食品安全管理的概念精選(九篇)

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第1篇：食品安全管理的概念范文

近年來，中國食品安全問題中折射出的食品供應鏈存在的問題，直接導致消費者對各類食品質量的不信任。在中國市場造成了廣泛而深刻的不良影響的三聚氰胺、地溝油、硫熏銀耳等事件也引起公眾對食品安全和環境問題的顧慮，甚至出現嚴重的海外市場產品召回。因此，如何加強中國食品或農產品行業的供應鏈安全成為供應鏈管理研究的重要問題。供應鏈安全管理是指防御供應鏈資產( 產品、設施、設備、信息、員工) 被盜、破壞或損壞行為，或者防止引進未通過允許的違禁品、人或其他事物對供應鏈造成重大破壞而采用的政策、操作程序、技術。

傳統上的安全管理被認為是交易過程中的沖突管理，但是今天供應鏈管理中所講的安全管理主要以組織風險管理為主。企業實施安全管理的動機包括維護產品的品牌和品質，滿足消費者需求或交易伙伴的要求，增加產品的可追溯性等，最終目標是保證供應鏈組織安全，實現經營和戰略目標。一旦因為安全問題導致供應鏈斷裂，會對企業供應鏈績效產生直接的消極影響，因而供應鏈安全管理被認為是供應鏈管理的重要方面，食品供應鏈安全管理也成為重中之重。

2 相關研究評述和研究假設

由此可見，農產品或食品出現的問題，不僅容易發生在某個企業內部，而且也容易在整個供應鏈運營過程中產生風險。但是，已有研究更多地聚焦在對食品供應鏈安全管理的概念界定和風險分類上，忽視了從供應鏈的視角分析組織內以及組織間的整合和協調問題。事實上，食品企業通過內部各個職能部門的協調，可以保證食品本身的質量安全以及在企業內部生產過程中的質量安全; 通過與外部供應鏈中各個伙伴之間關系的緊密協調，一方面控制和保證食品在整個供應鏈流程中的質量，另一方面在合作過程中也能夠吸收先進的生產管理技術等，以提升其安全管理能力。

由此可以看出，食品企業供應鏈安全管理能力是組織的重要戰略資產，它包含企業內部各個職能部門的協調能力以及與其外部供應鏈中各個伙伴之間關系的協調能力，成為企業一種不可模仿的、不可替代的、稀有的和有價值的資源。這樣，食品供應鏈安全管理不僅可以迅速地應對供應鏈運營中可能發生的危機，而且也能通過有效的內、外部溝通和信號傳遞在供應鏈運作的最初階段防止危機的發生。方面的監管制度，如最低庫存、產品的可追溯性、產品生產標準、操作標準、作業環境的要求等。

響應性措施是為了適應外部的制度壓力，實現企業在社會中的合法性而采用的標準化管理流程和規范，主要反映為企業的生產經營體系認證。這種體系能指導企業實現良好的倉儲、運輸作業標準以及全過程的質量管理。對于食品供應鏈核心企業，內部控制有效性水平和內部控制信息透明度都為食品安全提供保障。目前大部分食品供應鏈上的企業一般都遵循食品質量安全的基本標準，例如，良好農業生產實踐

3 研究方法和研究結果

食品認證的目的是保證食品滿足特定標準，包括無公害食品認證、綠色食品認證和有機食品認證3 種類型。無公害食品認證是最低標準，以生產地認定與產品認證相結合，為保證消費者基本安全需求而實施的強制性管理制度。綠色食品認證是指能夠達到食品質量安全標準中國際先進水平的食品，其衛生安全指標一般高于國家標準。綠色食品代表的是安全、高質、環保，綠色食品認證一般與證明商標相結合使用。有機食品是指遵循可持續發展的基本原則，生態環境未受到污染，根據有機農業生產要求進行生產，生產活動有助于建立并回復生態系統良性循環以及獲得獨立認證機構認證的食品。本研究把每種認證都設為虛擬變量，也就是企業獲得任何一種認證取值為1，否則取值為0。例如，如果某家企業的產品只是無公害食品，達到國家對食品安全最基本的標準，取值為1; 如果既獲得無公害食品認證，又獲得綠色食品認證，表明該企業食品質量安全的標準高于國家基本標準，取值為2; 如果同時獲得無公害食品認證、綠色食品認證和有機食品認證，那么該企業對食品質量安全的要求更高，取值為3。對食品安全質量認證的取值進行標準化處理。

第2篇：食品安全管理的概念范文

關鍵詞：食品安全 問題 對策

食品安全是社會秩序和穩定，以及經濟和文化發展的重要前提，也是政府社會管理職能的重要內容。近些年來，食品安全事件頻發，曝光率急劇上升，引起了社會和政府的重視。但食品安全違法案件卻沒有得到有效的、根本的控制，生產經營者違法生產銷售的“問題食品”造成了“餐桌污染”，不僅危害了人們的生命安全，而且嚴重擾亂了正常的生產生活秩序。

學界對此已進行了相關的研究和論述，取得了較為豐富的成果，但尚沒有形成體系。因此，對食品安全法律問題的研究成果進行綜述，引起學界對食品安全法律問題研究的重視，從而為食品安全法律問題研究提供一種方向，為食品安全實踐提供理論支持，這在構建和諧社會的背景下是迫切需要深入開展的研究。

1、學界關于食品安全概念的研究

不同學科和領域的學者們對于食品安全的概念進行了闡釋和界定，但由于學科背景和研究旨趣的差異，食品安全概念的界定表現出了較大的差異性，如美國學者Jones曾建議把食品安全區分為絕對安全與相對安全二種不同的概念。[1]張濤認為絕對安全是確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應絕對沒有風險。[2]與此相稱，相對安全指“一種食物或者成分在合理食用方式和正常含量下不會導致對健康損害的確定性”。[3]1996年WHO在《加強國家級食品安全性計劃指南》中：食品安全被解釋為“對食品按其原定用途進行制作和（或）食用時不會使消費者受害的一種擔保”。[4]

從以上分析可以看出，不同的視角和理論基礎決定著學者們得到不同的見解，從另一方面來說，正是這些不同的見解共同促進了食品安全問題研究的進步和完善，正如科斯所指出的那樣，“分析優于定義”，從不同學者的研究中，可以看出，食品安全概念中包含著以下幾個要素：一是公民生命健康權得到保證；二是食品不存在潛在的風險性；三是食品安全是一種制度性規定，其依據是法律法規等“規定的范圍”。

2、學界對食品安全法律制度建設中存在問題的研究

2009年我國相繼通過了《食品安全法》及其配套法規《食品安全法實施條例》，這些法律法規的出臺，對保障我國食品安全、確保公眾消費安全等有著繼往開來的重大意義。學者們從不同方面指出食品安全法律在實施過程中還存在很多偏差，并通過考察研究分析了當下制約食品安全法律實施的阻力，當然對于主要原因的分析，不同的學者之間還存在一定的分歧，概括起來主要有三個方面：

2.1食品安全法律制度建設相對滯后

食品安全的標準和行政執行的重要依據就是完善的法律法規體系，因此，有關食品安全法律體系自然成為學界研究和討論的首要問題，許多學者從法律制度建設的角度出發，依次來討論我國食品安全問題的因由。

許多學者認為2009年通過了《食品安全法》，但由于出臺較晚，存在指導作用低的弊病，沒有充分顯示新形勢下消費者對食品安全的需求。例如周峰指出“與歐盟相比，我國食品安全管理起步相對較晚。這或許是因為我國人口眾多，一直在致力于解決食品供應問題，所以食品安全一直未能得到重視”。[5]在此，張小勇舉了個貼近實際生活的例子，對法律制度建設的滯后性進行有力的論證，他指出“我國規范生豬屠宰的有《生豬屠宰管理條例》，但對牛、羊等食用動物屠宰還沒有明確的規范，與現在的社會實際情況脫節”。[6]再者，李凱年稱“《生豬屠宰管理條例》，也不能適應新形勢下對肉類食品衛生安全的要求，以致于一些定點屠宰場水平低下，私屠濫宰普遍存在，灌水注水屢禁不止”。[7]

2.2行政執法覆蓋面較低

行政執法是學界關注和研究的另一個重點內容，學者們從行政執行的各個環節作為研究的切入點，提出當下我國食品安全事件頻發的一個重要原因在于執法力度不夠，行政管理的覆蓋面較低，從而無法有效的對食品違法行為進行有效的監督和規制。

食品從最初原材料的生產到最終在市場上流通，要經過眾多環節，而各個環節中都可能出現不安全的因素。農業作為我國的源頭產業，有學者指出，我國“每年有20多萬噸，一千多種農藥施用于農作物，有些甚至是違禁藥物；每年使用化肥4200多萬噸，平均施用量超過400kg/h㎡，大大超過美國和歐盟施用225kg/h㎡的標準”。[8]顯然國家的作用在這一階段缺位，而農民不能也無力解決和考慮到這些問題。正如有的學者所提出的那樣，“糧食原料進入流通后，首先在糧食收購過程中，由過去國家糧站統一集中收購轉變為走向市場自由收購，在收購中對質量的把握也就良莠不齊，使劣質糧食進入流通市場提供了可乘之機”，[9]進一步加劇了食品安全的問題。

2.3食品安全司法處罰力度不夠

與西方國家相比，我國對違反食品安全行為的處罰力度相差甚遠，賈敬敦認為“在發達國家，食品安全會受到全社會的關注，法律對于出現問題的商家懲處也相當嚴厲”、“這樣嚴厲的處罰使經營者就像珍惜自己的生命一樣維護食品的安全”。[10]如“美國法律規定，無論金額大小，只要制假售假均屬有罪，處以25萬美元以上100萬美元以下的罰款，并處以5年以上的監禁，如有假冒前科，罰款額可達500萬美元”，而“法國將假冒偽劣食品與和軍火走私并列為威脅消費者生活安全的有害產品”。[11]為此，葛少鋒認為“當前中國的食品安全呈惡化趨勢，現有法律法規中的懲罰力度不強可以說是一條重要原因”。[12]

3、學界對食品安全法律問題的對策研究

有關食品安全法律問題研究的學者們，如向平萍、王艷林、王世洲、楠軒、程東等通過對不同地區食品安全法的實際運行效果進行調研，針對運行過程中存在的現實問題提出了優化路徑：

3.1加強食品安全法制建設，“與時俱進”

學界對食品安全的保障一致性的觀點在于：法律法規體系是食品安全的保障，是食品安全執法、司法和維權的重要依據，也是食品生產經營者的行為規范。為此，學者們提出，應堅持立法先行，逐漸建立和完善我國的食品安全法律法規體系，使食品生產經營行為處于法律的規范之下，并受行政、司法和社會的控制。例如程東認為，食品安全問題是一個世界性的難題，每個國家都需要面對和解決自己的問題，同時隨著國際貿易進出口行業的不斷發展，食品安全已經不單單是各個國家自己的問題了，應及時“調整和完善標準的內容和指標，逐步建立與我國經濟社會發展相適應，與國際食品標準體系相接軌，滿足保障人民健康和貿易需要的食品安全國家標準體系”。[13]同時，向平萍指出“要引導公眾的道德意識，例如加強對農民的食品安全宣傳教育，引導其在種植養殖方面合理使用農藥獸藥，從源頭上控制、防止源頭污染"。[14]

