食品與食品安全精選(九篇)
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第1篇：食品與食品安全范文
1 引言
近年來，食品安全問題已經成為關乎我國民生發展的大問題。從最早的“三鹿奶粉”事件。到近期的“塑化劑”風波，我國食品安全事件層出不窮。分析這些事件的原因，固然是我國食品安全監管不嚴且不法分子為了獲得高額利潤損害消費者利益有關，但是也與我國食品體系缺乏標準化體系有關。一個國家的食品安全標準化發展水平是衡量一個國家食品工業發展水平的關鍵指標，同時也是一個國家的食品打入國際市場的先決條件。以美國、歐盟為首的發達國際已經率先刮起建立食品標準的新風，這一方面保護了人民群眾的食品安全，另一方面也通過這個手段限制了不發達國家食品的進口，保護了本土產品的利益。我國在這個方面雖然經過多年的發展，但究其發展水平來看和發達國家有較大差距。“什么樣的食品是安全食品？如果做到食品安全？”往往沒有一個統一的標準。本文探討了食品標準化與食品安全的關系，并探討了如何建立食品標準化體系。
2 食品安全與食品標準化
2.1 食品安全的含義
所謂食品安全是指食品及相關產品不會對人體健康造成侵害的狀態，一般包括直接侵害和潛在害兩種狀態。同時，也包括為保證食品安全所采取的一些方法和措施。
2.2 食品標準化概念
食品標準化是指對食品的生產加工過程進行標準化管理的概念，主要包括：食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒的主輔食品的營養成分要求；對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求；與食品安全有關的質量要求；食品檢驗方法與規程；其他需要制定為食品安全標準的內容；食品中所有的添加劑必須詳細列出；食品生產經營過程的衛生要求。
2.3 食品安全與食品標準化的關系
食品安全與食品標準化是一種相輔相成互為條件的關系，首先食品標準化建設是達到食品安全的必然途徑，只有建立了完備的食品標準化體系，才能保證食品安全。其次，食品安全會促進食品標準化建設，近年來我國食品標準化建設工作進展飛速，這固然與我國經濟社會快速發展有關，但更多的是因為食品安全事件，引起了整個社會對食品標準化建設工作重要性的認識，加快了食品標準化建設的步伐。
3 食品標準化建設的途徑
3.1 建立標準化的種植/養殖體系
農產品為食品加工的原料，也是食品工業的首要環節。因此保證食品源頭的安全是實現食品標準化建設的關鍵。同時，規范標準的種植/養殖體系有利于保證食品原料的質量。要想建立標準化的種植/養殖體系，必須從食品原料種植的土壤、空氣和水分入手，控制產品原料的生產環境。從種植養殖、過程管理、產品收獲三個環節全面促進食品安全。
3.2 加強食品加工過程的標準化
食品加工是食品工業的關鍵環節，也是食品實現農產品增值、保證食品安全的重要手段。保證食品加工過程的標準化建設也是保證食品安全的關鍵。由于各類食品的生產工藝流程各不相同，無法實現統一的工藝流程規范。但是統一各類食品添加劑及食品原料的添加標準及規范食品加工過程的衛生標準是規范食品加工過程的關鍵。
3.3 食品質量檢測與控制體系的標準化
食品的質量檢測與控制體系是實現食品安全的支撐體系，只有完備公平的監管體系才能保證有法必依，否則再好的標準也是空談，在西方以通過食品安全認證的方式實現食品安全的標準化管理已經成為國家食品安全管理的必要條件。但是在我國由于各種原因，這類食品安全認證體系往往有悖于食品安全的事實。因此，建立完備的控制體系和監督體系是保證食品安全認證有效的關鍵。
3.4 完善標準化的食品儲運體系與建立產品召回制度
（1）完善標準化的食品儲運體系
由于食品的特殊性，因此和其他產品相比，食品的儲運更加注重標準化管理，需要建立專門的、標準化的儲運體系，保證食品安全。要對食品及食品原料、中間產品的儲運過程的有毒有害物質污染、溫度/時間控制等方面進行比較嚴格的要求，同時，對食品運輸過程進行完整的記錄。
（2）建立食品產品的召回制度
食品產品關系到人民的身體健康。建立食品產品的召回制度甚為必要。通過召回出現問題的食品，可以最大限度地減少危害。食品監督部門要加強管理，對出現問題的食品要及時停售與召回。
參考文獻：
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第2篇：食品與食品安全范文
1997年,世界衛生組織(WHO)在其發表的《加強國家級食品安全性計劃指南》中把食品安全解釋為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者身體受到傷害的一種擔保”。而合理烹飪的目標不僅是要保證食物加工后的色、香、味俱全,而且更重要的是要確保食物的營養價值和安全性。在烹飪過程中,某些環節產生有害物質的可能性很大,比如油溫過高、使用香辛佐料及劣質調料、味素放法不當、熏或烤制食品。合理的烹飪加工過程可以有效控制或消除食品的不安全因素,而不科學的烹飪操作不僅不能降低食品的危害因素,甚至還會成為食品污染的途徑,使食品中的有害物質增多,影響食品的安全質量。所以,倡導合理、健康的烹飪非常必要,符合現代人健康飲食的理念,對食品安全的發展具有重要的實踐意義。
二、現實烹飪中的隱患
中國的烹飪技術有著悠久的歷史,是勞動人民創造的燦爛文化遺產的一部分。在長期發展演變過程中,形成了一個涉及面較廣的系統工程,在食品原料的選擇、主副食品的搭配、烹調技法的運用上都很有研究。在現實的烹飪過程中,經過某些烹飪方法加工而成的菜肴,風味會比較獨特,例如腌臘、煙熏、油炸等等,但是,過多食用這些食物會對人體產生不同程度的傷害。據有關資料顯示,一塊木炭燒烤的牛排含有的多環芳烴化合物相當于吸600支香煙。苯并芘主要存在于熏制食品和燒烤食品中,如熏魚、煙熏肉、烤羊肉串等。熏制時產生的煙是進入食品的致癌性烴類的主要來源。另外,根據科學調查研究發現,高溫烹調或油炸肉食中含有誘變劑。在我國居民的飲食結構中,油炸食品的比例較高,食用油脂在煎炸食品的過程中,經高溫加熱可發生熱氧化反應、熱分解反應及熱聚合反應,產生包括油脂過氧化物在內的多種有害物質,這樣不僅會降低食品的營養價值,而且還會影響消費者的健康。由于傳統觀念和定性思維的影響,我國烹飪還存在許多誤區,舉例來說主要有:誤區一,將肉用淀粉上漿后再用熱油炒。其實,先上漿再熱炒是不正確的。因為在高溫下,肉中的氨基酸和淀粉會發生糖胺反應,生成焦糖色素,所以炒煳的飯菜往往呈褐色。隨著焦糖色素的生成,還會產生一種有害成分4―甲基咪唑。此外,還會產生一種致癌物―雜環胺,如果上漿的同時再加味精,則更容易生成雜環胺。因此,在日常生活中應避免過高油溫條件下用淀粉上漿炒肉,同時火不可過大,以免炒煳。誤區二,炒青菜時,用油越多越好。炒青菜時,用油過多會使其他調味品難以滲入青菜而影響味道,更重要的是食物外部包裹的油脂太多,進入腸胃后會妨礙消化液與食物接觸,不利于消化。另外,常吃過于油膩的菜,會促使膽汁和胰液大量分泌,易誘發膽囊炎和胰腺炎。誤區三:炒完一道菜后不洗鍋接著炒另一道菜。炒完一道菜后,鍋內會產生一些含有苯并芘物質的黑色鍋垢。苯并芘是當今公認的強致癌物,人體如果經常攝入這類物質,日積月累可誘發胃癌、血液腫瘤和肺癌。日常生活中像這樣的烹飪誤區不勝枚舉,這都會引發食品安全問題,若不加以重視并且糾正,長此以往必定會對人體造成傷害。
