賽。2009年在唐韻山莊舉行，參與其正式員工比賽；2010年在校內實訓室舉辦，提高了廣大學生對《餐飲服務與管理》課程的學習熱情和重視度。

（三）考核方式改革

鑒于試卷考核面窄，一方面不能體現學生對技能的掌握程度，另一方面也不能全面考核理論基礎及管理知識，因此做了如下改動：

考核：平時成績占10%（參考課堂表現、習題）

實操課成績占50%（分五個環節，每次考試成績占實操成績的20%）

期末考理論成績占40%（筆試）

特殊說明：鼓勵技能證書的取證：取得餐廳服務員中級技能證書者，實操成績以滿分計算。

（四）教材選用

改革前使用的是高等教育出版社出版的，由蔡萬坤老師主編的《餐飲管理》；改革后以勞動和社會保障出版社出版的，由曾鳳茹老師主編的《餐廳服務員（初級技能 中級技能 高級技能）》為教材、配合曾老師的《餐廳服務員（基礎知識）》、高等教育出版社俞仲文、周宇老師主編的《餐飲企業管理與運作》，進行教學。

三、 改革后的效果及不足

1、學習興趣提高：

五個技能環節的學習提高了學生們的動手機率，增設了去企業實訓的機會，大大提高了學習興趣。

2、考試通過率提高：

雖然考試的環節增加了，五次技能考核頻率提高了，但是這種即學即考的方法有效檢驗了學生的學習成果，使得該課程一次通過率由四年前的70%提高到98%。

3、企業適應性提高：

教學中以小組為單位，仿照企業設置領班、主管，增加獎勵機制，使學生身臨其境；宴會的接待服務更是直接在酒店的真實任務中完成，使得學生在三年級的酒店實習階段或是畢業工作之后不在是所學非所用，兩眼一抹黑的狀態。在每年的期中訪談和畢業生座談會中，《餐飲服務與管理》課程被很多學生評為最有用的課程，實在讓人高興。

4、不足：

課程教學設計應保證職業活動的完整性，需要完整的系統知識，如《餐飲服務與管理》課程改革還涉及到《飯店英語》、《服務禮儀》、《茶藝師》等多方面課程改革，需要良好的實施機制來配合完成，這也是我們下一步的發展目標。

四、 思考

高職課程的設置需要與企業應用性相結合，職業教育的目的是為了使學生更好的從事某一職業、某一崗位，而課程就是實現這一目的有效手段。作為職業教育的教師，應多與企業溝通協調，掌握企業最新動態，對于所教課程應多思考、多研究，學會從企業、從學生的角度來看問題，有時候會讓我們找到更好的教學方法，體會教學樂趣。

參考文獻：

[1]戴士弘，畢蓉選編.高職教改課程教學設計案例集[M].清華大學出版社，2007

[2]姜大源.當代德國職業教育主流教育思想研究—理論、實踐與創新[M].清華大學出版社，2007

第5篇：餐飲服務與管理范文

[關鍵詞]職業中學；餐飲服務與管理；一體化；項目化；教學改革

一、課程定位

《餐飲服務與管理》是旅游服務與管理專業的一門基礎課程。本課程的教學目標是通過有效的教與學，使學生正確地認識餐飲服務的工作職責、行為規范、工作程序和工作標準，提高學生的服務技能、應變能力、突發事件處理能力，促進學生的全面發展，從而為企業培養專業性、實用型人才。

鑒于《餐飲服務與管理》課程的教學在傳統教學模式下存在著教與學，學與用層層脫節的問題，項目化、一體化教學在本課程改革過程中顯得尤為重要。運用以學生為中心的教學法，教師對教學內容進行項目分解，并引導學生自主探索、自我評價，極大的發揮和調動學生的主動性、積極性，增強學生實踐探索與自我創新的能力，使學生將所學知識主動內化并加以應用。具體分為以下幾個方面：

1、通過實操演練、擺臺創新、主題設計、餐飲比賽等多環節多模塊多項目，提倡學生在做中學，在學中做。

2、運用“做學教一體化”和“理論實操一體化”的教學模式，使學生在掌握餐飲服務的相關理論知識和操作要求的基礎上，熟悉并準確掌握餐飲擺臺等相關操作技能，達到動作規范、操作嫻熟等訓練要求。

3、在項目化、一體化基礎上培養學生觀察、協調與動手能力以及在訓練中良好的分析問題、舉一反三的能力，利用模塊化教學法全面提升學生知識、技能操作等各方面的能力和素質。