3.2建立從“從農田到餐桌”的“一條龍”監管

學者們認為，食品安全是一個系統工程，不是單純控制和監督一個環節和過程就能實現的，必須從食品生產、儲存、運輸、銷售等各個環節進行監管和控制。例如有學者指出，“從農田到餐桌”的全過程監管是食品安全監管的高級目標，將安全和質量的要求融入到食品的生產至消費整個過程中，可以達到最大限度地保護消費者。在此過程中，“生產者、加工者、運輸者、銷售者及消費者在確保食品的安全及質量上均要發揮重要的作用”。[15]為保護消費者健康安全、促進國際貿易，王艷林稱中國的食品安全應以《食品安全法》為龍頭，以國務院實施條例為軸心，會同各個部門規章、地方法規、國家食品標準、地方食品標準和行業標準為細化規則的食品安全法律體系，[16]達到從源頭到餐桌都不留空白的效果。

3.3加大對違法違規行為的處罰力度

有些學者針對當下我國食品市場中違法生產經營者的違法成本較低，不足以對其產生威懾效應，從而直接或間接的助長了違法行為的產生和滋長，促成了違法經營者的投機心理和機會主義，為此，學者們針對性的提出了應根據市場發育的實際情況，加大違法行為的成本，以對違法行為產生有效的威懾。例如王世洲認為，發達國家對違法食品生產經營者的處罰往往很重，其目的就是通過處罰使其傾家蕩產，無法繼續從事生產和經營活動或者直接禁止其終身再從事食品生產經營的資格。[17]李長健進一步分析“由于企業違法經營的源頭在于贏利，一旦其生產、經營不安全食品的成本高于所獲利益，那么企業就自然會選擇遵紀守法，不再生產經營不安全產品”，[18]因此，對造成食品安全問題的責任者要加大懲罰力度，增加對商家在食品安全方面惡意侵害消費者行為的懲罰賠償金額。實踐證明，法律的尊嚴是執行出來的，而不是制定出來的，“只有加大違法責任的處罰力度，才能更有效地打擊食品犯罪”。[19]

參考文獻：

[1]蒲民等著：《美國食品安全體系特點分析》，《中國標準化》，2006年，第19一20頁.

[2]張濤著：《食品安全法律規制研究》，西南政法大學博士學位論文，2005年，第22頁.

[3]石揚令等著：《我國食物消費分析與預測》，我國農業出版社，2004，5（30）.

[4]顏景辰等著：《加強我國農產品質量安全管理的對策建議，政策研究》，2004，7（25）.

[5]周峰著：《歐盟食品安全可追溯制度對我國的啟示》，2007年第10期.

[6]張小勇等著：《中國消費者對食品安全的關切——對天津市消費者的調查與分析》[J].中國農村觀察，2004，（9）：35.

[7]李凱年著：《我國食品安全問題突出解決任重道遠》，載《畜牧獸醫科技信息》2004.

[8]《多角度審視食品安全：每年食物中毒超過20萬人》，http：//.cn.

[9]羅麗等著：《市場經濟條件下小型食品加工企業衛生現狀及管理對策》，載《中國公共衛生》2001.

[10]賈敬敦著：《中國食品女全態勢分析》，中國農業科學技術出版社，2003，12.

[11]錢貴明著：《論食品安全的法律控制》，上海：華東政法學院，2006年.

[12]葛少鋒著：《關于加強我國食品安全的幾點思考》，載《社科縱橫》2002年.

[13]程東著：《我國食品安全法律控制體系研究》，中國優秀碩士學位論文全文數據庫.

[14]向平萍著：《食品市場中的安全問題及對策研究》，南京：南京理工大學.2006（5）.

[15]J.L.Jouve，《Principles of Food Safety Legislation》，Food Control 1998 Volume 9 Number 2-3.

[16]王艷林著：《食品安全法概論》，中國計量出版社.2005年版.第245頁.

[17]王世洲著：《從比較刑法到功能刑法》，北京：長安出版社，2003：126一127.

[18]李長健著：《我國食品安全監管的困境及對策》，法治論叢.2006（3）.

[19]孫斌著：《食品安全管理存在問題及其對策研究》， 載《中國安全科學學報》.2006.

第3篇：食品安全管理的概念范文

關健詞：企業管理課程特色能力培養教學方法

中圖分類號：TS208文獻標識碼:A文章編號:1672-3791(2012)03(a)-0000-00

食品工廠企業管理對于食品企業產品的食品質量安全、成本等都有重大影響,對于提高食品企業的經濟效益具有重大意義。因此，根據時代的發展不斷更新、調整、充實、完善、優化《食品工廠企業管理》課程的教學內容,這不僅是理論上的需要,更是社會現實的需要。它對于培養適合社會需要的,掌握系統、實用理論知識的食品企業管理型人才來說是非常必要的。為了培養食品企業應用型、復合型管理人才，使學生具備食品加工企業管理人員的管理素質(管理技能)。我們對《食品工廠企業管理》課程教學改革與實踐進行探討，包括課程特色、能力培養、教學方法改革等方面。以下是我們的改革實踐。

1 突出管理課程特色

以增強學生就業能力為重點，在掌握、理解食品企業管理基本理論、原理的基礎上,把專業知識與個人發展、企業發展、社會發展結合起來。為了拓寬和加深專業知識，向學生傳授一些來源食品企業生產實踐、社會、有針對性和應用性的專業知識。如結合不同產品的食品企業橫向課題的產品研發、技術改造、工廠改造設計、企業產品質量標準的制訂、管理技術等技術工作。建立食品質量安全管理體系及制定食品質量安全管理體系文件，編寫QS、ISO9001、ISO22000、HACCP認證材料等食品企業管理工作。

該課程主要是根據食品行業的特點，企業的特點，注重理論和實踐相結合。以培養、提高學生對食品企業管理能力。在教學中培養學生在學習中樹立創新意識，培養創新思維，有意識的開展創新活動。了解企業是科技創新的主體，企業在技術開發涉及面是很廣，企業注重有實踐能力的員工。

培養學生了解企業的一些特點：尤其是企業注重現實生產力,現實生產力是體現在工程化、成熟化、配套化、商品化、市場化、效益化、產業化；

突出了廣東海洋大學和地方海洋特色。以水產食品企業的生產管理、技術管理、食品安全質量管理等為主，尤其是水產品安全質量管理。因廣東的水產食品出口企業多，水產食品安全質量控制要涉及很多食品安全管理知識和食品科學和技術知識。

2 重視能力培養教育

隨著高等教育大規模擴招及高等教育大眾化、普及化的實現，大學畢業生的就業形勢愈加嚴峻，食品專業的本科畢業生大部分是到食品企業從事管理工作。重視食品加工企業管理人員應該具備的管理素質(管理技能)的培養教育如：技術技能、人際技能和概念技能。

技術技能是指使用某一專業領域內有關的工作程序、技術知識完成組織任務的能力。食品加工企業技術技能是由多要素、多層次、多學科組成的綜合體，是知識的集成、整合和創造。應具備以下的能力：工程意識、工程實踐、工程能力；融會貫通應用知識,綜合素質能力；綜合應用知識滿足工程需要能力；硬技術和軟技術的研究能力；創新與實踐相結合能力。

食品企業技術技能的具體體現：能夠掌握并且融會貫通,綜合應用以下的食品安全管理知識和食品科學和技術知識。(1)食品安全管理及其相關術語。(2)HACCP原理、食品安全危害識別及評價技術。(3)食品安全危害控制措施及影響控制措施評價的因素。(4)控制措施在食品組織中的應用。食品科學和技術術語。(5)食品分類知識。(6)食品工藝及其特性。(7)食品衛生控制程序。(8)食品工廠設計（用CAD軟件制圖）、食品工廠、食品車間布局原則，相關的基礎設施、設備和工作環境。(9)食品安全危害（分類及其在不同產品、過程中的存在）。(10)食品感官、理化、微生物檢測技術、常用檢驗方法和設備。(11)食品安全標準、產品技術要求。(12)食品產品企業標準制定。(13)食品行業相關法律、法規、規范和標準。

人際技能是指與處理人事關系有關的技能，即理解、激勵他人并與他人共事的能力。人際技能的內涵遠比領導技能廣泛，因為管理者除了領導下屬人員外，還得與上級領導和同級同事打交道，還得學會說服上級領導，學會同其他部門同事緊密合作。管理人員工作基本手段：指揮,激勵,有效溝通。具體體現：決策藝術；用人藝術；指揮與激勵藝術；集中精力抓主要環節的藝術。

概念技能是指綜觀全局，認清為什么要做某事的能力，也就是洞察企業與環境相互影響之復雜性的能力。具體包括：理解事物的相互關聯性從而找出關鍵影響因素的能力,確定和協調各方面關系的能力,權衡不同方案優劣和內在風險的能力,等等。

3 優化課程教學內容

通過調研分析食品加工企業對畢業生人才需求、專業崗位、人才規格、知識結構、能力結構、技能要求、素質要求，優化課程教學涉及與學生就業緊密結合的內容。(食品專業畢業生到食品加工企業的專業崗位一般是技術管理、生產管理、品質管理)。

食品企業技術管理工作內容有產品開發；技術改造；技術攻關；工藝革新；技術引進等。

食品產品開發研究內容有（1）研究食品原料、輔助材料、半成品和成品的理化性質及其在加工過程中的變化。（2）依據科學研究試驗數據、工藝路線，制定工藝參數，設計配方。（3）研究食品的加工過程和方法。（4）研究新的生產技術，開發新的食品資源和新品種。

編寫項目的可行性報告，項目技術評價如技術、工藝、設備的先進性、可靠性、耐用、適用、節能、環保等。

食品企業生產管理工作內容是按市場需求，生產適銷對路、質優價廉的產品。完成生產計劃所規定的目標。(產品品種、質量、產量、成本和交貨期等各項要求)。合理組織勞動力，調動廣大員工的積極性、主動性和創造性。加強物資、設備、能源管理。綜合性應用技術和管理體系，對人員、物料、設備、能源和信息所組成的集成系統，進行設計、改善和設置。采用ERP系統將企業內部所有資源整合在一起，對采購、生產、成本、庫存、分銷、運輸、財務、人力資源進行規劃，從而達到最佳資源組合，取得最佳效益。降低產品成本，提高產品質量和生產率的能力。

食品企業品質管理工作內容有現場品管，食品衛生與檢驗，制定(修改)QS、HACCP、ISO9001、ISO22000質量管理體系文件：質量手冊、程序文件、作業指導書，制訂(修改)食品產品企業標準。我院《食品工廠企業管理》課程，使用教材是張鳳寬主編的《食品企業經營管理學》國家“十五”規劃教材。在保證課程內容科學性的前提下，我院結合產學研合作項目,這些項目的水產食品加工企業分別是通過歐盟注冊、HACCP、ISO9001、ISO22000認證，國家、省重點農業龍頭企業、獲廣東省名牌產品等水產食品加工企業。

隨著,計算機技術的迅速發展, 已越來越多地滲人到食品工廠企業管理中來, 如以計算機為基礎, 進行生產計劃編制、生產組織和庫存控制, 并對銷售管理、技術管理、成本管理等進行集成的管理系統等。必須在食品工廠企業管理課程中補充這部分內容。食品企業技術管理的技術改造；食品工廠設計等工作也要了解、掌握一些計算機軟件在食品工程設計的應用。上述表明, 只有緊跟時代的發展, 不斷地更新食品工廠企業管理課程的內容, 才能培養出滿足社會需求的人才。

4 改革實踐教學方法

在教學實踐中,我們重視教學方法研究,把培養創新能力放在重要位置，注重啟發式教學。在系統傳授知識的同時, 有目的地加強對學生思維能力、分析能力、自學能力的培養，我們主要從下幾個方面著手。