三、加強合理烹飪普及與發展的途徑
第一,衛生部門等相關部門、行業協會組織應加強合理烹飪的宣傳力度,提高烹飪工作者合理烹飪的意識,增加合理烹飪的相關知識。通過各種媒介,如電視、網絡、報刊雜志等推廣合理烹飪相關知識;利用社區公告欄、商城等人群聚集密度較高的場所合理烹飪的最新的信息,逐步糾正錯誤的烹飪觀念,提倡科學、合理的烹飪方法。如烹飪用油時加熱溫度不要太高;適當使用味素;避免使用熏、烤的烹飪技法烹調食物,多選擇生食、涼拌、蒸、燉、煨等方法烹飪未經污染的食物;使用添加劑時要嚴格按照國家標準。另外,隨著科學技術和生物化學技術的深入發展,逐漸發現某些事物是不能搭配食用的。例如黑糯米雞(糯米+雞),糯米的主要功能是溫補脾胃,所以一些脾胃虧虛的人食用后能起到很好的治療效果,但與雞肉同食會引起身體不適。
第二,初級農產品等原材料的安全是合理烹飪的物質保證,因此,食堂必須向具有生產許可證、營業執照、食品衛生許可證、食品檢驗合格報告等合法合規資質的正規供應商購買農產品等原材料并及時進行檢驗,保證烹飪前食品的安全。有條件的食堂可以盡可能地選用無公害食品、綠色食品及有機食品。這三者都是倡導農產品的天然、安全、健康、無污染,因此,使用這些產品可以更加安全和放心。另外,對存放過久的原材料必須嚴格檢查,對已過期、已變質或不符合衛生條件的食品一律不烹調。
第3篇：食品與食品安全范文
食品包裝新技術
智能標簽包裝技術。現階段無線射頻識別智能標簽技術應用在食品包裝中，其借助無線電波技術以識別射頻，通過讀取獲得數字信息，比對電腦中保存的產品數據庫信息，以此做出分析與判斷。在無線射頻識別技術的使用下，全程追蹤包裝的食品，確保產品的可塑性，無食品安全問題出現。
納米包裝技術。相比傳統包裝材料，使用納米包裝技術的材料具有多重優勢，如，強度與硬度高，且抗菌能力良好，具備了傳統包裝功能，實現了包裝材料的綠色環保。納米包裝提高了包裝品種，增強了包裝材料韌性，獲得了良好的保險效果，無需復雜的工藝，將食品包裝的容器加工性能提高了一個較高層次。另外，因為粒徑較小，且比表面積大，納米材料具有強大的擴散性與吸附性，無疑影響了人體健康，不利保護環境。
氧氣吸附包裝。在氧氣環境中，食品會產生氧化作用，食品中的油脂與蛋白質等非常容易產生氧化。由于這類成分的氧化，使得食品中的營養成分流失，生成了有害物質，氧化作用產生氧化物與水，為細菌的滋生創造了條件，加速了食品變質。如，橘汁長時間放置下，會產生褐變，這是由于氧化產生的。以往包裝行業采用抽空手段，抽空包裝中的氧，然而包裝中還是會存于許多氧氣，要借助氧氣吸附劑將其余氧氣吸出。使用的吸附劑，利用了其氧化原理，這類吸附劑有不飽和脂肪酸與生物酶、不飽和脂肪酸等。這些年來氧清除劑取得了新的研制成果，如，通過生物酶將食品中氧氣含量降至較低，通過氧化還原反應的鐵高嶺石，通過二價鐵氧化原理的氯化鐵，由研究得出，含鐵的吸附劑具有最好的氧氣吸附效果，相關研究得出，含鐵的吸附劑能夠很大程度上降低包裝中氧氣的含量。
濕度控制包裝。餅干等一些易碎食品，在含水量較高的情況下，會受潮，縮短了餅干保質期。運輸與儲藏鮮活食品時，動植物自身因為呼吸作用，產生了許多冷凝水，導致呼吸作用加重。大量冷凝水的存在，為細菌的生長創造了條件，食物中滋生的細菌，損耗了食品中的營養成分，引起食品變質，不能食用。為此，食品保障工程需要控制濕度與水分活度。現階段市場上多見的水分控制方法為，在食品包裝中加入干燥劑，相比食物，干燥劑具有較強的吸水能力，通過這一特點對食品包裝中的濕度進行控制。經常使用的干燥劑有蒙脫土、聚丙二醇等。
國外的一些研究得出，對各干燥劑進行優化配比，極大提升了混合后生成的干燥劑持水能力。成功研制出一種外包裝材料，通過葡萄糖對包裝內的相對濕度實施控制。利用葡萄糖漿與阻水層等對食品包裝內的水分進行控制，使其維持在一定水平。在@個過程中，葡萄糖起到中間作用，利用阻水層對水分的排出與透水層對水分的吸入，將食品水分含量控制在合理范圍，使食品包裝內的水分維持在一定相對活度。
食品包裝安全問題
科學技術快速發展，食品包裝中使用了許多新技術，培育出了許多工藝材料。盡管這些技術的進步，很大程度上豐富了食品包裝功能，卻讓人們更擔憂食品安全。現階段因為食品包裝出現的安全問題顯現出來，如，可樂瓶爆炸等；有毒餐具與保鮮膜等。由于包裝技術產生的的食品安全隱患顯現出，這是現階段國內食品包裝工業需要解決的重要問題。
食品包裝中的有害物質。添加劑與低聚體的變性是塑料包裝中常見的有害物質。苯乙烯與鄰苯二甲酸鹽類等是較為常見的添加劑。對PVC材料進行研究不難得出，短時間內添加劑DECP是不會遷移的，需要經過一段時間，才會產生遷移。各類重金屬是金屬包裝材料中的有害物質。濕強劑、含苯油墨是紙制包裝材料中的有害物質。此外，鋁罐中的鋁會遷移至茶葉與啤酒中，這種遷移較為突出。
第4篇：食品與食品安全范文
關鍵詞：食品安全；綠色食品；食品質量；感官辨識；食物中毒
民以食為天，食品安全問題關系到民生。雖然說國家已經出臺《食品安全法》來監管食品企業，但是國家的法令限制、監管機構的管理、社會輿論的監督，這些都不足以保證我們在日常生活中能夠吃到放心的食品。作為普通老百姓，我們能做的就是加強自身對食品安全的認識，在選擇原料和烹飪加工的過程中，形成自我保護意識。為了能夠在日常生活中吃到放心的食品，給大家提出幾點建議：
一、在購買食品時，應盡量選擇安全食品，將食品安全隱患扼殺在源頭
