冷鏈物流市場研究精選(九篇)

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第1篇：冷鏈物流市場研究范文

據艾媒咨詢《2015年中國生鮮電商市場研究報告》顯示，2014年中國生鮮電商市場規模達245億元人民幣，預計2018年將突破千億元人民幣。可就目前國內生鮮電商的盈利狀況而言，并不那么樂觀。由于缺乏產業標準化、冷鏈物流落后、食品安全和生產規模小等一時難以解決的問題，生鮮電商滲透率已低至3%以下。雖然困難重重，但增長潛力巨大，加上生鮮毛利率較高，因此生鮮電商仍然被公認為電商界的最后一片藍海。

但生鮮這塊千億元人民幣級的蛋糕，卻不是那么好吃的。如果說2012年是生鮮電商的元年，那么今年眼看著就要成為一片死海。2016年的生鮮電商似乎進入了多事之秋，頻頻關門歇業，先是生鮮電商“天天果園”O2O門店幾近全部關閉，再是“果食幫”宣布停業，凈菜生鮮O2O“青年菜君”拖欠員工兩個月工資且已準備破產清算。

可能大家都覺得做O2O成本低，不用租店面，用戶群體沒有邊界，肯定能賺錢，但實際上生鮮電商從它誕生之日起，就一直處于虧損狀態。據統計，2014年全國總共有4 000多家生鮮電商，其中盈利的只占到1%，其余的99%中的大部分都處于虧損狀態，小部分勉強盈虧平衡。到了2015年，生鮮電商進入更激烈的新一輪淘汰賽，95%仍然虧損。2016年，就更不用多說了―不是關閉就是破產。

風生水起的國外生鮮O2O

眾所周知，生鮮電商在美國可是熱門行業。據統計，在美國已經有超過150家提供類似服務的企業。同時，CB Insights提供的數據也顯示，2015年第四季度該行業的風投基金高達15億美元，創同期歷史之最。

相比國內的不成熟，國外的生鮮電商模式已初成規模。例如，美國亞馬遜旗下的生鮮配送服務公司AmazonFresh，提供兩種收貨方式，門外配送和在家配送。門外配送，即將具有保溫功能的包裝盒放于門外，一般可保持3小時的合適溫度。在家配送，即約定時間送貨上門，如果消費者錯過時間，需額外支付25美元費用。AmazonFresh是美國自營生鮮電商的代表，由于自營冷鏈物流的成本較高，AmazonFresh選擇了緩慢擴張，在一個城市發展建立完善，再進入下一個消費者相對集中的地區。而另外一家生鮮服務公司RelayFoods，先讓用戶在晚上在線購買想要的食品食材，隨后RelayFoods會告知供貨商，讓他們進行及時的采摘和準備，在第二天定時定點將食物遞送給用戶，這種做法能避免大多數蔬菜遞送服務會遇到的“最后一公里”問題。

生鮮電商，接下來怎么走？

2016年的生鮮電商市場變得步履維艱起來。隨著“天天果園”、“果食幫”和“青年菜君”等品牌破產的破產、關店的關店，一場生鮮電商的死亡大潮似乎已經到來―看起來很美的生鮮電商不再顯得那樣美好。很多生鮮電商退出市場的原因是由于資金鏈崩潰，這充分說明了成本的不能承受之重。同時，作為互聯網經濟的一個細分市場，生鮮電商也不可避免要用燒錢搶用戶，這無疑又為企業增添了沉重的負擔。

相較于國內生鮮電商的發展規模，國外的模式確實有值得人思考的地方。而國內生鮮電商的生存之道，如何才能求得發展呢？筆者認為，或許可能從以下幾個方面進行突破。

其一是關閉線下門店。配送一直是生鮮電商最頭痛的問題，為了解決物流配送問題，生鮮電商品牌做起了下門店，將門店視為城市與原產地之間的中轉倉，盡可能提高配送效率，并降低運輸造成的商品損毀。想法固然是美好的，但卻被現實潑了冷水。當線上利潤無法覆蓋線下新增門店的成本時，線下門店必然是“虧本買賣”。

第2篇：冷鏈物流市場研究范文

關鍵詞：農產品物流　SWOT分析　建議

中圖分類號：F25　文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914(2011)02-256-02

一、研究背景和問題的提出

物流是現在出現頻率很高的詞語，有一些人簡單的把它等同于運輸。其實不然，物流是一個創造價值的活動，它分為關鍵性的物流活動和支持性的物流活動。關鍵性的物流活動包括客戶服務、運輸、庫存、信息流動、訂單處理等等，而像倉儲、物料搬運、采購、保護性包裝、信息維護等等則是支持性物流活動的范疇。物流能力是競爭力的重要構成部分，一個好的物流戰略是創造企業價值、行業價值的途徑之一。物流是在美國最早發展的，早在1901年，美國農業部流通司的專家最早使用了物流這個詞。

我國的物流發展起步較晚，在20世紀80年代才引入并慢慢發展。直到90年代電子商務的興起，才使物流這個詞得到了更多人的重視。農產品的物流相對于工業產品更是處于發展落后的地位。由于農產品最終要依賴于流通領域才能實現其價值，因此發展現代農產品物流，正在成為解決大市場與小生產矛盾的重要舉措，成為提高農民收入、推動新農村建設和促進整個農業發展的關鍵。所以，從某種意義上來講，發展現代農產品物流就成為了新農村建設的一個重要突破口，對這一問題的研究將具有重要的學術價值和現實意義。

