酒店廚房管理精選(九篇)

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第1篇：酒店廚房管理范文

廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來(lái)看，廚房管理都是重要的。

在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。

一、倡親密風(fēng)尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。

四、提倡友愛(ài)，

即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊重風(fēng)尚

所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

七、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。

八、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn)，熱忱相待。

總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺(jué)形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹(shù)立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開(kāi)拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。

廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：

1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）

3、

按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。

4、

按廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、

對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門(mén)，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃

廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量

，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產(chǎn)品開(kāi)拓計(jì)劃

餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開(kāi)發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開(kāi)拓計(jì)劃：

一、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購(gòu)部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。

1、對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3、對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。

三、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

四、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。

五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。

一、版權(quán)所有

建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專(zhuān)干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門(mén)推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專(zhuān)職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作

間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。

二、

層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門(mén)主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執(zhí)行。

三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

5、垃圾應(yīng)倒在專(zhuān)用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門(mén)的健康證方能重新報(bào)到上班。

3、

制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

廚房組織結(jié)構(gòu)

為了酒店的營(yíng)銷(xiāo)運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。

二、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰(shuí)負(fù)責(zé)，接受誰(shuí)的督導(dǎo)，同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

1、行政總廚職責(zé)

工作計(jì)劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

③、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。

④、根據(jù)銷(xiāo)售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門(mén)提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤(pán)規(guī)格和盤(pán)飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷(xiāo)售：

①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。

②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③、重視客人意見(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：

①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。

②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。

⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷(xiāo)售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

3、主管的職責(zé)：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。

③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

4、廚師職責(zé)：

①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。

②開(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。

5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專(zhuān)干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類(lèi)；

b、清理時(shí)間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項(xiàng)。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

房員工獎(jiǎng)懲條例

對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

一、完成銷(xiāo)售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。

二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

四、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。

五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，有突出貢獻(xiàn)的。

八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門(mén)根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由版權(quán)所有當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。

四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

五、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。

十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場(chǎng)，不予制止的并罰。

十二、酒店組織召開(kāi)的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請(qǐng)假，沒(méi)有請(qǐng)假的，無(wú)

故缺席的罰款元。

以上條例由廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門(mén)用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門(mén)對(duì)處罰行為沒(méi)有兌現(xiàn)的，將對(duì)各部門(mén)負(fù)責(zé)人罰款元。

附一關(guān)于餐飲營(yíng)銷(xiāo)方案的計(jì)劃

餐廳營(yíng)銷(xiāo)是餐廳經(jīng)營(yíng)經(jīng)者為滿足顧客需要，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)展開(kāi)的一系列有計(jì)劃有組織的活動(dòng)，是一個(gè)完整的過(guò)程。營(yíng)銷(xiāo)是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時(shí)調(diào)整餐廳整體經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴(lài)，通過(guò)顧客的滿意來(lái)實(shí)現(xiàn)餐廳經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。

餐廳營(yíng)銷(xiāo)特殊的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，它有無(wú)形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛…………）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴…………）兩大類(lèi)組合型產(chǎn)品的影響，必須通過(guò)廣告、宣傳，真實(shí)可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營(yíng)業(yè)時(shí)間所影響，必須通過(guò)市場(chǎng)分折才能通過(guò)創(chuàng)造性的訂價(jià)，促銷(xiāo)來(lái)達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過(guò)對(duì)餐廳人員（包含廚師）的培訓(xùn)和激勵(lì)，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)通過(guò)檢查制度來(lái)衡量客人對(duì)產(chǎn)品的滿意程度來(lái)減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷(xiāo)活動(dòng)。

對(duì)于營(yíng)銷(xiāo)方案，我認(rèn)為必須通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)分析計(jì)劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。

綜上所述，關(guān)于營(yíng)銷(xiāo)方面的計(jì)劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。

（1）、菜系的經(jīng)營(yíng)

①、湘菜：

a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過(guò)改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認(rèn)識(shí)的品種）。

b、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎(jiǎng)和獲部、省嘉獎(jiǎng)的品種）。

c、湘菜的流行產(chǎn)品。（時(shí)下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。

d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。

e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。

②粵菜：

a、粵菜的高中低檔的各類(lèi)產(chǎn)品。

b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。

c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。

d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。

③西餐：酒店必備的部門(mén)。

④干凈的無(wú)油煙烹調(diào)方式，最能有效保留營(yíng)養(yǎng)，可于餐廳烹調(diào)，增進(jìn)顧客進(jìn)食氛圍，興趣的微被烹調(diào)產(chǎn)品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）

（2）、開(kāi)展湖湘餐飲文化節(jié)

①、通過(guò)文化節(jié)介紹湖湘風(fēng)光、旅游經(jīng)典。

②、介紹菜肴與湖湘文化的關(guān)聯(lián)及趣聞和湖湘人物與菜肴的典故。

③、湖湘特產(chǎn)的烹制。（傳授烹調(diào)方法，贈(zèng)送土物產(chǎn)品。）

④、餐飲產(chǎn)品促銷(xiāo)活動(dòng)。（通過(guò)消費(fèi)金額制訂不同的獎(jiǎng)勵(lì)方式，如土特產(chǎn)、紀(jì)念品及至旅游湖南）

（3）、不定期的請(qǐng)來(lái)湖南和大師級(jí)烹調(diào)師來(lái)店表演獻(xiàn)藝。

關(guān)于營(yíng)銷(xiāo)更多的只能在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中加以策劃。需要通過(guò)餐廳、采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)、廣告等部門(mén)共同計(jì)劃、制定。

附二

廚房人員配備和工資計(jì)

廚房為確保完成酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)，根據(jù)經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式，設(shè)備條件，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要。本著防止人浮于事，勞逸不均等弊端的原則對(duì)廚房售人員如下配備及工資計(jì)劃

一、行政總廚：一人元

湘菜總廚：一人元

粵菜總廚：一人元

二、湘菜總計(jì)：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。

1、爐灶：主管（頭鍋）一人元

廚師（二鍋）元/人

（三鍋）元/人

（四鍋）元/人

（五鍋）元/人

（煨燉）元/人

助理廚師一人元/人

2、切配：主管（主案）一人元

廚師（頭砧）元/人

（二砧）元/人

（三砧）元/人

助理廚師三人元/人x3

3、初加工：主管一人元

廚師五人元/人x5

4、中點(diǎn)：主管一人元

廚師五人元/人x3

助理廚師二人元/人x2

5、荷臺(tái)：主管一人元

廚師二人元/人x2

助理廚師二人元/人x2

6、蒸鍋：主管一人元

廚師三人元/人x1元/人x2

二、粵菜總計(jì)24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人

1、燒鹵：主管一人元

廚師（燒臘）一人元

（鹵水）二人元/人x2

（涼菜）四人元/人x4

2、切配：主管一人元

廚師三人（頭砧）元

（二砧）元/人

助理廚師三人元/人x3

3、爐灶：主管（頭鍋）一人元

廚師（二鍋）元

（三鍋）元

（四鍋）元/人

4、鮑翅：主管一人元

廚師三人元/人x2元/人x1

助理廚師二人元/人2

三、廚工總計(jì)：48人

初加工：12人

切配：12人

荷臺(tái)：14人

勤雜：10人

五、西餐總廚1人

主管三人（西點(diǎn)、切配、爐灶）

廚師三人

助理廚師三人

廚工四人

、休閑餐廳總廚一人

廚師二人

第2篇：酒店廚房管理范文

但是，正因?yàn)槭莾鹤印⑾眿D和公公、婆婆的關(guān)系，兩個(gè)家庭必然在幾個(gè)大事件上會(huì)產(chǎn)生聯(lián)系，比如：結(jié)婚購(gòu)房，公公婆婆出了錢(qián)，房產(chǎn)證上該怎么寫(xiě)名字?結(jié)婚酒席上，賓客隨喜的錢(qián)該由誰(shuí)收?再比如生了孫子，公公婆婆住到小兩口家里來(lái)照顧，這生活費(fèi)該怎么攤派?處理好這幾件家庭大事上的金錢(qián)關(guān)系，才能讓婆媳關(guān)系長(zhǎng)治久安。

婚禮籌備期

房產(chǎn)證上寫(xiě)名字，就能保障幸福了嗎?