二、目標設計

能力目標：

1、培養學生獨立學習、合作學習、探索學習、舉一反三的能力。

2、培養學生勤于思考、勤于動手、勤于合作的良好作風。

3、培養學生觀察、協調與動手能力以及在訓練中良好的分析問題能力。

4、培養學生熟練的實際餐飲擺臺操作能力。

價值目標：

1、滲透行業職業道德教育，將對客服務的真摯情感融入學習中，培養優質服務意識、服務理念。

2、培養學生的效率意識、服務意識、保密意識、集體意識和責任感。

3、培養學生勇于創新、敬業樂業的工作作風。

知識目標：

1、通過本學科的學習，了解中西菜點及酒水的基本知識和餐飲服務管理的基本內容，要求學生掌握餐飲服務的基本理論知識。

2、熟練掌握中西餐擺臺操作、餐廳對客服務技能。

3、通過本學科的學習與訓練，具備較高的專業操作技能和良好的應變能力。

三、內容設計

針對目前使用的《餐飲服務與管理》教材章節過細、內容龐雜、部分內容與其他專業基礎課內容重復的問題，以及中職學生對餐飲服務技能掌握的重要性和本課程技能考證的特殊性，可對課程教材內容進行梳理，開展“一體化”、“項目化”教學。在“一體化”、“項目化”教學模式下，激發學生學習的主動性、積極性和創造性。

以西餐宴會擺臺為例，在這一章節中既有西方傳統這類理論知識，又有擺臺操作的實操訓練，在以往的教學中，通常是教師一個人又講理論又示范操作，而學生只是坐在座位上觀摩，于是往往出現老師忙得一頭汗水，學生看的一頭霧水的尷尬局面。而通過對項目化教學方法的研究，可以根據崗位職業能力導向、任務引導和項目驅動結構重構課程教學內容。將“西餐宴會擺臺”項目化，通過西餐餐具識別接力賽、西餐擺臺訓練、以組為單位開展主題宴會設計、展示設計成果、小組間互評等環節，將項目一一分解進行項目一體化教學。

《餐飲服務與管理》課程的項目化教學設計詳見下表：

根據崗位職業能力導向、任務引導和項目驅動結構重構課程教學內容，包括教學項目設計、教學項目標準與描述。

項目編號 項目名稱 子項目名稱

項目1 餐飲服務禮儀 餐飲服務知識點

餐飲服務人員素質要求

項目2 餐飲服務技能――托盤 托盤服務知識

托盤服務技能

項目3 餐飲服務技能―餐巾折花 餐巾折花技能

主題創新

項目4 斟酒 酒水知識

斟酒技能

項目5 中餐宴會擺臺 鋪臺布

拉椅定位

餐具定位

三杯定位

上菜與分菜

其他技能

菜點知識

項目6 西餐咖啡廳擺臺 西餐咖啡廳擺臺知識

西餐咖啡廳擺臺技能

項目7 西餐扒房擺臺 西餐扒房擺臺知識

西餐扒房擺臺技能

項目8 西餐宴會擺臺 西餐宴會擺臺知識

西餐宴會擺臺技能

西餐宴會主題創新

中級餐廳服務員證考前輔導

四、教法設計

教無定法，并且學生的主體活動一般不會自發產生，教師應研究學生，根據不同的教學內容和教學要求，采用多種教學手段和教學方法，最大限度地使學生處于激活狀態，主動地動眼、動耳、動口、動手、動腦，積極地去實踐、去體驗和表現，獲得最佳的教學效果。餐飲課的教法主要包括小組協作訓練、情景模擬、項目化訓練、多媒體協助等。

1、協作訓練。餐飲課的技能教學是在本校模擬餐廳進行的。在教師的指導下，根據學生人數和模擬餐廳場地規模，將學生分成幾個小組，選出比較優秀的學生擔任小組長，教師仍保持對全班活動的領導，在分組時既考慮學生在模擬餐廳里的位置，也要考慮他們在學習認識技能上的差異，為了完成專業技能訓練時確保學習上的互相幫助，可以根據學習基礎較好和較差學生相結合的原則編在一起。這種活動形式能照顧他們實際能力，能夠開展學生在學習上互相幫助、互相配合和互相監督。

例如：“斟酒”的練習，要求學生以小組為單位輪流進行訓練。在分組練習時，每組都有基礎較好的學生，如果該學生在練習時由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒有幫助組織和指導本組同學練習，教師應該給予批評指正，要求他幫助指導其他學生。小組里的每個同學都已掌握技巧后方可向老師申請考試，考試中如有一人沒有通過，全組同學都不能通過。協作訓練法不僅使本組的每位學生都能熟練掌握操作技能，還有利于團隊合作精神的培養。

