食品質(zhì)量安全專業(yè)課程教學淺談

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【摘要】針對淮陰師范學院食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品添加劑》課程存在理論與實踐課時設置不合理、考核內(nèi)容單一、教學方法缺乏創(chuàng)新的問題，從教學方法、課時調(diào)整、考核方式提出改革方案，為培養(yǎng)學生的學習興趣，提高學生學習主動性、培養(yǎng)創(chuàng)新型應用人才服務。

【關鍵詞】食品添加劑；教學改革；理論與實踐

1引言

食品添加劑是一門研究食品添加劑種類、性質(zhì)及應用的一門學科[1]，根據(jù)食品添加劑使用標準（GB2760-2014）[2]對食品添加劑的定義，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品安全直接影響到人民的生命和健康。隨著食品工業(yè)的發(fā)展食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可缺少的一部分，甚至可以說“沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展[3]”。《食品添加劑》是我校淮陰師范學院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的基礎課程，與《食品原料學》《食品分析學》等課程處于同一層次。通過對此課程的學習旨在培養(yǎng)學生掌握常用食品添加劑種類、安全、使用范圍等專業(yè)知識，具備初步利用食品添加劑配伍及在食品工業(yè)生產(chǎn)中應用的能力，從而有助于達到食品添加劑行業(yè)人才所具備的專業(yè)標準和樹立實事求是的工作作風。

2食品添加劑課程存在的問題

通過該課程的學習，學生基本能夠?qū)κ称诽砑觿┑姆N類等基礎知識有一定程度的了解，但是在教學過程中也發(fā)現(xiàn)存在以下問題：

2.1教學方法缺乏創(chuàng)新

食品添加劑主要包括不同食品添加劑的種類、性質(zhì)、毒性等，尤其是不同添加劑的性質(zhì)比較單調(diào)、枯燥。在教學過程中長期使用同一種教學方法（教師為主的講授法）則容易導致學生對所學知識缺乏學習興趣。此外，課堂中以教師為主導的講授模式，常常容易忽略激發(fā)學生自身的創(chuàng)新能力，不利于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新性和積極主動性。

2.2理論與實踐課時設置脫節(jié)

食品添加劑種類繁多，如火腿一種食品中一般含有多種食品添加劑，在理論教學過程中這些知識點比較零散且容易形成平行關系，缺乏直觀、生動的印象，容易遺忘。目前我校《食品添加劑》課程安排的教學時間是32個理論課時，沒有實踐課時，學生缺乏對所學理論知識的應用，存在理論和實踐脫節(jié)的問題。

2.3考核方式有待調(diào)整

《食品添加劑》課程的考核方式及所占比例分別是期末考試（60%）、平時成績（40%），平時成績細化為出勤率（5%）、課堂表現(xiàn)（5%）、課后作業(yè)（10%）、課后拓展練習（20%）。以上考核方式可以看出學生課堂表現(xiàn)在考核方式中占比較低，即平常課堂忽略了以學生為主導的教學模式，則不利于培養(yǎng)學生在課堂中學習的積極主動性以及主體地位的凸顯。此外，由于全部是理論課時且課時數(shù)量的限制，較理想的開展學生課后拓展練習比較困難，從而導致無法有效地評價每個學生在課后拓展考核中實際的學習效果。

3改革措施初探

本文針對《食品添加劑》課程存在的問題，從教學方法、實踐、理論課時的同步及考核方式等方面，提出以下建議（圖1）：

3.1引入案例教學與角色轉(zhuǎn)變兼容

案例教學法是能夠?qū)I(yè)知識的學習變得有趣和輕松的一種教學方法[4]。針對于較抽象食品添加劑的理解、使用劑量部分的枯燥，可以引入合適的案例來進行講述。例如，對于營養(yǎng)強化劑定義的學習，學生對于此定義是模糊的，以鐵強化醬油、含硒蛋白粉、AD鈣奶來引入營養(yǎng)強化劑的定義，從而將抽象的定義具體為熟知的產(chǎn)品并且?guī)椭斫馄涠x。教育家葉瀾提出目前的課堂教學缺乏一種師生交互作用著的動態(tài)過程。為了更好的交互且以學生為主導，建議將班級學生小組化，并設立小組長制[5]。如食品添加劑著色劑的內(nèi)容，教師就著色機理等重點難點內(nèi)容進行闡述，著色劑的開發(fā)以及國內(nèi)外研究現(xiàn)狀需要學生查閱相關資料以小組為單位圍繞“天然著色劑開發(fā)的必要性”進行辯論。在辯論過程中，教師針對于有價值的信息進行引導，從而激發(fā)學生的創(chuàng)新意識、學習興趣和個體需求、培養(yǎng)學生的科學思維[6]。

3.2實驗課、理論課同步化

為增強學生對食品添加劑的感官，將所學理論知識更好的應用和服務于生活，可以設置16課時的實踐課程，其中包含12個課時的實驗課程，4個課時的個性化實踐即針對于所學的食品添加劑知識選擇其中一種進行配比和應用。個性化實踐課時的添加方便每個學生將所學到的食品添加劑理論知識轉(zhuǎn)化為通過自己思考和整合應用到具體食品添加劑的配比與應用中來，此部分可以分組進行實踐。實驗課程的同步化有利于學生更直觀和生動的理解所學理論知識，如針對于乳化劑這一章的學習，可以采用實驗教學方法，通過滴入某一種乳化劑到盛有水和油分層的玻璃杯中，將水和油互溶的畫面更直觀的呈現(xiàn)在學生眼前，幫助學生理解乳化劑的作用，從而掌握其性能和使用方法。

3.3豐富考核形式

在考核方面，建議將考核內(nèi)容豐富化以及調(diào)整考核比例，具體可將平時成績的考核比例調(diào)整為課堂表現(xiàn)（10%）、出勤率（5%）、課后作業(yè)（5%）、課后拓展（含實踐，20%），期末成績（60%）五部分（表1）。課堂表現(xiàn)比例的提升可以提高學生課堂中的積極性，包括積極思考問題、發(fā)言、參加小組辯論。隨著實踐課程的引入可以將課后拓展部分的內(nèi)容豐富化，除了以小組為單位圍繞議題進行展開辯論或圍繞某一章節(jié)內(nèi)容拓展其相應的研究現(xiàn)狀提出自己的洞見之外，還可以將實踐部分的學習效果添加到課后拓展部分進行考核，以便于較綜合的評價出學生理論以及實踐方面的學習效果，也能更好的反映實踐教學方法的合理性[7]。

作者:韓振蓮 胡衛(wèi)成 刁恩杰 單位:淮陰師范學院