如果說(shuō)戀愛(ài)是兩個(gè)年輕人的事，那么，步入結(jié)婚殿堂就意味著兩家人的事。

鄰居的兒子小毅去年就準(zhǔn)備結(jié)婚了，可是，因?yàn)榕綀?jiān)持要在房產(chǎn)證上寫(xiě)上自己女兒的名字才同意他們結(jié)婚，所以婚事一拖再拖。

其實(shí)，不是男方不同意寫(xiě)準(zhǔn)兒媳的名字，而是因?yàn)槟蟹降倪@套房子屬于使用權(quán)房，而不是產(chǎn)權(quán)房。所以讓女方的戶口進(jìn)來(lái)方便，但是，要在房產(chǎn)證上寫(xiě)上名字就有點(diǎn)難度了。無(wú)奈之下，男方的父母重新貸款購(gòu)買(mǎi)了一套一室戶產(chǎn)權(quán)房，在產(chǎn)證上寫(xiě)上準(zhǔn)兒媳的名字，這一切都是為了讓兒子結(jié)婚。

小毅結(jié)婚時(shí)，我們鄰居都不知道，那天下班回家，忽然看到門(mén)口貼上了紅雙喜窗花，這才知道小毅終于結(jié)婚了，想來(lái)，男方也一定滿足了女方的條件。我不禁想，女方的父母考慮女兒的將來(lái)，無(wú)非就是女兒結(jié)婚以后是否有依靠、有安全感，但是，這只是物質(zhì)方面的依靠，其實(shí)，更應(yīng)該考慮女兒出嫁后是否會(huì)過(guò)得幸福。女方一味盯著房產(chǎn)證上的名字，為此鬧別扭、談條件，小夫妻之間還沒(méi)成婚，就已經(jīng)留下了矛盾，媳婦和婆婆之間的關(guān)系也因此有了疙瘩，這可是得不償失啊!

果然，小毅結(jié)婚以后沒(méi)多久，我們樓上樓下就幾乎沒(méi)有太平過(guò)，吵架已經(jīng)成為他們小夫妻的家常便飯。他們?cè)谄偶艺粘巢徽`，吵架的原因都是一些雞毛蒜皮的小事，可是只要一吵架，小毅嚷嚷得最多的就是：“你不就是想要房子嗎?讓你父母來(lái)呀!”

雙方家長(zhǎng)碰面溝通了幾次，效果依然不

好，這矛盾在婚前就埋下了。

房產(chǎn)證上寫(xiě)名字，真的就多一份安全感嗎?其實(shí)不然。婚姻愛(ài)情不會(huì)、也不應(yīng)以房子為條件，一定要在房產(chǎn)證上寫(xiě)名字，只能說(shuō)明重物不重人，而真正的幸福也不是靠房產(chǎn)證上的名字就能獲得的。

雜志主張

人說(shuō)養(yǎng)兒子仿佛“開(kāi)了建設(shè)銀行”，建議公婆們依照自己的財(cái)力給孩子資助，比如支付房子的首付，然后讓兒子，媳婦自己還貸款，房產(chǎn)證上寫(xiě)上小兩口的名字，激勵(lì)他們共同奮斗。

有些公婆支付了首付，并向兒子、媳婦表明，是借給他們的，在他們經(jīng)濟(jì)能力許可的條件下，再考慮歸還，這樣也未嘗不可。當(dāng)然，當(dāng)長(zhǎng)輩的自己心里要考慮清楚，萬(wàn)一，孩子們將來(lái)分手，這錢(qián)扔了也就扔了。

如果房子全部由公公、婆婆付款買(mǎi)下，其實(shí)房產(chǎn)證上連兒子的名字也不用寫(xiě)，已經(jīng)寫(xiě)了兒子的名字，那么媳婦的名字也未見(jiàn)得要上。如果媳婦和親家因?yàn)榇耸露m纏不清，那倒要提醒兒子考慮一下對(duì)方到底愛(ài)什么了。

婚禮進(jìn)行時(shí)

結(jié)婚彩禮：揣著明白裝糊涂

鄰居的兒子小毅其實(shí)是我們看著他長(zhǎng)大的，他婚后經(jīng)常和妻子吵架，我們看了、聽(tīng)了也很難過(guò)。小毅的母親劉大姐平時(shí)和我還算說(shuō)得來(lái)，一次買(mǎi)菜偶遇，禁不住向我倒苦水。且說(shuō)她家媳婦非常精明，兩家人還曾為婚禮的彩禮而鬧別扭。

結(jié)婚酒席是小毅的丈母娘去預(yù)定的，因?yàn)檎赡改镎J(rèn)識(shí)酒店的經(jīng)理。酒席錢(qián)由丈母娘支付，算是送給小兩口的結(jié)婚禮物。后來(lái)，客人們送紅包，男方家的親戚們把紅包給了劉大姐，劉大姐收下了，也沒(méi)給小兩口，因?yàn)閯⒋蠼阈南耄院笞约河H戚家有什么紅白喜事，還要自己隨禮的。

哪料媳婦因此不開(kāi)心了，對(duì)小毅說(shuō)：“我爸媽那邊的親戚都把紅包給我了，酒席錢(qián)還是我爸媽出的呢，你爸媽倒好，紅包都自己吃進(jìn)。”言下之意，公婆也要把收到的紅包拿出來(lái)。劉大姐說(shuō)：“這媳婦鬼精，那婚房的錢(qián)還是我們出的呢，她怎么就不記得了?婚禮上的酒水、喜糖、喜煙都是我們老兩口掏錢(qián)操辦的，她竟然還和我爭(zhēng)這些紅包錢(qián)，哎……”我也很同情劉大姐的處境，我覺(jué)得劉大姐并沒(méi)有做錯(cuò)什么，完全可以和兒子、媳婦算一筆明賬，說(shuō)話的語(yǔ)氣不妨和緩一些。親婆媳明算賬是一回事，不斤斤計(jì)較又是一回事，誰(shuí)心里都有一本賬，而能夠揣著明白裝糊涂，懂得謙讓?zhuān)匀患彝ズ湍馈?/p>

雜志主張

許多家長(zhǎng)為了孩子結(jié)婚常常傾己所有，公婆的親戚、朋友、同事送的彩禮自然由公婆收，哪怕酒席的錢(qián)是由親家或小兩口支付的，只是公婆可以事先向小夫妻說(shuō)明一下，這些彩禮他們收下后，要用作還禮的。

有時(shí)候，斤斤計(jì)較不如糊涂，糊涂帶來(lái)的好處就是一家人和和睦睦，這話不只是說(shuō)給婆婆聽(tīng)的，更是說(shuō)給媳婦聽(tīng)的。媳婦若不明事理，婆婆應(yīng)諄諄教導(dǎo)。

婚后育孫期

月子開(kāi)銷(xiāo)：未雨綢繆早安排

我兒子兩年前娶了媳婦，幸好，在婚房、彩禮上沒(méi)有像劉大姐家那樣紛爭(zhēng)迭起，但是，眼看媳婦懷胎8個(gè)月、要生孫子時(shí)，我也曾陷入煩惱中。

媳婦的娘家在外地，親家母還在上班，而我已經(jīng)退休在家，這月子自然要我?guī)兔λ藕颉鹤右呀?jīng)說(shuō)了：“爸爸、媽媽?zhuān)銈冏〉轿覀兗依飦?lái)，幫忙帶嬰兒吧。”我問(wèn)兒子：“是你的意思?還是你老婆的意思啊?”兒子說(shuō)：“我們兩人商量過(guò)的，我們打算請(qǐng)一個(gè)月嫂，當(dāng)然，還是要請(qǐng)爸爸媽媽幫忙，最好爸爸媽媽能住過(guò)來(lái)，爸爸白天上班，晚上回我們家一起吃飯，爸爸愿意回自己家睡覺(jué)也行。”

看來(lái)小夫妻兩個(gè)確實(shí)需要我?guī)兔Γ牵瓦@么住過(guò)去嗎?平時(shí)的開(kāi)銷(xiāo)怎么辦?這都要事先考慮好。我和兒子、媳婦溝通，我們住過(guò)去后，3個(gè)月的煤水電以及電話費(fèi)用由我來(lái)支付，這樣，我平時(shí)用起水電煤氣來(lái)也可以放開(kāi)手腳。月嫂由媳婦找，而月嫂的工資也由我支付，作為對(duì)媳婦的感謝，當(dāng)然，我也有一個(gè)小心思，這樣，月嫂比較容易聽(tīng)我調(diào)遣。老伴也要來(lái)吃晚飯，而媳婦要好好進(jìn)補(bǔ)，每天的菜錢(qián)會(huì)是一筆不小的數(shù)目，我都會(huì)一一記下來(lái)，到月底和兒子平攤。

我將自己的計(jì)劃講給兒子、媳婦聽(tīng)，對(duì)于我支付水電煤氣費(fèi)用以及月嫂的工資，他們推辭了一番，但是，在我的堅(jiān)持下，按照我的意思執(zhí)行了。3個(gè)月過(guò)去了，媳婦的月子坐得很滿意，我的小孫子也長(zhǎng)得相當(dāng)健康，還沒(méi)有耽誤照顧老伴。

雜志主張

第3篇：酒店廚房管理范文

Abstract: Grouting construction is an important kind of construction technology, which has a wide range of applications in water conservancy and hydropower projects. Grouting construction technology is directly related to the quality and schedule of water conservancy and hydropower engineering. Therefore, we must attach great importance to controlling grouting construction technology in water conservancy and hydropower engineering, and adopt their effective control methods in different construction projects of water conservancy and hydropower engineering, so as to ensure the quality of grouting construction.