隨著我國學者對物流研究的不斷深入，研究范圍也不斷寬泛，一些學者開始關注農產品領域的物流問題，理論研究方面陸續出現了一些富有啟發意義的著作和文獻。比較突出的有李柏園的《農產品批發市場研究》(1995)，風雷的《農產品市場組織模式研究》(1996)，楊孚平的《農產品流通與國民經濟成長》(1996)，紀良綱的《農產品流通中介組織研究》(1999)等。

農產品的物流，就是以滿足顧客需求為目標、運用現代化的物流手段。對農業生產資料和農產品等實體相關服務及信息，從采購到消費所進行的組織、控制與管理的經濟活動過程。由采購、生產、運輸、流通加工、儲存、配送、分銷與信息等一系列運作環節構成。

加快發展農產品的物流還關系到我國農業現代化的進程。首先，它有利于農業生產的專業化和區域化，比如說在云南建立一個花卉物流基地，可以發揮云南的花卉生產優勢，形成專業化和規模化，生產、采選、包裝、加工等等相關環節都會有很大地提高。其次有利于出口競爭力的提高。人世后，農產品的出口面臨著更高的專業要求，綠色貿易壁壘會限制我國的出口，我國農產品的出口一直被農藥和化肥使用等問題困擾。發展農產品物流，對于農產品種植統一提供符合要求的肥料、統一進行技術扶持和監控、統一收購包裝加工等等，都會對出口競爭力的提高有重大的作用。再次，有利于增加農民收入。眾所周知，物流的過程是一個價值增加的過程，在農產品物流的專業化發展過程中，一是可以提供一些新的就業機會，二是可以通過專業高效的物流縮減物流成本，提高產品增加值來創造更多的利潤。最后，發展農產品物流也有利于推動我國農業的現代化。我國的農業還是處于比較落后的思想和技術統治的時代，發展高附加值的農產品的物流，會起到很好的示范作用，也會帶動整個農業的現代化發展。

二、我國農產品物流的發展現狀

我國是農產品大國，實現農產品現代化離不開現代農產品物流的支持。近年來，人們對農產品的需求呈現出大量化、多樣化、優質化和動態化的趨勢。這與農產品生產規模小，生產有季節性、區域性、分散性等特點產生必然的供求矛盾。而農產品背后是一個巨大的物流系統，包括供應商、加工商、批發商、零售商。我國農業人口多達8億，三農問題也是現在全國關注的重大民生問題。農產品生產流通不夠暢通，已經成為相當一部分地方農民收入增加的“瓶頸”。承德的山區很適合種植山楂，但是由于物流不發達，好多山楂運不出去腐爛，農民收入少的可憐。現在我國農產品的生產面臨著一個相對過剩時代的到來，肉蛋奶、鮮花、棉花等等農產品的生產都要面臨一個轉變傳統觀念的挑戰。怎樣更有效的給國內的消費者傳遞農產品、怎樣在物流過程中增加商品的價值、怎樣發展專業物流來降低流通的損耗、怎樣利用發達的物流去出口都是現在的農產品生產者需要考慮的問題。我國人口眾多，農業占整個國民生產的比重還是比較大的。加強農產品物流建設，不僅可以給消費者提供更新鮮低價的農產品，還可以節約社會農產品物流費用。據中國物流與采購聯合會提供的數字，2005年1～9月，社會物流總費用為22253億元，占GDP的比例為20，9％，高出發達國家8～10個百分點。在這龐大的物流費用中，每年僅農產品由于物流不發達而變質貶值等等浪費的就達到數億元。農業物流無效率的無謂損失更是高達上千億元。

下面用SWOT法(表1)來分析一下我國農產品物流的現狀。

三、發展我國農產品物流的一些建議

(一)農產品運輸成本的控制

運輸費用一直是物流總費用的重要組成部分，無論是農產品還是其他的產品。近十年來，運輸成本居高不下。在物流各個環節中，運輸成本所占比重也是最大的(見圖1)。

2004年6月20日起，我國交通部門為了公路運輸安全，嚴格限制超載，這使得整體運費上漲了約18％。以北京地區為例，在華北地區限制超載的一周時間內，北京的菜價平均上漲了30％。運輸成本在物流成本中所占的比重還是相當大的，控制好運輸成本可以創造更多的利潤空間。這點在農產品中的應用就更為重要。下面以花卉物流為例，具體說明運輸成本的控制：花卉生產除了包括鮮切花之外，還可以包括盆栽和茁木。在運輸方式的選擇上，鮮切花由于時效性強，當然是要首選空運；而盆栽和苗木可以選擇公路和鐵路這兩種主要的運輸方式，上面分析到現在由于限制超載，公路的運費有所提升，浙江寧波一些農戶的做法就可以借鑒。由于單個生產者的運量小，用鐵路運輸成本大，這些農戶便聯合起來用火車運輸苗木，節省了大筆運輸費用。在運輸過程的銜接上，比如說采摘和包裝環節銜接更緊密，這樣可以節省在這兩個環節之間的運輸費用。