說到安全食品，我們首先要了解什么是綠色食品。綠色食品，是指遵循可持續發展原則，按照特定的生產方式，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志商標的食品。在超市中，會有一個專門的區域來擺放綠色蔬菜和水果，這些蔬果的價錢往往高于同類產品，無論從色澤、形態或口感上，它們都要優于普通產品。因為綠色食品在生產的過程中，不允許使用或限制使用農藥、獸藥、魚藥及食品添加劑。如果我們沒有條件購買到綠色食品，也可以在清洗蔬菜水果時多下功夫。我們可以采用浸泡的方法，有效去除果蔬上的農藥，浸泡時要保證果蔬的完整性，避免農藥通過果蔬身上的破損缺口進入果蔬內部。
二、在挑選食品時，通過感官辨識，選擇優質的食材
食品質量感官辨識，就是指憑借人體自身的感覺器官，實際上就是憑借眼、耳、鼻、口和手，對食品的質量狀況做出客觀的評價。我們通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，挑選新鮮、健康的優質食材。
三、在烹飪食品時，選用科學的方法，減少對營養素的破壞
食物中含有的對人體有營養作用的物質叫營養素。在烹飪過程中，經過刀工和加熱，可以改善食物的口感，便于咀嚼，利于吸收，同時也會使營養素發生一系列的變化。人們普遍青睞煎炸的食品，但我們在享受美味的同時，也在承擔著美味背后的隱患。食物在高溫煎炸下，會產生大量的致癌物質，例如烤肉中的苯并芘，它是一種高活性間接致癌物質。我們在日常烹飪的過程中，應盡量采用蒸和煮的方式，在炒菜時采用急火快炒，盡可能少地破壞食品中的營養物質。我們可以采用抄燙的方法，對綠色蔬菜進行預處理。還可以采用掛糊上漿的方法，保留住食材的水分與營養。
四、在儲存和運輸食品時，防止食品污染和食物中毒
第5篇：食品與食品安全范文
【關鍵詞】 食品安全 食品安全檢測 關鍵技術
近年來，食品安全是人們關注的熱點問題，同時“守好食品安全紅線”是我國全面建成小康社會對人民的莊嚴承諾。做好食品安全工作，要用科學技術作為保障，因此加強對食品安全檢測與分析關鍵技術的研究就顯得尤為重要。
1 我國食品安全現狀
國內外研究機構對食品安全進行了定義，包括兩個關鍵點：首先是入口食品不得含有有毒、有害物質;其次不能對人體產生急性或慢性致病影響。這就要求食品在生產、儲運、消費等各個環節符合食品安全相關標準的要求。近年來，食品安全問題頻頻出現在媒體報頭，并呈現出涉及范圍愈廣、危害程度愈深、原因多樣等問題，不但危害到人民群眾的健康，也給社會安定帶來不小隱患。
我國2009年重新頒布了《食品安全法》，但很多內容和標準仍然不適應新的食品安全形勢。我國食品生產、加工環節的污染嚴重，濫用化肥、添加劑等問題突出;我國食品倉儲、銷售等環節經營不規范，缺少專用的冷鮮設施，制銷假冒偽劣食品;食品精深加工和流轉環節不斷增多，食品安全鑒定和安全監管工作難度也越來越大。究其根本，其中一個重要原因就是對食品安全監管手段缺失，相關食品安全檢測和分析技術體系不夠完善。
2 食品安全檢測和分析技術
目前，食品安全檢測和分析主要應用技術分析作為手段，廣泛應用的技術有基因食品檢測法、色譜-質譜法等。
2.1 基因食品檢測法
將轉基因生物作為直接食用的食品，或作為原料加工而成的食品被稱為轉基因食品。轉基因生物具有高產、抗害等特點，在食品生產領域已有很多應用，譬如我國食用油中很大比例使用轉基因生物原料加工而成。然而轉基因食品的安全問題一直爭論不休，國內外的實驗室不斷研究轉基因食品的檢測技術。目前該技術主要有兩大類，分別是基于核酸的檢測方法和基于蛋白質的檢測方法，前者主要包括聚合酶鏈式反應法和基因芯片技術，后者主要包括酶聯免疫分析法、蛋白質芯片和蛋白質組分析。
2.2 色譜-質譜法
色譜-質譜法主要包括氣象色譜、液相色譜和質譜三種分析方法。色譜技術應用最早，在對化合物分離上具有一定優勢，但氣象色譜對分析物有一定的特性要求，限制了其檢測應用范圍，液相色譜對分析物的適用性相對較廣。質譜分析法廣泛應用于微量成分的檢測中，具有明顯的優勢。目前，將液相色譜和質譜技術聯合應用，已經取得了較好的實驗效果，同時兼具檢測速度快、適用范圍廣的特點，適用于實驗室快速分析。色譜-質譜法已經在蘇丹紅、三聚氰胺等非法食品添加劑檢測中發揮了重要作用。
2.3 酶聯免疫分析法
免疫分析法是將抗體與相對應抗原發生反應這一特性，檢測食物中抗體含量的技術，主要包括：免疫酶法、熒光法、放射標定法等。其中免疫酶法是將酶作為標記物和催化劑，有效避免了放射性元素的使用，既可進行定性分析，也可進行定量分析，廣泛應用于農藥殘留、致病菌檢測等方面。基于免疫分析法的試紙和試劑檢測靈密度高、便捷易推廣，適用于現場快速檢測和大批量檢測，被譽為最具發展潛力的快速檢測技術。
2.4 光譜分析法
光譜分析法可以在不接觸檢測物的情況下，通過向檢測物發射光譜，使用光譜儀分析檢測物對特定光譜的物理反應特性，來鑒定有害物是否存在。這種方法具有不接觸檢測物、檢測速度快、便于信息化等特點，十分適用于在食品在生產和加工環節的線上檢測。該方法選用不同的光譜來檢測食品中相應的有害物，在食品表面的農藥、微生物殘留檢測上十分有用。其局限性是只能進行定性檢測，不能進行定量檢測。
2.5 生物傳感器法和生物芯片
生物傳感器法通過生物傳感器對生物活性單元敏感的特性，將傳感器接觸生物質濃度作為檢測對象，需要一整套的傳感、電傳、信號轉化設備。生物傳感器法與免疫分析法結合，通過檢測抗體和抗原反應后的生成物，進一步提高了檢測的適用范圍，發展前景比較好。近年來，生物芯片法發展也比較迅速，它通過將生物芯片與食品中的目標分子進行結合，用精密儀器檢測生成物，也有一定的應用前景，目前常見的生物芯片包括基因芯片、蛋白芯片和微流控芯片三類。
綜上所述，不同的食品檢測和分析技術適用于不同的領域：基因食品檢測法主要針對轉基因食品的實驗室分析;色譜-質譜法和酶聯免疫分析法分別應用于食品的實驗室檢測和現場檢測;光譜分析法主要應用于食品加工過程檢測;生物傳感器法和生物芯片是新興的食品安全檢測技術，是前幾種技術的補充。
3 食品安全檢測問題的經驗借鑒和建議
3.1 國外食品安全檢測的經驗
發達國家的食品安全檢測和分析技術發展比較成熟，一些經驗可以被我國借鑒。發達國家為推進食品安全檢測和分析技術制定了完善的法律，配套細致的法規，建立了嚴格的檢驗標準。建立了完善的食品安全檢測與分析技術體系，以實驗室靈敏檢測技術為骨干，以快速檢測技術為支撐。積極推行試驗成熟的新技術新技術，應用了基于物聯網的食品溯源技術，有效遏制制劣、制假活動的發生。
3.2 我國食品安全檢測的建議