4.1 采用案例教學方法

重視從實踐的案例及評析，對學生獲取知識的能力、運用知識的能力和創造知識的能力進行綜合鍛煉和培養。

如因食品安全質量管理導致損失的案例：某水產食品加工企業出口日本水產加工食品,因水產加工食品含有雞蛋成份沒有標明, 被罰款，給企業造成嚴重經濟損失。

評析：因雞蛋對某些人會造成身體過敏,危害身體健康,相對這些對雞蛋過敏的人, 雞蛋就是不安全的食品。

對策：出口水產食品加工企業要熟悉進口國的食品安全質量管理的法規, 包裝袋標簽要全部標明食品的配料成份。

4.2 重視能力培養教育

注重綜合運用知識能力的培養,使理論聯系實際并運用于實際。如根據學生在食品企業品質管理的崗位，由學生在IS022000標準自選一個條款, 學生作為食品安全管理體系審核員,應審核項目 ,應檢查或提問內容有哪些?根據IS022000編寫一個程序文件。教師和其他學生參與點評。

在能力培養教育同時也要根據學生個性的差異，長處，讓學生去發展他的長處。如根據學生自己的能力、性格、興趣、背景對未來在食品企業就業的規劃。有興趣從事哪種工作（產品研發，品質管理，生產管理，技術管理，工程設計，市場營銷）等。有何優勢、問題？學生提前準備，上講臺講課時間10-15分，教師和其他學生參與點評。

4.3 講授與提問相結合

管理類課程,對沒有工廠管理經歷和經驗的學生,學習起來比較枯燥。如何在教學過程中激發學生的興趣和學習的積極性。在講授過程中,我們不時地提出問題,這些問題可以是已學過的知識,也可以是即將講到的新問題，也有綜合應用已學過的知識。通過提問,吸引學生的注意力,使學生的思維跟得上教師的講課節奏, 幫助學生去思考的問題，培養學生食品企業綜合管理能力。

4.4 結合問題進行探索

講授中,結合不同的問題，進行不同解法的探索,培養學生思維的廣闊性。在教學中應啟發學生對一個問題多方位、多角度去思考和探索,這樣既加強知識間的聯系,又提高了學生的思維能力。

第4篇：食品安全管理的概念范文

關鍵詞：科學技術；食品安全管理；支撐作用

中圖分類號：TS201.6 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2012）12-0112-07

現代科學技術的飛速發展極大改善了人們的物質生活，對食品質量安全的提升起到了積極的作用。解決食品數量問題要依靠科技，保障食品質量安全同樣要依靠科技。如何利用現代科學技術提高食品安全管理水平是食品安全研究的重點課題。1 食品安全檢測技術對食品安全管理的支撐作用 食品安全檢測技術是監管部門對食品安全進行監管的必要手段，因此加快科技創新，提高食品安全檢測技術水平，對于提高食品安全監管能力起到了重要的作用。

1.1 食品安全檢測技術對食品安全管理的支撐作用分析

食品安全檢測技術是指食品安全指標的檢測技術，既包含了食品中的農藥、獸藥殘留和致病菌等食品安全指標的檢測技術，還包括其它一些影響食品安全的擴展及衍生指標，如食品的原料及包裝材料各種指標，食品生產環境的檢測技術，食品的生產、運輸及保存的各個環節的檢測技術等，包括了食品從農田到餐桌的全過程[1]。因此，僅對食品的最終產品進行安全指標的檢測，不足以對食品的安全性進行全面的評價，還應該對食品生產的每一個過程可能存在的安全隱患進行檢測，才能真正保證食品的安全。同理，食品安全的監管也應包括食品生產、運輸、儲藏的全過程，每個過程的監管都需要相應的檢測技術的支持。所以食品安全檢測技術是一切食品安全監管手段的前提，是食品安全監管的先決條件。

1.2 國外食品安全檢測技術的研究及應用

現代的食品安全檢測技術源自于美國、歐盟以及日本等國家，如美國的EPA、FDA食品檢測方法，歐盟標準委員會的食品檢測技術等[2]，代表了目前國際上先進的食品安全檢測技術，陸續被其他國家所采用，其最新檢測技術研發，特別是對食品中未知危害因子的檢測技術開發，更是保持著一定的優勢。食品安全的有效監管與檢測技術的發展息息相關，正是因為具備完備的檢測技術體系和相關的制度，具備完善的食品安全檢測技術手段和儀器設備，發達國家的食品安全質量處于較高的水平。

1.3 國內食品安全檢測技術研究現狀

隨著我國科技發展水平不斷提高，食品安全檢測技術也取得了長足的進步。20世紀80年代以前，我國關于食品安全的可檢測指標較少，僅限于一些比較簡單的理化指標。此后，一些現代化的食品安全檢測技術逐步引入我國，首先引入的是以色譜技術為依托的農藥、獸藥殘留和生物毒素等食品中痕量有毒物質的檢測技術，初步形成了以色譜、光譜等儀器為基礎，以酶免等快速檢測技術為補充的食品安全檢測技術體系。

我國食品檢測技術與國外相比還存在一定的差距。一是檢測技術多為國外引進，自主研發檢測技術較少，不利于食品的對外貿易。二是檢測技術手段相比落后，主要體現在高、精、尖檢測儀器的配備上。三是食品安全檢測技術實驗室發展不平衡，東部地區及大中城市發展較好，西部地區及基層檢測技術相對較弱。四是從事食品安全檢測技術的科技人員較少，技術能力參差不齊，經費投入不足，制約了食品檢測技術的發展。

1.4 食品安全檢測技術發展趨勢

科技的發展使食品變的更加豐富，但是同時也給食品安全帶來了新的風險，因此需要食品安全檢測技術不斷創新，才能滿足食品安全監管的需要，當前對于快速檢測技術的需求尤為迫切。

傳統的食品檢測主要在實驗室完成，一般需要采用大型儀器設備，檢測周期較長，成本較高，對檢測人員的技術要求也較高，無法進行現場檢測，使得食品安全的監管存在盲區。免疫檢測等快速檢測技術的發展，使得食品現場檢測成為可能。雖然現在的快速檢測技術還存在著一定的缺陷，譬如靈敏度、準確性等與儀器檢測方法還有一定的差距，但對食品安全的全過程監管起到了積極作用。隨著納米檢測技術、生物傳感器檢測技術、無損檢測技術等新型快速檢測技術的發展，食品安全的監管水平將會得到有效提高。2 食品安全風險評估技術對食品安全監管的支撐作用 食品安全風險評估是制定食品安全國家標準的重要依據，對科學指導食品質量安全管理、促進食品產業健康發展具有十分重要的意義。

2.1 食品安全風險評估技術對食品安全監管的支撐作用分析

食品安全風險評估指對食品及添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述等。

食品安全風險由三個方面因素決定：食物中含有對健康有不良影響的可能性，這種影響的嚴重性以及由此而導致的危害。即食品的風險可以看成是概率、影響和危害的函數[3]。風險評估是食品安全風險分析三部分內容之一，是一種系統地組織相關技術信息及其不確定度，用以回答有關健康風險特定問題的方法。風險評估的基本模式主要按照危害物的性質分為化學危害物、生物危害物和物理危害物風險評估[4]。

食品安全監管要解決的根本問題就是保證食品的安全，保護消費者的身體健康。一種食品里面有什么物質是對人體有害的，人體攝入多少才有害，這需要食品安全風險評估來確定；與此相對應，食品中各種有害物質的限量標準，均來源于風險評估的結果。食品安全風險評估是食品安全監管的前提，監管部門可以根據風險評估結果由被動應對危機走向風險監管預警，改變目前的食品安全監管模式。

2.2 國外食品安全風險評估技術研究進展

歐盟自20世紀60年代就開始了食品安全風險評估工作，先后了《食品安全綠皮書》和《食品安全白皮書》，提出食品安全立法應以科學證據和風險評估為基礎，明確食品風險評估的功能定位，是歐盟食品安全政策的藍本。美國的風險評估制度比較成熟，1996年《食品質量保護法》規定在形成有關食品安全方面的法規時，要基于現有公開的科學信息進行風險評估，并且征求公眾建議。美國食品與藥品管理局（FDA）負責大約80%的食品安全風險評估與監測工作，而農業部（USD）下屬的食品安全檢查局（FSIS）負責剩余的20%。食品安全風險評估領域主要集中在化學物質和微生物方面[5]。

目前國際進行風險評估的機構主要是食品添加劑FAO/WHO聯席委員會（JECFA）和農藥殘留聯席會議（JMPR），二者對風險評估進行指導并提出一般性要求[6]。由于在化學分析、毒理評估和風險評估步驟的明顯進展，2001年11月由FAO和WHO舉行JECFA與JMPR風險評估的國際會議，啟動食品中化學物質的風險評估方法和原則升級規劃，食品中化學物質風險評估方法有了很大改進。

2.3 我國食品安全風險評估技術研究應用現狀

我國食品安全風險評估技術研究及相關工作起步較晚，與一些發達國家相比還有較大的差距。衛生部自2000年以來在全國范圍內開始進行食品安全風險評估工作。根據2009年頒布的《食品安全法》，衛生部組建了由醫學、農業、食品、營養等方面專家所組成的國家食品安全風險評估專家委員會，制定與食品安全風險評估相關的監測和評估計劃，擬定國家食品安全風險評估技術規則，解釋食品安全風險評估結果，開展風險評估交流，承擔衛生部委托的其他風險評估相關任務。與此同時，衛生部、農業部等部門于2010年開始相繼建立了國家及地方食品安全風險評估研究中心、農產品質量安全風險評估實驗室等專業研究機構，開展食品安全相關的風險評估研究及監測工作，食品安全風險評估研究及監測體系初具規模。我國食品安全風險評估在基于科學數據分析的基礎上，初步采用國際通用的風險評估原則和方法，借鑒發達國家的經驗，對國內外部分食品安全熱點問題進行了風險評估。2012年的《國家食品安全監管體系“十二五”規劃》對食品安全風險評估做出了規劃，這對加強食品安全監管具有重要意義。3 危害控制技術在食品安全監管中的支撐作用 食品的危害控制技術是指在食品生產、儲藏、流通及消費過程中可能發生危害的環節，應用相應的控制方法來防止食品安全問題發生的一種技術體系，對于食品的安全監管起到重要的支撐作用。

3.1 危害控制技術在食品安全監管中的作用分析

隨著科學技術的發展，食品供應鏈的環節不斷增加，從農場、牧場的原料生產到食品生產企業的加工、包裝、儲藏、運輸和銷售，食品的不安全因素貫穿于食品供應的全過程，因此食品安全監管與控制應該涵蓋從農田到餐桌的食品供應鏈的所有方面，建立對食品安全進行全程控制的技術體系。國內外各種先進的食品安全危害控制技術體系不斷出現，其中主要有GAP和HACCP控制體系[7]。

良好農業操作規范（GAP）是初級農產品從田間到餐桌的全程質量控制體系，其目的是提供解決農產品產量與質量矛盾的切實有效途徑，并建立流通與國際貿易的質量誠信機制。GAP主要針對未加工或最簡單加工狀態下出售給消費者或加工企業的大多數果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝或運輸過程中常見的危害控制。危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）是作為一種世界公認確保食品安全的有效措施，正廣泛應用于食品行業各個領域，并將成為未來食品安全控制的基礎體系。危害分析是HACCP 系統方法的基本內容和關鍵步驟，對食品生產全過程中可能引起食品污染發生的各種因素進行系統分析，發現和確定有害污染物及影響其發生發展的各種因素，并針對可能發生問題的生產環節采取防控措施，以保證最終產品的安全。

食品安全危害控制技術也屬于食品安全監管的范疇，其作用主要在于預防。不同控制技術相互關聯，相互促進，并有各自不同的著重點，通過危害控制技術體系運用，可以有效提高食品安全監管的效率。

