對烹飪專業的了解精選(九篇)
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第1篇：對烹飪專業的了解范文
【關鍵詞】中職院校；烹飪教學；創新能力；分析
一、我國目前烹飪專業的現狀
當前我國居民的生活水平普遍提升，這也使得烹飪專業越來越受到廣大人民群眾的重視。然而目前，我國的烹飪專業人員相對比較缺乏，許多烹飪人才缺乏相應的創新能力，這就使得他們不能很好的適應當前餐飲行業的不斷進步發展。我國目前的餐飲業市場迫切需要一批高素質的創新型人才，也只有這樣的創新型人才能適應餐飲業不斷進步發展的需要，才能不斷的根據餐飲業發展的需要來完善自己，從而使得自己能夠符合社會的需要。另外，隨著社會的不斷進步發展，越來越多的新技術、新設備開始在烹飪行業中使用，只有烹飪專業的人才具備自學能力和創新能力，才能使得這些設備和技術更好的發揮作用。因此，我們中職院校在進行烹飪教育時必須重視對學生創新能力的培養。
二、烹飪教學中培養學生創新能力的具體措施
在烹飪教學中培養學生的創新能力我們必須要根據實際情況采取合理的措施來進行，這樣才能使得我們的教學起到很好的效果。根據目前中職院校烹飪教學的實際情況，我認為在烹飪教學中培養學生的創新能力我們可以從以下幾個方面著手。（1）培養學生的學習興趣。興趣對于學生的學習起著非常重要的作用。在對學生進行烹飪教學的過程中，我們必須要使得學生的學習興趣得到培養，這樣才能在教學的過程中順利的開展相關教學，也能使得教學質量得到很大的提升。首先，在學生開始入學時，我們就要對學生進行相關的教育，對其專業的思想進行鞏固；其次，教師在平時的課堂教學中，要采取一些合理的措施來培養學生的學習興趣，教師在教學中要合理的利用一些教學手段。（2）根據烹飪專業的特點實施教學。在進行烹飪專業的教學時，我們要根據烹飪專業的特點來進行實施。烹飪專業教學是要求學生掌握烹飪技能和烹飪理論的同時學生具有一定的創新能力。在對學生進行教學時，教師要打破一支粉筆、一把刀、一個勺子的單一枯燥的教學模式，這樣的教學模式對學生的思維造成了禁錮，不僅不能起到很好的教學效果，還使得學生的創新思維受到了很大的影響。在培養學生創新能力時，首先，教師必須要具備一定的創新意識和較高的創新能力，只有這樣才能很好的培養出學生的創新能力；其次，當前社會的不斷發展，只了解烹飪專業的相關知識已經不能滿足當前的需求，教師必須要了解其它相關專業的一些知識，才能使得學生的知識面和視野得到很好的拓寬，也能使得我們的教學進行的更加順利；最后，在教學中，教師要善于發現學生身上的優點，并且在教學的過程中要多多鼓勵學生進行創新，鼓勵學生主動的探索想象，這樣才能使得學生的潛力不斷的被挖掘，也可以使得學生的創新能力得到很好的提升。（3）營造創新環境，激發學生的創新能力。在教學的過程中，教師要給學生相應的實踐機會，這樣才能很好的培養他們的創新能力。在實踐的過程中，教學不能夠滿足于學生會做了幾個菜式，要使得學生通過自己操作了解制作菜肴的基本原理，只有掌握了菜肴制作的基本原理，學生才能在今后的時間很好的進行創新。教師在學生實踐的過程中要對學生很好的進行指點，并且鼓勵學生大膽的去實驗去創新。另外，在教學的過程中，教師要根據實際的教學情況給學生創造一些有益于學生進行創新的環境。如學生在完成實訓之后，可以給學生組織一個心得交流會，讓學生講解一些自己做菜的心得體會，同學之間相互交流，相互進步。通過這樣的一些活動使得學生的創新能力得到相應的提升。
總之，對學生的創新能力進行培養是我們中職院校烹飪教學中必須要重視的一個問題。我們必須要根據中職院校烹飪教學的實際情況，采取合理的措施對學生的創新能力進行培養，只有這樣才能夠使得學生能夠適應社會發展的需要，從而使得學生有一個良好的發展前景。
參 考 文 獻
[1]喻佑云，王喜平，崔松進.烹飪實驗教學中培養學生創新能力的做法[J].實驗室研究與探索.2001（1）