面對我國食品安全的新形勢，著力我國食品安全檢測和分析發展水平，需要從以下幾個方面加強工作：（1）建立與國際接軌的食品安全法律法規體系，繼續推進《食品安全法》的完善，并配套制定細則和檢驗標準，使技術發展有法可依;（2）加強食品安全監管的體制機制建設，創新適應新形勢的食品安全監管機制，大力推進食品安全責任落實;（3）提高食品檢測和分析能力，推進關鍵技術的推廣和應用，構建現場快速檢測與實驗室靈敏檢測相結合的技術體系。
4 結語
“人民群眾無小事，食品安全無小事”，我國應以加快構建完善的食品安全檢測和分析技術體系為抓手，滿足當前食品安全監管的迫切需求促進我國社會的健康安定發展。
參考文獻：
第6篇：食品與食品安全范文
[關鍵詞]食品安全；微生物；檢驗意義
隨著人們生活水平的不斷提高，食品安全問題越來越受到重視，微生物對食品安全的影響不斷受到人們的關注，更多的微生物污染帶來的食品安全事故也不斷的被媒體暴光、報道，這也使得食品微生物檢驗變得更為重要。下面，我將對微生物檢驗對食品安全的影響作簡要闡述。
一、微生物與食品安全的關系
簡單的說食品安全性就是指食品再生產、流通、儲存、食用等方面符合食品健康有益，能夠滿足人們食用性要求的技術、措施。早在公元前16世紀我國就有了利用微生物造酒的記載，“儀狄作酒，禹飲而甘之”，也就是說那個時候人們就懂得了微生物與食品的微妙聯系。直到1857年，微生物學家L.巴斯德證實酒精的發酵過程由酵母引起，解決了當時法國由于酒的變質給釀造業帶來的重大損失問題，開創了巴斯德滅菌法（現稱巴氏滅菌法），人們才真正的利用微生物檢驗解決食品安全問題。隨著電子顯微鏡、生物化學分析方法的成熟，微生物檢驗與食品安全變得更為緊密。
微生物與食品的關系主要是利用與防止。對于各種面包、飲料的發酵食品，我們是利用乳酸菌、酵母菌為我們服務。而還有大量的微生物是有害的，它們污染食品而危害我們的身體健康，主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素。微生物對食品的侵害可以說涉及到食品生產的源頭、加工過程、儲存、出售各個鏈節。在我國食品安全威脅主要體現在食品原材料檢驗不合格、生產工藝簡單、生產設備不衛生等方面。根據報道，微生物引發的食源性疾病才是我國頭號食品安全問題。
細菌相是微生物與食品安全的一個重要指標。細菌相是指存在于某一物質中的細菌種類及其相對數量的構成。食品中的各種細菌就構成了該食品的細菌相，水中的細菌構成了水的細菌相。食品及原料都有正常的細菌相，它們因受多種因素的影響，其種類和數量有很大差別。
1、鮮肉的細菌相以嗜溫菌為主，其次為嗜冷菌。加工良好的鮮肉細菌數為103個/g左右，如加工不良會達到106個/g，肉制品的細菌數約為103―104個/g，大腸菌群MPN為10―102個/100g，金黃色葡萄球菌為10--102個/g。
2、鮮蛋的細菌相以革蘭氏陽性球菌為主，革蘭氏陰性桿菌數量很少。
3、液體蛋晶的細菌相是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產堿桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬，細菌數量一般為104～106個/g，大腸菌群為103～105個/100g，沙門氏菌為1―100個/g。
二、微生物污染食品有很多種途徑。
對于微生物引起的安全問題，人類要想方設法得控制它。關鍵就是要從它的污染途徑入手。
（一）水作為污染媒介：水資源作為食品生產的重要原料成為了微生物污染食品的主要媒介，如果不能保證食品加工用水的衛生，將會成為有害微生物繁衍的溫床。
（二）空氣作為污染媒介：食品由于密封不嚴而暴露在空氣中，就很容易被微生物污染，發霉變質。
（三）通過人和動物而污染：人體作為媒介接觸食品而引起污染；鼠、蠅、蟑螂等污染食品 。
（四）通過用具及雜物而污染：食品在生產過程中由于加工設備、工作用具不潔等污染食品。
三、威脅食品安全的主要有害微生物
（一）沙門氏菌
沙門氏菌病的病原體。屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。通常情況下可在冰箱中可生存L3-4個月，在自然環境的糞便中可存活1-2個月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖， 蛋、家禽和肉類產品是沙門氏菌病的主要傳播媒介，感染主要取決于沙門氏菌的血清型和食用者的身體狀況，受威脅最大的是小孩、老年人及免疫缺陷個體。沙門氏菌中毒的癥狀主要由急性腸胃炎為主，癥狀有惡心、頭疼，全身乏力、發冷、吐、腹瀉、腹疼等。
（二）金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌，其肽聚糖的網狀機構比革蘭氏陰性菌致密。“金球菌”無芽孢，鞭毛，大多數無莢膜，革蘭氏染色陽性，兼性厭氧，最適宜生長溫度為37°C，最適：Ph7.4，干燥環境下可存活數周。它無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。“金球菌”有高度的耐堿性，可以在10%-15%NaCl肉湯中生長。因而，食品受其污染的機會很多。美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位，常成為污染源。
（三）大腸桿菌
大腸桿菌為革蘭氏陰性短桿菌，大小0.5×1～3微米。周身鞭毛，能運動，無芽孢。能發酵多種糖類產酸、產氣，是人和動物腸道中的兼性厭氧菌。大腸桿菌是人和許多動物腸道中最主要且數量最多的一種細菌，主要寄生在大腸內。它侵入人體一些部位時，可引起感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。大腸桿菌具有很多毒力因子，包括內毒素，莢膜，Ⅲ型分泌系統，黏附素和外毒素等。人在感染大腸桿菌后的癥狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發熱。感染可能是致命性的，尤其是對孩子及老人。
四、微生物檢驗意義
食品微生物檢驗方法為食品監測必不可少的重要組成部分。下面我將闡述微生物檢驗的重要意義：
首先，它是衡量食品衛生質量的重要指標之一，是判定被檢食品能否安全食用的科學依據之一。
其次，通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環境及食品衛生情況，能夠對食品被細菌污染的程度作出正確的評價，為各項衛生管理工作提供科學依據，提供傳染病和人類、動物的食物中毒的防治措施 。
第7篇：食品與食品安全范文
【關鍵詞】 食品衛生；監督；檢測