3.2 國外危害控制技術在食品生產及食品安全監管中的應用

食品生產中的危害控制技術也是國外最先提出并推行。由于農業生產經營不當導致的生態災難，以及大量化學物質和能源投入對環境的嚴重傷害，導致土壤板結、土壤肥力下降、農產品農藥殘留超標等現象的出現。1991年聯合國糧農組織（FAO）發表了“博斯登宣言”，提出了“可持續農業和農村發展”的概念。在保證農產品產量的同時，尋求農業生產和環境保護之間平衡，達到農產品安全生產的目的，從而產生了良好農業規范（GAP），并成為可持續農業發展的關鍵[8]。

HACCP最初是由美國太空總署于20世紀60年代為了生產百分之百安全的航天食品而產生的食品安全控制系統[9]。1971年美國食品藥品管理局開始研究HACCP體系在食品企業的應用，成為第一個將HACCP應用到強制性法規的國家。除美國之外，歐盟、加拿大、日本等發達國家和地區也相繼出籠了實施HACCP體系的法規和命令。目前，HACCP正在普遍受到世界各國食品衛生主管當局和食品生產行業的認同和采納，HACCP證書是一些國家和地區貿易食品的通行證。以GAP和HACCP為代表的食品安全危害控制技術在國外已成為食品安全監管內容之一[10]。

3.3 我國食品安全危害控制技術應用現狀

目前我國所采用各種食品危害控制技術均借鑒國外先進的控制技術，結合國內食品生產現狀和特點發展而來。在諸多的危害控制技術體系中，GAP和HACCP已在我國農產品和食品的生產中得到了運用。

為提高農產品安全質量水平，國家認監委于2003年起開展了良好農業規范國家系列標準的研究工作。中國《GAP良好農業規范》于2005年12月31日，2006年5月1日起正式實施[11]。GAP標準的制定有助于中國企業突破技術壁壘、促進農產品出口、提高食品安全、保護環境以及人民的身體健康。

我國的HACCP開始自20世紀80年代，起初對于HACCP的實施只是探討和應對進口國的要求，主要在出口食品企業實施。2000年以后，HACCP體系開始在我國全面推廣應用。2002年國家認監委了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，拉開了我國食品企業HACCP認證的序幕。2004年國家了《基于HACCP的食品安全管理體系規范》，使全國范圍內的食品生產企業和各認證機構對食品安全體系的建立和認證的實施有了統一的依據。

目前，由于我國食品業基礎條件的限制，食品安全危害控制技術管理體系僅在一些大型生產基地、企業以及意識超前的中小企業中實施，所占比例較低。隨著經濟發展、人民生活水平提高以及我國政府對食品安全的重視，食品安全危害控制技術管理體系的實施勢必會全面展開。4 食品安全標準化技術對食品安全監管的支撐作用 食品安全標準是食品安全管理和監督執法的基本依據，也是生產經營者在生產經營活動中所必須遵守的準則。

4.1 食品安全標準化對食品安全監管的支撐作用分析

食品安全標準是我國標準體系重要的組成部分。《食品安全法》沒有對食品安全標準作出明確的定義，僅對食品和食品安全的涵義作了界定。食品安全標準是指，以在一定的范圍內獲得最佳食品安全秩序、促進最佳社會效益為目的，以科學、技術和經驗的綜合成果為基礎，經各有關方協商一致并經一個公認機構批準的，對食品的安全性能規定共同的和重復使用的規則、導則或特性的文件。

由于食品安全本身是一個橫貫從農田到餐桌整個食品鏈條的概念，具有全過程預防和控制的特征，涵蓋了從產地環境、農業投入品、動物疫病防治、食用農產品種養殖到食品加工、運輸、儲藏、銷售等的各個環節。因此，食品安全標準也是一個涵蓋食品鏈條各個環節相關標準的集合性概念，所指的是與食品安全相關的標準。從標準的性質上講食品安全標準全是強制性標準；從標準的級別上講食品安全標準包括國家標準、地方標準、企業標準；從標準的內容上講食品安全標準包括基礎標準、產品標準、方法標準、安全衛生及環境保護標準[12]。

食品安全標準具有科學性、可靠性、漸進性、強制性的特點。作為重要的食品安全監管工具，食品安全標準不僅是食品安全監管部門日常監管的重要依據，也是生產經營者在生產經營活動中所必須遵守的準則，也為消費者識別食品質量提供了具體的導引。食品安全標準作為法律法規體系組成部分，是實施食品安全法律法規的重要保障，是食品安全監管的法律依據。因此建立完善的食品安全標準體系，是食品監管部門對食品安全進行有效監管的先決條件。食品安全標準是貫穿行政執法工作的一條基線，一切監管活動都必須以食品安全標準為基本依據。

4.2 國外食品安全標準研究進展

以歐盟、美國、日本為代表的發達國家歷來重視食品安全，制訂了嚴格、復雜的系列食品安全標準。聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）于1962年成立的食品法典委員會（CAC）是以保障消費者健康和確保食品貿易公平為宗旨的一個制定國際食品標準的政府間組織，自1961年第11屆糧農組織大會和1963年第16屆世界衛生大會分別通過了創建CAC的決議以來，已有173個成員國和1個成員國組織（歐盟）加入該組織，覆蓋全球99%的人口。CAC下設秘書處、執行委員會、6個地區協調委員會、21個專業委員會和1個政府間特別工作組。所有國際食品法典標準都主要在其各下屬委員會中討論和制定，然后經CAC大會審議后通過。自從1961年開始制定國際食品法典以來，負責這一工作的CAC在食品質量和安全方面的工作已得到世界的重視，在相關食品標準制定方面，CAC標準也因此成為唯一的、最重要的國際參考標準[13]。

4.3 我國食品安全標準化技術研究現狀

我國關于食品質量安全規章制度早在建國初期就已開展，20世紀80年代后，逐步加快了制定食品標準的步伐。1988年12月頒布的《中華人民共和國標準化法》將標準分為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準四級。在2009年《食品安全法》頒布之前，我國食品行業有1 070項國家標準、1 164項行業標準和578項進出口食品檢驗方法行業標準指標[14]。

《食品安全法》頒布之后，國內加快了食品安全標準制定的步伐。《食品安全法》規定食品安全標準的性質是強制標準，2010年12月頒布實施《食品安全國家標準管理辦法》，對食品安全標準做出了嚴格規定。我國現行食品安全標準主要有食品衛生標準、產品標準、包裝標準、添加劑標準、加工機械標準、食品安全檢測方法標準等。

我國的食品安全標準與國外比仍有較大差距。以農藥殘留限量標準為例，國際食品法典委員會（CAC）評價了200多種農藥，了3 000多項限量標準；歐盟評價了400多種農藥，了145 000多項限量標準；美國評價了380多種農藥，了11 000多項限量標準；日本通過實施“肯定列表制度”，了579種農藥51 600多項限量標準[15]。截止2011年底我國農藥殘留限量標準僅對230多種進行了評價，了1 150項國家標準。因此，我國食品安全標準需要不斷完善，以滿足食品安全監管需要。5 可追溯技術對食品安全監管的支撐作用 食品可追溯技術是監管者對食品生產、流通、消費等全過程監管的有力武器，在利用現代信息技術的基礎上，建立健全食品追溯制度將成為政府對食品安全進行有效監管的一種必然的選擇。

5.1 可追溯技術在食品安全監管中的應用分析

食品可追溯技術就是采用現代信息技術對“從農田到餐桌”食品供應鏈的每一件食品的生產、加工、包裝、運輸、銷售環節進行全面跟蹤記錄，并且利用這些跟蹤記錄信息回溯到每一件食品在整個食品供應鏈中所處的具置及其具體信息。

食品可追溯系統是一種制度設計和技術設計的統一體，其本質是對食品生產-流通-儲藏-銷售等過程的全程監管，以及在此基礎上實現對商品信息和經營責任的追溯。食品可追溯系統由食品經營者內部的食品可追溯系統、食品可追溯信息數據中心、公眾服務信息系統、第三方審核系統和政府監管服務系統五大部分組成。食品可追溯系統行為主體涉及到食品生產者、銷售者、消費者和政府監管者。政府作為食品可追溯系統的主體之一，在其中起到決定性作用。

5.2 國外可追溯技術應用及研究進展

歐盟的可追溯系統是國際上應用最早的體系，尤其是活牛和牛肉制品的可追溯系統。歐盟把食品可追溯系統納入到法律框架下。2000年1月歐盟發表了《食品安全白皮書》，提出一項根本性改革，就是以控制從農田到餐桌全過程為基礎，明確所有相關生產經營者的責任。2002年1月歐盟頒布了178/2002號法令，規定每一個農產品企業必須對其生產、加工和銷售過程中所使用的原料、輔料及相關材料提供保證措施和數據，確保其安全性和可追溯性。

美國的食品可追溯系統，政府主要起推動和促進作用，行業協會和企業建立了自愿性可追溯系統。由70多個協會、組織和100余名畜牧獸醫專業人員組成了家畜開發標識小組，共同參與制定并建立家畜標識與可追溯工作計劃，其目的是在發現外來疫病的情況下，能夠在48 小時內確定所有涉及或與其有直接接觸的企業[16]。

5.3 國內可追溯技術應用現狀

我國關于食品溯源體系的研究始于2002年，在研究和實施過程中，逐步制定了一些相關的標準和指南。如為了應對歐盟2005年開始實施水產品貿易可追溯制度，國家質檢總局出臺了《出境水產品溯源規程（試行）》，中國物品編碼中心會同有關專家在借鑒歐盟國家經驗的基礎上，編制了《牛肉制品溯源指南》。

目前，我國食品可追溯體系制度建設還處于推行階段。北京市制定了食品追溯編碼規則，啟用了食品追溯系統，在超市設立終端查詢系統，對食品的產地、培育過程、加工、運輸過程等進行全程追溯；南京市2003年啟動農產品質量IC卡管理體系，2009年經過升級改造，建成全市飼料生產企業地理信息系統、農資連鎖經營店監管地理信息系統和農產品產地環境質量安全監管地理信息系統；2005年中國物品編碼中心通過實施“中國條碼推進工程”，推動條碼技術在我國食品可追溯系統中的應用，先后在陜西、北京、上海、山東等地開展食品追溯技術研究和試點；上海市開發“上海食用農產品質量安全條碼查詢系統”，利用ERP軟件、條碼識別和網絡查詢等對農產品的種源情況、生產基地環境質量、栽種養殖過程、用料用藥情況等各個環節進行記錄，并進行數據統計分析，從源頭上保證食品的安全；2010年海南首次采用EAN-UCC系統，對該省水產品質量安全進行追溯，實現了從養殖到銷售的全程跟蹤[17]。

5.4 完善食品安全可追溯體系與生產經營者誠信體系

我國實行分段管理為主、品種管理為輔的食品監管模式，各個部門監管的內容不同，造成監管的不連續。在這種管理模式下，實現食品從農田到餐桌的信息可追溯，需要各個部門協調與配合，這也增加了可追溯體系在供應鏈全程推廣的難度。因此，應將可追溯體系與生產者誠信體系相互配合，有效實行食品安全的監管。

食品生產經營者既是可追溯系統行為主體，又是食品安全的第一責任人。因此圍繞遵紀守法為核心，失信懲治為手段，加強食品行業誠信體系建設，探索建立食品生產經營者誠信信息數據庫和信用管理制度。在信用管理中，以企業數據庫為基礎，為每個企業建立質量檔案數據庫。根據企業的信用情況，實行例行監督和重點抽查。對于質量記錄不佳的企業則嚴加檢查，增強企業的自律性。政府監管部門充分利用可追溯系統，加強對食品生產經營者監管，完善生產經營者誠信體系，有效保證食品質量安全。6 提升食品安全監管科技水平