[2]計素娟.烹飪教學應重視培養學生的創新能力[J].職業時空.2009（12）
第2篇：對烹飪專業的了解范文
關鍵詞：高職院校；烹飪專業；高素質人才
隨著我國社會與經濟的發展，餐飲業作為服務業，獲得了快速的發展。2008年，隨著奧運會在北京的舉辦，運動員餐桌上中餐被列入食譜中，這意味著獨具特色的中國餐飲業將逐步走向國際化。2010年，世博會在上海的舉辦，同樣為我國餐飲業的發展帶來了前所未有的機遇，將中國飲食推向了全世界人民的面前。據商務部統計，2006年，我國的餐飲業已跨越億元大關，提供就業崗位兩千多萬個，成為我國第三產業中的一個支柱產業。不過，我們還需要注意到，社會的發展不僅為我國餐飲業帶來了前所未有的發展形勢，不可避免地也帶來了很多不足，當前我國餐飲行業最為緊迫的難題便是專業烹飪人才的缺乏，這一問題已經對我國餐飲行業的發展帶來了一定的制約性，解決這一問題迫在眉睫。從現在的情況來看，餐飲行業彼此競爭的開展正逐漸轉向人才資源的較量，擁有充分的專業烹飪人才是確保企業在激烈市場中占據一席之地，并得以生存與發展的根本。因此，在這一市場形勢下，改善人才培養模式，提高烹飪人才綜合素質，成為當前高職院校烹飪專業的首要任務。
一、高職院校烹飪專業人才培養存在的問題
1.烹飪專業的教學理念滯后
當前，高職院校在開展烹飪專業教育的過程中，部分院校出現教育理念滯后的問題，導致無法滿足社會實際的發展需求標準。這些高職院校往往將教育的重心過度地傾向于對學生職業技能的提升，對于烹飪人才綜合素質的培養卻沒有給予足夠的重視。對于烹飪專業人才而言，不僅需要掌握如何烹飪美味的佳肴菜品，同時還應該具備一定的管理能力，有較強烈的團隊合作意識，最重要的是還應該表現出一定程度的創新精神。不過從現在的高職烹飪專業教育的開展狀況來看，對教學課程內容的規劃設計同時也是針對學生在烹飪領域的專業技能提升，這樣一來能夠為學生創造更多的就業機會，但是這樣的教育理念其實是較為片面的。因為在這種教育理念下所形成的烹飪專業人才，在真正走進崗位之后，卻很難適應學校向社會的身份轉變，特別是在當前愈發激烈的競爭中，學校所學到的知識很難得到有效的實際運用。這樣一來，在現代社會對人才需求標準提高的背景下，烹飪人才很顯然就無法達到企業的實際發展需求，導致人才培養效率低下的情況。
2.“雙師型”教師隊伍“水分”過高
教師是學校教育工作開展的堅實基礎，對于一個學校而言，擁有一支高素質的教師團隊是教育得以高效開展的必要前提。當前，一部分高職院校因為想要建立一支高素質的教師團隊，就重金聘請“雙師型”的高級教師來學校負責專業課程的教學。不過他們就算是有教師從業資格證以及餐飲行業實踐經驗雙重身份，絕大部分也空有其表，在實踐上含有較高的水分。許多烹飪專業教師不僅沒有經歷過專業化、系統化的烹飪課程教育，并且也沒有足夠的烹飪從業經驗，只是借助職業培訓等形式來考取了“雙師型”的教師資格從業證書。這導致高職院校的教師團隊無法體現其應有的作用，烹飪專業人才的教育效果也就無法得到保障。
3.學生職業學習目標不夠明確
現在，在高職院校烹飪專業中，有一部分學生對于今后的從業目標及發展方向沒有一個明確的概念。根據相關調查數據顯示，有很大一部分的烹飪專業學生對于未來就業發展存在錯誤的認識，在他們看來，只要可以順利地拿到職業院校烹飪專業畢業證就能去酒店做廚師。其實，對于酒店而言，尤其是那些規模較大、檔次較高的高級酒店，其內部就職的廚師，不僅需要接受專業系統化的學校教育，同時在進入酒店之后還要通過材料識別，菜品加工、配置等環節練習才可以真正地進行烹飪。通過這一點我們能夠看出，有些學生在思考到今后的就業發展問題時，并沒有一個明確清晰的概念，同時很大一部分高職院校在開展烹飪專業的時候，并沒有對學生進行職業規劃的相關教育，這導致學生普遍存在對今后就業形勢過于樂觀的情況。更何況烹飪專業學生中有很多并不具備堅實的專業基礎，缺乏相應的烹飪操作實際，在意志力方面也有一定的欠缺。就算是將來他們走進社會，從事餐飲行業，也無法很好地勝任一線烹飪工作，從而難以發展成優秀的廚師。