(二)建立農產品專業物流中l心

由于農產品多為新鮮易壞產品，故其有著自身獨特的物流特性，它在采摘、包裝、運輸等等方面對于運輸設備的要求更高。比如說棉花，它的運輸就要求吸水運輸、冷鏈運輸，且防蟲等等設施也是必備的。還有花卉，運輸中就像要求“生死時速”，它的冷鏈運輸是顯而易見的，運輸之前還要經過一些熏蒸處理等等。建立專業化的農產品物流中心，可以提高物流效率和質量(具體環節設計參見圖2)。

像我國，花卉種植面積居世界第一位，而花卉的出口創匯僅占0.5％。重要的原因就是物流跟不上。近年來，花卉物流有了一定發展。在

2004年9月，投資6840萬元的云南云花聯合運銷股份有限公司在昆明成立。它擁有1.5萬平方米的配送中心，集運輸、儲藏、包裝、熏蒸等等花卉物流必經環節為一體。2004年10月9日，江蘇省也建立了花卉物流中心，投資3000多萬元，占地8.5萬平方米。花卉的預冷和冷鏈環節有了提高。針對花卉的包裝也走向中高檔，物流的價值增加效果開始顯現。

(三)加強農產品物流基礎設施建設

農產品物流的基礎設施包括專業化的生產設備、充足的運輸方式、高科技的運輸設備、信息系統的輔助建設和分銷中心的合理設置等等。現在，在生產環節由于多年提倡的科技興農，專業化設備使用率已經逐年提高，產品的科技含量也大大增強。在運輸方式上，時效性強的農產品離不開空運的支持，但是我國的空運比較落后。仍以花卉物流為例，貨運機場沒有花卉專業的冷藏設備，而且航空貨運線路少、周轉次數多、成本高，沒有專業冷藏設各又不能貨到運輸，對花卉的運輸效率也就可想而知了。

(四)借鑒外國物流業的經驗

外國農產品物流發展較早，發達程度也很高。像荷蘭，它的農產品產值與農產品加工產值之比為1：4，而這個數字在我國只有1：1。荷蘭的蔬果耗損率為5％，這個數字在我國卻成為了它的5倍!也就是說，我國每年耗損的蔬果就達到了8000萬噸!在荷蘭，重要的蔬果種植地區附近都有飛機場，還有傳統的交易市場。此外，不同的地區從事的農產品物流不一樣。荷蘭的航空貨運十分發達，這對于農產品的運輸是十分重要的。比如，荷蘭的斯希波爾飛機場就是一個重要的農業產品物流樞紐，荷蘭盛產的花卉就是通過這座機場運至世界各地。阿爾斯梅爾是荷蘭花卉的種植基地之一，又是歐洲花卉進出口中心。據統計，全世界65％的花卉貿易就是通過荷蘭進行交易的。同時，荷蘭的冷凍行業非常發達。配送保鮮、冷凍和易腐貨物在儲存和運輸的過程中都需要冷凍的技術設備，大多數公司都具有現代化的制冷和冷凍技術設備。同時，他們還在市場的附近建立農產品和食品中轉站。貨物首先集中到這個中轉站，然后再在中轉站進行配送。采用這種方式就有可能保證充沛的貨源，合理的配送和協調的供應。現在，荷蘭正在開發新的物流和商業概念，如建立電子化農業產品交易市場，協調聯運物流中心和保鮮中心，進一步滿足企業和消費者的要求。

我國可以借鑒荷蘭、美國等物流發達國家的經驗，盡快發展自己的農產品物流中心，建立完善的銷售網絡。這樣不僅可以提高物流效率和增加值，還可以抵御一些外國物流企業對我國傳統物流業的沖擊。

(五)政府部門應發揮物流建設的組織協調作用

政府部門在農產品物流中的作用是舉足輕重的。在生產園區、物流中心的選址和規劃上，政府承擔著大部分的責任。合理的規劃物流中心的地址、規模和流通的商品種類，是建立發達的物流的基本。

農產品的物流鏈中，離不開政府部門例如檢疫檢驗局等的監督。加強與政府部門的合作，提高政府部門的工作效率也是增強農產品物流效率的有效手段之一。云南云花聯合運銷股份有限公司的物流中心就有海關、工商局、稅務局、檢疫檢驗局實行一站式現場辦公，大大節省了農產品由生產到銷售的無謂耗時，提高了產品的新鮮程度，也減少了在眾多政府部門之間申請所花費的成本。

第3篇：冷鏈物流市場研究范文

摘 要 近年來，我國農產品流通體系建設初見成效，但存在的問題仍然很多，本文在文獻研究的基礎上，對農村流通市場的現狀、缺陷及對策建議等進行了較全面的綜述，為加快農村流通市場研究起到了一定的借鑒作用。

關鍵詞 農村市場 流通 現狀

農村是我國最廣闊、最具潛力的消費市場，蘊藏著巨大的消費潛力。占全國一半以上的農村人口是一支不可忽視的消費群體，已成為擴大內需，促進整個國民經濟持續快速發展的關鍵。

一、促進農村市場流通的重要意義

首先，加快農村流通，農民就能買到自己所需要的、價廉物美的消費品和服務，逐步提高消費水平和質量，直接體現社會生產的目的。占全國一半以上的農民消費水平的逐步提高，正是落實加快推以改善民生為重點的社會建設的表現，非常有利于促進消費和諧、社會和諧。