2、情景模擬。在課堂教學中創設餐飲服務情景，通過扮演不同的角色給學生一種身臨其境的感覺，讓學生進行換位思考，體驗不同人的心理感受，切身體會學習內容的性質，并隨時進行學習評價和指導。

如在《西餐扒房午、晚餐服務程序》這節課的教學時，安排學生分別扮演客人和迎賓員、領班、值臺人員，并互換角色來模擬扒房午、晚餐的服務程序。充當服務員的學生要求他們模擬過程注意服務態度、禮貌禮節、推銷技巧等。在“真實的”情景中進行學習，通過角色的扮演，學生以真實性任務接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就知道怎樣去做，為什么要這樣做。扮演客人的學生也能更加深刻體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。通過訓練，讓學生參與、配合、協調，從各個角度來掌握專業知識，減少學習與完成任務之間的落差，強化學生的知識遷移能力。

3、項目教學法。陶行知創造教育論著名的觀點“教學做合一”指出“做的最高境界就是去創造”。因此，在專業基本技能的課堂教學中，我們必須想方設法讓學生動手去學、去做。教師可先進行規范的專業技能演示，然后再針對該項技能設計一個項目讓學生完成，同時對學生的項目完成情況進行指導和點評，這樣學生不但能較快掌握該項技能，還能在項目完成過程中學會創新、學會合作。

如“餐巾折花基本技法”的教學，在前幾節課當中教師可先介紹每一種技法的操作要領，讓學生同步模仿訓練并對照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來的課程中，教師可以設計一個“主題婚宴餐臺花型設計”的項目讓學生分組完成，自主創意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競賽，讓學生也來擔當評委，這樣，學生由實踐去經歷、用心靈去感悟“生活精彩，創意無限”，從而更好地掌握專業基本技能。

4、多媒體技術。隨著網絡時代的來臨，多媒體技術已成為現代課堂教學的重要輔助工具。多媒體技術的應用，也為《餐飲服務與管理》的課堂教學改革提供了方便。教師可以充分運用多媒體技術，增強創新意識，積極制作各種課件，將知識要點、操作規范、服務程序等教學內容，生動、具體、形象地展現出來，激發學生的學習興趣，幫助學生強化理解，減少實際操作錯誤，提高教學效果。同時，教師再通過適當的設疑、點撥，促進學生創造性思維的培養。

例如，餐巾折花中“推折”的教學即可使用多媒體技術。“推折”是折裥時運用的一種手法，也是學生不容易掌握的一種基本技法，學生進行推折練習時，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來的折裥不均勻、不整齊，影響整個花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說明操作要領，并反復播放示范操作錄像，根據定格顯示的錄像畫面強調手指間的配合和距離的控制，讓學生理解“推折”的操作要領，進而掌握“推折”的基本技法。

五、考核設計

考試是評價教學效果的主要方法，在傳統的考試制度中，教師處于評價的絕對中心地位，學生處于評價的被動狀態，評價不能有效地發揮促進教學的作用，常常挫傷學生學習積極性。要創新和改革《餐飲服務與管理》課堂教學質量的考核模式，先要從評價做起。以學生主體發展為價值取向，根據評價的目標，該學科的特點與要求，評價的內容，學生的實際等，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法。

評價主體多元化，是職業中學學生教學評價改革的一種必然趨勢。在評價過程中，必須重視學生的主體地位，認識自我，發展自我，開展自評、互評、師評有機結合，靈活運用，避免生搬硬套。不但要評價餐飲服務專業知識的掌握，而且要評價學習的態度、學習的能力等，使學生獲得成功的體驗，增強自信心。如在“迎領賓客入座”內容教學時，可讓某一學生根據自己迎領的情況講述哪里做得好？哪里做得不正確？或者將學生分成若干組，各組輪流迎領，迎領結束后讓其它組對該組進行評價，說說該組誰做得最好？誰還存在哪些不足？這樣既能加深學生對迎領賓客的正確認識，又能促進學生主動參與教學過程，培養學生積極的自我意識。