關(guān)鍵詞： 水利水電工程；灌漿施工；應(yīng)用

Key words: hydropower engineering；grouting construction；application

中圖分類(lèi)號(hào)：TV5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4311（2012）24-0048-02

0 引言

之前的水利水電工程灌漿施工控制模型或方法不僅沒(méi)有充分考慮到所有的系統(tǒng)因子，更值得深思的是很多時(shí)候他們只從子結(jié)構(gòu)的范疇出發(fā)來(lái)考慮問(wèn)題。因此，它無(wú)法協(xié)調(diào)控制計(jì)算精度與系統(tǒng)復(fù)雜程序之間的矛盾。工程實(shí)踐中要最大限度的保障施工控制理論和方法的簡(jiǎn)單化及實(shí)用性。下面，筆者就水利水電工程中出現(xiàn)的大量吸漿不止、特大漏水通道、巖溶地段及其有承壓等四種情況的灌漿施工技術(shù)的處理方法進(jìn)行探討。

1 水利水電工程中，在大量吸漿不止的情況下，灌漿施工應(yīng)采取的技術(shù)處理方法

在水利水電工程中，當(dāng)需要在一般裂隙的巖層中進(jìn)行灌漿施工時(shí)，一般的灌漿時(shí)間控制在一到三小時(shí)之內(nèi)，每米耗漿量一般控制在100千克到200千克。但是，有時(shí)也會(huì)發(fā)生大量吸漿不止的情況，這樣就給結(jié)束灌漿帶來(lái)了許多的的困難，分析造成這種現(xiàn)象的原因主要是：不是一般的地層結(jié)構(gòu)，具有特殊性，這樣就會(huì)使?jié){液從某處的其它地表冒出來(lái)，或者從某一通道流失。當(dāng)遇到這種大吸漿量的情況時(shí)，一般的灌漿處理方法有以下五種：

1.1 使壓力變小的處理方式。使用低壓式灌漿或自流式灌漿，等到漿液滿滿的填滿裂隙，漿液的流動(dòng)速度變小后，再慢慢將壓力變大，按照常規(guī)的要求實(shí)施灌漿處理。

1.2 實(shí)施限制流動(dòng)速度的處理方式。將漿液注入率控制在10—15L/mim之內(nèi)，以控制裂隙里漿液的流動(dòng)速度，以促使?jié){液快速沉積，等到注明顯地減少后，再提升壓力，使注入率基本控制在10—15L/mim的速度，一直滿足灌漿結(jié)束要求后再結(jié)束灌漿施工。

1.3 濃漿灌注或加入速凝劑。濃漿灌注一般采用的水泥漿是最稠的（通常為0.5：1）開(kāi)展灌注。加速凝劑時(shí)，可以將一種叫做水玻璃氯化鈣速凝劑摻入稠度為0.5：1的水泥漿中。

1.4 采用將水泥砂漿進(jìn)行，根據(jù)灌注時(shí)的實(shí)際，可以按照水泥重量的百分之十、百分之二十，這樣漸進(jìn)灌注的方法摻砂。砂的粒徑也遵循由細(xì)變粗的辦法，待砂漿攪拌到比較均勻的程度以后，就采用砂漿泵進(jìn)行灌注。

1.5 采用間歇灌漿的方法。在灌注一段時(shí)間，待水泥達(dá)到一定數(shù)量以后，應(yīng)暫停灌注，間歇一段時(shí)間。每次間歇之前，首先要明確水泥灌漿目的，考察好地層結(jié)構(gòu)，然后再確定灌漿時(shí)間和灌漿量，通常情況下，間歇時(shí)間大約在2小時(shí)到8小時(shí)之間。若不能在符合設(shè)計(jì)壓力時(shí)完成灌漿施工，可以等到壓力變小后結(jié)束灌漿施工，讓它凝固一會(huì)兒后，再進(jìn)行掃孔和復(fù)灌。在進(jìn)行二次復(fù)灌時(shí)，要盡量符合設(shè)計(jì)壓力時(shí)完成灌漿施工。

2 水利水電工程中，特大漏水通道的灌漿施工技術(shù)處理方法

在地層結(jié)構(gòu)為可溶性巖石結(jié)構(gòu)地質(zhì)特點(diǎn)時(shí)，因?yàn)槿芪g而形成了各種喀斯特溶洞，這種溶溝極易導(dǎo)致大量漏水情況的發(fā)生。在水利水電工程中，因?yàn)槎咽翂我话悴捎玫氖嵌ㄏ虮品ǎ鋲渭鐜r體中非常容易因爆破而產(chǎn)生特大裂隙。對(duì)于這些特殊性的漏水通道，假如只是采用一般常用的灌漿方法，不但會(huì)增加材料的耗費(fèi)，并且有時(shí)可能沒(méi)有什么效果，因此，我們應(yīng)根據(jù)不同情況采取適當(dāng)?shù)奶幚泶胧?/p>

2.1 在傾角較緩和無(wú)水流作用時(shí)大裂隙的灌漿施工技術(shù)處理

采用間歇灌漿或濃度較高的水泥砂漿實(shí)施灌漿施工，假如效果不明顯，則可改用混合漿液或定量灌注的方式穩(wěn)定漿液。當(dāng)遇到注入量較大或遇水性能受到嚴(yán)重惡化的地層時(shí)，一般使用這種穩(wěn)定性漿液。混合漿液一般包括與水泥配合的玻璃漿、粘土漿、砂漿和粉煤灰漿等。

2.2 傾角較陡或有水流作用大裂隙、大孔洞的灌漿施工技術(shù)處理

第4篇：酒店廚房管理范文

【關(guān)鍵詞】廚房；管理；體系

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國(guó)餐飲業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。近年來(lái)年我國(guó)餐飲業(yè)每年的零售總額均超過(guò)萬(wàn)億元，餐飲從業(yè)人員隊(duì)伍數(shù)千萬(wàn)人。餐飲業(yè)的高速發(fā)展必然帶來(lái)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，這也是造成經(jīng)營(yíng)難度的重要原因。面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)自然希望烹調(diào)、面點(diǎn)技術(shù)人員不僅能做好一、兩道菜點(diǎn)，還希望他們具備協(xié)助解決經(jīng)營(yíng)問(wèn)題的技能，具備協(xié)助決策的能力。餐飲業(yè)期望著具有這樣能力的高技能人才。幾乎所有餐飲企業(yè)現(xiàn)在都認(rèn)為，缺乏高技能人才是制約發(fā)展的重要因素。

目前我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度不高，生產(chǎn)工具簡(jiǎn)單，技術(shù)比較落后，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。這與廚房管理水平較低有著密切的關(guān)系。目前我國(guó)餐飲企業(yè)的廚師長(zhǎng)、行政總廚大多數(shù)是從廚師崗位上成長(zhǎng)起來(lái)的，習(xí)慣于經(jīng)驗(yàn)型管理，缺乏現(xiàn)代廚房管理理念，不擅長(zhǎng)運(yùn)用現(xiàn)代優(yōu)化管理知識(shí)和先進(jìn)管理技術(shù)。因此，難以形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的廚房管理體系，一定程度上制約了我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。眾所周知，有特色，有營(yíng)養(yǎng)，高質(zhì)量的菜色是酒店餐廳成功的法寶，保障好出品的質(zhì)量、口味和營(yíng)養(yǎng)這是餐飲企業(yè)市場(chǎng)生存的重重之重。廚房好比酒店餐廳的心臟，一切的工作都圍繞著它展開(kāi)，而整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)成功在與三大塊：菜肴特色，營(yíng)銷(xiāo)策劃，內(nèi)部管理。要使得這三大塊相得益彰，就必須在酒店廚房中建立有效完整的管理體系。目前，餐飲市場(chǎng)環(huán)境比較混亂，體現(xiàn)為餐飲模式多樣、行業(yè)平均薪酬水平低、從業(yè)人員缺乏培訓(xùn)機(jī)會(huì)、管理人員缺乏專(zhuān)業(yè)管理知識(shí)。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)中型餐飲企業(yè)至少一二百人，這些從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高，他們的崗位分工不明細(xì)，上下級(jí)之前缺乏信任，再加上不科學(xué)的管理模式，很容易為其經(jīng)營(yíng)埋下隱患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒閉。中型餐飲企業(yè)尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐廳，難度更是可想而知。作為酒店的中餐廳的行政總廚，我很早地意識(shí)到了快速建立餐廳管理體系的必要性和緊迫性。作為管理者，我還意識(shí)到，餐廳的管理體系要同酒店發(fā)展的實(shí)際相結(jié)合，既要有分析好現(xiàn)在有的基礎(chǔ)，效利用酒店現(xiàn)有的條件，也要考慮酒店的客觀限制因素。管理體系的建立并非一勞永逸，要不斷創(chuàng)新，持續(xù)推進(jìn)，才能在不斷變化的市場(chǎng)環(huán)境中保持競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。

我的管理理論主要出自于五常法和KPI績(jī)效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。所謂KPI就是將每人每個(gè)崗位加以細(xì)分化，從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量都有一個(gè)嚴(yán)格的考核制度，并結(jié)合相應(yīng)的獎(jiǎng)罰制度。當(dāng)然管理也要靠人性化，現(xiàn)如今大多數(shù)人比較突出自我，人類(lèi)社會(huì)的進(jìn)步，思維方式的改變，使我們?cè)诠芾矸绞缴弦惨儯^(guò)去高壓強(qiáng)硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理，文化管理。通過(guò)這些綜合性管理方法，對(duì)提高員工的勢(shì)氣，自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，要努力營(yíng)造員工的希望田野。為了保證整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，我還制定了廚房考勤制度、原料管理與驗(yàn)收制度和廚房衛(wèi)生管理制度。

