食品微生物學教學改革與實踐

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摘要：結合食品微生物學課程的課堂教學實踐，介紹了從教學內容、教學方法和教學手段這3個方面進行改革，取得了較好的教學效果。

關鍵詞：食品微生物學；課堂教學；教學改革

食品微生物學是研究微生物與食品間聯系的一門科學。通過研究并充分利用有益微生物，為人類提供更健康的食品；研究有危害作用的微生物，并進行有效檢測和監控，提高食品的安全性。食品微生物學是高等：校食品科學與工程專業和食品質量與安全專業重要的專業基礎課，因此進行食品微生物學課程教學改革對于培養食品科學與食品安全高級專業人才至關重要[1-3]。食品微生物學課程內容繁多，理論知識抽象難懂，更注重實用性和操作性；再加上現階段大學生生物學知識普遍較差且逆反心理極強，在理論學習過程中極可能因為所學知識難于理解、抽象難懂而產生厭學棄學情緒。近年來，結合食品微生物學課程的課堂教學實踐，從教學內容、教學方法和教學手段這3個方面進行改革，取得了較好的教學效果。

1教學內容改革

1.1選擇優秀的教材

教材是體現教學內容的知識載體，構建系統、完整的知識體系，并選擇內容全面的優秀教材，是對課程教學質量的重要保證[4]。目前，廣東海洋大學食品科技學：使用的是由樊明濤等主編的葉食品微生物學曳課程教材。此版本教材內容較全面新穎，并且匯集了學科前沿進展。同時，選用江漢湖主編的葉食品微生物學曳作為參考書，對教學內容進行必要的補充。另外，向該課程的學生推薦國外優秀教材野FoundationsinMicrobiology冶和葉全美經典學習指導系列要微生物學曳等作為課程輔助教材，有助于提高學生的知識面，并提高學生的專業英語水平。同時，本校自編了一套葉食品微生物學實驗講義曳，以充分適應專業發展需要，并完善實踐教學體系。

1.2優化教學內容結構

食品微生物學是食品科學與工程專業的一門專業基礎課，由于該門課程的部分教學內容存在與其他相近課程內容重疊的情況，因此根據課程內容主線，對課程教學內容進行精煉，避免教學內容龐雜重復。例如在野微生物的代謝冶這一章，部分內容與生物化學課程相關內容重復，因此在教學過程中重點進行微生物代謝過程的講授。比如，詳細講述了肽聚糖的合成過程，并介紹了青霉素、萬古霉素和桿菌肽這幾種抗生素如何攻擊肽聚糖的合成而達到抑菌作用。這既讓學生們感覺到食品微生物學課程講述的代謝與生物化學課程所學的明顯不同，同時又能讓學生認識到代謝與微生物的安全控制密切相關，激發了學生的學習興趣和熱情。教材中野微生物與食品制造冶這一章與發酵食品工藝學課程的內容高度重復，課程中并沒有講述食品的發酵工藝，而是參考江漢湖主編的葉食品微生物學曳，講授微生物資源的開發利用。對于傳統發酵食品部分，主要是介紹這些食品微生物的特性和用途，這既不會和發酵食品工藝學課程的教學內容沖突，而且還會為以后發酵食品工藝學課程的學習提供基礎。更為重要的是，結合開設的設計性實驗，向學生們講述如何開發新的微生物資源，提高了他們解決問題的能力。

2教學方法改革

國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010要2020年）強調指出，教育應以學生為主體，充分發揮學生的主動性，促進學生成長成才。近年來，在食品微生物課堂教學中，踐行野教師主導，學生主體冶的教學理念，進行提啟發式、研討式、情景式和獎勵式等多種教學方法的嘗試，使教師成為學生學習的引導者、合作者、參與者。充分發揮學生學習的主觀能動性，著重培養學生的自學能力、創新思維能力、分析問題和解決問題的能力，取得了較好的效果。

2.1啟發式教學

啟發式教學使課堂教學改變傳統的單向傳授，開展雙向共同的活動，充分調動了學生的學習積極性[5]。首先，在課程講述過程中留下懸念，以啟發學生自我探索與思考。例如在野微生物生態學冶這一章的教學前，就向學生提出野釀酒雖然都用到酵母菌，但我國白酒的釀造原料是淀粉；酵母菌是不能直接將淀粉發酵成酒精的，我國白酒釀造的原理是什么冶這一思考題讓學生自己思考。在這一章課程開始時，部分學生能答出：野我們白酒釀造的酒曲中有根霉和酵母，根霉將淀粉糖化有利于酵母的酒精發酵冶。這樣就啟發學生進行知識內容的學習與探索，提高學生學習的主動性，有利于加深對課程內容的理解與掌握。其次，在課程教學過程中通過有效提問，使學生在課堂上積極思考，主動汲取知識。例如，在講授到食品中微生物的控制方法相關內容時，提出野水產品非常容易腐敗，可以采取哪些方法控制微生物所帶來的腐敗鑰冶，學生根據日常的生活常識，提出了低溫、加鹽腌制、曬干和添加防腐劑等方法。學生在思考問題的同時也掌握了相關的教學內容，明顯提高了教學效果。