食品衛生學的內容隨著科學技術、現代食品工業和人們對食品安全要求的提高而得到不斷的發展，高分子物質在食品工業中的廣泛應用，促進了對塑料、涂料、橡膠的食品衛生要求：遠紅外線和微波加熱在食品工業中的應用，促進了加熱工藝在食品衛生與營養學方面的探討；農藥和化學合成食品添加劑種類的迅速增加，也加快了食品衛生毒理學的進展；保健食品推動了食品功能性評價的研究和發展，在與這些食品衛生基本內容發展起來的同時，食品衛生學的技術方法，包括食品化學及生物化學方法、食品微生物學方法、食品中放射性物質的測定方法、毒理學方法以及調查統計方法等，都相應地發展和建立起來了。
1 食品安全
危害人們身體健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件頻頻發生，其數量和危害程度都呈日益上升的趨勢。
1.1 食品原料污染 農產品種植和禽類產品養殖環節污染問題突出。表現在：農產品在生產過程中大量違規使用高殘留、劇毒農藥，殘留于農產品中，構成對人體潛在危害；抗生素、激素和其他有害物質殘留于禽、畜、水產品體內；農、禽產品中含有超標超量的對人體健康有嚴重危害的重金屬物質。
1.2 食品生產加工過程 食品工業整體發展水平低，生產企業多數規模較小，表現為多、小、散、亂。集約化程度較低，經營管理方式落后，生產技術和設備落后，部分不具備生產食品的條件，甚至缺乏必要的食品安全設施。
1.3 企業為了追求經濟利益，不顧食品質量安全 加工中使用劣質原料，或者超量使用添加劑，濫用非食品加工用化學物加工食品過程中，使用劣質原料，添加有毒物質，成為食品安全的隱患；超量使用和隨意添加不符合食品安全要求的添加劑；濫用非食品加工用化學添加劑，造成食品有效成分含量不達超標，食品含有致癌物質等；生物技術產品、轉基因食品的潛在危險，同樣帶來了安全性問題。
1.4 食品流通環節污染 食品流通環節不具備應有的衛生條件，對病原微生物控制不當，導致食品包裝儲運過程中會發生微生物的大量繁殖。
1.5 經營者法律意識薄弱 一些食品批發市場缺乏有效的安全檢測手段和質量控制措施，使造假者乘虛而人，假冒偽劣食品流入市場。部分市場管理者受利益驅動，對食品安全質量監管工作配合不積極。
1.6 消費者識別能力較差，維權意識不強 一些消費者由于缺乏對食品的鑒別與識別知識，購買食品不但存在安全問題，也缺乏鑒別能力。另一方面，消費者本身缺乏維護自身權利的意識。
2 監管措施
2.1 完善食品安全監管機制 食品安全監管工作必須在法律規定的范圍內進行，必須按照法律程序依法行政，需要健全打擊制售劣質和有毒有害食品的基本法律制度，在立法層面上嚴格規范和界定執法權限和內容，對工商行政管理機關的食品安全監管職責范圍、處罰依據、強制措施、強制力的保障等都要有明確而又具體的法律規定，從而使食品安全監管工作執法依據更充分，職責更明確，且更具可行性和可操作性。強化食品安全監管的強制手段，補充和完善工商行政管理機關必要的行政強制措施，如賦予工商部門對疑似劣質或有毒有害食品適當的扣押權、封存權等，這樣可以有效地防止劣質和有毒有害食品繼續銷售和蔓延。
2.2 明確流通領域食品安全的檢測職能 明確對流通領域食品進行檢測的職能歸屬，確立工商部門依法檢測結果的法律權威性。解決檢測結果能夠作為執法依據的問題。加快監測車ISO/IEC17025認可體系的建設，使監測車獲得法定檢測資質，加強食品安全監測車的檢測功能，使監測工作得到落實。同時，努力解決用于食品檢測的裝備和費用。
2.3 整合食品質量安全監管職能 成立食品質量安全監管的統一協調機構，使食品質量安全監管成為一個系統工程。以職責分工明確的行政機構來實施統一的食品安全管理戰略，協調各方力量，加強統一監管，發揮多個部門的執法合力，構建科學完善的監管體系。建立健全標準和法規體系，建立相關職能部門工作協調、監管信息通報和督察督辦制度，達到長效監管效果。
2.4 發展和完善我國食品安全法律體系 加強食品安全法律建設和法制管理。借鑒發達國家經驗，建立我國食品安全法律、法規、規章等多層式法律體系；探索和發展既和國際接軌，又符合國情的食品安全理論、方法和管理模式。糾正我國食品安全標準不規范、不夠嚴密的缺陷，加速建立符合國際食品法典原則的食品安全標準體系。加大推行食品安全管理有效控制體系（HACCP體系）的力度。建立新的食品安全政策支持體系、宏觀調控體系和管理體制。建立食品安全公共實驗室和食品安全預警制度。建立獨立的、公正的、權威的食品安全公共實驗室，為食品安全管理提供科學的、嚴謹的技術支撐。
參考文獻
第8篇：食品與食品安全范文
關鍵詞： RNA干擾；植物；食品安全
自從轉基因作物出現以來，對轉基因食品安全性的爭論便從未中斷，國內外關于轉基因食品安全性的爭論也越來越激烈。在各種爭論聲中，研究者們發現了一種RNA干擾（RNAi）現象，該現象普遍存在于動物和植物中，是一種古老的且進化上高度保守的基因調節機制，RNAi是植物在長期進化過程中形成的一種重要防御機制，具有特異性、高效性、穩定性、不改變植物原有基因組遺傳信息及轉基因后不在植物體內表達蛋白質等優點。
一、植物RNAi的特點
1.高特異性：RNAi具有很高的特異性，只能降解與其序列相應的單個內源基因的mRNA，對于其它不相關基因序列的表達無任何干擾作用。
2.高穩定性和位置效應：siRNA分子是3′端有突出的非配對堿基的雙鏈分子，在細胞內可穩定存在3～4 d，半衰期遠長于反義寡聚核苷酸；RNAi還具有對靶mRNA的切割位點的準確性和高穿透性等特點。
3.高效性和放大效應：植物中的RNAi具有高效性，即RNAi抑制內源基因的表達具有很高的效率，抑制內源基因表達的程度可以達到缺失突變體表型的程度；通過研究發現，在植物RNAi途徑中一個DSRNA可以被切割為多個siRNA，并且siRNA及RISC是可以重復使用的，也就是說少量dsRNA分子或siRNA就能使大量的內源目的基因沉默，這種沉默現象叫做 RNAi的放大效應。
4.可傳播性和遺傳性：有研究表明，植物RNAi導致的基因沉默效應能通過植物分子運輸系統進行擴散。Palauqui等研究發現，將用RNAi處理成功的基因沉默的植物，通過嫁接的方式連接到被RNAi處理的寄主植株上，發現寄主植株上發生了RNAi現象。
二、植物RNAi基因沉默作用機制與途徑