行政總廚作為酒店核心人物，不但要有扎實(shí)的技術(shù)功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光，還要對(duì)對(duì)餐飲市場(chǎng)有一定的了解，分析市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，設(shè)計(jì)編排菜單，研發(fā)新菜式，質(zhì)量監(jiān)管，員工培訓(xùn)等等，都體現(xiàn)了廚師長(zhǎng)的組織能力和執(zhí)行能力。作為行政總廚，我必須了解每個(gè)員工的基本素質(zhì)及技術(shù)水準(zhǔn)，要合理優(yōu)化的安排好每個(gè)人的崗位，及時(shí)了解他們?cè)诠ぷ魃嫌龅降睦щy，傾聽(tīng)他們對(duì)流程改進(jìn)和菜式創(chuàng)新的意見(jiàn)，做好及時(shí)有效的溝通，并鼓勵(lì)他們通過(guò)學(xué)習(xí)實(shí)現(xiàn)個(gè)人的發(fā)展。另外，我還為他們安排設(shè)置了廚房?jī)?nèi)的輪崗機(jī)制，每過(guò)一段時(shí)間，他們就有機(jī)會(huì)到別的崗位學(xué)習(xí)，這樣既可以提高大家的工作積極性，為他們提供學(xué)習(xí)其他崗位技能的機(jī)會(huì)，又可以使他們互相具有兼容性，提高整個(gè)團(tuán)隊(duì)處理突發(fā)狀況的能動(dòng)性。我還特別提倡在菜肴配置及調(diào)味汁方面盡可能標(biāo)準(zhǔn)化、配方化這也是提高出品標(biāo)準(zhǔn)的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費(fèi)，也是提高企業(yè)效益的又一手段，廚師長(zhǎng)要經(jīng)常檢查冷庫(kù)冰箱對(duì)庫(kù)存積壓要心中有數(shù)，并采取相應(yīng)的解決辦法。我會(huì)靈活地運(yùn)用電腦里的倉(cāng)庫(kù)管理軟件，記錄好貨品的進(jìn)出，保證菜肴質(zhì)量并提高團(tuán)隊(duì)的工作效率。

出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環(huán)節(jié)。廚房管理不善的一個(gè)體現(xiàn)就是菜肴積壓，上錯(cuò)菜等情況的出現(xiàn)。防止這些現(xiàn)象的發(fā)生，前后廳的溝通尤為重要。我初到酒店上任時(shí)，發(fā)現(xiàn)廚房出菜很亂，客人投訴也較多。每到高峰時(shí)菜單總是整籃整籃的倒進(jìn)來(lái)。如果沒(méi)有大型酒店的管理經(jīng)驗(yàn)是很難控制這樣的情況。我意識(shí)到，行政總廚在市口上一定要掌握節(jié)奏，一個(gè)市頭好比一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，爭(zhēng)分奪秒，廚師長(zhǎng)好比指揮官，出色的指揮才能完成出色的任務(wù)。于是我先從出餐區(qū)入手，這是關(guān)鍵的一區(qū)，是整個(gè)廚房的指揮臺(tái)。廚房把做好的菜品傳給服務(wù)員，再經(jīng)服務(wù)員傳給客人，要求工作人員細(xì)心、快速、沉著、冷靜，做到忙而不亂， 工作人員一定要有鑒別能力，并懂得色彩搭配，嚴(yán)格根據(jù)菜單先后順序出餐，把好質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)，保持工作臺(tái)面和餐具的潔凈。 接著，我整頓了配餐區(qū)，要求大家能耳聽(tīng)八方，眼觀六面，熟悉配菜的供給與協(xié)調(diào)。特別要注意檢查點(diǎn)菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相應(yīng)處理。然后是斬板區(qū)，要求廚工熟悉企切、平切、斜切三種基本刀法，具備斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九種刀功。要懂得菜品的驗(yàn)收，嚴(yán)格把關(guān)，計(jì)劃每天的采購(gòu)清單，了解用料的先后，生熟分開(kāi)，熟記餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉區(qū)的用料以生料為主，所以我特別強(qiáng)調(diào)了該區(qū)的衛(wèi)生，要求大家每?jī)尚r(shí)進(jìn)行一次雙手消毒，工作時(shí)帶好手套口罩，并掌握菜式裝飾技巧。在炸扒區(qū)，我改善的重點(diǎn)在于炸爐的安全使用，要求大家熟讀操作準(zhǔn)則，帶好隔熱手套，牢記控溫標(biāo)準(zhǔn)及技巧，要能識(shí)別原材料是否新鮮，并了解不同材料所應(yīng)采取的合理溫度。在炒爐區(qū)，技術(shù)是決定一道菜成敗的關(guān)鍵，要求對(duì)操作流程非常熟練，有團(tuán)隊(duì)精神，善于互相配合。

為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點(diǎn)：

1）沽清單是廚房在了解當(dāng)天購(gòu)進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷(xiāo)單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷(xiāo)品種，特價(jià)菜，所缺菜品，以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式的了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽(yù)受到影響。

2）做好餐前檢查，檢查備料是否合理，抓料是否順手，原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，灶上油溫是否升起，有些預(yù)制品是否已加工等等。

3）冷菜單應(yīng)提早下入廚房。

4）海鮮盡早通知魚(yú)缸，爭(zhēng)取時(shí)間宰殺。

5）遇到客人退單或換菜及時(shí)與廚房溝通。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，酒店中餐廳的廚房管理是一門(mén)很細(xì)的功課，廚房是餐廳心臟，而餐廳的成功與否，又很大程度決定了酒店的整體經(jīng)營(yíng)狀況。要樹(shù)立酒店的良好形象，培養(yǎng)品牌，餐廳必須建立完整細(xì)致的管理體系，并不斷改善。管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、口味，提高服務(wù)速度，需要行政總廚和其團(tuán)隊(duì)的不斷努力，需要廚房的團(tuán)隊(duì)朝著共同的目標(biāo)前進(jìn)。

【參考文獻(xiàn)】

[1]王亞軍.現(xiàn)代餐飲業(yè)人力資源管理的探討[J].中國(guó)商界，2008.

第5篇：酒店廚房管理范文

關(guān)鍵詞：烹飪教育教學(xué)；現(xiàn)代廚房；管理理念

TS972.1-4；G712

一、引言

現(xiàn)代廚房管理是餐飲企業(yè)管理的重要內(nèi)容之一，科學(xué)合理的廚房管理，不僅能規(guī)范美食制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，增強(qiáng)廚師的責(zé)任意識(shí)，提升增強(qiáng)餐飲企業(yè)的美譽(yù)度和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。如今，在社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展及人們生活品質(zhì)、審美需求不斷提高的背景下，傳統(tǒng)的廚房管理方式已經(jīng)不能有效適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，必須要解放思想、與時(shí)俱進(jìn)地進(jìn)行改革和創(chuàng)新，以加強(qiáng)廚房隊(duì)伍建設(shè)，摒除廚房管理中的陋習(xí)，強(qiáng)化餐飲企業(yè)的盈利和口碑。對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)，必須要以餐飲市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，重視廚房管理的教學(xué)，根據(jù)素質(zhì)教育與社會(huì)發(fā)展所需，將現(xiàn)代廚房管理理念融入到專(zhuān)業(yè)教學(xué)中，以培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力，為餐飲市場(chǎng)培育更多高素質(zhì)應(yīng)用型人才。

二、傳統(tǒng)廚房管理中存在的問(wèn)題

（一）廚房人員素質(zhì)

廚房管理的主要人物是廚師長(zhǎng)，目前餐飲服務(wù)行業(yè)廚師L選拔一般都是選技術(shù)比較突出的師傅，并未真正按照烹飪工作中所需求的標(biāo)準(zhǔn)選拔。廚師是個(gè)傳統(tǒng)手工行業(yè)，也是一個(gè)低端行業(yè)，雖然餐飲服務(wù)行業(yè)在迅猛發(fā)展，但只是一個(gè)量的變化，還沒(méi)達(dá)到質(zhì)的提升。餐飲廚房工作人員的素質(zhì)與迅猛發(fā)展的餐飲服務(wù)行業(yè)存在很多不平衡。大多數(shù)廚師長(zhǎng)都是由學(xué)徒開(kāi)始做起，經(jīng)過(guò)多年磨練，走上管理崗位。他們的管理不成系統(tǒng)，個(gè)人素質(zhì)差異也很大，僅依靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)領(lǐng)導(dǎo)廚房。從事廚房工作的大部分員工，學(xué)歷層次差異很大，知識(shí)面狹窄，自學(xué)能力不強(qiáng)，綜合素質(zhì)不高，對(duì)人對(duì)事的態(tài)度過(guò)于感性化。

（二）廚房布局設(shè)計(jì)

