高中生物課堂關于加工類食品安全初探

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[摘要]硫酸鋁是什么？為什么涼皮中允許一定劑量的存在？倘若過量對人體可能存在什么樣的危害性？我們身邊的此類食品存在安全隱患嗎？

[關鍵詞]洋蔥；Al2(SO4)3；微核率；有絲分裂指數；毒性

1活動背景

1.1課題產生背景

2018年8月在某衛視聽到一則新聞：某區農貿市場，有很多售賣涼皮的攤販，雖然天氣十分炎熱，攤販們卻宣稱他們的涼皮可以在常溫下保存7天，而且不愿意放冰箱，因為一凍就會碎掉，但也不承認里面含有防腐劑，最終經過記者的暗訪調查以及“問題涼皮”的送檢，發現與過量使用硫酸鋁有關。對于我們當地居民來講，“愛涼皮，愛米粉”，涼皮、米粉類食品已然成為青少年飲食生活中的一部分了，喜歡吃涼皮米粉的我們不僅產生了疑問：硫酸鋁是什么？為什么涼皮中允許一定劑量的存在？倘若過量對人體可能存在什么樣的危害性？我們身邊的此類食品存在安全隱患嗎？目前，關于食品安全問題大都局限于理論方面以及宏觀方面上的認識，對于各種博人眼球的非正規渠道的宣揚沒有深入的去研究，身邊的食品添加劑究竟對植物細胞，對動物細胞，甚至是人類會造成哪些方面的影響，在當今社會科技發展的今天，我們對自身的身體健康一定不容忽視，所以借用這個課題初步研究了食品安全問題的一方面，希望能在食品中杜絕這些對細胞有毒害作用的物質的添加。基于此出發點，我們在制定了研究計劃，一方面，作為社會的一分子主動地呈現事件的透明化,為了更好地宣傳食品安全知識；另外一個方面，讓學生結合生物學知識解決生活中的一些疑惑，提升動手實踐的能力。

1.2知識背景

明礬又名白礬，分子式:KAl(SO4)2•12H2O，是明礬石的提煉品。明礬性寒味酸澀，具有較強的收斂作用，中醫認為明礬具有解毒殺蟲，燥濕止癢，止血止瀉，清熱消痰的功效。此外，明礬還是傳統的食品改良劑和膨松劑，常用作油條、粉絲、米粉等食品生產的添加劑。但是由于明礬的化學成份為硫酸鋁鉀，含有鋁離子，所以過量攝入會影響人體對鐵、鈣等成份的吸收，導致骨質疏松、貧血，甚至影響神經細胞的發育。“硫酸鋁”是一種食品添加劑，存在于我們所熟知的明礬中，具有膨松和防腐的作用，食品生產工藝上可以添加，但不能過量，國家規定需≤200mg/kg。“硫酸鋁”劑量增大后，不僅可以增加涼皮的產量，還可以延長保質期。攝入過量的硫酸鋁，會影響腦細胞的功能，從而影響和干擾人的意識和記憶功能，造成老年癡呆癥，還可引起膽汁郁積性肝病，可導致骨骼軟化等病癥。現如今，隨著生活水平的日益提高，人們對身體的健康越來越重視,對食品的衛生和要求越來越高,因此，一些營養專家提出，要盡量少吃含有明礬的食品。

2活動目標

通過查找資料了解硫酸鋁的規定使用量及過量帶來的危害性;設計對照實驗，建立好因變量觀測指標并進行定性及客觀性評價；溶液培養法獲得洋蔥在不同實驗材料（蒸餾水、涼皮研磨液、米粉研磨液、不同濃度的硫酸鋁制劑）中生長的根尖（2-3mm）,利用顯微鏡觀察比較不同組別有絲分裂的圖像，得出對洋蔥根尖細胞分裂指數的影響；通過此次活動建立學生的安全食品觀念意識，在生活中充分運用課堂上學習到的理論知識來解決實際問題，從而保護我們的身體健康。

3活動中的難點、創新點

活動難點在于食品中明礬（硫酸鋁）樣液的提取及制定可行性評價方案；創新點在于食品安全問題刻不容緩，關于食品安全的訊息大多來自網絡渠道或其他渠道，而此次活動借助已有的生物化學知識，從化學鑒定、個體生物學水平及細胞水平等多方面進行評價，對人們的飲食習慣調整提出建議性意見

4活動實施步驟及活動內容

4.1材料

材料：洋蔥；涼皮、米粉，購自某店；明礬為固體粉末狀,用蒸餾水將其配制成0.05g/L,0.10g/L,0.25g/L,0.50g/L,1.00g/L五個不同濃度。器具：顯微鏡、載玻片、蓋玻片、培養皿、濾紙、染色缸、鋸末、冰箱、恒溫箱、水浴箱、燒杯、白磁盤、紗布、廣口瓶、鑷子、吸水紙。藥品：解離液（無水乙醇：鹽酸=3：1）、70%的乙醇、龍膽紫染液、氯化鋇溶液（0.1g/mL）、氫氧化鈉溶液（0.1g/mL），硫酸鋁制劑，青霉素制劑

4.2方法

洋蔥根尖的培養：制備蒸餾水、涼皮樣液、米粉樣液、不同濃度的明礬樣液，選擇飽滿、大小均勻的若干頭新鮮洋蔥按需要量放入含有樣液的以上燒杯中，在實驗室室溫條件下下浸泡生根處，大約一周，初生根長至1～2cm左右。化學檢測法檢測樣液：取適量的涼皮樣液、米粉樣液，分別用一定量的氯化鋇溶液（0.1g/mL）、氫氧化鈉溶液（0.1g/mL）進行滴定，定性檢測硫酸根離子和鋁離子的存在情況。個體生物學檢測：一周后，觀察計量以上組別洋蔥的生根情況（包括根的數量及根長）。細胞分裂水平的顯微鏡觀察：用以上不同組別的洋蔥根尖制備臨時裝片并進行鏡檢，觀察并統計細胞有絲分裂分裂指數及微核率。

4.3實驗數據統計及評價

通過此活動，提升了社會責任感，增長了學生自主創新的意識，增強了實驗操作能力以及實驗數據處理能力，關于食品安全的問題可進一步向當地的有關機構進行深一步的咨詢了解（補充工作），從而進一步完善食品安全宣傳工作。

【參考文獻】

[1]段昌群,王煥校.重金屬對蠶豆的細胞遺傳學毒理作用和對蠶豆根尖微核技術的探討[J].植物學報,1995,37(1):14～24.

[2]嵇慶，屈文，朱衛中，等．蠶豆根尖細胞微核法監測連云港市近海水污染的研究[J]．環境科學學報，1994，14（3）：316-321．

作者：吳姍姍 單位：新疆生產建設兵團第二師華山中學