1.轉錄后基因沉默的作用機制：在轉錄后基因沉默的作用機制中，導入生物體內的或內源性轉錄生成的dsRNA被酶切割成21～25bp的siRNA，siRNA是短雙鏈RNA，siRNA進一步與Argonaute家族蛋白等結合，形成沒有活性的RNA誘導的沉默復合物（RISC），再將沒有活性的RISC變成有活性的RISC，最后由有活性的RISC與靶mRNA分子互補結合，達到引起同源性靶mRNA分子被降解。并且在酶的作用下形成siRNA之后，植物體內還存在一種RNA依賴的RNA聚合酶（RdRP），該物質能發生類似于PCR反應的RNA聚合酶鏈式反應，形成新的dsRNA，新形成的dsRNA被酶再次切割形成新的siRNA，新的siRNA能繼續作用于靶mRNA，使靶mRNA降解。
2.轉錄水平基因沉默的作用機制：轉錄水平基因沉默是發生在基因組水平上，這一過程在植物中又被叫做RNA指導的DNA甲基化，該過程是植物中的dsRNA介導的細胞核內RNAi途徑。
3.miRNA介導的內源性mRNA沉默調節機制：miRNA（microRNA）是真核生物中廣泛存在的一類調節性小分子RNA，它與siRNA不一樣，它是單鏈RNA，長度為19-25bp。miRNA基因首先由RNA聚合酶II（Pol II）轉錄成較長的初級miRNA，稱為primary-miRNA，然后primary-miRNA在細胞核內被DCL1剪切成雙鏈體miRNA，雙鏈體miRNA經HEN1甲基轉移酶作用下將3`端甲基化修飾后被送到細胞質當中。在細胞質中成熟的miRNA與AGO1作用形成RISC，RISC通過與靶位點堿基互補來指導靶mRNA的剪切或抑制其翻譯而且植物中miRNA多與靶mRNA完全互補，能直接導致同源靶mRNA降解。
4.植物RNAi作用的過程：在植物體內，RNAi作用的過程可以分為以下幾步：（1）在細胞核內，由正義mRNA和反義的mRNA結合成dsRNA；（2）dsRNA被屬于RNase類的Dicer酶或DCL酶切割，形成siRNA；（3）siRNA或者miRNA能有Argonaute等蛋白結合形成RISC，RISC與靶mRNA結合；（4）RISC將mRNA降解，達到基因沉默的效果；（5）釋放的siRNA在RdRP的作用下，能以自身為引物，以mRNA為模版，合成新的dsRNA，然后降解mRNA。
三、RNAi技術的轉基因產物與食品安全
人們認為轉基因食品不安全來源于它的基因序列被人為改變，會對人身體存在潛在的危害。但是，天然的食品也不就是安全食品，例如牛奶、花生、大豆、魚、蝦、雞蛋等對不同體質的人來說，都可能是致敏源，引起過敏反應。一些蔬菜水果等，在不同的搭配混合食用后，也會產生毒素。而利用RNAi技術對作物進行遺傳改造，外源基因在轉基因植株內不會表達外源蛋白，對作物的營養成分也]有任何影響，故不會增加過敏蛋白，引入新的致敏源。
參考文獻：
[1]張森浩，嚴學兵，王成章等.RNA干擾及其在植物中的研究進展[J].草業科學，2011，28（5）：823-830.
第9篇：食品與食品安全范文
一、食品添加劑法律保護測度：立法視角立法在保護食品添加劑安全和維護消費者利益上發揮著重要的作用，法律不但有助于界定相關主體的權利和義務，而且能對整個社會起到教育和警示作用，特別對處在經濟轉型期的我國而言，立法的這種積極作用顯得尤為突出。此外，立法對于完善企業自治和政府監管也會產生顯著的影響，從而間接影響食品添加劑安全的保護水平。郭斌基于對發達國家與發展中國家食品安全立法的比較研究指出，無論一國的食品市場是否發達，法律條文的設計水平都與該國食品添加劑安全保護水平呈正相關［1］。自2009年我國食品安全法通過后，學界圍繞該法展開了豐富的研討，為食品添加劑法律保護測度研究提供了良好的背景，并且以此為基礎不斷深化和拓展。
1．對《食品安全法》的基礎性研究
縱觀現有基礎性研究，對食品安全法測度的探討大致是圍繞測度理念、測度標準和測度內容3個角度展開。首先，在理念上，孫效敏指出，《食品安全法》的立法理念存在三大不足：對食品安全概念的理解不足、對食品標識重要性認識不足和對充分發揮消費者制衡作用認識不足［2］。鑒于此，其重構了包括政府信息化和消費者參與性等在內的立法保護測度體系。其次，在標準上，有學者提出應當運用監管資源整合度、監管機構運轉協調度、監管主體行為規范度等指標測度食品添加劑領域的立法效率，促進食品添加劑立法保護水平的提高［3－4］。最后，在內容視角上，楊明亮等人認為《食品安全法》相比起原有法律，在公民權利、生產企業社會責任以及政府監管職責上作出了更為明確的規定，確立了一系列的法律制度，這些制度的運行過程和實際效果都應當成為測度食品安全立法保護水平的有效內容［5］。
2．對食品添加劑立法研究成果的拓展
鑒于《食品安全法》所存在的局限性，學者們主要從構成體系、立法主體以及研究跨度這3個方面加以修正和拓展。
（1）構成體系拓展。魏益民基于風險分析原理和食品安全學原理的研究分析，提出食品添加劑的法律保護還應將食品安全風險評估和市場準入標準作為測度立法體系完備與否的指標［6］。同時，他還指出《食品安全法》的頒布造成了《農產品質量安全法》適用范圍的不明確，進而表明相關法律之間的銜接與配合也是衡量食品添加劑法律保護水平的重要指標［6］。李曉瑜等人認為在立法體系系統化的過程中應將食品添加劑使用標準的制定和完善作為測度法律保護水平的重要指標，在我國加入WTO的背景之下，這一指標還應當涵蓋消費者權益維護、產業技術發展、管制技能配套和國際標準銜接等重要指數［7］。
（2）立法主體拓展。學界普遍觀點認為，廣大消費者和食品生產者應當以維護自身利益為出發點參與到立法活動中去，而這一參與機制必須建立在與現有立法主體有效溝通和協商的基礎上，因此，應當將立法活動的透明度、公開度以及相關部門、行業、企業、消費者的參與作為測度食品添加劑立法保護水平的指標加以重視。殷靜等人提出從內在動力與專業技能的角度出發行業協會和消費者維權組織也應參與到相關立法過程中去［8］。
（3）研究跨度拓展。學者們從縱向和橫向2個方面進行研究測度的跨度拓展。首先，在橫向測度方面，學者多以美國、日本和歐盟的相關立法為對象進行比較研究。這些國家因其較為成熟的食品市場和較長的食品添加劑運用歷史，在準用制度、管理法規、安全標準以及相關立法方面都取得了長足的進步，積累了豐富的經驗。從剛曉寧對美國食品添加劑法律保護體系的研究不難看出，法律概念的準確性、特殊立法的針對性、相關立法的互補性和法律體系的完備性是精確測度食品添加劑法律立法保護水平的重要指標［9］。劉春青等人基于對歐盟指令式立法的研究，提出采取“混合體系”即基本法與單行指令相互配合，并應將科學評價和協商作為測度立法水平的指標［10］。湯川宗昭認為日本的食品添加劑立法體系與美國有相似之處，并認為審批程序指數也是測度食品添加劑立法水平的重要標準［11］。其次，在縱向測度方面，學者將食品添加劑安全保護立法指數的時間跨度擴展到了2009年《食品安全法》頒布之前。楊明亮等人對《食品安全法》與之前的《食品衛生法》進行了比較分析，認為新法的頒布優于舊法的修改，進而將規范生產行為、推行危害分析及關鍵控制點和實行風險分析管理與規范行為、控制關鍵點和保護個體這3個測度指數相聯系，提出“食品安全風險監測和評估指標”可以有效測度食品添加劑法律保護的科學性和先進性［5］。