餐飲企業(yè)為降低成本、節(jié)約空間，很多廚房設(shè)計(jì)不找專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)公司設(shè)計(jì)，設(shè)施設(shè)備沒(méi)有處于最佳擺放位置。國(guó)內(nèi)廚房大部分地面采用瓷磚鋪面，這樣雖然容易清潔，但卻存在不防滑的安全隱患。很多廚房處于相對(duì)封閉空間，加上燈光不足，容易使員工產(chǎn)生疲乏勞累感，降低生產(chǎn)效率和質(zhì)量。廚房還存在鼓風(fēng)機(jī)響聲等噪音來(lái)源，強(qiáng)烈的噪音不僅影響員工的身心健康，還容易使人性情暴躁、工作不踏實(shí)、心情煩躁。另外，廚房里面加熱設(shè)備很多，溫度濕度很高，使人易感胸悶。目前很多廚房的排水都是明溝排水，明溝設(shè)計(jì)利于排水，但是殘留在溝渠中的污物產(chǎn)生異味四處散發(fā)。同時(shí)明溝處理不好，還會(huì)導(dǎo)致廚房地面不平整，造成設(shè)備擺放困難。

（三）廚房管理體制

目前廚房員工大多都由廚師長(zhǎng)通過(guò)關(guān)系介紹而來(lái)，缺少專(zhuān)業(yè)的人力資源管理，不利于企業(yè)管理，給企業(yè)造成人員成本的提高。管理模式通常都采取命令式的管理，員工要高度服從，即使有一些個(gè)人想法，也很少能被廚房管理人員接受，造成員工和廚師長(zhǎng)關(guān)系緊張，廚房員工流失嚴(yán)重。

三、現(xiàn)代廚房管理觀念的轉(zhuǎn)變

（一）廚房管理思維模式的轉(zhuǎn)變

廚房管理簡(jiǎn)單說(shuō)就是對(duì)廚房人、財(cái)、物的管理，其中人是第一位的。根據(jù)我國(guó)廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式看，主要有兩種模式，一是人情管理，二是人情加制度管理模式，在現(xiàn)代社會(huì)，傳統(tǒng)廚房運(yùn)作思維和封閉式的廚房將受到新時(shí)期的挑戰(zhàn)。開(kāi)放型、半開(kāi)放型、超市式以及電視檢測(cè)型廚房等，將隨著時(shí)代的進(jìn)步而發(fā)展，在以人為本的基礎(chǔ)上，科學(xué)制定廚房管理標(biāo)準(zhǔn)與體制。在烹飪專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)中，對(duì)于烹飪技藝傳授比較重視，而對(duì)于廚房管理則未給予足夠關(guān)注，所以現(xiàn)在很多廚師都是在技術(shù)上比較硬，但是，管理上存在短板。就全國(guó)范圍來(lái)說(shuō)，出色的、知識(shí)全面的、懂管理的“大廚”還不多見(jiàn)，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長(zhǎng)而犯愁。餐飲廚房的管理人員，不能只關(guān)注餐廳菜品的味道、樣式等，更需要具備一定的技術(shù)應(yīng)用能力以及綜合管理能力，做到“德、藝、理”全面發(fā)展。

（二）廚房管理傳統(tǒng)思想的改變

傳統(tǒng)的廚房管理理念，都是針對(duì)廚房的產(chǎn)品問(wèn)題和味道進(jìn)行著手管理，而忽視衛(wèi)生、人員心理，以及消費(fèi)者的情緒和意見(jiàn)。廚師長(zhǎng)是廚房的管理人員，廚房與餐廳往往都得聽(tīng)從廚師長(zhǎng)的意見(jiàn)，菜單由廚師長(zhǎng)制定，客人照菜單點(diǎn)菜，服務(wù)員通常是看廚師長(zhǎng)的臉色行事，忽略顧客的意見(jiàn)，將餐飲部門(mén)作為一個(gè)中轉(zhuǎn)的場(chǎng)所，將廚師長(zhǎng)的意識(shí)擴(kuò)大化，不從企業(yè)的經(jīng)營(yíng)角度出發(fā)行事，與現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的要求不相符。現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)講究顧客至上，服務(wù)第一，講究從客人的角度審視經(jīng)營(yíng)，廚房的工作任務(wù)是為客人提供美味佳肴，菜點(diǎn)質(zhì)量的好壞則是由就餐客人評(píng)判，客人的意見(jiàn)和建議則是廚房改進(jìn)菜品品種、提高菜品質(zhì)量的重要路徑。所以廚師長(zhǎng)要時(shí)常針對(duì)市場(chǎng)及客人的需求了解、檢查和分析菜單，了解顧客的口味，列出廚房中每個(gè)月的菜品的支持率，找出最差產(chǎn)品，并及時(shí)調(diào)整或更換，努力做到面對(duì)消費(fèi)者、服務(wù)于消費(fèi)者，達(dá)到對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的目的。

四、關(guān)于現(xiàn)代廚房管理的幾點(diǎn)思考

第6篇：酒店廚房管理范文

廚房?jī)?yōu)秀員工演講稿篇【1】尊敬的XX：

湖南人衡陽(yáng)人，烹飪管理專(zhuān)業(yè)，畢業(yè)于湖南省商業(yè)技術(shù)學(xué)校，2xXX年出生。本人從廚20xx年。主要工作經(jīng)歷：

2xXX年5月在湖南金雞大酒店拜師學(xué)藝。

2xXX年8月任職湖南永興集團(tuán)永興大酒店廚師長(zhǎng)。

2xXX年1月——2xXX年任職福建國(guó)際大酒店行政總廚，期間成功策劃過(guò)湖南穗滿圓大酒店，昆明湘水人家，大連魚(yú)鵝港大飯店等等，并在此間多次參加全國(guó)烹飪大賽。

2xXX年8月——2xXX年任職全國(guó)連鎖湖南名店賣(mài)味老爹行政總廚及技術(shù)總監(jiān)。期間成功策劃過(guò)湖南，廣東，山西，河南，等地

連鎖加盟并在此間多次參加全國(guó)烹飪大賽。

廚房管理心德：

1、團(tuán)結(jié)、友愛(ài)、理解、向前

2、工作認(rèn)真+態(tài)度決定一切+敬業(yè)精神+思想說(shuō)明一切

3、廚德+廚藝+廚績(jī)+為人=成

4、菜留人+人留心+心留憶

5、廚部十不準(zhǔn);

(1)刀工不精、不準(zhǔn)出品

(2)味道不正、不準(zhǔn)出品

(3)溫度不夠，不準(zhǔn)出品

(4)火候不到、不準(zhǔn)出品

(5)菜肴不齊、不準(zhǔn)出品

(6)菜肴不潔、不準(zhǔn)出品

(7)份量不夠、不準(zhǔn)出品

(8)顏色不亮、不準(zhǔn)出品

(9)裝盤(pán)不美、不準(zhǔn)出品

(1x)器皿不整、不準(zhǔn)出品

一：本人有較強(qiáng)廚房管理能力，能很好的控制好成本核算，對(duì)于廚房的管理和飲食業(yè)的發(fā)展方向以及經(jīng)營(yíng)思路有一定的體會(huì)和見(jiàn)解，我一直堅(jiān)持勤奮努力不斷進(jìn)取，同時(shí)嚴(yán)格要求自己不斷提高自身素質(zhì)，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)不帶一點(diǎn)馬虎，有一流的廚師隊(duì)伍，可以接手各類(lèi)型的湘菜廚房，有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)的廚師可以派送到各大中小的酒店從廚。

二：本人從廚十幾年造就了一流的廚師隊(duì)伍和優(yōu)秀的管理團(tuán)隊(duì)。1、有策劃經(jīng)驗(yàn)，成功策劃了各地四星著名賓館及酒店開(kāi)業(yè)并取得了成功。對(duì)新店選址，策劃定位有獨(dú)特見(jiàn)解。選擇大于努力，選擇不對(duì)再努力也只是白費(fèi)。擅長(zhǎng)海鮮干鍋系列，紙鍋系列，鐵板系列，石鍋系列。沙鍋系列，瓦片系列，木捅系列，小炒系列，等等，合理的原料營(yíng)養(yǎng)搭配、色、香、味俱全，讓您品之回味無(wú)窮。長(zhǎng)期實(shí)踐新品開(kāi)發(fā)，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，根據(jù)市場(chǎng)定位，將餐飲出品發(fā)展最優(yōu)化組合，研究至極，已形成成套的相應(yīng)出品體系，善于研究開(kāi)發(fā)有自己的創(chuàng)新菜，特色菜。5、經(jīng)長(zhǎng)期實(shí)踐型的鍛煉，有開(kāi)業(yè)就紅火的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。自認(rèn)為沒(méi)有不成功的行業(yè)只有不成功的企業(yè)，雖不是第一但我絕對(duì)是唯一。經(jīng)營(yíng)理念：規(guī)避趨同，走個(gè)性化之路。

經(jīng)營(yíng)特色：不隨大流，搞特色有針對(duì)性，即顧客群的需求特色。出品定位：根據(jù)各地市場(chǎng)合理定位，嚴(yán)謹(jǐn)每一細(xì)節(jié)。對(duì)酒店管理。廚房成本控制有豐富的經(jīng)驗(yàn)。創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)。讓餐飲企業(yè)效益倍增。

三：我的目標(biāo)：控制成本，提高毛利。采百家之長(zhǎng)，做精美菜淆。打破傳統(tǒng)的隔閡，多交流學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，齊心協(xié)力，共同進(jìn)步，不段的迎合消費(fèi)者的口味。堅(jiān)持不懈的做好創(chuàng)新和推廣工作，顧客就是上帝，他們的滿意就是我們的效益。總之，我們應(yīng)該走在時(shí)間的前面，我們不能去等市場(chǎng)，而應(yīng)該去找市場(chǎng)，就讓您給我一次機(jī)會(huì)，讓我還您一份精彩!

