餐飲企業財務管理重點精選(九篇)

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第1篇：餐飲企業財務管理重點范文

摘 要 餐飲企業的經營管理不同于普通的商業企業或工業企業。餐飲生產的特點是先有顧客，再安排生產，且即時生產現場銷售，因此給餐飲生產管理和食品成本核算帶來一定的難度，餐飲生產成本的核算與其他企業相比，有其自身的特點，因此，進行餐飲生產成本管理與控制首先了解餐飲生產成本核算的特點。

關鍵詞 餐飲企業 成本控制管理 食品原料 成本核算

一、當前我國餐飲企業成本核算存在的問題

1.菜點銷售難以預測。餐飲生產很難提前進行準確安排，因為餐廳很難預測每天會有多少顧客光臨，光臨的顧客又會有多少的消費額等，這一切可以說是未知數，因此。最終會消耗多少食品原料也難以準確計地算出來，只能是憑客人的預訂和管理人員的經驗來預測，所以難免會有一定的誤差。

2.食品原料的準備難以精確估計。正因為菜點的銷售量難以預測，餐飲生產所需的原料數量也難以精確估計，因此需要有很多的食品原料庫存作為基本保證，但食品庫存過多會導致其損耗或變質，并增加庫存費用；而食品原料的庫存過少又會造成供不應求，并增加采購費用。這就要求餐飲具有較為靈活的食品原料采購機制，應根據客人的消耗量隨時組織采購，既不影響餐飲的生產，以滿足客人的需要，又為餐飲企業增加效益。

3.單一產品的成本核算難度大。餐飲所生產的菜點等產品品種繁多，每次生產的數量零星，且邊生產邊銷售。另外，食品原料成本還會隨著市場、季節、消費者的要求等經常變化，因此，按產品逐次進行成本核算幾乎不可能。這就要求餐飲生產建立相應的成本核算和控制制度，以確保企業的既得利益。

4.餐飲食品成本核算與成本控制直接影響利潤。由于每個餐廳每天就餐的人數及其人均消費額都不固定，也就是說每天的銷售額是各不相同，餐飲銷售額有較大的伸縮性。雖然通過加強管理，創造餐飲經營特色等方法可增加營業收入，但利潤的多少卻取決于食品成本核算與成本控制。通過精打細算，可減少食品原料消耗并避免浪費，就會自然降低餐飲生產成本，從而保證餐飲企業的應有的利潤。

二、加強餐飲企業成本控制管理對策

1.建立原材料采購計劃和審批流程餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經理批準進行采購。

2.建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報帳。食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量， 提出采購申請， 并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。

3.加強庫存控制。庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支。嚴格控制采購物資的庫存量。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的質量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

4.加強廚房生產控制。廚房成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。確定了標準成本后， 將它與實際成本進行比較，發現差異后， 要進一步分析形成差異的原因， 提出改進措施，而提高成本控制水平。

5.加強餐飲銷售成本控制。餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統一標準的服務規范，提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經濟效益。在餐飲企業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。 不論哪一種現象的發生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。要建立全面的經濟責任考核制度，同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進的培訓來提高全體員工的基礎素質以及增強他們的成本意識和節約意識。只有這樣才能保證餐飲企業在競爭中立于不敗之地，才能保證企業健康、可持續的經營和發展。

第2篇：餐飲企業財務管理重點范文

關鍵詞：民營企業；生產企業；成本會計

大中型民營生產企業的市場競爭環境越來越激烈，為保持企業在市場中的競爭力，一方面需要進行科技創新，提高產品在市場中的核心競爭力，提高產品質量，對產品質量和售后服務同樣重視。另一方面需要在企業內部進行成本控制，隨著企業規模擴大，大中型民營生產企業成本控制難度逐漸增加，控制范圍逐漸擴大，影響了企業的進一步發展壯大，并且對企業當前的利潤水平和長遠規劃產生影響。分析成本會計的控制現狀，找出其中的原因并提出優化策略，有利于大中型民營生產企業提高盈利水平和制定戰略規劃，也有利于我國生產型企業的可持續發展。