二、食品添加劑法律保護測度：執法視角就食品添加劑法律保護而言，執法效率可能比立法本身更加重要，執法的充分、有效性能夠抵消立法不足帶來的部分不良效果。從多年的研究和實踐中可以看出，許多發展中國家制定的相應法律常因為執行環節的不暢無法發揮應有的作用。歐美學者以執法經濟學為基礎進行研究，認為執法效率在轉型期國家遠比法律制定更加重要，因為它能產生一種更為直接的作用［12］。執法從主體角度可以劃分為公共執法與私人執法2種機制。私人執法理論認為，私人有權對違法行為進行揭示和調查，進而通過調解和訴訟對違法行為進行矯正，這種私人執法一旦成功，執法者便有權獲得其執法行為所帶來的全部收益，反之則應當賠償被告損失［13－14］。我國《消費者權益保護法》《食品安全法》等也從私人執法的角度構建了食品添加劑法律保護指數，從其相關條文中可以看出，當自身利益受到損害時消費者有權進行包括提訟在內的私人執法行為。由此可見，盡管在公共執法和私人執法重要性的系統比較上學界尚未達成共識，但無論是從理論研究還是從立法實踐的角度出發，逐步完善和協調食品添加劑法律保護公共執法和私人執法測度都是具有重要意義的。#p#分頁標題#e#
1．食品添加劑法律保護測度：公共執法視角從現有的研究來看，學者主要從權力協調、資源配置和效果導向3個視角來建立并完善食品添加劑法律保護的公共執法測度。首先，從執法權力角度出發，執法者權力界限的明晰合理直接影響執法的成敗；其次，執法機構須具備充足的執法資源，從而保證其執法的有效性和可行性；最后，公共執法的效果導向是對整個執法體系實效性的檢驗和評價，是直接反映執法效率和社會效益的重要指數。總之，完善食品添加劑法律保護測度研究就必須對執法的權力、資源和效果3個視角的測度進行全面、系統的分析與考量。
（1）基于權力協調視角的公共執法測度。以權力協調為視角的公共執法測度研究要求的是執法主體能否具有法定的正式權力，不同執法機構之間的權力能否做到相互協調、權責明晰。基于我國現有執法機構的組織形式和職能劃分，華晨泓提出了包括執法主體統一性、行為協調性、水平一致性、過程公平性以及司法系統的高效性和體系的完備性在內的公共執法指數，應當從這些指數出發，不斷完善食品添加劑執法中的“接口對接”［15］。袁麗銘等人則從執法客體的特殊性和發展狀況方面進行逆向考察，指出有必要按照食品添加劑企業規模及行業的特殊性來設計具體的研究指數，區別監管，針對不同級別企業采取有區別的具體執法措施［16］。
（2）基于資源配置視角的公共執法測度。以資源配置視角進行的公共執法測度研究重點在于以執法者對其執法行為的資源投入為前提，進而對掌握不同類別資源的執法主體能否充分投入食品添加劑的法律保護、提高執法效果和執法水平進行分析。早在20世紀60年代，西方學者就指出，公益領域的安全風險應該歸屬于公權力機關的管制范圍，因為他們更具有管制的資源。在我國，擁有法定權力的執法機構往往并非這種權力的行使者，因此，相比起權力協調視角，基于資源配置的公共執法測度避免了對于執法者法定權力劃分的過分依賴，進而弱化了我國執法機構的組織形式和權力界限不明晰對公共執法成敗所帶來的現實困難。劉春青等人研究表明，政府掌握著重要的執法資源，其執法資金保障、專業技術隊伍以及預防、檢測的設施、設備都應作為衡量公共執法力度的重要指數，而食品行業協會則應當運用其對本行業技術、規范的了解和在行業成員中的公信力資源對政府部門的食品添加劑法律保護進行補充［10］。徐劍鋒等人則認為消費者維權組織應當將消費者個體較為單薄的救濟能力加以整合，使私力救濟轉為社會公共執法資源［17］。
（3）基于效果導向視角的公共執法測度。基于效果導向視角的公共執法測度研究重點在于強調執法過程和執法結果所帶來的社會實效性，即對于食品添加劑安全問題的社會認知和違法行為的震懾作用。從張志光［18］、宣海林等［19］的研究可以看出，學界當前構建了2組變量來測度公共執法效率，一組用以測度政府行政執法效果，包括當地食品安全事件發生數量及頻率、行政處罰力度、當地食品企業的數量和其納稅在當地財政中的所占比例等重要指數；另一組用以測量法院司法效果，包括法院受理食品侵權案件數量及所占全部案件比例、結案數與受理數的比例、涉案人數與當地人口關系、案件理賠數額與實際損失等指標。然而，在行政執法效果的測度上，由于信息公開制度不健全和地方保護主義的存在，指標測度的準確性難以充分保障，同時，司法效果的測度指數中并未包括被告結構分析、取證難度、原告構成等重要指數，測量范圍偏小、精度不足。
2．食品添加劑法律保護測度：私人執法視角雖然全面的私人執法改革在當下顯得并不切合實際，然而這種私人執法行為顯然是現行社會和經濟制度的一種普遍現象［20］，然而，從整個學界的研究焦點來看，這種執法測度的研究呈現出明顯的滯后性。私人執法視角的研究測度以不同的私人執法主體為切入口大致可分為：生產者行為視角的測度研究、消費者行為視角的測度研究和公共媒介行為視角的測度研究。生產者行為視角的測度研究具有較強的創新性和針對性，對于日益復雜、不斷變化的食品添加劑市場有很強的適應能力，但卻缺乏實踐論證和制度保障；消費者行為視角的測度研究具有普遍性和全面性，是學界研究和執法實踐的重點所在，然而其針對性不強，且執法的現實阻力較大；公共媒介行為視角的測度研究有廣泛性和同步性的優勢，已在日常執法實踐中得到豐富的驗證和肯定，但由于缺乏統一標準和制度規制而發生的不當執法行為，往往會對食品添加劑法律保護產生如社會恐慌現象等諸多不利影響。
（1）生產者行為視角的私人執法測度。長期以來，國內學界都將食品添加劑生產者的自律能力和違法成本作為一項重要的研究指數。范正偉在進行綜合分析后提出：誠信生產者會因同行業違法生產者的添加劑濫用行為在一定時期和市場范圍內發生生產成本的相對提高而造成利潤受損；同時，濫用食品添加劑帶來的社會問題對于該食品的整個生產領域都會造成深遠而廣泛的負面效益，而誠信生產者在其中往往成為不法廠家的“替罪羊”，故應將誠信生產者對同行業違法生產者的執法行為和途徑作為一項重要的私人執法指數加以考量［21］。在西方，馬克西米利安·福克斯［22］則從生產者行為及責任的角度出發，從行為方式指數、責任主體指數、承擔形式指數等方面進行生產者私人執法研究。