《國家食品安全監管體系“十二五”規劃》將食品安全科技支撐能力建設作為重要內容納入規劃，要著力提升食品安全管理科技支撐水平。

6.1 依靠科技提升食品產業發展水平

首先依靠現代科技改造、提升傳統農業，加快農業現代化，逐步實現農業規模化、產業化、標準化，研究制定技術先進、系統完整、切實可行的農產品安全生產技術規程。通過實施國家食品安全戰略，建立統一、持續、高效的國家食品安全管理體系。進一步優化產業布局，加快技術進步，淘汰落后產能，促進食品工業結構調整和優化升級。依靠科技手段，通過制度創新，提升生產加工過程管理水平，從源頭上提升食品安全保障水平。

6.2 依靠科技加強食品檢驗檢測能力建設

開展可靠、快速、便攜、精確的食品安全檢測技術的研究，重點加快現代快速檢測技術研發，研發出一批成本低、檢測時間短、精確度高的速測技術和設備。

建立健全食品質量安全檢測檢驗體系，在有機整合現有檢驗檢測資源的基礎上，加強各級食品檢驗檢測技術機構和重點實驗室建設，積極引進國外先進檢驗檢測技術和設備，鼓勵檢驗檢測方法創新，形成布局合理、功能完善、科學高效的適合我國國情的檢驗檢測體系。強化檢驗檢測隊伍建設，通過請進來走出去，學習國外先進檢測技術，積極培養食品安全高層次復合型人才，建立一支具備創新能力的檢驗檢測隊伍；完善基層食品安全檢測隊伍，依托大專院校和科研單位，建立多層次教育培訓體系，不斷提高隊伍素質和工作能力，滿足基層監管部門對檢測人才的需求。

6.3 依靠科技強化食品安全風險治理意識

積極運用先進適用技術，加快建設集食品安全風險排查、監測、評估、預警等于一體的食品安全風險控制體系，全面提高食品安全風險防控能力。

一是加強風險評估預警研究。要強化食品中非法添加物、農獸藥殘留、生物毒素、病原微生物、重金屬等五大危害因子及其他未知污染物及其危害的研究和評估，建立風險評估預警系統。

二是樹立食品安全風險治理理念。加強風險排查監測工作，對我國迫切需要控制的食品污染物殘留危險性評估技術進行系統攻關，全面做好食品安全風險源普查工作。

三是加強與公眾風險溝通并合理引導輿論監督。通過現有信息傳播技術促使人們更為理性地認知食品安全風險和看待食品安全事件。

四是做好食品污染物監測網和食源性疾病監測工作，把食品安全風險評估結果作為制定食品安全標準、確定食源性疾病控制對策的重要依據，動態掌握食源性疾病、食品污染以及食品中存在的有害因素，及時發現問題苗頭并果斷采取措施。

6.4 依靠科技完善食品安全標準體系

制定食品安全國家標準，應當依據食品安全風險評估結果，參照相關的國際標準，并廣泛聽取食品生產經營者和消費者的意見。作為食品生產和消費的大國，必須主動將國內標準與國際標準接軌，建立起適應國際經濟發展的食品安全標準體系。

一方面要建立健全國家標準、地方標準和企業操作規范3個層次的食品質量標準體系。另一方面建立健全食品質量安全檢測檢驗體系。根據中國現實和發展情況以及與國際標準接軌的能力，對以往制定的指標低的標準進行修訂，對目前已經檢出的尚無標準的食品不安全因素盡快制定標準和檢測方法；優先做好各類急需標準的制修訂工作，以農獸藥類殘留為重點，以科學實驗和風險評估數據為依據，以我國居民日常膳食結構為基礎，不斷提高標準的完整性、科學性和適用性。

6.5 依靠科技建立健全食品可追溯系統

建立農產品質量安全追溯體系是有效保障農產品安全的重要手段。在我國現有管理模式下，實現食品從農田到餐桌的信息可追溯，需要各個部門密切配合，在管理方法和技術標準上有效對接，建立健全適合我國國情的可追溯系統，有效實現食品安全的監管。要加強追溯技術研究，利用現代信息技術，研究建立數據交換、通識通查的質量追溯系統，實現從農業投入品以及農產品生產、收購、加工、包裝、運輸到銷售全過程的信息記錄與溯源，降低追溯標簽標志成本。要充分利用現代信息技術的成果，提高可追溯系統有效性，建立完善生產經營者誠信體系，普及消費者食品安全科技知識，使得全社會都成為促進食品安全質量水平提高的參與者。參 考 文 獻：

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第5篇：食品安全管理的概念范文

歐盟《通用食品法》(EC178/2002)的定義是指在生產、加工及銷售的各個環節中，對食品、飼料、食用性禽畜及有可能成為食品或飼料組成成分的所有物質的追溯或追蹤能力［3］。《飼料和食品鏈的可追溯性體系設計與實施的通用原則和基本要求》(ISO22005:2007)中將“可追溯性”定義為:跟蹤飼料或食品在整個生產、加工和分銷的特定階段流動的能力［13］。在我國，《質量管理和質量保證———術語》(GB/T6582-1994)將可追溯性界定為:追溯所考慮對象的歷史、應用情況或所處場所的能力［3］。中國良好農業規范(ChinaGAP)中對可追溯性的要求是:通過記錄證明來追溯產品的歷史、使用和所在位置的能力(即材料和成分的來源、產品的加工歷史、產品交貨后的銷售和安排等)［8］。可追溯體系流程(見圖1)。圖1可追溯體系示意圖可追溯體系是可追溯性概念在產品安全管理方面的理論表述。歐盟《通用食品法》(EC178/2002)認為是追蹤食品從生產到流通全過程的信息系統，目的在于食品質量控制和出現問題時召回［3］。國際食品標準委員會(Codex)將可追溯體系定義表述為食品市場各個階段的信息流的連續性保障體系［7］。美國農業部第830號農經調查報告首次將食品可追溯體系按照“深度、寬度和精確度”三個標準進行評價，其中寬度指系統所包含的信息范圍，深度指可以向前或向后追溯信息的距離，精確度指可以確定問題源頭或產品某種特性的能力［9］。中國物品編碼中心從技術角度解釋了食品可追溯體系，即采用EAN/UCC系統對食品原料的生產、加工、儲藏及零售等供應鏈各個環節上的管理對象進行標識，通過條碼和人工可讀方式記錄信息，一旦食品出現衛生安全問題，可以通過這些標識追溯到問題食品的源頭［9］。