其次，加快農村流通，農民消費擴大了，有利于促進農民消費結構的優化、升級，進而促進產業結構的優化、升級，形成新的消費熱點和新的經濟增長點，直接促進經濟增長。家用電器作為農村的消費熱點，不僅能帶動家電工業的發展，而且能帶動一個很長的產業鏈條，能吸收大量勞動力就業，促進整個經濟的發展。

再次，加快農村流通，也會促進一些相關產業的發展。流通產業是一個很長的產業鏈條，能吸納大量勞動力，有利于居民特別是農民收入的提高，而且有利于解決勞動力就業問題。

二、我國農村流通市場的現狀

改革開放以來，我國農村流通市場規模迅速擴大。“十五”期間，盡管我國農業經濟占國民經濟的比重有所下降，但農村各類產業的總量仍在持續擴張，由此帶來農村流通規模的迅速增長和農村有形市場平均規模的擴大。據統計，2009年全年我國縣及縣以下社會消費品零售總額達到40210億元，增長15.7%，家電下鄉政策不僅活躍了農村市場，而且帶動家電銷售的增長，今年前三季度全國銷售家電下鄉產品2083萬臺，實現銷售額388億元，拉動社會消費品零售總額增長0.5個百分點。

三、我國農村流通市場存在的問題

1．流通市場環境相對落后。農村居民收入水平低，消費需求分散且季節性波動大，農村流通經營成本高等缺陷決定了在完全依靠市場化手段的情況下，企業進入農村流通市場的動力不足。當前，“農民買廉、商人販假、監管缺位”的市場流通環境狀況非常普遍，農村市場環境在受到買方和賣方的雙重制約下大都處于原始或初級的市場階段。

2．流通布局不盡合理。在我國農村的許多地方，流通市場建設缺乏統一規劃，布局散亂，這在中西部欠發達地區尤為突出。在有些地區，市場扎堆，浪費資源，影響市場規模發展，經常導致“有場無市”的局面；而在另一些地區，交易市場嚴重不足，流動叫賣、沿街為市、占道經營現象較普遍，造成“有市無場”。

3．流通業態有待提升。隨著我國以統購統銷模式的原有農村供銷合作社體系解體后，取而代之的是以農戶個體兼營為主要特色的農村消費品流通模式，整體呈現出“散、亂、差、小”的市場特點，那就是網點分布隨意散亂而缺乏合理規劃，經營環境差而商品質量得不到保證，經營面積普遍偏小、品種單一。

4．流通主體組織化程度低。由于農戶分散、生產規模小、購買力低，大型流通組織對農村現有商業主體整合的成本高，再加上農村市場流通秩序不規范，大型流通組織的規范管理和現代經營方式往往面臨不法商販的低價格、低質量產品和服務的不對稱競爭，商業利益無法得到有效保障，導致其對深入農村開展業務缺乏熱情。

四、促進農村市場流通的政策性建議

第一、加大政府扶持力度，改善市場環境。當地政府應大力支持和培育專業化農產品運銷企業和物流配送企業，積極引導現有農產品物流企業改造升級，重點支持大型農產品物流配送中心，建立以冷藏和低溫倉儲、運輸為主的農產品冷鏈系統，形成統一高效的鮮貨農產品運輸綠色通道。

第二、科學規劃，優化市場布局。根據現代流通業發展內在規律的要求，高起點、分區域加快制定農村現代流通體系建設規劃及實施綱要，搞好農村流通市場的布局調整。

第三、改善基礎條件，提高流通效率。我國將加大農村交通、電力、通訊、自來水等基礎設施建設，為家用電器、電信進入農村市場創造良好的消費環境。積極開展符合農村消費特點的假日消費、節日消費和旅游消費活動，不斷創新消費形式和消費內容。

第四、培育市場主體，提高組織程度。加大農村經紀人及農村各類流通中介組織的培養力度，幫助其建立與農村交易批發市場和相關流通企業的聯系，促進產銷銜接。引導大型流通企業以直接投資或特許加盟的形式對農村商業網點進行改造，有效解決農民“買難賣難”。

第五、改革流通業態，創新交易形式。吸收商業流通業態的最新發展成果，重點發展連鎖經營、特許經營、物流配送、電子商務、貿工農一體化、制等現代組織形式，優化供應鏈體系。

參考文獻：

[1]周聲濤.關于發展農村現代流通的問題.求是.2007(9).

[2]賀珍瑞.關于構建現代化農村市場體系的思考.理論導刊.2007(3).

[3]呂玉花.新農村建設中的農產品物流問題研究.中國流通經濟.2008(3).

第4篇：冷鏈物流市場研究范文

傳統意義上的3D打印設備通常使用塑料等原料，被用于快速原型等領域，面臨困局。隨著其技術的逐漸普及，3D打印裝備制造業正面臨著激烈的競爭，2013年數據顯示，3D打印板塊股集體陷入低迷，同質化與打印效果的困境逐漸影響著市場對3D打印裝備制造的信心。2013年，中國餐飲行業總收入為2.54萬億元，作為日常生活的永恒剛需，設計思維將孕育未來餐飲巨頭，并為3D打印創造新機遇。