謝謝大家!

廚房?jī)?yōu)秀員工演講稿篇【2】尊敬的XX：

大家好，我是火鍋廚師，來(lái)到51大家庭，希望認(rèn)識(shí)到更多的朋友。我生活在美麗的四川。我的個(gè)性簽名是：對(duì)人要以誠(chéng)相待，態(tài)度決定一切。

如果有想學(xué)技術(shù)的請(qǐng)電話聯(lián)系：159x2873584、136x8186526、QQ29x94x97x肖先生，沒(méi)有誠(chéng)意者請(qǐng)勿打擾謝謝合作-。

個(gè)人簡(jiǎn)介：長(zhǎng)期潛心從事四川火鍋、川味鹵菜、冒菜技術(shù)經(jīng)營(yíng)教學(xué)、傳授、指導(dǎo)、制作、配方研究工作。堅(jiān)持平庸的廚師只是菜品的追隨者，有造詣的廚師更應(yīng)是菜品的創(chuàng)造者和菜肴流行的領(lǐng)航人，只有獨(dú)具特色才能創(chuàng)造無(wú)限商機(jī)這一理念。根據(jù)豐富的閱歷、謙虛的態(tài)度、深厚的功底、追求特色的意識(shí)，吸收各家之長(zhǎng)、取其精華、兼收并蓄、獨(dú)自操作、量化配方、多次實(shí)踐、精益求精、不斷改進(jìn)，研制出獨(dú)特的配方、獨(dú)特的風(fēng)味。在成都、鄭州、湖北、東北河北天津廣東深圳等地曾親自主廚，高超的技藝、獨(dú)特的品種、誘人的風(fēng)味，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。指導(dǎo)和培養(yǎng)的地方有，大連天津河北深圳長(zhǎng)春陜西四川山東等地，其中有許多學(xué)生已經(jīng)營(yíng)著生意興隆的火鍋店或冒菜店，非常熟悉餐飲發(fā)展趨勢(shì)。-

火鍋：以重慶火鍋為主，綜合成都、川南、川東、東北、西北等地火鍋，研制出獨(dú)特的配方和獨(dú)特的風(fēng)味。傳授火鍋原料知識(shí)、味碟制作、傳統(tǒng)火鍋、特色火鍋配方等等、制作方法及火鍋店經(jīng)營(yíng)知識(shí)等。-

冒菜：冒菜是特制底料與特制鮮湯制成的湯鹵燒沸，投入經(jīng)加工成形的原料，燙煮致熟后入碗中，加入特制調(diào)料、鹵汁，供人們食用的一種烹調(diào)方法。成菜麻辣鮮香、滋軟滑爽、回味悠長(zhǎng)、快捷、價(jià)廉，深受人們的厚愛(ài)。如冒粉又稱(chēng)麻辣粉、火鍋粉等。傳授配方和制作方法。-

溫馨提示：您想掌握火鍋、鹵菜、冒菜技術(shù)嗎?您需要配方嗎?您想經(jīng)營(yíng)特色品種嗎?您想更新品種嗎?您需要火鍋、冒菜底料嗎?如果你有需要就電話聯(lián)系：159x2873584136x8186526肖先生-

服務(wù)內(nèi)容：對(duì)開(kāi)辦和初創(chuàng)經(jīng)營(yíng)火鍋、鹵菜、冒菜創(chuàng)業(yè)者及愛(ài)好者傳授四川火鍋、川味鹵菜、冒菜等制作技術(shù)、配方提供、品種策劃、經(jīng)營(yíng)常識(shí)等。代制火鍋底料、鹵料、冒菜底料，承包廚房，介紹廚師等等-。

謝謝大家!

廚房?jī)?yōu)秀員工演講稿篇【3】尊敬的酒店領(lǐng)導(dǎo)、來(lái)賓和各位親愛(ài)員工兄弟們：

大家下午好!

非常感謝部門(mén)以及班組領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的信任，安排我參加這次酒店組織的《展現(xiàn)員工風(fēng)采演講比賽》，既是對(duì)我個(gè)人成長(zhǎng)的關(guān)心和愛(ài)護(hù)，也是對(duì)我工作的一次監(jiān)督和生活的展現(xiàn)，更是對(duì)瀟湘華天酒店工作的高度重視和支持。我將利用本次演講的契機(jī)，認(rèn)真回顧檢查自己履行職責(zé)的工作以及生活態(tài)度，誠(chéng)懇聽(tīng)取上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的審議和批評(píng)，不斷改進(jìn)工作，更好地履行職責(zé)。

XX年8月23日那是一個(gè)難忘的日子這天在我腦海記憶中最為深刻。因?yàn)檫@天我背裹著希望來(lái)到了瀟湘華天，我成為了這個(gè)溫暖大家庭的一員，受到了領(lǐng)導(dǎo)和同事們熱情歡迎和真誠(chéng)寬待。此刻,我充滿了驕傲和自豪。

我是餐飲部的一名員工，一名普通的廚師。我的工作崗位不是在火焰洪亮的爐灶，也不是在直接對(duì)客服務(wù)的明檔，是一名普通得不能在普通的配菜工，職業(yè)沒(méi)有高低貴賤之分，崗位也同樣如此，我保持了我良好的心態(tài)，以穩(wěn)定我對(duì)待工作平穩(wěn)的發(fā)揮，因?yàn)槲页錆M自信，對(duì)自己，對(duì)生活，對(duì)將來(lái)，那是因?yàn)槲业哪X子里永遠(yuǎn)都有著一種堅(jiān)定無(wú)比的信念。

我一直都在不斷的告訴自己：“失敗的原因只會(huì)有一個(gè)，那就是半途而廢!成功的準(zhǔn)則也只有一個(gè)，那就是堅(jiān)定不移的不懈努力!”

第7篇：酒店廚房管理范文

部門(mén)

人力資源部

職級(jí)

7

分部

員工事務(wù)部

直屬上司

后勤主管

組別

員工餐廳

直屬下屬

廚師、廚工

工作概述：全面負(fù)責(zé)員工餐廳的日常工作，保證為酒店員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

主要職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)員工餐廳人員的組織、安排，做好日常工作安排。

2.編排每周“員工食譜”，做好員工膳食安排工作。

3.每日填寫(xiě)“每日市場(chǎng)采購(gòu)單”與“領(lǐng)料單”做好食品原料與各類(lèi)物料的申購(gòu)與領(lǐng)用工作。

4.監(jiān)督檢查食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證出品質(zhì)量，做到安全、衛(wèi)生、可口。

5.負(fù)責(zé)監(jiān)督每日食品原材料的收貨工作，核定數(shù)量與質(zhì)量，每天與采購(gòu)部保持密切聯(lián)系，反饋物品送貨情況。

6.安排每日食品加工各環(huán)節(jié)，保障出品時(shí)間與質(zhì)量。

7.就餐高峰期間，應(yīng)在廳面巡視，維持就餐秩序。

8.監(jiān)督執(zhí)行就餐管理規(guī)定，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)員工應(yīng)當(dāng)面制止，并報(bào)人事部處理。

9管理就餐員工合理使用餐具，適量打飯，杜絕浪費(fèi)。

10.安排后廚與廳面衛(wèi)生計(jì)劃，保持餐廳干凈衛(wèi)生。

11.負(fù)責(zé)核算每月員工餐廳支出成本工作，并根據(jù)成本與酒店預(yù)算對(duì)比及時(shí)跟進(jìn)工作。

12.負(fù)責(zé)組織“員工膳食委員會(huì)”日常工作，收集、整理員工膳食意見(jiàn)并及時(shí)調(diào)整員工膳食食譜，滿足員工就餐正常需求。

13.負(fù)責(zé)維護(hù)與使用員工餐廳固定資產(chǎn)及流動(dòng)資產(chǎn)，每月按時(shí)盤(pán)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)維修，保障設(shè)備完好率，發(fā)現(xiàn)用具、用品等自然破損，要及時(shí)報(bào)損，做到賬實(shí)相符。

14.負(fù)責(zé)培訓(xùn)廚房人員業(yè)務(wù)水平，不斷提高工作技能，提高服務(wù)質(zhì)量。

15.經(jīng)常檢查餐廳工作人員儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生，保障符合酒店要求。

知識(shí)

：有食品加工、廚房菜品加工知識(shí)。

學(xué)歷

：高中以上學(xué)歷。

工作經(jīng)驗(yàn)