4.人才培養模式與時代不符
職業教育在我國歷經近四十年的發展，今天的高等職業教育在模式上更多的是需要滿足社會的實際發展需求，將人才培養轉向與時代相符的模式。就烹飪這一個專業而言，之前高職院校的學生一般是來源于中職、中專以及技校這些學校，畢業于中職的學生本身就已經具備了一定的烹飪專業基礎，部分的學生還有企業實習經歷，所以，面對這一類學生，高職院校要將教育的重點放在專業知識強化上，并且這一類學生在經歷高職院校的強化教育后，能更好地融入崗位，完成自身身份的轉變，這種人才培養模式是之前較為普遍的。社會的進步與前行，高等教育的普及，讓高等學校的規模得到進一步擴大，絕大部分的學生都來自一般的高中，經歷過高考之后，進入高職院校學習。這一類的學生對于烹飪這一行業沒有充分的認識，并且之前也沒有接受過相關的培訓與學習，和來自中職、中專以及技校的學生有著明顯的不同。這類學生對于今后自身的就業通常也沒有一個明確的概念，往往不能很好地融入崗位。從這里我們能看出，之前的教學模式已經無法滿足時代的發展需求。
5.專業課程設計重疊
因為當前在我國的高職院校烹飪專業中依舊沿用的是之前的教育模式，這導致課程設計出現重疊的情況，比如說，在《烹飪營養與衛生》和《烹飪原料學》這兩門課程中都提到了關于原料篩選及存儲的問題，那么，這兩者在教學資源上是存在一部分重復的。關于教材的設計方面，內容及結構的重疊在很大程度上讓學生對學習喪失了積極性，導致教材利用效率的低下。
二、高職院校培養高素質烹飪專業人才的建議
1.轉變高職教育辦學理念
就上述文章中所涉及的當前烹飪專業人才培養模式無法適應時展需求的情況，在我看來，眼前最重要的問題就是要更新傳統的辦學理念，將之前的職業化教育模式慢慢轉變成注重學生素質綜合提升的教育模式，規劃全新的人才培養方案，明確教育開展方向，建設具有創新意義的教育模式。比如說，現在很多高職烹飪專業學生在畢業之后，在實際的就業中往往會出現團隊合作意識缺乏，管理能力不足的問題，所以，針對這些情況，高職院校必須給予充分的重視，及時更新教育理念，不僅要注重對學生專業技能的提升，更重要的是應注重學生組合素質的共同發展。比如說，借助指引、啟示等方法在激發學生學習積極性的同時，增強學生的主動服務意識，提升學生的問題應對能力，增強學生的團隊合作意識，讓學生具備更多的時代創新意識。并且，在教學工作開展的過程中，要轉變之前的教學模式，強調學生在教學中的主置，鼓勵學生充分地融入課堂教育中。如此一來，能更加有效地發現學生潛在的能力，同時讓學生對所學知識有更深刻地記憶，在今后的實踐中能更靈活地加以應用。同時還有利于學生發現自身在學習中出現的問題，并且正視問題，最終解決問題。
2.打造高質素的“雙師型”師資團隊
高職院校在教育理念上所遵循的是培養實踐型人才，所以，要注重對高素質“雙師型”教師隊伍的打造，這對于人才培養效果而言是直接性的影響因素。從這一問題上來說，高職院校要設立完善的“雙師型”教師招聘制度，確保從教烹飪專業的教師同時具備專業技能與實踐經驗。
對于經過篩選最終任命的教師，學校還要注重對其進一步的教育培訓工作，確保教師的教育模式及教學內容滿足時代的發展需求。比如說，可以定期讓教師到烹飪院校接受學習，從而提升教師的教學實踐技能。不僅如此，學校還可以通過邀請具有豐富從業經驗的廚師來學校執教，有針對性地開展烹飪專業職業規劃教育，這樣一來，能讓學生對自身今后的從業有更清晰的認識，從而更加明確今后的學習方向。
3.明確學習目標，實行校企合作的教學方式