關鍵詞：

設計思維 食品3D打印 分子料理

傳統3D打印的困境

被媒體炒作在風口浪尖的3D打印，在傳統市場面臨困局。

3D打印市場研究機構Wohlers Associaties Inc的調查顯示，2013年，全球部分3D打印公司的股價漲幅超過一倍，而同時該市場的年營收卻僅僅增長27%至28億美元。從今年年初至今，3D打印市場的兩大領導品牌3D Systems Corp和Stratasys Ltd的股價分別下跌了40%和19%，這也讓整個3D打印板塊股集體陷入低迷。亞洲發達國家日本在早年引入3D打印技術后，其3D打印的企業普及率依舊不容樂觀。據日本共同社7月11日報道，日本大阪商工會議所10日的調查結果顯示，非大型企業中3D打印機的使用率僅為9.2%。

3D打印的應用場景亟待開拓新的思路。

1.3D打印食品興起

1.13D食品打印機

3D食品打印機是將3D打印技術應用到食品制造層面上的一種機器，主要由控制電腦、自動化食材注射器、輸送裝置等幾部分組成，它所制作出的食物形狀、大小和用量都由電腦操控，其工作原理和操作方法與3D打印機相似。與傳統的食品生產相比，它不需要采購生鮮菜品，不需要配作料和油料，不需要廚師介入，不需要鍋子，也不需要加熱設備，整個過程是自動化、無人操作的，甚至可以遠程操控，打印好的食品是熟的。整個廚房沒有油煙味，沒有辛辣味，非常干凈和整潔，只用一臺3D食品打印機就取代了電磁爐、冰箱、烤箱、微波爐和煤氣灶等廚房設備。

3D食品打印機使用的打印材料是可食用的食物材料和相關配料，將其預先放入容器內，將食譜輸入機器，開啟按鍵后注射器上的噴頭就會將食材均勻噴射出來，按照“逐層打印、堆疊成型”制作出立體食物產品。使用者可以自主決定食物的形狀、高度、體積等，不僅能做出扁平的餅干，也能完成巧克力塔，甚至還能在食物上完成卡通人物等造型。

1.23D食品打印機的現狀

世界首款3D食品打印機是西班牙創業公司NaturalMachines研制出的名為“Foodini”的食品打印機，是一款融“技術、食物、藝術和設計”于一身的家用食品機械，通過多個噴嘴的不同組合，可以制作出各種各樣的食物，如漢堡、披薩、意面和糕點等多種食品。

3D打印食品原料簡易，多為粉末或液漿，搭配方便，易保存且保質期長，這些特征使其在航天食品領域得以應用。2013年美國宇航局，投資研究經費開發3D食品打印機，方便宇航員在空間作業時使用。可以帶去太空的新鮮食品類型有限，而3D食品打印機即能提供新鮮食物又保證營養，同時設備體積小節省空間。

傳統的餅干多采用模具來進行表面圖案的印刻和形狀的固定，由于油脂作用，經過烘焙之后往往無法保持應有形狀，不適合復雜細致的幾1可印花。而采用3D打印技術，在適當地改變配方之后，制成的餅干可以保持完美的形狀，可以印制復雜的形狀。

食品打印多用于難以手工制作的食品制造上，例如某些食品雖然材料單一，但需要比較復雜的制作方式，手工很難完成，而采用食品打印就方便快捷多了。

Periard認為食品打印有兩大優點：①適用性廣，操作簡單方便使用，即使沒有技術背景的用戶也可以很快熟悉食品打印機的使用；②食品打印具有很大的創作空間，靈活性高，對于創意非凡的廚師以及其他使用者，是很大的創意施展平臺。

3D食品打印操作簡便，制作速度快，食材搭配靈活，創作空間高。產品特征鮮明多樣，口感獨特，方便咀嚼，有趣好玩，營養好吃，其消費人群不受年齡限制，不僅吸引孩童，更方便老年人以及進食困難、吞咽困難的病人等。相信隨著3D技術的高速發展和廣泛應用，3D食品打印的市場空間和銷售范圍也會不斷增大。

2.分子料理

時下，國際烹飪界流行語――分子廚藝，什么是分子廚藝呢？Gastronomie Moleculaire（分子廚藝），其本質就是用科學的方式深入理解食材分子的物理，化學特性，然后采取新穎手法及先進技術創出“精確”料理，重新詩釋美食的定義。將科學理論全面應用于料理而形成舉足輕重的學派歸功于法國科學家HerveThis，他也是“分子廚藝”名稱的創始人。HerveThis曾提出分子美食學有5項目標：研究各種烹飪技巧背后的原理；明白食譜上記載的材料經過處理，相互間的化學變化；研發新產品新工具及新煮食方法；創作新菜式；令社會明白科學對日常生活的貢獻。

2.1分子料理的工具

分子料理最先是借助于化學上的各種工具和機器，而發展至今，在業界內已經開發出使用方便的各類工具和機器。這些設備與食品3D打印機的產品形象是十分一致的，富有科技感，吸引特定的消費人群，并且把傳統料理背后的反應過程精確控制，得到最為讓人驚喜的口感，并保證品質更加穩定，達到統一標準。