：具有三年以上廚房工作經(jīng)驗(yàn)。

專(zhuān)業(yè)資格

：三級(jí)以上廚師證。

其它

：25-35歲，廚房管理能力強(qiáng)。

首要的任務(wù)：保障員工餐廳正常運(yùn)作。

工作匯報(bào)：以書(shū)面和口頭形式向后勤主管報(bào)告工作狀況，并做出每周工作總結(jié)。

審核人

第8篇：酒店廚房管理范文

關(guān)鍵詞：酒店建筑；施工圖設(shè)計(jì)；細(xì)節(jié)

引 言

酒店是一個(gè)多種復(fù)合功能的建筑綜合體，具有多項(xiàng)功能及用途，匯集多項(xiàng)的設(shè)施。而一項(xiàng)科學(xué)、合理的設(shè)計(jì)可提升酒店應(yīng)有的價(jià)值以及內(nèi)在品質(zhì)，所以施工設(shè)計(jì)對(duì)整個(gè)建筑的意義非常重大。

某星級(jí)酒店總建筑面積95766.8m3，框剪結(jié)構(gòu)，地上10層，地下1層，建筑高度54.25m，擁有358套客房，92套公寓。項(xiàng)目設(shè)計(jì)施工圖中具有共性的內(nèi)容以及應(yīng)注意的幾個(gè)細(xì)節(jié)問(wèn)題如下：

1 標(biāo)準(zhǔn)層設(shè)計(jì)

（1）功能：本項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)層呈折線型，結(jié)合功能分設(shè)三個(gè)區(qū)域。公寓位于Ⅰ區(qū)，酒店客房位在Ⅱ區(qū)Ⅲ區(qū)，這樣可將久住和暫住的客人分開(kāi)相對(duì)獨(dú)立而便于管理。

（2）套型：公寓分為一室、二室、三室三種基本套型。客房分為標(biāo)準(zhǔn)間、套房、總統(tǒng)套房。按室內(nèi)布置不同又分為大床房、雙床房、無(wú)障礙房、行政套房、豪華套房、副總統(tǒng)套房、總統(tǒng)套房。客房種類(lèi)繁多，以滿足不同客人的使用需求。

（3）凈高：原設(shè)計(jì)客房?jī)?nèi)凈高為3m，后期在各專(zhuān)業(yè)和機(jī)電安裝的協(xié)力配合下，大部分的客房及公寓居室室內(nèi)凈高為3.2m，玄關(guān)處凈高為2.7m，內(nèi)走道凈高為2.6m，這樣增加了空間的舒適度。

（4）管井：公寓及客房管井沿內(nèi)走道橫向集中布置。檢修門(mén)開(kāi)向內(nèi)走道，便于設(shè)備管線的檢修和維護(hù)。

2 公共區(qū)衛(wèi)生間

（1）位置：衛(wèi)生間宜靠近其服務(wù)區(qū)域，潔具數(shù)量依功能按規(guī)范要求設(shè)置。

（2）特點(diǎn)：衛(wèi)生間內(nèi)潔具齊全、間距合理。廁位隔墻至頂棚下，隔墻以石材飾面。于衛(wèi)生間門(mén)口處設(shè)有小息和化妝的空間，同時(shí)也可做人流緩沖空間，并在衛(wèi)生間入口設(shè)置前室以遮蔽視線，增加了衛(wèi)生間的私密性。

（3）其他：衛(wèi)生間門(mén)窗上的玻璃選用時(shí)應(yīng)注意具有可透光不可透視之功效。

3 洗衣房設(shè)計(jì)

（1）布局：洗衣房占用的建筑面積與酒店規(guī)模、設(shè)備選型、管理方式等因素有關(guān)，房?jī)?nèi)布置、流程及不同區(qū)域空間的面積大小、是否設(shè)置污衣管井等事宜需與洗衣房專(zhuān)業(yè)顧問(wèn)公司、建設(shè)單位共同研究確定。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意衣物潔、污分設(shè)，洗衣干、濕洗區(qū)分設(shè)。

（2）位置：洗衣房屬于酒店的后勤部分，一般設(shè)在酒店建筑的地下層居多，或依據(jù)建設(shè)要求與主體分開(kāi)另行設(shè)置，本工程洗衣房設(shè)在地下一層Ⅱ區(qū)，位于兩側(cè)服務(wù)之間。

（3）土建設(shè)計(jì)：結(jié)合洗衣房布置要求，與給排水專(zhuān)業(yè)配合，合理設(shè)置地漏、排水溝。加強(qiáng)洗衣房樓地面防水設(shè)計(jì)及重大洗衣設(shè)備荷載的復(fù)核，因洗衣機(jī)排水量較大，通常排水溝寬500mm，最淺處深500mm，上蓋不銹鋼蓋板。

（4）排污降溫池：根據(jù)洗衣和高溫消毒的需求，排放的污水水溫很高，當(dāng)水溫高于40℃時(shí)需要設(shè)置排污降溫池，降溫池儲(chǔ)水量需滿足洗衣機(jī)一次排放水量的要求。排污降溫池也可兼做集水井使用，排污降溫池內(nèi)的防水應(yīng)選用耐高溫的防水材料，一般宜設(shè)置剛性防水。

4 廚房設(shè)計(jì)

（1）要求：依據(jù)酒店的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置不同功能的餐廳和為之服務(wù)的廚房，若沒(méi)有足夠的空間分別設(shè)置廚房時(shí)，可對(duì)共用的生產(chǎn)程序提供一個(gè)中央式的共用廚房，高效利用空間，但無(wú)論是哪一種形式，對(duì)于廚房采購(gòu)食品的運(yùn)輸、廚房菜品及污物、洗碗間至出菜的流線，應(yīng)提供環(huán)形流線，避免流線交叉。

（2）廚房排水：通常土建設(shè)計(jì)在前，廚房專(zhuān)業(yè)顧問(wèn)公司介入比較滯后。為減少?gòu)N房專(zhuān)業(yè)公司深化設(shè)計(jì)限制、滿足廚房設(shè)備的布置的靈活性、合理預(yù)留廚房地面的排水、沖洗需要的排水溝。一般要求結(jié)構(gòu)專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)時(shí)需將廚房區(qū)域的樓板比同層其他區(qū)域樓板降低約300～500mm。

（3）廚房墻面防水：一般施工圖設(shè)計(jì)時(shí)廚房地面的防、排水均有明確標(biāo)注。但對(duì)廚房墻面的防水設(shè)防容易忽略。為保證廚房墻面的清潔沖洗，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮廚房墻面的防水設(shè)防，正確選用防水材料。

（4）防火及視線要求：廚房與相鄰房間應(yīng)以防火墻及防火門(mén)窗隔開(kāi)。同時(shí)注意廚房?jī)?nèi)熱加工有明火的部位也應(yīng)采用防火墻及防火門(mén)窗與相鄰房間隔開(kāi)。從廚房至餐廳的出入口宜設(shè)玄關(guān)（門(mén)斗）以阻擋從廚房傳至餐廳的光線、雜音、視線。

5 電梯的合理選用

（1）類(lèi)型：根據(jù)使用要求，酒店設(shè)置了客梯、景觀電梯、貨梯、消防電梯、無(wú)障礙電梯以滿足垂直運(yùn)輸?shù)男枰竟こ坦苍O(shè)有電梯29臺(tái)。

（2）轎廂：本項(xiàng)目客梯、景觀電梯的轎廂凈高為2.6～2.8m，增加舒適性；貨梯轎廂凈高為2.5m，以滿足貨運(yùn)需求。土建設(shè)計(jì)時(shí)注意頂層預(yù)留足夠的緩沖高度，滿足電梯安裝要求。

（3）載重量及速度：依據(jù)建筑的高度及使用要求合理確定適宜的電梯速度，以滿足人員和貨物運(yùn)輸方便快捷的要求。本項(xiàng)目電梯速度多為1～1.5m/s，客梯載重量為1.6t，貨梯載重量為2t。

6 與內(nèi)裝設(shè)計(jì)配合

（1）時(shí)間節(jié)點(diǎn)：項(xiàng)目初步設(shè)計(jì)審批后，進(jìn)入施工圖設(shè)計(jì)階段同時(shí)與裝修深化設(shè)計(jì)及相關(guān)顧問(wèn)公司結(jié)合。以便更好地深化酒店管理要求及裝修設(shè)計(jì)的理念，避免或減少施工圖設(shè)計(jì)的反復(fù)修改。

（2）裝飾細(xì)部：內(nèi)裝設(shè)計(jì)為了達(dá)到輕盈通透的空間效果，內(nèi)檐裝修設(shè)計(jì)在回廊欄板、樓梯欄板等部位多選用全玻璃欄板。設(shè)計(jì)中應(yīng)注意玻璃的選用應(yīng)滿足《建筑玻璃應(yīng)用技術(shù)規(guī)程》規(guī)范要求。

（3）設(shè)計(jì)配合：土建設(shè)計(jì)是裝修設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，裝修設(shè)計(jì)是建筑風(fēng)格的延續(xù)，是建筑形象的一個(gè)重要組成部分。土建設(shè)計(jì)與裝修設(shè)計(jì)完美的結(jié)合方能為人們營(yíng)造健康、適用、高效、美觀的空間效果，實(shí)現(xiàn)空間與功能的完美平衡。