國內外農產品質量安全追溯體系建設概況

自英國出現首例瘋牛病以來，世界各國更加重視農產品和食品質量安全，紛紛采取措施防止相關問題再次出現。目前，全世界己有多個國家和地區成立專門機構，并實行相關法律法規，建立相應追溯體系，對農產品和食品質量安全生產過程進行嚴格地監控、跟蹤與追溯。農產品質量安全可追溯體系的建立源于20世紀80年代歐洲瘋牛病的爆發，最初主要針對牛肉等畜產品［2］。1985年4月英國肯特郡出現第一例記錄，科學家檢驗追查出瘋牛病感染源可能是養牛飼料［10］。1990年英國政府成立“瘋牛病研究調查專門委員會”，追溯調查研究引發瘋牛病病源，進而產生肉牛生產履歷制度雛形［10］。1991年歐盟頒布《歐洲有機法案》，要求為每一地塊建立農藥、肥料等的使用情況，以監控有機農產品的生產過程［3］。2000年1月，歐盟了食品安全白皮書，首次引入了從“農場到餐桌”的概念［11］。同年7月，歐盟制定了(EC)NO1760/2000法令《關于建立牛科動物檢驗和登記系統、牛肉及牛肉制品標簽問題》，第一次從法律的角度提出牛肉產品可追溯性要求，并在歐盟及其成員國建立牛肉產品溯源系統［3］。在這個基礎上，2002年歐盟又頒布了(EC)NO178/2002法規《食品法規的一般原則和要求》，進一步把追溯的范圍擴大到全部食品，并明確提出禁止進口非追溯產品［11］。2006年初，開始實施《歐盟食品及飼料安全管理法規》，突出強調了食品從農場到餐桌的全過程控制管理和可追溯性［11］。國際標準化組織(ISO)為確保消費者食品安全，建立了新的可追溯性的國際化食品標準ISO22005。此標準在ISO22000基礎上添加了食品管理體系，其中ISO22005∶2007為策劃和執行食品可追溯系統建立了統一的原則和要求，對食品供給鏈的每一步包括原料的流通途經，產品的追蹤以及供貨商等信息提供都作了規定［12］。為了推動農產品質量安全追溯體系快速應用于生產實際，國際物品編碼協會相繼出版了《牛肉產品追溯指南》、《生鮮農產品追溯指南》、《魚類產品追溯指南》、《香蕉供應鏈追溯指南》、《葡萄酒供應鏈追溯指南》、《GS1可追溯性實施指南》以及《GS1可追溯性標準》等可追溯性應用指南和標準［13］。美國于2002年通過生物反恐法案，即《公共衛生安全和生物恐怖準備與反應行為》，將食品安全上升到國家安全戰略的高度，提出“實行從農場到餐桌的風險管理”，要求企業必須建立食品可追溯制度［5］。2003年5月，美國《食品安全跟蹤條例》，要求所有涉及食品運輸、配送和進口的企業要建立并保全相關食品流通的全過程記錄［11］。2009年，美國相繼通過《2009年食品安全加強法》和《FDA食品安全促進法》，加強對食品加工廠商的檢查與監督，提高食品藥品監督管理局的權限，包括賦予該機構制定農場初級原料生產標準和召回追溯系統、強制召回受污染食品、扣留不安全食品、限制或禁止來自某個地區的不安全食品流通以及就可能違規情況索取相關數據等［3］。日本引入歐盟所推動的“食品可追溯制度”，于2001年建立了肉牛可追溯系統［5］。2002年5月，日本制定了牛肉身份證制度，并逐步延伸至大米、牡蠣等產業。消費者通過大米包裝上的電子標簽可以了解大米的產地、生產者、生產過程中使用農藥和化肥以及加工等具體信息［11］。2005年底，建立了糧農產品認證制度，對進入日本市場的農產品實施身份編碼識別制度，要求提地、生產者、化肥及農藥使用等詳細信息，方便消費者查詢［14］。2008年12月，日本農林水產省WTO/TBT通報，擬建立大米的可追溯體系［15］。到目前為止，日本對所有農產品實施可追溯管理模式已逐漸建立起來，在農產品質量可追溯系統的應用方面，日本不僅制定了相應的法規，而且在零售終端，大部分超市已經安裝了產品可追溯終端，供消費者查詢產品信息［16］。世界其他國家和地區也做了大量卓有成效的工作。加拿大2001年開始實施“食品召回計劃”，2004年建立了國家食品追溯體系［5］，并制定《食品追溯數據標準第一版》和《食品追溯良好規范》，以保證絕大部分國產食品從原料到零售終端都能夠實現追溯［17］。澳大利亞作為一個畜牧業大國，于2001年在國家層面上建立國家牲畜標識計劃，并成立配套的管理機構［18］。韓國于2005年6月對農產品質量控制法令進行了補充修訂，引入了全方位的農產品追溯程序，并于2006年1月開始在全國范圍內執行。2007年12月公布了牛與牛肉可追溯性法案［19］。印度于2006年出臺的《食品安全及標準法案》明確了食品安全追溯制度，要求食品生產者提供食品生產過程信息，提供原材料的企業信息，必須貼上追溯標簽，以確保食品的可追溯性［3］。越南朔莊省2010年表示將建立水產品可追溯體系，以打造全球最主要的水產品供應商［3］。目前，世界主要發達國家已開發出很多成功應用于實際生產的農產品追溯系統，在追溯體系建設方面積累了豐富的經驗。英國率先建設了基于互聯網的牲畜跟蹤系統(CTS)，實現了牲畜整個生命周期的情況記錄［20］。歐盟各國普遍采用由國際物品編碼協會(EAN)推出的“EAN•UCC系統來開展質量安全追溯［21］，旨在對農產品供應鏈生產過程進行有效標識，建立起對各個環節信息的管理、傳遞和交換，實現對農產品有效的追溯［22］。美國于2009年推出NAIS項目，以保證牛肉的可追溯性［23］。荷蘭建立了禽蛋商品理事會的綜合質量系統(IKB)，旨在保證生產鏈中所有重要活動都在受控情況下進行［24］。澳大利亞于2001年在國家層面上建立國家牲畜標識計劃(NLIS)，即畜產品質量安全追溯系統，采用由NLIS認證的瘤胃標識球或耳標對牛、羊進行標識，來實現對牲畜的標識和追溯［3］。我國農產品食品質量安全追溯體系建設仍然處于研究和起步階段，但近年來我國對農產品質量安全追溯理論與實踐進行了積極探索，在追溯管理和體系建設上取得了顯著進展。國家相繼出臺了《國務院關于加強食品安全工作的決定》、《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》、《關于進一步加強農產品質量安全工作的意見》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》、《關于加快食品安全信用體系建設的若干指導意見》等綱領文件，出臺了《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農產品質量安全法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規及《農產品產地安全管理辦法》、《流通領域食品安全管理辦法》、《農產品包裝和標識管理辦法》、《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則(試行)》、《食品召回管理規定》等規章制度。我國各級政府高度重視農產品、食品追溯體系技術規范的建設，逐步建設建立健全各項農產品食品追溯體系技術規范，以保證追溯系統的有效實施。在借鑒歐盟國家經驗的基礎上，相繼制定了《飼料和食品鏈的可追溯性體系設計與實施的通用原則和基本要求》、《飼料和食品鏈的可追溯性體系設計與實施指南》、《農產品追溯編碼導則》、《農產品質量安全追溯操作規程通則》、《農產品質量安全追溯操作規程水果》、《農產品質量安全追溯操作規程茶葉》、《農產品質量安全追溯操作規程畜肉》、《奧運會食品安全食品追溯編碼規則》、《農產品質量安全追溯生產單位代碼規范》、《果品質量安全追溯產地編碼技術規范》、《亞運會食品安全食品追溯編碼規則》、《食品可追溯性通用規范》、《食品追溯信息編碼與標識規范》等相關指南和標準，旨在建立農產品質量安全例行監測制度和質量安全追溯制度，強化“從農田到餐桌”的全程監管［3，14，25-27］。中國物品編碼中心在借鑒了歐盟國家成功經驗的基礎上，相繼制定了《牛肉制品溯源指南》、《水果、蔬菜跟蹤與追溯指南》、《我國農產品質量快速溯源過程中電子標簽應用指南》以及《食品安全追溯應用案例集》、《牛肉質量跟蹤與溯源系統實用方案》等規范和應用指南［3］。這些技術規范的實施，切實有效推動了我國農產品食品質量安全追溯工作的順利展開。近幾年，隨著國家加大對農產品食品質量安全監管力度，嚴肅查處制假造假事件，逐步建立農產品產業鏈追溯體系。各省、市政府也將保證農產品食品安全納入政績考核;在龍頭企業和部分農產品紛紛構建農產品食品質量安全追溯體系，以便實施從“農場到餐桌的全過程”安全控制和可追溯性，確保了農產品食品的質量安全和消費安全。國家質檢總局于2003年啟動了“中國條碼推進工程”。在中國物品編碼中心積極開展食品跟蹤與追溯的情況下，國內部分畜產品、糧食、果蔬、中藥材等開始擁有屬于自己的身份證［21］。農業部實施“城市農產品質量安全監管系統試點工作”，重點開展了農產品質量安全追溯體系建設［28］。國家食品藥品監督管理局聯合7部委確定肉類行業作為食品安全信用體系建設試點行業，啟動肉類食品追溯制度和系統建設項目等［1］。國家條碼推進工程辦公室在山東省壽光市田苑蔬菜基地和洛城蔬菜基地實施蔬菜安全可追溯性信息系統研究及應用示范工程［29］。北京市農業局與河北省農業廳建設完成的北京市農產食品質量安全追溯管理信息平臺，對農產食品質量安全的管理橫跨生產、包裝、加工及零售等各個環節，并覆蓋蔬菜、水果、畜禽和水產等多個領域［27］。北京市2008年全面啟用奧運食品安全監控和追溯系統，實施奧運食品安全追溯制度，實現奧運食品從生產基地到最終消費地的全程監控［1，28］。上海市建立“上海食用農副產品質量安全信息平臺”，于2007年基本建成全覆蓋的農產品身份網上查詢系統［27］。天津市在全國率先實施豬肉和無公害蔬菜安全追溯制度，推出網上無公害蔬菜訂菜服務［30］。江蘇南京市建立以農產品質量安全網站為監管平臺，全面啟動農產品質量IC卡管理體系。海南、福建等省及中國物品編碼中心積極推動EAN-UCC系統在農副產品跟蹤與追溯方面的應用，也取得了很好的效果［27，30］。此外，國內一些大型的農副產品企業也積極采用RFID技術建設內部產品質量安全追溯體系。如北京市京裕大紅門肉類食品有限公司、北京市第五肉聯廠及上海五豐上食食品有限公司等［21］。其中典型性農產品追溯系統有中國產品電子監管網(/websiteserv/web/index.jsp)、國家食品安全追溯平臺(/)、農墾農產品質量追溯系統()、北京市農業局食用農產品質量安全追溯系統(/)、中國肉牛全程質量安全追溯管理系統()、上海市食用農產品流通安全追溯系統()和食品安全監管、追溯與召回公共服務平臺(/)［3，28］。

第6篇：食品安全管理的概念范文

關鍵詞：CAI；食品質量管理學；教學

中圖分類號：G642.421 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2013）23-0318-02

食品質量管理學這門課程主要是培養學生的食品安全和質量意識，使學生掌握食品安全和質量控制的基本理論、基本知識和基本技能，并具備良好職業素養，是一門技術性、應用性、實踐性很強的工學結合課程。通過本課程學習，學生可以逐步獲得實施食品質量法規與標準、食品質量安全控制、衛生管理、產品認證等工作能力，養成自覺執行食品相關法律法規的意識及職業道德，同時提高學生獲得信息、分析問題和解決問題、團結協作、社會交往等綜合職業素質。在教學中，怎樣使學生較快地理解抽象的質量管理理論、怎樣將理論與實際結合等，往往是授課中的重點和難點[1]。

計算機輔助教學（Computer-aided Instruction，簡稱CAI），可以把抽象的食品質量管理的理論和企業生產工藝、生產管理、企業文化、質量認證等以直觀、形象的形式展示給學生，教師也可以利用這種現代的教學手段，將概念的、圖形的、生產設備影像的、微觀的和抽象的知識表述變得直觀、形象、生動、易懂、聲畫并茂，也形成了聲、光、形、色、動等直接對學生的視覺和聽覺器官共同作用的情景，同時也幫助學生由理論認識向實踐認識的過渡，促進學生對知識的理解和記憶，培養學生思維能力，提高學生的素質，豐富課堂教學內容，大大提高教學效果[2]。因此，將高校食品質量管理學的教學與CAI相結合完成教學任務，促進CAI課件在這方面的開發與研究有重要的作用。

一、CAI在食品質量管理學教學中的作用

1.增大信息量，提高教學效率

食品質量管理是食品企業管理非常重要的一部分，而且隨著科技發展，食品質量管理的內容在不斷更新和完善，如《食品安全法》替代了《食品衛生法》，HACCP體系逐漸完善為食品安全管理體系（ISO22000），在質量管理教學原有的質量、質量管理概念、質量形成規律、PDCA理論、數理統計方法在質量管理中的應用、質量決策、SSOP、GMP、HACCP、ISO9000等內容基礎上，我們還增加了5S、質量成本管理、質量管理新七種工具等內容，使得原本40學時的課程完不成相應的內容，通過CAI的制作，可以達到信息量大、速度快、效率高的優點，可以為教師節省大量用于板書的時間，利用更多的時間進行講解，同時還可以不斷更新質量管理的學科前沿以及網絡信息的內容，擴大學生的知識面，提高學生學習興趣。

2.圖文并茂，提高教學效果和教學質量

按照食品質量管理學教學大綱的要求，結合授課教師多年授課內容、授課經驗、企業實踐、企業管理資料等的積累，制作了具有食品質量管理學特色的CAI課件，采用了大量flas，見圖1，視頻（如講到服務質量特性的文明性時，引用金正昆的商務禮儀內容）及其他多媒體技術進行講解，做到了簡捷、生動、重點突出，并通過flas、錄像、圖片、聲音使授課內容更符合學生的思維，集中學生注意力；同時也用不同顏色、不同字體突出重點內容，區分內容主次，這樣通過多種方式展現知識內容，使得許多復雜問題簡單化、抽象問題具體化[3]。比如酒醅中酸度與酒度的散布圖的繪制，用傳統教學法講授時，教師在黑板上邊畫邊講或使用靜止的圖片講解，學生覺得乏味、復雜、抽象，而且繪出效果不理想，而使用多媒體教學，通過flas形式演示出來，學生一看就懂，直觀形象容易記憶，也提高教學質量。再比如講到5S管理內容：整理、整頓、清掃、清潔、修養時，看似簡單的5個詞，10個字，但真正應用到食品企業怎么能夠做到5S，應用CAI教學可以連接大量應用圖片，如企業的行跡定位，就是在存放工具位置上畫上它的形狀，工具取走，行跡仍留在原處。

3.資源共享

CAI課件不僅可以豐富課堂內容，提高教學效果，還可以通過校內的精品課網絡資源共享實現在任何地方、任何時候呈現課堂教學內容和過程，給學生提供個別化學習的可能，可以自主選擇學習的內容和進度。可以促進學生課下交流，轉化學生傳統的被動學習為主動獲取知識的可能性。

二、食品質量管理學CAI課件的設計與開發

根據教學大綱要求、課堂教學的目標和多媒體CAI課件所要達到的功能，我們選擇Windows為操作平臺，采用Authorware7.0作為開發軟件，使用Adobe photoshop進行圖像的制作和處理，利用Macromedia Flash制作動畫。

AuthorWare是一個功能強大的多媒體制作軟件，它是以圖標為基礎、流程圖為結構的編輯平臺。能夠將圖形、聲音、圖像和動畫有機地組合起來，形成一套完善的多媒體系統。

該課件采用了“目錄樹” 框架結構，層層深入，還可層層返回，也可以實現不同內容間的跳轉。

課件包括電子課件、案例分析、錄像、試題庫、教學隊伍、課間音樂等6個模塊。

電子課件為最主要模塊，包括第一章緒論、第二章質量與質量管理、第三章質量管理的數學方法與工具、第四章質量成本管理、第五章現場質量管理、第六章GMP與SSOP、第七章HACCP體系、第八章ISO9000管理、第九章企業文化等九大章節內容。各章節的知識圖片、文字、聲音、錄像、flas等多種方式實現，學生可以進入自己想學習的任意章節。美觀友好的界面及豐富的內容，使學生能在欣賞的同時，更容易理解質量管理的內容。