魚子盅：由很多針孔，一個針管組成。它使―次性制作一百顆左右的人工魚子成為可能，特別是小的魚子。

紅外溫度計：它能夠快速而準確地測量食物的溫度，與傳統的廚房溫度計相比，它不用插入食物，十分方便。是真空低溫烹飪的必需品。

手持攪拌棒：榨汁，攪拌，混合，泡沫，粉碎功能。只需按一下按鈕。

煙槍：它可以使食物在短短的1分鐘內達到煙熏的效果，而且不同的煙粉可以產生不同的口味，比如說木香或者魚香。

真空包裝機：它在食物保鮮上已經得到廣乏的應用，也是真空低溫烹飪必不可少的機器裝備。

萬能料理機：這是一種多功能的廚房機器，可以絞碎、混合、磨粉，揉面等。而且同時能保溫或者加熱，是分子廚房中的一個得力助手，堪稱世界上最小的廚房，

旋轉蒸發機：它可以高速旋轉，使液體蒸發，主要用于提取香氣和香精。Sosa通過此法提取了180種香精制作了香味大全供專業人士使用，

萬能冰沙機：這種冰激凌機能保持水果的原味，能快速地制作冰激凌、冰沙等，而成品的口感獨特、十分細膩。

其實，還有很多設備，如脫水機，低壓真空烹飪機等。

2.23D打印應用于分子料理的新機遇

分子料理通過各種儀器式的烹飪工具，重構食材，塑造新奇的五感體驗，實際是食材的陌生化。陌生化，是20世紀初俄國形式主義代表人物什克洛夫斯基提出的，他認為“藝術的技巧就是使對象陌生化，使形式變得困難，增加感覺的難度和時間的長度，因為感覺過程本身就是審美目的，必須設法延長。”然而，在日常生活重復單調的更替中，許多事物往往從認知到接受再經歷一定的時間和過程會轉化為一種無意識、機械式、自動化的感知，逐漸變得習以為常，缺乏新鮮感。只有突破定式、打破常規，展示標新立異的新姿態，才能喚起大眾的注意力。

餐飲產品要生存，就必須不斷加強產品的開發創新，不僅要適時推出新品種，而且還要對老品種在保持其傳統風格的基礎上，在生產工藝和產品質量上不斷提高，使產品精益求精。這就要利用餐飲產品的可組合性，把餐飲產品進行重新組合，達到創新的目的。同時，烹飪原料也更加豐富，用更多新原料、新調料烹制出新菜品是餐飲業發展的必然趨勢。食品3D打印對年輕時尚的分子料理食客來說，創造了豐富的食材組合可能性，個性養生功能，社會炫耀功能，禮品饋贈功能，在新奇的口感中得到前所未有的新滿足。

所謂特色營銷，即餐飲企業以顧客為導向，根據調礬細分市場，以差異化為基礎建立起自己的營銷特色。食品3D打印讓本已十分具有特殊體驗的分子料理更具特色。追求時髦是許多現代人的重要心理需求時髦的東西往往能夠調動起人們的消費欲，又引起人們強烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風味。求異心理是人類特有的具有反射能動性的心理類型，在面對一成不變時，人內心會自發地、無意識地形成抗爭力量，從根本上說是個體自我意識的覺醒。現代社會快速發展，各方面都在進步，物質生活的提高卻并不能滿足人們精神世界的提升。相反地，程式化、秩序性促使意識形態和價值體系趨同一致，最終導致自由消失和個體壓抑，人變得平庸、刻板，缺乏個性，失去了想象力和創造力。面對這樣的社會境況，個體內心反射性萌生出渴望自由、追求新奇、不拘陳規的巨大力量。在分子料理中引入個性化和定制化的3D打印食品，在自我實現層面的分子料理食客能首先獲得內容和形式上的個性化創造，用于表現自己的與眾不同，引發他人及社會的強烈關注，從而體現作為個體的自我存在價值，最終滿足高漲的自我意識。

3.以設計思維思考3D打印食品風靡的實踐因素

3.1用數字規范產品強化品牌，提高客戶反復購買率

標準化連鎖食品工業的成功企業，如行銷全球的麥當勞，深入大街小巷的奶茶品牌，使用了優化設計的標準操作流程，引入流水線思維的工業工程設計，使得人力資源的智力因素大大降低，即使大量使用兼職和高流動人員，依然可以保證食品口味和質量的均一，從而無需招聘高技能人才，大大降低了人員成本并縮短了培訓時間，實現人員快速上崗。并且，品牌源于品質執行的一貫性，實現連鎖產品的品質均衡，可以提升消費者信賴感，并促成不同地點的反復購買，提高購買率。

麥當勞將產品的制作精確到0.1毫米的精度。如，嚴格要求牛肉原料絞碎后，一律按規定做成直徑為98.5毫米、厚為5.65毫米、重為47.32克的肉餅。食品要求標準化，無論國內國外，所有分店的食品質量和配料相同，并制定了各種操作規程和細節，如“煎漢堡包時必須翻動，切勿拋轉”等。

食品3D打印機在實現產品均一線上具有天然優勢，通過中央廚房統一配送打印用的食品原料和基材，預先編制自動化打印程序，并對用戶定制部分執行模塊式的優化，相比需要見明火的傳統連鎖食品工業而言，幾乎實現了從“依葫蘆畫瓢”式的手工抄寫到了打印機復印機復制的高精度標準化執行，大大降低了對人員的智力需求，并極大地確保了品質的一貫性。過去的操作流程簡化，雖然可以有效降低設備成本和時間成本，但是需要較長時間的培訓l，并且依賴各式各樣的自動化高成本設備，而普及化的3D食品打印設備優勢明顯。