7 地面低溫輻射采暖

（1）位置：地面低溫輻射采暖具有溫度分布均勻、熱舒適性好、節(jié)約建筑空間、利于室內(nèi)裝飾布置的優(yōu)點(diǎn)。一般設(shè)在采用散熱器不能達(dá)到溫度要求或影響美觀的部位。本項(xiàng)目于酒店大堂、康樂(lè)區(qū)大堂、多功能廳大堂、過(guò)廳、游泳池等部位設(shè)計(jì)了輻射采暖樓面。

（2）要求：低溫輻射采暖樓地面通常有熱水管道采暖或發(fā)熱電纜采暖。要明確標(biāo)注輻射采暖散的區(qū)域范圍，于散熱管下部設(shè)置保溫層及防水層，若選用擠塑聚苯板保溫時(shí)應(yīng)明確擠塑聚苯板的厚度、密度要求以保證樓地面的強(qiáng)度。密度過(guò)低會(huì)造成地面飾面材料的開(kāi)裂，影響美觀及采暖效果。

8 節(jié)能設(shè)計(jì)

（1）外墻保溫：本項(xiàng)目外墻采用蒸壓輕質(zhì)砂加氣混凝土砌塊。外檐鋼筋混凝土梁、柱等部位的外保溫選用了與之同材質(zhì)的保溫砌塊，砌體間的結(jié)合及保溫效果均好。

（2）設(shè)備層：大型公建的設(shè)備層或技術(shù)層通常是非采暖空間。故此處的隔墻與樓板應(yīng)按照采暖空間與非采暖空間的要求設(shè)置保溫。

（3）注意：節(jié)能設(shè)計(jì)專(zhuān)篇、節(jié)能計(jì)算書(shū)、營(yíng)造做法、外檐詳圖、門(mén)窗表上的保溫材料的材質(zhì)、厚度、密度等在圖紙及文字表述中應(yīng)保持一致性。保溫材料的選用既要滿足其熱工性能，也要滿足相關(guān)防火的要求。

9 結(jié) 語(yǔ)

上述是本項(xiàng)目施工圖設(shè)計(jì)的點(diǎn)滴體會(huì)，懇請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師在建筑設(shè)計(jì)中追求空間效果的同時(shí)，更要關(guān)注建筑內(nèi)在功能和細(xì)節(jié)的處理，專(zhuān)業(yè)知識(shí)的積累與對(duì)規(guī)范的應(yīng)用以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度是提升施工圖設(shè)計(jì)質(zhì)量的基礎(chǔ)，后期的溝通協(xié)調(diào)也是提高施工圖設(shè)計(jì)與現(xiàn)場(chǎng)施工一致的關(guān)鍵。

參考文獻(xiàn)

第9篇：酒店廚房管理范文

龍祥7號(hào)是一個(gè)名字，更有著“七”藏玄機(jī)：做生意講究七上八下，故而取七；酒店出資人共有七位；此地已是六易其主，龍祥賓館是第七個(gè)主人；酒店地處鄭州市經(jīng)七路和緯一路交叉口；酒店面積600平方，內(nèi)部?jī)H設(shè)七個(gè)包間；酒店頂高七米，設(shè)計(jì)獨(dú)具匠心，天花造型均為7重頂。

走入龍祥7號(hào)，撲面而來(lái)的是溫文典雅的氣息。一方古池讓人想起了南唐后主李煜的“雕欄玉砌應(yīng)猶在”，兩幅字畫(huà)似乎要帶著濃郁墨香隨著開(kāi)門(mén)而來(lái)的拂面之風(fēng)，把顧客帶入歷史的畫(huà)卷。喜愛(ài)書(shū)畫(huà)的總經(jīng)理張仁平將自己的收藏都擺入了其中。書(shū)畫(huà)相成，讓龍祥7號(hào)移步一景，渾然天成。七個(gè)包間，其中風(fēng)格，各個(gè)都是感嘆，每每都能讓人眼前一亮。而這其中，最讓人印象深刻的要數(shù)龍祥7號(hào)中的鈞瓷陳列墻，鈞瓷在窯變中產(chǎn)生的無(wú)窮的美麗色彩，幻化成百看不厭的風(fēng)景，在龍祥7號(hào)中體現(xiàn)得淋漓盡致。

將市場(chǎng)分得更細(xì)

龍祥7號(hào)是龍祥賓館對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詳細(xì)的考量之后，精心布置的一步棋。龍祥賓館雖然是一家國(guó)有企業(yè)，隸屬于河南省總工會(huì)，但是龍祥賓館始終堅(jiān)持面向市場(chǎng)，以顧客需求為導(dǎo)向，勇于參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，在競(jìng)爭(zhēng)中不斷創(chuàng)新發(fā)展。

張仁平身為龍祥賓館的總經(jīng)理，也有著不斷創(chuàng)新的精神。當(dāng)初他帶領(lǐng)龍祥賓館擺脫困境，走上企業(yè)化經(jīng)營(yíng)之路。幾十年來(lái)，龍祥賓館碩果累累。后來(lái)決定興辦龍祥7號(hào)，則是看準(zhǔn)了在全國(guó)餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展的影響下，河南餐飲取得了突飛猛進(jìn)的成績(jī)，各種新興餐飲品牌迅速崛起，許多餐飲連鎖機(jī)構(gòu)遍地開(kāi)花，河南餐飲呈現(xiàn)出異常火爆的態(tài)勢(shì)。復(fù)興豫菜的口號(hào)被越喊越響，復(fù)興豫菜的聲勢(shì)越來(lái)越大。龍祥賓館餐飲作為默默堅(jiān)守傳承豫菜20多年的老餐飲品牌，受到了其他餐飲品牌的沖擊。為了將龍祥餐飲做大做強(qiáng)，走出去并實(shí)現(xiàn)品牌擴(kuò)張，2011年12月21日，龍祥7號(hào)誕生了。它是龍祥品牌勇敢走出去的第一步，是龍祥餐飲加速與市場(chǎng)接軌，提升龍祥品牌形象順勢(shì)而為的結(jié)果。

龍祥7號(hào)是一家體現(xiàn)豫菜傳統(tǒng)中的精華的店，它有著高檔的環(huán)境，更有著樸質(zhì)中的高端品位。龍祥七號(hào)，是一家充滿了濃濃的河南小吃風(fēng)味的店。作為復(fù)興豫菜的一份子，龍祥7號(hào)肩負(fù)著重大的使命，而振興河南小吃，讓河南小吃能夠進(jìn)入餐桌，更是龍祥不懈的追求。河南小吃是豫菜不可分割的一部分，龍祥7號(hào)引進(jìn)永城的豆沫、濮陽(yáng)的壯饃、烙饃卷菜、油條等小吃，并將其精細(xì)化。讓小吃也能入得廳堂。用一句話總結(jié)就是：咱家的味道。

龍祥7號(hào)是龍祥餐飲延伸服務(wù)、擴(kuò)大品牌、提升檔次、服務(wù)貴賓的一家高級(jí)餐飲酒店，它濃縮了龍祥餐飲總店的精華，又有著自己張揚(yáng)而且飽滿的個(gè)性。龍祥7號(hào)精選上百道傳統(tǒng)豫菜、創(chuàng)新豫菜、河南各地知名小吃、粵菜名品作為配菜，菜品講究健康、綠色、創(chuàng)新、獨(dú)特，口味上佳、回味久遠(yuǎn)，是彰顯尊貴、宴請(qǐng)嘉賓的最佳選擇。

把顧客放在心上

在龍祥7號(hào)，吃的是環(huán)境吃的是品味，吃的還是健康。總經(jīng)理張仁平一直以來(lái)都把最簡(jiǎn)樸但卻最有品質(zhì)的菜品奉獻(xiàn)給自己的顧客。龍祥7號(hào)長(zhǎng)期以來(lái)一直堅(jiān)持“賓客至上、質(zhì)量第一”的原則，倡導(dǎo)“健康、保健、營(yíng)養(yǎng)、實(shí)惠”的餐飲消費(fèi)理念，努力營(yíng)造“綠色、環(huán)保、健康、溫馨”的餐飲特色。比如龍祥7號(hào)的龍祥燒雞，在道口“義興張”第八代傳人張存有親授的秘方的基礎(chǔ)上，不斷迎合現(xiàn)代人崇尚健康的需求加以改良，咸味稍減，鮮味更顯。

這種尊貴不僅體現(xiàn)在菜品的改進(jìn)和革新上，還體現(xiàn)在龍祥7號(hào)對(duì)于廚房的重視上。龍祥7號(hào)七個(gè)包間的最里面，有一個(gè)全玻璃的廚房，玻璃窗明幾凈，案板干凈如新，地板不見(jiàn)一絲油光。來(lái)到龍祥7號(hào)的顧客，站在玻璃外面，就可以看到廚師的全操作流程。這是對(duì)顧客的體貼和負(fù)責(zé)，也說(shuō)明了龍祥人對(duì)自己的嚴(yán)格要求。