評價方法多樣化，即考試內容可以是基礎知識的理論考試，也可以是基本技能的實踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級餐廳服務員證考試與《餐飲服務與管理》課程考核相結合，并在與市勞動局共同擬定的中級餐廳服務員證考評辦法中采用了多樣化的評價方法，既有餐飲基礎知識的理論考試，又有餐廳常用英語口試，還有中餐宴會擺臺的實際操作考核。實踐證明，將中級餐廳服務員證考試引入該課程教學評價中，采用多樣化的評價方法，對“教”與“學”雙方都起到了很大的促進作用。

此外，對學生的評價不僅要注重結果，更要注重發展和變化過程，把“過程性評價”和“終結性評價”結合起來，使發展變化的過程成為評價的組成部分，評價的重點應根據不同的內容要求有所側重。比如托盤、斟酒、上菜、席間服務等，應把評價重點放在操作過程中；餐巾折花則應把評價重點放在操作成果上。“終結性評價”時，我們可以進行“成果和操作過程結合型”評價。如，“中餐宴會擺臺”的評價涉及擺放餐具、疊餐巾花、斟酒等的基本技能，既有過程又有成果。改革后的考試方法具體要求如下：

《餐飲服務與管理》個人成績期末總評包括

1、教學活動中的表現（50分，其中：技能訓練20分、技能競賽10分、協作性5分、課堂發言5分、平時作業5分、出勤情況5分）

2、中級餐廳服務員證專業理論考試（20分）

3、中級餐廳服務員證專業技能考試（30分，其中：中餐宴會擺臺25分、餐廳常用英語口試5分）

綜上所述，在《餐飲服務與管理》教學過程中，教師應根據崗位職業能力導向、任務引導和項目驅動結構重構課程教學內容，開展“項目化”、“一體化”教學，激發學生學習的主動性、積極性和創造性。同時，結合學生的實際情況，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法，使學生在教學過程中獲得成功的心理體驗，從而大幅度地提高教學質量和效益。

參考文獻

第6篇：餐飲服務與管理范文

關鍵詞：微課 項目教學 實踐研究

中圖分類號：F719-4

《飯店餐飲服務與管理》這門課程，是旅游管理專業、酒店管理專業的核心課程，該課程對于酒店管理專業、以及學習旅游管理專業酒店方向的學生至關重要。本課程是旅游管理專業的核心課程，是一門理實一體化課程，更是一門應用性很強的課程，著重培養學生不僅需要掌握餐飲服務與管理的基礎理論，還要求學生通過實踐掌握實際技能，要使學生進一步明確餐飲服務具體操作流程。本課程一般會通過理論講解、模擬訓練、模擬管理，運用案例分析和實訓場景教學使學生掌握餐飲服務管理技能。

教育部在教高[2006]16 號文件《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》中明確指出：“要積極推行與生產勞動和社會實踐相結合的學習模式，把工學結合作為高等職業教育人才培養模式改革的重要切入點”“積極推行訂單培養，探索工學交替、任務驅動、項目導向、頂崗實習等有利于增強學生能力的教學模式”。

1、 微課的概念

微課、慕課是隨著大數據，網絡時代給每個教學工作者帶來的新的概念，是對傳統教學模式的突破與創新。以下列舉兩個筆者較為認可的對于微課的定義。教育部職業院校信息化教學指導委員會副主任委員魏民認為：“微課是以教學點為單位，教學時長較短，可以組成微課程的課。” 華南師范大學教育信息技術學院副院長，未來教育研究中心副主任，微課教育研究專家焦建利教授認為：“微課是以闡釋某一知識點為目標，以短小精悍的在線視頻為表現形式，以學習或教學應用為目的的在線教學視頻。它一般以一個小主題或者問題（小題大做是微課的思路）展開，主要圍繞難點、疑點、重點、考點、增長點。” [1]另外引用一句網絡上教師論壇中對于“微課”的認識，較為流行的說法：“微課就是路過教室時里面正在上的某個吸引人的片段。”在筆者看來好的微課作品如同美麗舞蹈中定格下來的驚鴻一瞥，短暫但是驚艷，難忘、觸目而經心。

2、 項目教學的概念

項目教學法（Project-learning）是指將傳統的學科體系中的知識內容轉化為若干個教學項目，圍繞項目組織和展開教學，使學生直接參與項目全過程的一種教學方法，這種探究

式教學模式有利于學生創新意識和創新能力的培養[2]。

項目教學法是師生以團隊合作的形式共同實施一個完整“項目”工作而進行的教學活動。項目教學是建立在學生興趣與需要基礎之上，經有目的的活動作為教育過程的核心或有效學習的依據，它對于打破科學體系、實施跨單元、跨學科的學習具有重要的作用。