案例分析模塊包括國內外食品安全的重大事件案例、企業安全管理案例、企業文化案例、法規標準案例等，通過按鈕可以查看案例內容及案例分析。

錄像模塊包括乳品、大米、油脂等企業工藝及關鍵控制點錄像、商務禮儀錄像、先進管理理念錄像等，進入錄像演示模塊，選擇想要了解的錄像，點擊后打開播放，顯示作品所需的播放時間， 也可中途停止， 進入另一播放內容。

試題庫包括含5 種題型：填空、概念、選擇、簡答、論述，有些題是用于檢測、鞏固學生的基礎知識，有些則有利于理論聯系實際，拓寬思路。點擊題型還可進入練習狀態， 對于填空、概念、選擇等客觀題用“√”代表答對，“×”代表答錯，在提交后可自動統計答對數及百分率。簡答、論述等主觀題則只給出參考答案或設立討論， 讓學生進行參考對照或進行討論。

三、食品質量管理學CAI課件的實際應用

食品質量管理學CAI課件已在食品質量與安全專業、食品科學與工程專業課程上應用，取得了較好效果。

課件以陳宗道主編的《食品質量與安全管理》為藍本，配合幾百幅的彩圖、flas，信息量大， 結合教師生動的講解擴充，形態直觀， 便于學習理解。同時也減少了教師畫圖、板書的工作量，但在擴大信息量和提高工作效率同時，也使會學生的思維經常處于高度緊張狀態，學生既要抄寫大量筆記，又要跟上老師的思路去理解教學內容，這有可能造成學生跟不上老師進度，甚至產生厭學心理。圖片、圖像、聲音等多種信息的簡單堆積，使學生只顧欣賞新穎的圖片、動畫，而缺乏思考，一節課下來所獲甚少，可能沒有多少值得回味的東西。

因此，要重視教學目的，合理安排教學內容，明確多媒體是為教學服務的，在制作課件過程中時，要避免“喧賓奪主”，不要過多運用聲音、動畫、色彩等手段，否則會造成學生注意力分散和學習興趣的轉移，不能達到真正的教學目的。

雖然CAI課件有自身的優點，教師用于增大單位授課容量、優化課堂教學結構、突出教學重點、突破教學難點的一個輔助教學工具，但也不能離開傳統教學方式，傳統的教學媒介主要是書本和黑板，學生通過記筆記可以加深記憶，傳統教學方式和現代教學方式沒有誰優誰劣之分。理想的教學模式應該是把老師與計算機二者的優勢充分發揮出來，達到課堂效率最大化的目的。

四、結束語

隨著計算機技術的發展和CAI課件在教學中的廣泛應用，CAI這種新型的現代化教學方式，必將為廣大教師所掌握，他是對傳統教學模式的一種補充和發展，運用CAI也是課堂教學發展的必然趨勢。傳統教學的優勢中老師的示范作用、教師與學生之間的交流、教師組織起來探討問題的活躍氛圍等應當保留。理想的教學應該把傳統教學與多媒體教學完美結合做到優勢互補，和諧統一。CAI課件在教學實踐中也將會得到不斷的完善，從而充分發揮它的優勢，促進教學乃至教育改革的不斷深入。

參考文獻：

[1] 鄭麗娜，馬萍.《食品質量管理學》教學實踐中探究式方法的應用初探[J]. 學理論，2009，（11）： 239-240.

第7篇：食品安全管理的概念范文

關鍵詞：食品安全；教學；改革；思路；

中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：A 文章編號：1674-3520（2015）-01-00-01

食品安全學的教學內容比較廣泛，涉及的內容也多方面，是一門知識性、綜合性和實踐操作性較強的學科。目前我國食品安全教學方面還有很多的不足，進行食品安全教學的改革非常的迫切，這樣才能為社會培育出更多的高素質、創新復合型食品安全人才。

一、做好課程內容的改革，培養復合型人才

食品質量安全應該貫穿于“從產地到餐桌”的每個食品加工環節，也就是實現原料的采集、生產、加工、流通以及消費等過程的全程監督。為了達到這一目的，高校學生在掌握微生物以及理化檢測技術的基礎上，還需加強預防管理和過程控制等方面的相關知識，在加上我國食品出口面臨的技術性貿易壁壘，就更需要學生熟練掌握與食品質量安全有關的法律法規，為將來成長為既有專業能力又懂法律知識的新型人才奠定基礎；除此之外，在教學中還應注重學科之間的交叉滲透，而對紛繁復雜的食品安全問題，已不再是單純的食品衛生問題了，它綜合了食品生產、質量管理、分析檢測、生物化學技術、環境保護等多學科的內容，因此，這就要求各個高校對這一學科內容做出及時的修訂，增設與之相關的課程和實踐項目。

二、做好食品安全科普宣傳，培養學生誠信意識

我國食品安全現狀令人堪憂，蘇丹紅、三聚氰胺、塑化劑等一系列惡性食品安全事件的發生，不斷沖擊著人們的心里承受底線，我國政府對此也迅速采取了措施，開展了全國范圍的食品安全檢驗專項行動并出臺了《食品安全法》，可以看到食品安全已經越來越引起政府和社會的普遍關注。學校的食品安全課程應該結合這方面的具體問題來講解，增加學生對保障食品安全的責任感和使命感。應組織學生積極開展食品安全科普宣傳，用所學知識為群眾提供幫助，及時將食品安全知識、理念、預防措施及相關法律知識傳播給社會大眾。而且在科普宣傳過程中，不僅會增強學生的社會責任感，也會從道德、專業和法律三個方面提高學生的誠信意識，為食品安全工作培養出誠信懂法的專業人才。

三、轉變教學觀念，改進教學方法

在教學中，任課老師不能再根據自己的意愿對于課程內容隨意取舍，必須改變以往的教學觀念，突出學生學習的主體地位，要充分了解前后課程之間存在的密切關聯，做到在授課過程中，能將前后兩節課程巧妙結合起來，從而構建食品安全知識的有機網絡和整體體系。在改進教學方法和思路時，要針對課程特點、制定精煉的教學大綱，去除不必要的重復和交叉內容。任課教師要不斷提高自身的專業素養和業務水平，時刻關注日常生活中與食品安全問題有關的信息資源，課堂上積極導入食品質量和食品安全發展的最新動態，努力探索適合學生的新概念、新理論和新方法。在教學中可以引用案例分析法進行教學，一方面，生動且具有故事情節的案例能有效提高學生的課堂興趣：另一方面，也有利于培養學生分析、解決問題的能力。此外，還可以充分利用計算機多媒體的優勢進行教學，教師本身必須增強多媒體課件的制作水平，熟練掌握相關制作軟件，運用優秀的多媒體課件提高課堂教學效率。

四、完善食品安全教學的考核方法

食品安全教學富有實踐性強、社會實踐案例多的特點，并不僅包括學生需要了解和掌握相關理論知識，還包括培養食品安全觀念和品行操守等方面的素質。為全面了解學生對知識的掌握程度以及解決實施問題的能力，包括食品安全觀念和品行操守等方面的修養情況，應改變以往僅以卷面成績作為考核標準的方法，采用課堂討論、實驗考核及期末閉卷考試各成績相結合的方式進行考評。在具體分配中可以課堂討論占 20%、實驗考核占20%、期末閉卷考試占60%的比例來進行。這樣多方位的全面考核不僅可以衡量出學生對基礎理論知識的掌握情況，而且還可以衡量出學生理論聯系實踐的應用能力、學習的積極性、對實踐技能的掌握程度和學習效率，是一種更趨于完善的考核方法。

五、開展實習教學，培養學生實踐能力

實習教學可以使學生了解學科前沿動態并培養學生的科研思維和實踐動手能力。不僅如此，學生從課堂走入工作實踐中，不僅可以為學生日后就業奠定良好的基礎，而且可以完善高校的食品安全學教學環節，培養出基礎知識穩固、實踐能力強、綜合素質高的實用型人才。高校應根據自身實際特點，加強學生實習教學力度，為學生提供應用知識理論、檢驗自身能力的良好平臺。學校應建立校內實習基地并定期聘請食品生產企業的管理人員和技術人員做專題報告或講座，而且還應為學生創造各種實習機會、開展有效的技能培訓，以使學生不僅將理論知識應用于實踐當中，而且明確自己的專業目標并提高專業實踐技能，為將來的工作需要打下了良好的基礎。

六、小結

食品安全問題已經成為了當前人們最關注的話題，食品安全工作開展的如何在很大程度與我國社會發展相關。伴隨著我國食品加工業的發展，出現了越來越多的食品安全問題。為了解決當前我國食品安全的現狀，滿足社會發展的需求，就必須做好人才的培養工作，做好高校食品質量安全專業的改革工作，只有全面提升高校食品安全質量，才能更好改革我國當前食品安全的現狀，提升人們對于食品安全的重視程度，為實現食品工業的健康發展提供保障。

參考文獻：

[1]趙慶榮. 縮減管理：高校食品安全危機應對[J]. 未來與發展，2011，12：74-78.

第8篇：食品安全管理的概念范文

【關鍵詞】乳制品質量；信息不對稱；博弈論

前言

近年來，我國乳業發展迅速，由一個貧奶國一躍成為世界第三大產奶國，奶牛養殖業和乳制品加工業也分別成為改革開放以來發展最快的畜牧產業和食品加工產業。內蒙古是我國傳統的畜牧業大省，近年來乳品業的發展取得了一定的競爭優勢，表現在奶資源的擁有、牛奶的生產能力、資本實力和技術水平等方面。同時，涌現出了以“伊利”和“蒙牛”兩大企業為代表的大型名牌企業，在帶動產業擴張、推動區域產業結構調整和區域經濟發展、提高民族產業競爭力等方面發揮了重要作用。然而隨著乳制品供應鏈的不斷延伸和行為參與人的日趨復雜，乳業的質量安全問題日益凸顯。從光明回收奶事件到三鹿毒奶粉事件等，乳制品質量安全事故頻發，嚴重的打擊了消費者對乳制品質量安全的信心。

1.信息不對稱對乳制品也(食品業)的影響

1.1 信息不對稱理論的發展

2001年10月10日美國的喬治·阿爾克洛夫（George Akerlof）、邁克爾·斯彭斯（A.MichaelSpence）和約瑟夫·斯蒂格利茨（Joseph E.Stiglitz）同時獲得諾貝爾經濟學獎，他們提出的“信息不對稱”理論揭示了當代信息經濟的核心，對市場交易行為和市場運行效率的研究產生了重要的影響。

信息不對稱理論產生于20世紀70年代，以美國經濟學家GeorgeAkerlof在《經濟學季刊》上發表的逆向選擇問題的開創性文章《“檸檬”市場：質量不確定性和市場機制》（The Market for“lemons”：Quality Uncertainty and the Mechanism）為標志（劉合翔，2004）。阿爾克洛夫在舊車市場模型中對逆向選擇問題進行了分析，闡述了由信息不對稱引起的逆向選擇是市場失靈的根本原因。信息不對稱理論為本文的研究提供了經濟學基礎。

1.2 信息不對稱對乳制品業(食品業)的具體影響

信息不對稱增加了市場的風險，同時也加大了市場交易成本，高質量企業通過廣告等發送信號需要增加成本，又由于食品市場是一個細分的市場，食品的生產量大、地域分散，食品安全責任的可追索性差等，質檢部門不可能獲得食品所有的質量信息，因此檢測成本高、速度慢，同時政府監管部門也可能出現“尋租”現象，因此政府的監管成本很高，嚴格的食品安全質量管理體制會導致較高的產品成本。