3.2整合傳感器技術，實現菜式的智能收錄

3D掃描技術可以十分方便地得到菜式的形態。三維掃描儀的原理非常簡單：在被掃描物體表面取一些點，計算這些點與掃描儀之間的距離，當測量的點足夠多，就能得到被掃描物體的輪廓，把這些點相鄰的之間建立聯系，就是三維立體的模型。由于不同波長的激光在空氣中傳播的特性被研究的很透，所以3D掃描儀在工業領域的應用已經非常成熟，并且工業級的產品精度非常高，可以達到±0.04毫米甚至更精確。這樣高的精度對于一道炒菜而言，已經達到了面包屑撒在哪個位置都可以復制的程度。

食品成分分析技術也十分成熟，它可以很快分析出食品的成分，并已開始進入日用品市場。Vessyl智能水杯是一款外表普通但暗含著非凡特點的杯子：它總能知道它裝的是什么。利用安裝在內壁上的傳感器，它能自動分析你倒入其中的液體的分子成分。它適用于各類袋裝咖啡、啤酒、葡萄酒、冰沙、果汁等。而且它極其精確，它不僅能知道你在喝蘇打水，還能準確辨別出你喝的是雪碧、斯奎特還是七喜。

科幻電影《星際迷航》中，“進取”號的船員使用復制器復制他們最喜歡的食物。基于諸如3D掃描技術和食品成分分析技術等傳感技術和人工智能算法，在不久的將來，食品3D打印將無需依賴提前編制程序，而實現“看”一道，學一道，做到極高精度的口味一致性和視覺美感。

3.3脫水運輸，降低食品物流成本

與傳統物流相比，運輸成本居高不下的生鮮商品，需要特別的運輸車輛和管理流程。傳統食品不易儲存，如何做到保質保‘鮮’，這關系到用戶體驗。而要做到保質保“鮮”，必須冷凍保存，冷鏈物流是關鍵，但冷鏈物流成本很高。加之來回的退貨只能成倍的增加商品損耗，部分保質期更短的商品只能直接報廢。生鮮產品的供應鏈上原本便有20%的損耗率。

3D食物打印機采用粉末狀食材，可以減少食物在倉儲、運輸過程中的浪費。由于各種糧食含有一定的水分，容易在倉儲和運輸的過程中腐敗變質，這些變質的食品就會被扔掉。在未來用3D技術打印食物前，會把絕大部分糧食和肉類先加工成幾乎不含有水分的粉末，在制作食物時，再往打印機的“食品墨盒”中添加各種粉末和水。這些粉末狀食材被分門別類地裝入真空食品袋，不僅減少了倉儲和運輸成本，而且可以長時間儲存，在沒有打開包裝袋的情況下可以保存30年不變質。

3.4按需配給，避免浪費，營養個性化而全面

3D食物打印機不光是好玩有趣，它還可以避免食物浪費，從而解決全球糧食危機。平時人們無論在家做飯還是在飯館點菜，往往采用“模糊”算法，大概差不多就行了。而且，為了保障每個人都吃得飽，會在“差不多”的基礎上再加一些，多出的這些食品往往就浪費了。有了3D打印機后，它可嚴格按照人們的飯量準備食物，總量精確到克，可有效地減少浪費。

歐盟投入400萬美元研發的食物3D打印機項目體現了對未來老齡化社會的擔憂。歐盟在調查中發現，這片大陸2025年以后將會有逾兩成人口超65歲。而隨著人年齡的逐漸增大，對營養的要求也開始有了變化。目前，不少銀發族都被要求遵循嚴格特制的食譜，以保障人體所需營養及維持身體健康。此外，研究表明約有15%到25%的50歲以上高齡人群都有吞食食物方面的障礙，這一比例在養老院中更高：約為30%至60%。如果老年人食物攝入不足就容易誘發營養不良問題，甚至導致心理問題，比如抑郁癥。由此可見，吃好一頓飯，對于老人多么重要。

歐盟的科學家們希望通過在3D打印機墨盒中裝上液態蔬菜，肉類和碳水化合物的原材料來達到打印各類更復雜食材，從而滿足老年人膳食結構和營養需求，這個計劃被稱為PERFORMANCE。

3D打印機不僅能定制食物，而且還能進行大規模生產。醫護人員和營養家根據個體的需求安排私人定制菜單，將蛋白質大小，營養需求，食物構造等信息之后植入QR碼中，印在盤子上。將盤子交由各地3D打印機構掃碼并生產相應食物，再送到各家各戶或者養老院去。這樣，老人們便可以依照自己的偏好選擇可口的飯菜了。

3.5改變食物口感，方便特殊人群，垂直市場潛力大

3D打印出的食物不僅營養豐富，菜式精度高，品質一致，它還可以改變人們對食物口感的傳統印象，讓老人和病人從流質食物中解放出來，方便地食用美味的食品，讓廚師和家庭老年人護理者可以迅速、便捷而且毫不費力地準備新鮮食物，滿足病人的需求。

德國科學家研制出了一種3D打印的超級順滑“凝膠狀”食品，這種食品看上去就和我們每天吃的東西一樣。從花椰菜到烤羊肉，這種打印食品看上去非常逼真，但口感可能會令有些人大吃一驚。這種技術將雞肉、胡蘿卜和水果等平常的食物解構，變成一種可以不用咀嚼的順滑形式，然后將其重新打造成普通食品所具有的外觀。