3、 微課應用于《酒店餐飲服務與管理》課程項目教學

現價段《酒店餐飲服務與管理》課程基本會將課程與學生職業生涯發展吻合，與項目教學相推進。

3.1《酒店餐飲服務與管理》課程項目教學現狀

以武漢軟件工程職業學院的《酒店餐飲服務與管理》課程為例，該課程共分為五大項目，其中包含各個相關模塊，主要突出夯實學生的理論基礎，鍛煉學生的實踐能力，工學結合，教學做一體化的教學目標。課程在學期中，依據學生今后職場、職業生涯的發展，對學生主要提出三大要求，分別為：基本入門--能夠成為一個合格的餐飲服務人員，熟練掌握餐飲服務技能。職業突破--能夠自主創業，開辦經營餐飲企業，這三大要求層層遞進，呈階梯式發展。

目前《酒店餐飲服務與管理》課程主要分為：項目一入門與入職，包括模塊一行業認知，模塊二技能訓練，模塊三中餐零點服務，模塊四咖啡廳及房膳服務。項目二進階與拓展，包括模塊一中餐宴會服務，模塊二西餐廳服務，模塊三自助餐與會議服務，模塊四酒吧服務

。項目三運營與督導，包括模塊一組織機構，模塊二崗位職責，模塊三人員配備，模塊四班次安排，模塊五服務質量。項目四籌劃與經營，包括模塊一市場調研，模塊二物資管理，模塊三經營計劃與編制，模塊四市場推廣策劃。項目五主題餐飲店策劃，包括模塊一餐飲文化與大眾需求，模塊二市場調研與主題確定，模塊三開店手續與政策了解，模塊四餐廳布局與設備選購，模塊五市場詢價與費用預算，模塊六裝飾布置與物資選購，模塊七人員架構與招聘培訓，模塊八物資到位與調試營業。

3.2微課融入《酒店餐飲服務與管理》課程項目教學實踐

“短小精悍”的微課可以作為教學案例，課后指導，課后練習等融入《酒店餐飲服務與管理》教學中，使《酒店餐飲服務與管理》的教學更加生動，直接，使教學效率、效果提高。具體實踐實施可以表現在：項目一入門與入職中，學生主要學習的是餐飲服務的基本技能，對于餐廳、飯店的認識可以通過微課以加深對餐廳飯店的認識。項目二進階與拓展中，中、西餐服務、酒吧服務等可以分別制作《中餐服務流程》《西餐服務流程》等小視頻。項目三運營與督導中，可以制作一些對客服務的小視頻，作為教學案例，加強學生服務意識，提高服務水平與溝通技巧。項目四籌劃與經營和項目五主題餐飲店策劃，主要要培養學生的餐飲管理能力與自主創新創業能力。

以《酒店餐飲服務與管理》課程項目一入門與入職中模塊二技能訓練為例，餐飲服務技能中有一項非常受學生歡迎，但是又具有一定難度的技能，餐巾折花。筆者制作了微課《奇妙的餐巾折花――出水芙蓉》（http：///play.asp？vodid=169196&e=3），微課時長一共10分鐘，其中包括具體學習出水芙蓉花型，課中還提供兩個短視頻練習，花型分別為含苞、蝴蝶。這個微課制作后，在微博與微信中傳播度較高，基本上即使沒有任何餐飲服務技能和基礎的人都可以學會，而該微課在《酒店餐飲服務與管理》的教學中運用效果也較好。可以說微課《奇妙的餐巾折花――出水芙蓉》的制作是對于大眾（網絡）與小眾（學校教學）都是有用的。

4.結語

面對現今的網絡時代，教師教學如果不采用新思維，新手段以突破傳統教學，必將被時代淘汰。移動互聯與智能終端等新方式是學生們每天時時刻刻接觸的，人們的生活、學習方式已經發生了翻天覆地的變化，將“微課”運用于《酒店餐飲服務與管理》課程教學，可以將職業教育課程變得更有趣、更生動、更高效、更真正能為學生今后職業所用。

第7篇：餐飲服務與管理范文

改革開放以來隨著社會經濟的發展，餐飲市場也得到了飛速的發展。1978年中國餐飲市場零售額總量54億元，2007年達到了1.2萬億元，2008年1.5萬億元，2009年達到1.8萬億元，2010年突破了2萬億元，以此速度推斷2018年中國餐飲市場將達到7萬億元。保定處于京津冀一體化的特殊位置，特別是雄安新區的設立為保定的發展提供了更大的發展空間，雄安新區遠期規劃200-250萬人口，主要發展高新技術產業，所謂兵馬未動糧草先行，餐飲企業勢必會得到空前的發展，餐飲服務與管理類專業畢業生就業空間巨大。本文以河北科技學院為例調查研究了餐飲服務與管理類專業（分為兩個方向：烹飪工藝與營養、餐飲管理與服務）大學生的就業狀況，并從畢業生、學校、企業三個維度有針對性提出了一些建議。