周德翼等(2002)分析了食品安全管理中四個方面的信息不對稱：一是食品生產者與消費者之間存在信息不對稱，市場不能提供生產者改善品質的激勵。二是生產者和政府規制者之間的信息不對稱。政府檢測的成本高、速度慢、食品分散生產、地域分布廣、食品安全責任的可追溯性差，實施完全監管的成本高。長期以來我國政府缺乏有效的食品質量安全管理制度與手段，只追求食品的數量。三是委托人與人之間存在信息不對稱。下級管理者的管理行為難以被監控，在缺乏有效激勵約束機制的情況下，下級管理者可能因個人或地方利益導致管理上的失職。四是政府與消費者之間的信息不對稱。政府的食品安全信息不能被迅速、有效地傳遞到消費者，消費者缺乏對相關食品的安全信息。

1.3 針對信息不對稱的解決措施

國內學者從信息不對稱理論出發，研究了中國食品市場上的政府監管問題。王秀清等(2002)建議從食品產業鏈整體出發成立一個能夠協調各個涉及農業和食品部門的全國統一機構，最終促進食品質量信號的有效傳遞，確保農產品安全。政府對食品市場的管制方式應逐漸轉向對質量信息的管制，通過強制性信息披露、控制企業的自主披露、提供公共信息和教育、對提供信息給予補貼等方式建立質量信號傳遞機制。周德翼等(2002)研究了農產品質量安全管理中的信息不對稱與政府監管機制的問題，并指出政府可以結合市場準入、檢驗監督和安全標識三項制度節約信息揭示和管理的成本。

周文成(2009)對政府在農產品質量安全問題上的責任進行界定，認為政府不是萬能的，需要平衡政府與市場之間的關系、加強信息體系建設、強化食品安全教育、充分發揮第三種力量的監管作用等。

2.博弈論在政府管制方面的應用

2.1 博弈論簡介

博弈論譯自英文Gametheory(或ThcoryofGames)，其字面意思是游戲理論或者說來自于游戲的理論，實際上博弈論就是起源于對賭博、棋和撲克等一類游戲的數學研究。其又稱對策論、游戲理論或策略運籌學，作為一門數學分支，從方法論的角度幾乎改變了整個微觀經濟學。它研究決策主體之間行為發生直接相互作用時候的沖突和合作以及決策均衡問題，包括合作博弈和非合作博弈兩種類型。博弈論的基礎概念具備3個最核心的要點：參與人、戰略空間和支付結構，在典型的支付結構中，個人效用不僅依賴于自己的選擇，而且依賴于他人的選擇，個人的最優選擇是其他人選擇的函數，也就是說，參與人之間的行為和利益是相互牽連和相互制約的。博弈論已經在政治、經濟、外交和社會學領域有了廣泛的應用，它為解決不同實體的沖突和合作提供了一個寶貴的方法。

2.2 政府與企業之間的博弈

第9篇：食品安全管理的概念范文

摘要：《食品標準與法規》對從事食品相關工作起到重要作用。針δ殼翱緯探萄е寫嬖詰奈侍猓對教學內容、教學方式、考核方式進行改革，著眼于提升整體的教學效果，以滿足社會對食品專業人才的需求。

關鍵詞：食品標準與法規；教學內容；教學方式；考核方式

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）21-0125-02

對于食品專業的學生來說，畢業后大多會從事食品質檢、產品研發、自主創業等相關工作，長期處在食品質量檢測和管理的第一線，需要掌握食品標準與法規體系，把握食品質量標準及相關法規的使用及操作，了解食品許可證制度、食品認證、食品召回及追溯的相關規章，熟悉食品標簽、食品廣告及特殊食品的安全管理[1，2]。因此，《食品標準與法規》課程的建設顯得尤為重要。

一、教學內容方面的改革

1.教學內容前沿化。由于標準和法規需要不斷的修訂與完善，所以《食品標準與法規》課程的內容、大綱及教材應及時補充修訂，力求與國家層面的相關法律法規接軌。但是，我國食品標準與法規的教材嚴重滯后于社會的發展。目前，課程中主要參考的教材包括張建新和陳宗道主編的《食品標準與法規》[3]、胡秋輝主編的《食品標準與法規（第二版）》[4]、張建新主編的《食品標準與技術法規（第二版）》、蔡健和徐秀銀主編的《食品標準與法規（第2版）》等。而在2015年《中華人民共和國食品安全法》實施后，一系列的食品標準與法規也逐步修改，同時頒布實施了許多新的食品標準與法規，上述教材中的很多內容也就過時了，難以適應教學的需要。因此，在授課的過程中，教師要密切關注國內外食品標準與法規的發展，才能讓學生掌握到最新動態。例如，2015年，《中華人民共和國廣告法》、《食品生產許可管理辦法》、《食品經營許可管理辦法》等法規都進行了修訂，2016年，《保健食品注冊與備案管理辦法》、《特殊醫學用途配方食品注冊管理辦法》、《嬰幼兒配方乳粉產品配方注冊管理辦法》等法規也進行了更新。在講授關于食品廣告的規定、食品許可證制度、特殊食品的安全管理等部分的內容時就要注意采用修訂后的法律法規。

2.教學內容層次化。《食品標準與法規》課程與其他課程相比，標準規定與法律條文較多，目前采用的教材中涉及到的內容包括：食品法律與食品法規概述、標準化與標準制定、食品質量與管理、食品安全與管理、食品衛生與管理、食品許可證與市場準入制度、食品安全風險評估、食品召回及追溯、食品認證、國際食品標準與法規、食品安全監管體制、食品進出口的監管、食品企業責任等，很難在有限的課程時間內完成對所有內容的講授。因此，在授課的過程中，教師要對教學內容進行遴選，之后進行不斷的整合。例如，可以將該課程分為4個部分進行講授，依次為基礎知識部分（食品法律法規、標準化與標準制定）、食品監管部分（食品質量與管理、食品安全與管理、食品衛生與管理、特殊食品的安全與管理、食品許可證制度）、風險評估部分（食品安全風險評估）、認證部分（HACCP體系、ISO體系、綠色食品認證、有機食品認證、無公害食品認證）。通過層次化的講授，使學生掌握基礎知識及應用性知識，為畢業后參與科學研究、分析檢驗、企業管理等方面奠定堅實的專業基礎。

3.教學內容實用化。《食品標準與法規》主要以介紹標準與法規為主，如何將法律條款應用到實踐中、將學與用結合起來是教師應該思考的問題。2005-2015年發生的多起食品安全大事件，“福喜公司使用過期肉”、“湖南鎘大米”、“毒生姜”、“地溝油”、“皮革奶”、“蘇丹紅鴨蛋”等事件，都可以作為課程教學的案例，教師指導學生運用食品相關法律法規對食品安全事件進行分析，明確政府、企業、消費者在其中扮演的角色及承擔的責任，更加深刻地理解和掌握食品法律法規，以更好應用到實踐中。

二、教學方式的改革

1.教學方式互動化。課堂教學如果僅是一味的老師灌輸知識，學生接收知識，知識的單向輸送會讓學生失去興趣點，課堂效率下降。如何來改變這一現象，激發學生的學習熱情呢？教師可以通過以下三種方式實現：（1）提出問題，引發學生思考；（2）對講解后的內容用選擇題、填空題或者問答題的方式加以回顧；（3）設置一個主題，讓學生通過查閱相關資料由被動接收知識變為主動學習。例如，在講到產品認證的時候提出問題：“無公害食品、綠色食品、有機食品，以上三種食品中哪種食品最安全？”學生就會帶著這個問題繼續接下來的學習，在講完三種食品的認證之后，也就能夠回答這個問題。又例如，在講授完食品標簽部分的內容后，通過選擇題“聲稱具有特定保健功能的食品，其標簽、說明書不得涉及（ ）”，可以強化學生的記憶，加深對保健食品標簽內容的理解。對于最后一種方式，在第一節課上就提出本門課程的學習中，每組學生要進行一次匯報，匯報的內容可以從以下兩個內容中選擇，（1）“近年來國家對法律法規做了重新的修訂，例如《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產許可審查通則》，結合實例說明新法在哪些方面做了改變，對食品行業會產生怎樣的影響？”（2）“除了課堂講授的法律法規之外，選擇跟食品相關的法律法規，結合實例對其規定進行解析。”通過這種方式，學生會根據選擇的主題，主動查閱相關資料，對知識掌握的效果更好。

2.教學方式網絡化。多媒體教學能夠將抽象的概念、復雜的理論和程序化的過程表達清楚，同時增加趣味性和動感性，有助于學生對教學內容的理解和掌握，調動學生的學習熱情，提高教學效果。首先，教師可以在講授的過程中插入圖片，使學生能快速、清楚地了解這些教學內容。例如，在講到無公害農產品、有機食品、綠色食品標志的時候，插入這些認證標志的圖片，教學內容變得更加形象。其次，視頻資源在課程的教學過程中也發揮著重要作用，《每周質量報告》和《走進科學》中的相關視頻內容都是很好的例證。

3.教學方式案例化。《食品標準與法規》課程中抽象的知識常使學生理解起來困難，感到枯燥乏味。因此，在實際教學中，可以引入案例，讓學生更好地理解相關法律法規知識及條款。例如，在介紹標準化的形式時講到標準化包括簡化、統一化、系列化、通用化、組合化、模塊化六種形式，分別采用掛歷、歐元、福特車、來福槍、磚頭、戴爾電腦對每種形式進行講解，通過例子讓學生理解這些抽象的形式。又例如，在講到《中華人民共和國產品質量法》提到“第四十三條因產品存在缺陷造成人身、他人財產損害的，受害人可以向產品的生產者要求賠償，也可以向產品的銷售者要求賠償。”那如何理解“缺陷”產品，通過一道簡單的選擇題，學生可以明確損傷皮膚的化妝品屬于有“缺陷”的產品，而保溫效果不良的暖水瓶不屬于有“缺陷”的產品。

三、考核方式的改革

教學效果的評價離不開考核，但是僅以成績考核作為評價的手段過于單一，不能準確體現學生日常知識的累積過程，不能檢驗教師教學和學生學習的效果。教師可以將過程考核與成績考核相結合，采用的考核方式包括：（1）課堂提問（15%）。課堂提問能使老師了解學生對知識的掌握程度和自己講課的效果，做出及時調整，提高學生的課堂參與度。（2）小組匯報（15%）。小組匯報要求學生利用課余時間查閱相關資料，培養學生主動學習的能力。（3）期末成績（70%）。期末考試考查學生對基本概念、理論和方法的掌握，加深學生對基礎知識的認識.

四、結語

任何一門課程的教學都不能固守陳規，《食品標準與法規》這門時代感強的課程更是如此。隨著國家對食品標準與法規的不斷完善，社會對人才專業需求的不斷提高，教師要及時調整課程的教學內容，把最新的信息融入到課程中；要不斷總結教學經驗，完善教學方式和考核方式，把培養學生的主動學習能力、思維能力和實踐能力作為重點，為食品行業輸送高素質的食品專業人才.

參考文獻：

[1]白羽嘉，馮作山，陶永霞.關于食品標準與法規課程教學改革的研究探討[J].農產品加工，2015，（4）：75-77.

[2]廖慶敏.高校實驗室安全管理之思考[J].實驗室研究與探索，2010，（1）：168-170.

[3]張建新，陳宗道.食品標準與法規[M].北京：中國輕工業出版社，2011.

[4]胡秋x.食品標準與法規（第二版）[M].北京：中國質檢出版社、中國標準出版社，2013.