一、成本會計的含義和工作重點

成本會計受當時經濟發展情況的約束，其含義隨著經濟發展產生變化，現代會計階段，成本會計是根據企業成本核算等資料，建立量化模型的管理技術，通過現代數理統計方法，針對不同的業務實現企業的成本最優化。現代成本會計是成本會計與管理會計的融合，對企業發展過程中的財務數據進行分析和預測，提高企業在市場中的適應能力和競爭能力。成本會計面臨重大的變革，一是計算機制造業、物流、醫院和機械制造業等對成本管理的重視程度越來越高，企業需要從最基礎的員工管理入手，增強員工成本管控意識，從而提高企業整體成本管控水平，注重財務管理人員的技能培訓和綜合能力的提高，發揮成本會計的職業技能；二是核算模式發生變化，現代化的辦公技術和會計核算方法不斷更新，企業的發展需要及時配備先進的會計核算系統，對企業員工進行培訓學習，適應新系統的操作規范和流程，加強部門之間的溝通，為企業發展提供更為便利的工作模式。工作重點為以下幾個方面：首先，結合市場整體環境、材料價格的波動，以及材料價格未來的變化趨勢，大中型民營生產企業會計工作人員對原材料的未來價格進行評估和預測，充分考慮原材料價格波動的影響因素，包括市場總體價格波動、能源價格、行業政策等給原材料帶來的價格影響等；其次，改變原有的財務數據處理方法，引進適應企業發展現狀的數據分析工具，為企業提出更好的成本決策計劃，制定出企業現階段切實可行的生產成本控制計劃，提高企業的利潤率，降低企業的經營風險；最后，結合同行業發展狀況，認清企業在同行業中的發展水平，以及在成本控制方面的成效，加強與同行業之間的溝通，發現企業在成本控制方面的不足，學習同行業中優秀企業的先進經驗和控制措施，改善成本控制環境和方法。

二、大中型民營生產企業成本會計控制現狀

（一）成本會計制度不完善

現階段大中型民營生產企業僅重視企業經濟效益的提高和競爭力的提升，忽視了成本會計控制的重要作用，缺乏對成本會計制度的管理。對成本會計制度的重視程度不高，財務管理部門人員的工作重點多為成本核算、控制和預測方面，對成本會計的認識不足。少數大中型民營生產企業在財務部門單獨進行成本會計相關工作，部門之間的溝通不暢，不利于實施方案的準確有效，也不利于提高成本會計的科學性與合理性。部分大中型民營生產企業在開展成本會計工作時缺少靈活性，生搬硬套其他企業的經驗和模式，不能根據企業自身情況建立切實可行的成本會計制度，導致大中型民營生產企業的成本控制力度不夠，成本會計管理制度得不到落實，影響企業的正常經營和管理層的決策。

（二）成本會計工作不夠重視

為了提高大中型民營生產企業的經濟效益，促進企業的可持續發展，大中型民營生產企業需要強化成本管理理念，對成本會計工作引起足夠的重視，以此來降低企業經營風險和經營成本。但是，目前我國部分大中型民營生產企業財務人員對成本會計的認識程度不夠。例如，財務數據統計流程中沒有進行分類和甄別，不能及時發現錯誤和有差別的財務數據，對財務分析結果的準確性和可靠性產生影響，不利于企業的成本控制和經營管理。另外，大中型民營生產企業財務會計工作與實際業務脫離較為嚴重，對成本核算的準確性也產生很大的影響，不利于大中型民營生產企業的持續穩定發展。

（三）成本會計應用環境復雜

大中型民營生產企業成本會計管控僅僅依靠人力不能達到預期的管理效果，需要借助先進的技術和管理方法，制定的成本目標要符合企業的實際發展情況，保證企業成本會計管理的有效性。目前我國多數大中型民營生產企業的成本管理環境較為復雜，對企業成本管理效果產生很大影響，尤其是在大中型民營生產企業規模擴大時，會計人員跟不上企業的實際發展情況，在成本會計應用環境發生變化時，操作流程得不到環境的支持，增加了企業成本會計管理工作的難度。

（四）成本會計操作流程不規范

大中型民營生產企業成本處于時刻變動中，具有很強的時效性，但是大中型企業在進行成本管理時沒有以實際情況為基礎，成本會計的操作模式和流程無法做到隨著生產企業規模的變化進行調整，成本操作流程無法做到匯總整理同行業市場信息、分析行業內企業的成本控制情況、學習成本會計管理工作成效較好的企業，忽略了企業的行業屬性和在市場中的地位，因此，在成本操作流程上存在不規范現象。

（五）成本會計人員綜合素質不高

會計人員是大中型民營生產企業開展成本會計工作的主體，其專業技能和綜合素質對結果的可靠性和有效性產生直接影響，大中型民營生產企業在日常經營過程中很難對會計人員的綜合素質進行評價，加之有些大中型民營生產企業不注重對會計人員的培訓，會計人員的專業技能不能與企業發展同步，會計人員的綜合素質不高，對業務流程的操作不熟悉，加之有些大中型民營生產企業的財務管理人員流動性較強，在出現財務問題時不能責任到人，長期來看不利于企業的發展。