調查結果

能力配備。調查顯示，工作單位對畢業生的專業知識和專業技能“非常滿意”、“滿意”占到80%，但是對于畢業生的基本素質和職業素養“非常滿意”、“滿意”僅有35%。對工作任務完成度滿意程度相對較低，僅達到71%。對于學生課程及技能訓練能否滿足崗位需要調查顯示“非常滿意”、“滿意”占到50%。

工作滿意度。根據調查結果，有40%的調查者認為自己所從事的工作與專業不對口，有60%的畢業生認為基本對口。學生對工作任務及工作崗位的滿意程度較低，“非常滿意”“滿意”僅占到15%。對企業的認可程度81%的被調查畢業生表示“比較滿意”，14%的畢業生表示“不滿意”，只有5%的畢業生表示“非常滿意”。對于薪資75%畢業生認為“不滿意”，20%的畢業生表示“比較滿意”，只有5%的畢業生表示“非常滿意”。關于跳槽，沒有跳過槽的僅有10%，跳過一次占40%，跳過兩次以及上的高達50%。

可持續發展能力。對于是否有清晰的職業規劃，13%的畢業生表示有清晰的職業規劃，有67%的畢業生表示有些想法和打算，20%的畢業生沒有職業規劃。對于升職空間60%的畢業生表示有升職空間但是空間有限，35%的畢業生認為沒有升職空間，僅有5%的畢業生認為升職空間巨大。問到你還會繼續深造學習嗎？有40%的畢業生愿意繼續學習，30%畢業生表示力不從心不會繼續學習，30%畢業生表示無所謂。關于就業渠道有80%是通過老師同學聯系的，17%通過網絡應聘，其他途徑3%。

餐飲服務與管理類專業就業存在的主要問題

畢業生普遍缺乏系統的職業生涯規劃。職業生涯規劃是一個人對未來工作、生活、家庭的總體安排和計劃，其目的在于追求理想的人生。通過調查發現很多畢業生對職業生涯規劃參與度不夠，很多畢業生思想沒有落實到行動上，他們的想法往往僅存在思想層面，很少落實到行動當中，即便有人行動了也很容易放棄。

缺乏專業認同感、行業認同感。通過調查發現很多大學生對目前所學的專業缺乏足夠的了解和認知，有70%的學生不是出于自己的意愿選擇的專業或者是隨便選擇，他們對所學專業缺乏必要的理解和認識，或者有簡單的認識但是仍然不喜歡這個專業，缺乏專業認同感，這也是造成餐飲企業留人難的主要原因之一。

行業歧視仍然存在。行業歧視的現象短期內還很難消除，缺乏人才培養的主、客觀推動力。從孔子的“學而優則仕”到孟子的“君子遠庖廚”讓人們對從事餐飲行業的人有一定偏見。雖然孟子說的是一種不忍殺生的心理狀態但是人們似乎更愿意按照字面的意思解讀，主觀上缺乏職業認同客觀上缺乏社會認同，造成了很多人不愿意從事餐飲相關工作即便是畢業入行了也會不斷跳槽。

服務業整體發展水平較低。我國第三產業發展迅猛，但規模分散，一直在低水平徘徊，結構層次低，以傳統商業、服務業為主，與發達國家相差很大。因此加快服務業的市場化、產業化和社會化進程，著力發展成長性強和就業容量大的現代服務業，拓寬服務領域，優化服務結構，提高服務水平已經勢在必行。

社會需求巨大，發展前景好。隨著社會老齡化現象日益嚴重，作為典型的勞動密集型行業，餐飲業的勞動力短缺問題也正因此而更加嚴峻。特別是雄安新區的設立，保定第三產業必將迎來空前的發展，餐飲業作為第三產業的代表一定會率先發展起來，大量的人才缺口急需高素質畢業生大展身手。

就業建議

畢業生方面

提高自身能力。提高自身能力是大學生的就業法寶，扎實的專業知識是用人單位選拔人才的重要考量因素，更是畢業生今后進入單位大展身手的保障。除此之外還要有良好的人際關系，大學生在學校人際關系比較簡單，工作后往往不能處理人與人之間的關系處處碰壁，因此人際關系同樣重要。

