食品安全下的冷鏈物流管理體系

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食品冷鏈物流是一個減少損耗、防治污染的特殊供應鏈系統，是讓肉類、禽類、水產品、蔬菜、水果、雞蛋等新鮮農產品從采收、加工、存儲到運輸、分配和零售等環節始終處于合適的低溫控制環境中，用以保證農產品品質和質量安全的供應鏈系統。近年來，隨著我國農產品貯藏保鮮技術的不斷發展，以及食品物流發展環境和條件的不斷優化，農產品冷鏈物流得到了較快發展，例如雙匯、眾品、光明乳業等食品生產企業在不斷加快物流業務與資產重組的同時，還積極促進獨立核算冷鏈物流公司的組建，中外運、中糧等社會化第三方物流企業在不斷強化上下游戰略合作與資源整合的同時，還不斷推進國際先進冷鏈設施與管理體系的建立，在解決食品安全衛生、成本控制、渠道下沉等問題上發揮重要作用。但鑒于近幾年食品安全問題頻發——浙江的白沙糖中添加“吊白塊”案件、江西的病死豬肉加工食品案件、廣東劣質大米案件、天津的輸液瓶灌裝醬油案例等食品安全事件頻頻出現——國人對食品品質、安全倍加關注，對食品冷鏈物流管理體系提出了更高要求，期望通過改造、優化食品供應鏈，以及完善食品冷鏈管理體系等措施，減少食品安全風險。由傅莉萍編著，清華大學出版社于2020年8月出版的《食品物流管理》一書，基于食品物流管理方法在實際應用工作過程中的邏輯主線，闡明了食品采購、保藏、包裝、冷卻與凍結、流通加工、倉儲管理、冷鏈運輸、配送管理等環節的重要性與具體運作，將食品物流體系將要完善的地方一一呈現，對食品冷鏈物流體系建設與完善具有指導性。同時，該書在借鑒與吸收國內外食品物流管理理論實務和最新研究成果的基礎上，在一定程度上指明了我國食品物流管理體系，尤其是食品冷鏈管理體系建設與完善的方向，具有重要參考價值。回顧全書，具有以下幾大特色：

一、知識點涉及廣泛，學術價值與實用價值兼具

食品物流管理是應用型本科物流專業教育的一門專業課，其教學目的是為了讓學習者能夠認識和掌握系統的食品物流知識技能，并且將所學知識應用到食品物流實際管理中，解決現實問題。而該書以此為編寫目的，緊緊抓住基礎性需求，將食品物流管理所涉及的內容一一呈現，即從食品物流管理基本理念到食品采購與庫存管理、食品保藏、食品包裝、食品冷卻與凍結技術等具體環節，再到食品流通加工、食品倉儲管理、食品冷鏈運輸、食品配送管理等不可或缺環節，系統地介紹了食品物流管理的基本概念、基本特點、管理方法以及具體應用，在很大程度上避免了內容的深奧華，增強了書本的實用性，擴大了書本的適用范圍。與此同時，該書還邀請了冷汗青、丘惠翠、趙永斌、寧鵬飛等學者參與編著，以及參考了國內外許多同行的學術研究成果，很大程度上避免了觀點的片面化、內容的單一化、理論的淺顯性，將書本的學術價值顯示出來。具體而言，該書的實用價值與學術價值主要體現下以下幾方面。其一體現在欄目的設置上。一方面，該書不僅在各章開篇安排了導入案例，還在理論講解過程中穿插了閱讀材料供學生研讀，例如在第二章“食品采購與庫存管理”中，開篇就以上海聯華的本土采購為案例，指明這一章節的重點聚焦在食品采購管理、食品入庫業務、食品在庫管理、食品出庫業務；在章節中間插入雀巢與家樂福的VIM（供應商庫存管理），揭示供應鏈下的食品庫存策略。另一方面，每章附有大量練習題，且題型不一，包括填空題、判斷題、選擇題、簡答題，如在第三章“食品保藏”中，作者附大量簡答題，例如環境因素對食品保藏又如何影響？食品如何實現環境控制？食品在流通過程中如何實現質量把控？以便學習者課后復習，鞏固前面所學知識。此外，每章還結合實際考查學生觀察與思考能力的實訓項目，用以擴展學習者視野，提高其思維能力。其二體現在書本趣味性。該書為了便于學習者對知識的掌握與擴展，通過“小知識”“小貼士”“難點例釋”等形式引入大量背景資料、常用知識，并在講解過程中，通過“知識拓展”的方式來加深知識的理解與掌握，做到在做到深化理論知識、提高書本學術價值的同時，還將知識面擴大、內容通俗化，輔助學習者學習，提高書本的實用性。其三體現在書本的準確性、系統性和統一性上。該書以嚴密的推理邏輯、可靠準確的數據，增強了書本內容的銜接性，明確了食品物流發展的現狀與需求，體現了該書的準確性；該書以清晰的體系、嚴謹的結構、分明的層次、清楚的條理，揭示了食品物流管理的重點、難點，指明了食品物流管理的發展方向，系統性呈現了食品物流管理的方方面面；該書通過名詞、術語的前后統一，數字、符號、圖、表、公式的書寫統一，確保了內容準確性與統一性，在一定程度上促進了食品物流管理研究的規范化。