三、大中型民營生產企業成本會計優化策略

（一）完善成本責任制度和考核制度

大中型民營生產企業成本會計工作的落實受到諸多因素的影響，成本會計問題如果不能得到有效解決，會影響到成本會計的發揮和未來發展，甚至對大中型民營生產企業的經濟效益和社會效益產生影響。因此，應該結合大中型民營生產企業的發展現狀，建立成本責任制度和考核制度。建立和落實成本責任制度，有利于大中型民營生產企業責任到人，提高員工的積極性；建立和落實成本考核制度，能夠對工作不積極的員工起到一定的約束作用，規避因員工責任心問題對企業成本會計帶來影響，保證成本會計工作的有效進行。建立和完善成本責任制度和成本考核制度，能夠促進大中型民營生產企業成本會計制度的完善，發揮成本會計制度的作用。大中型民營生產企業建立成本責任制度的根本目的是將成本責任各項目標進行統籌分配和逐項落實，指標分配完成后落實到大中型民營生產企業的各個部門和責任人，每一個員工的責任和義務明確，在約束員工行為和強化管理制度的前提下，提高大中型民營生產企業的凝聚力。大中型民營生產企業建立成本考核制度的根本目的是確保各部門之間的職能劃分，并對各部門的工作進行科學合理的評價，對表現良好的部門和個人進行獎勵，對表現不佳的部門和個人進行處罰，通過獎懲分明的考核制度提高員工的工作熱情，讓員工認識到企業發展與個人利益相互依存，提高大中型民營生產企業員工的工作質量和效率。

（二）強化企業成本會計意識

大中型民營生產企業根據自身發展情況，結合企業制定的目標成本，以及市場經濟變化情況，加強企業成本管控意識，提高成本管理水平，滿足企業的發展需求。企業制定目標成本能夠為企業的未來發展提供重要參考，因此，財務人員制定目標成本有利于企業制定長遠規劃，為管理層的戰略決策提供重要參考。成本預測能夠助力大中型民營生產企業更深入地把握成本管理情況，會計人員的主要工作為完善現有的成本預測體系，在了解同行業競爭水平和外界環境變化的情況下，根據目前企業成本管控現狀以及未來發展趨勢，制定科學合理的目標成本，將實際成本與目標成本進行比對，發現實際成本與目標成本之間的差距并找出原因，制定相應的措施控制實際成本，或者調整目標成本，保證目標成本的合理性和有效性，真正體現目標成本的作用，為長期戰略規劃提供有力保障。大中型民營生產企業的財務人員要不斷提高自身的成本管理意識，結合企業在同行業中的位置以及生產工藝現狀，制定出符合企業現狀和未來發展的、切實可行的核算方法。

（三）改善成本會計應用環境

為保證大中型民營生產企業成本會計管理工作的順利實施，審核和監督工作在成本會計工作開展中都起到很大的作用，為大中型民營生產企業成本會計的實施提供穩定的環境，幫助企業降低生產成本。因此，大中型民營生產企業依據國家有關法律政策，制定嚴格的管理手段和監督機制，對企業各項成本費用進行準確核算，優化原有的管理機制，為大中型民營生產企業成本會計的正常操作創造良好的工作環境。另外，根據我國大中型民營生產企業發展現狀和趨勢，企業財務人員要定期進行市場調查，結合企業自身發展現狀和趨勢，規范成本會計工作流程，積極創造良好的應用環境，確保成本會計數據的準確性和合理性。

（四）成本會計操作流程規范化，杜絕違規行為

目前大中型民營生產企業成本會計管理難度逐漸增加，為杜絕成本會計違規現象，提高成本會計操作流程的規范性，財務管理人員需要建立正確的經營管理目標，根據企業發展情況及時調整成本管理目標，分析影響成本管理的各項因素，促進大中型民營生產企業的全面發展。財務管理人員進行成本管控、分析企業的利潤率、擴展成本會計的核算范圍，在保證大中型民營生產企業產品質量的前提下，滿足大中型民營生產企業的多元化發展需求。

（五）提高成本會計工作人員的綜合素質

大中型民營生產企業成本會計工作出現問題的原因大多是成本會計工作人員的綜合素質和專業技能不高造成的。提高相關人員的綜合素質要從以下幾方面入手：首先，加強成本會計工作人員的招聘工作，結合企業自身實際情況，堅持學歷和工作經歷并重的原則，選擇與企業發展相契合的專業技能人才；其次，加強大中型民營生產企業成本會計工作人員的培訓工作，將培訓考核與薪酬相掛鉤，切實提高培訓效果；最后，鼓勵員工在學歷和專業技能方面的自我學習，以物質獎勵的形式鼓勵成本會計工作人員自我提高專業技能。

四、結語

成本會計對于大中型企業增強在行業中的核心競爭力，提高企業經濟效益和社會效益具有十分重要的意義。企業只有認清發展過程中成本會計的主要問題，并根據企業自身發展情況提出切實可行的應對措施，才能降低企業的經營風險，提高大中型民營生產企業的市場競爭力。

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