轉變就業觀念。大眾創業、萬眾創新，大學生要想適應市場化的需要，就必須調整自己的價值觀和就業期望值，培養創業意識。既鼓勵個人奮斗和個人價值的滿足，同時還要強調承擔一定的社會責任。同時就業期望值不能一成不變，應不同時期、不同就業環境而自行調整，使自己的就業期望值更加實際，更加符合社會市場。

積極搜集就業信息，主動出擊。現在是個信息爆炸的時代，誰最掌握了更多信息誰就有更多的選擇權，充分利用各途徑收集就業信息，包括媒體與中介、求職網絡、人才招聘會等獲取一手招聘信息出動出擊。

用人單位方面

幫助畢業生設計職業生涯規劃，為畢業生提供相應的升職空間

由于餐飲行業的特殊性，近年來，人才流動性越來越大，給企業的人力資源部門的工作以及企業的穩步發展帶來了極大的挑戰。大部分企業的人力資源部門疲于應付密集的招聘和面試工作，怎么留住人才成了企業的必修課，對于畢業生來說，幫助他們設計清晰的職業發展規劃讓畢業生參與到企業的發展中，讓他看到企業發展的前景和自己的前途，對企業穩定員工隊伍和培養人才意義重大。

廣泛與高校合作，為高校提供校外實習基地。學校要與企業深度合作，接納學生實習，一是有利于學生實踐能力的提高；二是有利于企業更新知識，吸納人才；三是企業還可以優先接納滿意實習生到企業工作，減少了工作磨合期，降低成本。

提升企業形象，提升員工的自豪感。餐飲企業難留人在一定程度上是源于社會上的歧視，因此企業要提升自己的品牌號召力提升企業形象，讓員工感覺到自豪感。如肯德基、必勝客等餐飲連鎖企業相比本土同等水平餐飲企業更容易留人。因此企業自身的發展建設也很重要，這樣才能真正讓畢業生“樂業”。

學校方面

高校積極修改人才培養方案，提高學生職業素養。傳統學歷教育體制下的餐飲人才培養很難滿足餐飲業的實際需求，導致了餐飲業人員素質普遍不高的現狀。現在高校人才培養方案都設定好了什么課程上多少課時，如果要達到行業需要的技術標屎褪熗煩潭韌往需要比設定課時高幾倍，因此必須大膽修改人才培養方案，打破傳統學歷教育的條條框框，制定符合餐飲企業用人要求的人才培養方案，才能切實提高學生的職業素質。

第8篇：餐飲服務與管理范文

餐飲服務行業的的食品安全問題，一向是公眾關注度較高的問題之一。食品安全由于直接關系著廣大群眾的飲食健康與生命安全，因而在餐飲服務行業進行嚴格管理、透明監督既是對公眾進行飲食消費的安全保證，也是餐飲服務行業的最終管理發展趨勢。現如今，我國食品安全問題頻發，公眾對于食品安全的信任程度一再下降。在這一背景下，對于餐飲服務行業進行基于明廚亮灶監督模式下的精細化管理對我國餐飲服務行業的整體提升具有著積極意義。

明廚亮灶監督模式的含義

明廚亮灶監督模式，是指在餐飲服務行業對于食品的生產、加工以及在相關的生產車間以及重點環節進行加裝監控設備，以滿足在餐飲服務行業的食品生產中做到生產過程的可視以及在產品加工工序上的透明化。明廚亮灶監督模式能夠使餐飲服務行業的實際生產工作面向食品的受眾進行最大程度的透明化，在相關環節中安裝高清網絡攝像機，并將相關視頻與餐廳、消費者所處的環境進行實時直播，或是采用廚房餐廳一體化的建筑模式，進而能夠使消費者直觀的感受到餐飲服務行業的食品生產是否符合生產標準，進而有效提升消費者的信任程度，讓消費者能夠對餐飲服務單位的產品進一步提高認可。

精細化管理理論概述

精細化管理理論是指在實際的生產工作中對于管理理論進行精細化的提升，進而在生產技術以及管理方式上進行精細化的相關革新，以滿足對企業生產相關資源的合理利用以及對企業整體運作效率以及核心競爭力的提升。進行企業的精細化管理，就是在企業實際生產工作中學習精細化的管理理念以及精益求精的生產方式，進而在實際生產管理中能夠做到實現企業的可持續發展，間接提升企業的生命力。