2.2研討式教學

研討式教學以解決問題為中心，由教師創設問題情境，然后師生共同查找資料，開展實踐、探索，最后提出解決問題的辦法，從而使學生掌握知識與技能[6]。在食品微生物課堂教學中，在常規課程教學完成后，可以給學生布置討論專題，要求學生課后自己完成，以拓展學生知識內容的深度與廣度；然后開展課堂專題討論；最后由教師歸納總結。例如，野隨著細菌耐藥性的增強，抗菌物質能否戰勝耐藥微生物鑰冶野如何分離食品中的乳酸菌鑰冶和野為什么貴州和四川地區產的白酒風味好鑰冶等專題讓學生進行課堂討論。在討論過程中，教師給予相應的啟發與引導，并鼓勵同學提出問題，幫助學生理解課程內容。最后教師總結討論內容，并解答遺留的問題。通過研討式教學，不但激發了學生的學習熱情，而且還培養了他們的思維能力。

2.3情景式教學

情景式教學是指教師針對性地引入或創設生動具體的場景，并幫助學生理解教材內容，從而發展學生們的心理機能。情境教學法的核心在于激發學生的情感。在食品微生物課堂上，經常將學生熟悉的生活情景和感興趣的事物作為教學活動的切入點，激發學生的求知欲和好奇心，吸引學生的課堂注意力，提高知識的接受能力。例如，在講解微生物的營養與生長之前，先將水產品加工廠和餅干加工廠的生產車間通過圖片的形式進行對比。首先將學生們從課本中帶入到學生們感興趣的現實生產中來；然后提出問題野為什么水產品加工廠與餅干廠的生產車間的衛生環境差別如此之大冶讓同學們思考；最后告訴學生，水產品含水量高，微生物很容易在其中生長，因此水產品加工過程對其衛生環境要求特別嚴格；而餅干含水量低，微生物在其中很難生長，故其加工過程對其衛生環境要求不嚴格。將學生感興趣的事物與課堂教學內容聯系起來，增強了學生對本章教學的學習熱情和主動性，提高了教學效果。

2.4獎勵式教學

在教育心理學中，獎勵是對個體學習需要心理的滿足，實施獎勵教育是調動學生學習積極性、培養創造性人才的可行性路徑[7]。在食品微生物學課堂教學中，采取激勵式教學，增強了學生們學習的主動性和積極性，顯著提高了教學效果。例如，在食品微生物課堂教學中，采取激勵式教學，增強了學生們學習的主動性，顯著提高了教學效果。例如，在課堂教學中，特意設計一些小問題讓學生回答，回答正確的學生可增加平時成績分。這不但增強了課堂教學的互動性，而且還鍛煉了同學們的思維能力。又比如，在食品微生物的顯微觀察的實驗教學中，鼓勵學生觀察到的優秀實驗圖片可上傳到精品資源共享課程網站上。這明顯提高了學生做實驗的興趣和主動性，并且主動總結制片和觀察的經驗，取得了很好的教學效果。

3教學手段改革

隨著計算機技術的飛速發展以及網絡技術的廣泛應用，多媒體及其他技術性教學設備推動教學方法改革。多媒體教學轉變傳統的教學模式，綜合運用文字、圖像、聲音信息，將抽象難懂的課程內容通過生動形象的動畫、圖片等形式展現出來，有助于學生理解復雜的教學內容。并且多媒體教學模式所承載的教學內容信息量較大，教學效果較好。在食品微生物課堂教學中，利用多媒體課件，圖文并茂，聲影同行，實現微生物學教學的野動態冶發展，將傳統教學中難以表達的內容形象直觀地展現出來，從而加深學生對所學知識的理解。將細菌、放線菌、霉菌、酵母菌和病毒的形態結構等用圖片展示出來；DNA的復制、營養物質進入細胞的方式和發酵罐的控制等內容用動畫來展現；鞭毛細菌的運動、細菌的群體感應和微生物的應用等用視頻來演示。利用現代化教學手段，多角度、全方位地調動了學生的感官機能，增強了學生的課程興趣，從而提高了教學效果。針對食品微生物學課堂教學中部分環節，進行了初步的改革嘗試，并且取得了一定的教學效果。今后還要繼續調整、改進，以實現教學內容的合理配置、教學方法的合理采用，進一步提高教學效果。

4參考文獻

[1]楊亞珍，吳華偉，余知和.食品微生物學教學改革探討[J].長江大學學報（自然科學版），2011，8（11）：265-266.

[2]陳今朝，劉達玉.食品微生物學課程教學改革與實踐[J].教育與教學研究，2010，24（6）：72-73.

[3]王遠亮，王傳花，侯愛香，等.食品微生物學教學改革探討[J].輕工科技，2012（3）：156-157.

[4]劉喚明，鄧楚津，雷曉凌.微生物工程教學改革的探索和實踐[J].廣東化工，2012，39（2）：215-216.

[5]李夏蘭，翁連進.葉生物分離技術曳課程教改體會[J].微生物學通報，2002，29（5）：108-111.

[6]蔡永，錢鮮萍.運用計算機網絡開展問題研討式教學[J].浙江現代教育技術，2001（4）：4-5.

[7]金珊.激發學習動機培養創新型人才：以一種獎勵教育的方式[J].教育教學論壇，2014（32）：1-2.

作者：劉喚明 雷曉凌 劉穎 王玲 曾少葵 徐德峰 伍彬 葉日英 單位：廣東海洋大學食品科技學院