二、問題意識強烈，揭示食品冷鏈物流管理體系建設難點

食品冷鏈物流管理體系作為食品物流管理體系的一部分，對解決制約農村市場發展的主要瓶頸，即銷售渠道下沉、成本控制、食品衛生安全問題具有重要作用。基于此，作者秉承著務實的態度，揣著強烈的問題意識，探析了食品冷鏈物流中存在的問題，力圖為建立、完善我國食品冷鏈物流體系貢獻綿薄之力，為解決制約市場發展問題提供助力。細讀之下，可發現作者在分析食品冷鏈物流問題時，并不是以“廣撒網”形式進行的探究，而是集中到一個點，即圍繞食品冷鏈物流管理體系建設難點（冷鏈物流制冷技術）進行闡釋，以便增強書本的專業性。聚焦到我國冷鏈物流制冷技術應用現狀，國際上普遍運用的冷藏、冷凝、氣調、冷藏集裝箱多式聯運等先進的制冷技術在寧波遠東冷藏物流基地等國內一些行業龍頭企業已成熟應用，各類保鮮、先進的包裝技術、節能技術也在上海名特農產品國際物流與交易基地等國內大型果蔬基地和冷藏基地得到成功運用，此外各類傳感技術、空間定位技術、自動化測量溫控技術等也在逐步推廣。但依然不可否認，我國冷鏈物流制冷技術與國際先進國家相比，還是存在諸多問題的。其一基礎設施薄弱、自動化程度不高。根據具體數字來看，日本、美國各有冷藏保溫車12萬輛、16萬輛，而我國僅有3000輛；歐美預冷保鮮率達到80%-100%，而我國僅有30%；歐、美、日等發達國家冷藏運輸率達到80%-90%，而我國不足30%。這些數據說明我國不僅運輸車等基礎設備不足，在預冷保鮮上的處理能力與國際先進國家有一定差距。此外，我國冷餐設施普遍自動化水平不高，例如大多數食品物流企業中自動化測量溫控技術、自動無線射頻識別技術沒有得到運用。其二流通領域中的保鮮、包裝技術亟待提高。我國食品冷鏈產品的產后損失率比較高，糧食損失率達到了14.8%，果蔬損失率更是達到了20%-30%，這與發達國家1.7%-5.0%相比，還是有所差距的，需要我們加強保鮮新技術和包裝新材料的開發與運用。其三，冷鏈節能意識與節能方案設計需要不斷加強。冷鏈物流環節涉及多種能源利用，如汽車運輸需要汽油、冷藏冷凍需要水資源等，但目前我國主要將目光放在冷鏈設施建設、冷鏈環節銜接順暢上，對節能減排考慮不足，與我國綠色發展、生態環保等需求不相符合，如何加強現行食品冷鏈設施的節能改造和新節能技術綜合運用變得尤為迫切。從基礎設施到保鮮、包裝技術，再到節能減排技術，作者一一呈現了我國食品冷鏈物流技術問題，闡釋了我國食品冷鏈物流管理體系完善的阻礙，于無意中增強了書本的可讀性，落實了書本的指導性，同時也從正面論述我國食品冷鏈技術與世界先進國家的差距，為我國冷鏈技術發展提供了方向。

三、參考價值突出，提出食品冷鏈物流管理體系完善策略

縱觀食品冷鏈物流環節，涉及的東西較多，既要保障食品庫存中的冷藏保鮮，又要確保食品運輸、配送途中的冷藏保鮮。這就意味著食品冷鏈物流管理體系完善僅僅依靠提高食品冷鏈物流技術是不夠的，還需要將各個環節考慮進來。在這一認識基礎上，作者關于完善食品冷鏈物流管理體系的策略，并沒有局限于食品冷鏈物流管理體系建設難點的解決，而是放開思維，擴展視野，將解決策略放置到多個層面中，即避免了內容的單一化，也避免食品冷鏈物流管理體系建設的不平衡性，具有較高的參考價值。具體到食品冷鏈物流管理體系完善策略，作者表示在食品倉庫層面，一方面要注重其溫濕度控制，既要明確溫濕度概念——明確空氣溫度概念，以及明確空氣濕度中絕對濕度、飽和濕度、相對濕度、露點等概念——也要掌握庫內外溫濕度的變化、倉庫溫濕度的控制與調節。另一方面，要完善冷凍、冷藏庫房作業管理，例如食品庫存高度不可過高、避免傾倒與擋住風扇，冷凍庫門膠簾不能任意卸下或卷起等；要提高冷凍、冷藏設備清潔標準作業，例如所有器材表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴禁使用鋼絲球以及鋼刷清洗；要明確冷凍、冷藏庫發作業要點，例如自行加工包裝的食品、庫存時必須標注日期，每日定時檢查溫度是否正常等。此外，也要完善有機食品儲藏技術規范，例如食品倉庫在存放有機食品前要進行嚴格的清掃和滅菌，禁止使用會對有機食品產生污染或潛在污染的建筑材料與物品等。在食品安全衛生管理層面，作者認為應當有安全衛生標準來指導操作、操作、評價食品冷鏈物流管理，用以減少食源性疾病，防范不衛生的、有害健康的、誤導的或假冒的食品，保護公眾健康、消費者權益。具體而言，其一完善食品法規，重新界定不安食品、強制召回不安食品，借鑒他國法律標準完善食品安全法，為食品安全提供強有力的保障，為完善食品冷鏈物理管理體系提供相關法律支撐；其二加強食品監管，例如對調查人員進行適當的培訓，加強調查人員的專業素質，確保食品采購、貯藏、運輸中的額安全；其三促進信息交流，即加強食品安全信息宣傳、不同企業之間的信息交流、提高從業人員食品安全意識，繼而從旁促進食品冷鏈物流管理體系完善。總而言之，該書內容豐富，涉及面廣，針對性強，從宏觀的食品物流管理到微觀的食品冷鏈物流管理，全面呈現了食品物流管理的具體環節與實踐操作，展示了冷鏈物流管理的問題與解決策略，具有較高的指導作用與參考價值，不僅可作為食品、物流商業等行業的從事人員、管理人員乃至普通消費者的工具書，還可以作為相關專業的高等院校師生的參考書。

作者： 尚揚 單位：信陽農林學院工商管理學院