精細化管理理念在餐飲服務行業相關單位中同樣適用。食品生產作為容錯率較低的生產模式之一，在其生產工作中適用精細化管理的相關理念能夠有效避免食品原材料的浪費同時提升食品質量，進而在食品安全得到保障的同時有效提升餐飲服務行業的生產效率以及利益創收。精細化管理的關鍵在于，在管理中將細節作為第一要務，在進行精細化管理之前實現企業相關流程的專業化，同時利用細節對產品生產進行分析，并找出生產中存在的相關問題，進而有效塑造起精細化管理的企業文化。

基于明廚亮灶監督模式分析餐飲服務單位精細化管理的相關應用

在明廚亮灶的監督模式下，餐飲服務單位的實際生產運作更加透明化，員工基礎素質得到了相應提升，且就精細化管理而言，在面對較為通透的管理環境之下需要針對實際情況做出一些彈性調整，以適應明廚亮灶監督模式下可能出現的一系列管理問題。

人員彈性安排。人員的彈性安排作為精細化管理中較為經典的人員安排模式，在明廚亮灶的監督模式下針對實際經營需求還應做出相關調整。餐飲服務行業不同于其他行業，在實際人員需求上伴隨著時間段的不同存在著一定的彈性空間，因而在實際人員安排時利用精細化管理思路來看，應當進行具有針對性的人員布置。彈性人員制即企業在經營過程中隨著生產服務需求和經營的調整，對企業用公共進行及時性的調整、增減，避免人員編制冗余帶來的閑置浪費。

其中，由于餐飲服務單位主要工作時間普遍在于用餐時間，而在早晚以及上下午的空擋時期僅僅需要對食品的生產進行準備工作以及原材料采購等。在這一階段可以根據實際工作需求進行人員的彈性配置，例如在工作期間進行人員的工時記錄制度，在實際用工量較大階段對于單位工時內的薪資進行提升，而對非必要用工期間的單位薪資進行下調，以保證員工在工作量的高峰期能夠保持一定的工作熱情。

產品加工標準化。標準化作為餐飲服務單位提供優質食品生產以及高質量餐飲服務的相關標準，在精細化管理中應當得到重點突出。為了保證食品質量能夠得到保證，且在實際生產中減少原材料的浪費，對于食品加工過程中的溫度、環境、時間、形狀進行嚴格管理既能有效提升產品的實際優質比率，同時還能夠保證產品優良質量的長期性和一慣性。同時，在產品加工過程中利用精細化管理思路進行產品生產的實際，還能夠有助于餐飲服務單位減少勞動力、提高勞動生產率，提高烹飪的工業化與標準化水平。也有利于保證食品生產質量，為受眾提供優質的食品服務。

第9篇：餐飲服務與管理范文

一、高度重視、扎實推進我縣風險分級管理工作

始終堅持“依法行政、全面覆蓋、公開透明、動態監管、鼓勵進步”的原則，于2020年8月至今相繼在全縣范圍內開展餐飲服務食品安全風險分級管理動態等級評定工作，動態等級評定嚴格依據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》等法律法規的規定，按照《餐飲服務風險等級評定表檢查內容，采取監督檢查與風險等級評分相結合的方式，對餐飲服務單位許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環境衛生、原料控制、加工制作過程、設施設備及維護、餐飲具清洗消毒等九大項內容進行日常監督檢查與動態等級評定。執法人員在動態等級評定工作中始終嚴格遵守工作紀律，做到標準公開、尺度統一、過程透明、結果公函，無有失公正的評定行為及餐飲服務單位的投訴。

二、工作成效及存在問題

2020年度開展餐飲服務食品安全監督風險分級管理工作共出動執法人員26人次、執法車輛11車次，對我縣范圍內學校食堂、餐館、小吃店等48家餐飲服務單位進行風險分級等級評定工作，其中a級0家、b級18家、c級5家，d級25家。加強我縣餐飲服務食品安全管理，提高餐飲服務食品安全監管水平，為消費者營造安全、透明的飲食環境，推進餐飲服務規范化管理，確保餐飲服務食品安全。由于我縣餐飲服務市場點多面廣，加之執法人員人手不定，在監管過程中難免存在遺漏等現象。另外，條件所限，對餐飲服務單位的監督檢查只能采取日常監管和突擊檢查的方式，無法做到長期連續性監管，導致一些餐飲服務單位經營者在執法人員監管后容易產生松懈僥辛心理，放松對餐飲服務食品安全的管理，極大一影響我主簽位服務食品會全數優水字