（2）消費者行為視角的私人執法測度。孫燕明和王虎等人從消費者行為視角切入進行食品添加劑法律保護私人執法測度研究。孫燕明聚焦于消費者私人執法的重要性，基于對消費者自我維權情況的調查數據提出了包括參與意識指數、參與程度指數、參與渠道指數、參與效率指數和參與機制指數在內的5個私人執法指數。他認為，在現有條件下消費者參與機制短缺及參與意識的淡薄、參與程度與效率不高、參與的渠道和途徑不暢都是造成我國食品添加劑安全問題的重要原因［23］。王虎等人的研究基于對消費者主體弱勢地位的充分考量，更為關注消費者私人執法的內在動力指數研究。消費者私人執法的內在動力指數可分為執法保障性指數和執法激勵性指數。其中，前者包括減輕消費者在食品安全訴訟中舉證責任，延長訴訟時效，降低訴訟成本及必要時運用公益訴訟機制4個方面；后者主要是指培養消費者維權意識和能力，提高受制主體對食品消費者的損害賠償標準，推動消費者在私人執法中內在動力的提升［24］。#p#分頁標題#e#
（3）公共媒介行為視角的私人執法測度。尼克·史蒂文森將媒介行為及媒介對社會文化的影響與立法、司法和行政上升到同樣的高度，從這一測度入手進行的研究重視公共媒介對社會控制所產生的效能，這種效能不僅決定大眾對事物的態度和認識，甚至能改變其價值觀念和生活方式［25］。學界對近年來大眾媒體在食品安全中的作用進行了分析，并以公共媒介行為為立足點測度私人執法力度。周善、葉芳認為，由于媒介產業競爭的加劇和社會責任感的缺失，在遭遇食品添加劑引發社會安全問題時，其往往存在著報道專業性過強、夸大事實宣傳、缺乏科學分析等問題，從而造成不必要的社會恐慌心理和執法準確性的下降［26－27］。蘇金遠等人以社會“從眾心理”和媒介在“公共領域”中的輿論強化作用為切入點，提出媒介行為應當以社會責任感為底線，充分發揮“傳聲筒”和“擴音器”的作用，用權威性提高信息的準確度；用連續性提高信息的可信度，進而在“公共領域”內對消費者進行良好的教育和宣傳；與生產者進行合理的“媒介公關”互動，全面提升媒介在食品添加劑法律保護中的重要作用，避免相關信息的傳遞錯誤與扭曲［28］。
三、食品添加劑法律保護測度研究展望
總體來看，學界當前對食品添加劑法律保護的研究是從立法、公共執法和私人執法3個測度展開。縱觀這3個研究視角的完善過程，其發展的態勢具有不平衡性，立法視角的測度研究起步較早，成果豐富，公共執法視角的測度研究在我國備受關注且影響深遠，相比之下，私人執法視角的測度研究受到重視的時間不長，發展較為緩慢。同時，各個視角的研究測度內部也存在著發展與完善的不平衡性，以公共執法視角的測度研究為例，學者的研究視線大多聚焦于如何促進行政執法者的權力協調和資源配置之上，忽略了效果導向對完善食品添加劑法律保護公共執法的重要推動與定位作用，同時學界對法院作為執法者的公共執法行為研究甚少，造成了司法效果測度指數的嚴重匱乏，進而使其測度的準確性大打折扣。綜上所述，食品添加劑法律保護測度研究還遠未成熟，還需要不斷深入、系統地拓展和完善，故筆者認為，可以從以下3個方面對現有的食品添加劑法律保護測度研究進行完善與突破。
1．食品添加劑法律保護測度視角的多維化
首先，相對于立法與公共執法視角，食品添加劑法律保護的私人執法視角的測度研究有待加強。其次，在食品添加劑法律保護上，關于立法與執法、公共執法與私人執法的測度視角的比較研究，以及由此而展開的對不同研究視角的相對重要性和有效性的探討也需要去嘗試性地開拓。最后，食品添加劑安全問題不僅是法制問題，也是市場經濟運行過程中諸多問題的一種集中外現，故無論是在立法、公共執法、私人執法之任何一種視角的研究中都應對市場機制的作用加以考量。例如私人執法中的生產者行為視角，應將市場機制中的信用機制和產權機制加以考慮適當引入，通過強化品牌意識在食品企業中的樹立，進而提高食品添加劑法律保護水平。總之，進一步在不同的位階上拓展當前研究視角的維度，并對不同研究視角的相對重要性加以比較和探討，去除現有測度體系的封閉性和保守性應當成為下一步研究工作的重點之一。
2．食品添加劑法律保護測度指標的完善
在食品添加劑法律保護測度指標的選定上，現有研究存在著明顯的局限性與模糊性。首先，現有研究要么側重于權力協調視角的測度，要么側重于資源配置視角的測度，而相對忽略了效果導向視角的測度研究。深化執法效果視角的測度研究有助于彌補當前由于執法體制障礙而帶來的執法缺陷，提升食品添加劑法律保護的實際效果。其次，在現有不多的效果導向視角測度研究文獻中，其研究的重點仍過分集中于行政監管主體的公共執法之上，而相對忽略了法院司法審理的公共執法測度研究。從不完備法律理論看來，食品添加劑市場是一個損害行為標準化低和預期損害大的特殊市場，必須將法院司法審理與行政監管執法提升到同樣的高度。再次，現有研究的測度指標存在著明顯的不系統性和模糊性，范圍偏窄。仍以法院司法效果視角的公共執法為例，現有研究僅將受理食品侵權案件數量、結案數與受理數的比例、涉案人數與當地人口關系、案件理賠數額與實際損失等淺層指標作為測度的依據，而缺乏如被告構成情況、原告取證問題、受損主體性別、受教育程度、年收入狀況、高低端市場在所涉案件中的比例關系等更能深入反映公共執法效率的重要指標，進而給食品添加劑法律保護測度的準確性造成了干擾。綜合上述3點原因，筆者認為，應當在以后的研究中不斷豐富與完善食品添加劑法律保護測度的指標設計，進而更加全面、準確地度量真實的食品添加劑法律保護水平。
3．食品添加劑法律保護測度方法的整合
食品添加劑法律保護的測度方法存在著一定的局限性和單一性。首先，現有研究要么依賴于執法人員的知識、經驗，要么依賴于已有的法律文本，進行大量的文本分析。然而，這2種測度方法都存在局限性，執法人員較為重視對于本領域的實際操作情況的考察而使研究偏向主觀，而過多的文本研究可能產生理論性過強但缺乏可操作性的問題。因此，在以后的研究中可以將兩者的研究方法加以結合來測度食品添加劑法律保護水平，達到理論與實踐的有機結合。其次，現有研究大多依賴于前人的成果進行文獻分析，忽視了實證研究的重要作用。
文獻分析法的優點在于分析成本低，工作效率高，能夠為進一步工作分析提供基礎資料、信息，其缺點在于收集到的信息不夠全面，且這種信息也多為二手信息，有可能影響測度的準確性，實證研究則可以很好地彌補這一不足。因此，在進行食品添加劑法律保護的測度研究時可以將文獻分析與實證調查相結合，從而既保證研究的效率性又提高研究的精確度。