研制這種打印食品的是德國比奧佐恩公司的科學家，此舉旨在讓有吞咽困難或不能正常進食的病人可以優雅地進餐，有60%的老年病人吞咽困難。

“順滑食品”利用或生或熟、或新鮮或冷凍的食品，將其切碎、混合、熬成湯，或攪拌成泡沫，然后成形，讓有咀嚼或吞咽困難的人能享用。

比奧佐恩公司的創建者、該項目的協調人馬賽厄斯.屈克說：“最后打印出來的食品的外觀和味道與原來的食品很像。但這種食品口感柔軟像凝膠，在嘴里很容易溶解，對咀嚼或吞咽困難的人來說很安全。”

3.6利用嗅覺添加物增加食物好感

嗅覺是動物最原始的感覺，是高度發達的感覺器官，是生存必不可少的一部分。嗅覺可給動物預警，幫助動物尋找食物，從營養物中分辨出有毒食物等。嗅覺也參與繁殖（從到辨認自己的幼仔）。嗅球是負責嗅覺的神經系統的一部分，而扁桃體是邊緣系統的一部分，參與情感反應，二者密切相關：嗅覺與“情感腦”相關，氣味可影響動物的舒適度和某些行為。因此，某些氣味可對情緒、行為和食欲產生積極作用，相反，有些氣味則可能成為應激源。

嗅球也與負責聯想學習的海馬狀部位相連。專家認為：嗅覺記憶的形成是無意識的，甚至從出生前就已經開始了。在動物中，三文魚就是一個很好的例子，即便三文魚在海洋度過幾年以后，它仍可通過嗅覺記憶找到方向，辨認出他們最初是從哪條河游來的。

感官刺激和感官型添加劑的原理是利用嗅覺和嗅覺記憶的重要作用，刺激動物食欲，產生食物忠誠度。不僅如此，還可通過正面的感官經驗改善對食物的體驗，減輕環境應激的影響。

法國馥蒂公司的氣味和營養專家開發并通過生產實踐驗證了感官復合物（VEO）。VEO是一系列感官添加劑的核心，滿足每種動物不同生理階段的特定需求。

VEO對動物的2種作用與其在大腦的作用模式直接相關。首先，VEO建立一個正面且獨一無二的感官體驗，這將在動物記憶深處留下不可磨滅的印象，這種機制產生了飼料忠誠度。其次，所觀察到的VEO對食欲和應激的作用直接相關，調控突觸間神經遞質的傳遞，這種作用模式的理論目前已得到完全證實。

3D食品打印由于控制了食品原材料的幾乎所有特性，因此可以很好地對食物的嗅覺做出調整，并提升用戶黏度和用戶體驗。

3.7用色彩心理學精確設計菜品色彩和容器質感，激發食欲

色彩心理學對人類認知和消費欲望有深入研究，而食品消費以及視覺體驗對食品3D打印有指導意義。

例如，紅色的果實象征著成熟，并且能給人帶來甜美的口感，所以，紅色在菜品上主要用于傳遞甜的味覺。紅色還能給人帶來熱烈、喜慶的心理感覺，有可以使食品擁有喜慶、熱烈的含義。黃色可以讓人想到到剛制作好的糕點，散發著誘人的香味。因此，食品菜品在表現食品香味的時候，多用黃色。而橙黃色介于紅與黃之間，在食品菜品上多用于傳遞如橙子，橘子等甜而略帶酸味的食品的味覺。而表現嫩、脆、酸、新鮮等口感與味覺一般都以綠色系列的色彩來表現。某些色彩能給人美好的味覺暗示，也有些色彩恰恰相反。例如黑色，灰色會對人的心理產生苦澀的感覺，而深藍、青色能使人感覺到咸味，較深的綠色會使人產生一種酸澀的感覺，如果要在食品中大量使用這些顏色就一定要慎重了o

3D打印技術不僅打印了菜品本身，還可以打印符合菜品形態，促進食欲的容器。通過了解人類自身對色彩的感覺，表現食物的味道感，作為色彩的補充還可以通過對菜品容器造型、材質和菜品上的圖形畫面來表現。比如用冷色系的顏色加上硬質風格的圖形，折疊型的紋樣來表現口感松脆的食品等。

打印色彩的最終確定要考慮到食品的味道、口感，而產品本身的檔次和與同類型產品的區別也不能忽視。食品的最終效果應該做到既能傳達產品本身的特色，叉能和諧的組合色彩，在味覺上對消費者產生心理暗示。

3.8推廣初期，以新異料理手法帶動病毒傳播營銷

3D食品打印不僅在食品工業全流程中具備優勢，作為一種新異的料理手法，其在用戶體驗及傳播層面也具有突出優勢。在3D食品打印成為解決未來人炸后的天然食品短缺問題之前，3D食品打印將成冒險家人格消費者群體的盛宴。

求異心理常常伴隨著好奇心理一同發揮主觀能動性，分子料理結合3D食品打印牢牢抓住了大眾的好奇心理，使其成為當前互動新媒體時代大眾交流和炫耀的工具。從傳播學的角度來看，分子料理結合3D食品打印的盛行必然經歷了“傳播―接受―再傳播”的過程，其間包含著大眾對分子料理結合3D食品打印由被動接受到主動傳播的能動性轉變，好奇心理則是促成這種轉變的內在誘因。