就當前高職院校烹飪專業學生在學習中目標不明確的情況，學?？梢酝ㄟ^實行校企合作的教學方式，幫助學生對學習方向有一個更加清晰的設定。不僅如此，校企合作這一形式的實施，能讓學生在實踐操作上累積更多的經驗，從而在未來的就業中更好地適應崗位需求。比如，對于高職院校而言，可以針對烹飪這一專業，和相對的餐飲企業達成就業合作，學校為企業提供更多的專業烹飪人才，同時餐飲企業也為學校提供實踐機會，從而實現學校與企業的雙贏。在針對烹飪專業的學生進行教育培養的時候，學校以及企業都應該注重對學生各個方面的考評，不僅是專業知識，還應該涉及思想道德水平、主動服務意識、協助意識以及創新意識等，根據考評結果，淘汰較差的學生，這樣一來，能增強學生的競爭意識，同時激發其工作的積極主動性。另外，學校應充分借用旅游、酒店、餐飲企業的資源，對烹飪專業的學生進行就業和職業發展規劃的教育，讓學生明確學習目標和職業發展目標。
4.轉變烹飪技能型人才培養的模式
針對當前高職院校對烹飪專業人才培養模式與時代不符的問題，應積極轉變人才培養模式。首先，應進行學前教育，開設一些專業基礎課，專門介紹烹飪專業的職業發展規劃以及行業發展現狀，讓一些來自普通高校生源的學生在大一時就對以后的職業發展目標有個清晰的了解。其次，學校應積極建設自己的烹飪實訓室，讓學生邊接受烹飪專業的理論教學邊進行實踐技能訓練。通過實踐技能的學習，親身感受與認識烹飪行業特點，讓其對行業有個清楚的認知。通過實踐，也能加深學生對烹飪理論知識的理解、運用和創新，以達到良好的教學效果。最后，高職院校應積極與企業合作，為學生創建校外實訓基地。在學生掌握烹飪基本技能后，將學生送入酒店餐飲企業進行實習，讓學生充分將理論知識運用于工作崗位，并通過實習過程發現自身存在的問題。在學生通過反復的理論和實踐學習，學生已對行業有個完整的了解與認識，等到學生畢業，就可以很快適應工作崗位，是一個“準行業工作者”。
5.推進烹飪專業課程體系改革
當今時代，高等職業教育改革的趨勢已呈現出以培養學生的職業能力為目標的教育體系，對于烹飪專業的職業教育來說，高職院校應積極推進烹飪專業的課程體系改革。在轉變人才培養模式的前提下，積極推進烹飪專業的課程改革，構建以職業能力培養為目標的課程體系，科學、合理地設置烹飪專業課程，由知識本位課培養模式向能力本位培養模式轉變。另外，對于教材的選擇，高職院校應針對學生的實際情況來編排教材，對一些重疊的教材進行整合，這樣可以最大限度地減少教材重疊的現象，可以大大提高學生的學習興趣和教學質量，并節省了教學資源。
總之，隨著我國餐飲業的快速發展，我國對烹飪人才的素質要求也會越來越高，高職院校作為烹飪人才培養的搖籃，在肩負著人才培養重任的同時，也面臨著如何培養出高素質烹飪專業化人才的難題。轉變辦學理念，打造高質素的“雙師型”師資團隊，明確學習目標，實行校企合作培養教學是高職院校培養高素質烹飪專業人才的一種有力的嘗試，也是一個重要手段。
參考文獻：
[1]許磊.烹飪專業教學改革探索[J].職業技術教育，2008.
第3篇：對烹飪專業的了解范文
關鍵詞：實習 職業觀 規?；?校企合作 返校制度
中等職業學校烹飪專業培養的學生既要有較高動手實踐能力，又要有較強團隊協作精神，同時學生在畢業時還要有較強職業應崗能力，“進企業實習”成為烹飪教學中不可或缺的重要模塊。但是由于各種原因，我國眾多餐飲企業的經營理念和管理機制還沒能達到理想水平，存在著以下幾個問題：一是餐飲企業技術員工流動性較高；二是許多餐飲企業用工目的只是使用廉價的勞動力，對于培養后備技術力量重視不足。
社會的大環境和學生對職業較高的期望值使得學生容易在實習過程中產生不適的失落感，進而影響實習期間的表現，嚴重的還會有逃崗、怠工等職業倦怠現象。
針對上述困境，本人根據自身的教學經驗提幾點淺薄看法。
一、努力培養學生樹立正確職業觀
為了避免學生到了高三實習時出現心理不適應等情況，學校應該在學生進校初期就注重培養學生專業情感，使學生樹立正確職業觀，深刻認識“今天的付出是為了更好的明天”的理念。
1.從小事做起，制訂個人實習計劃
本行業對知識產權的法律保護尚不健全，很難通過法律手段對屬于秘方級的技術、技能、特色菜點的制作工藝等實行有效保護。因此，很多酒店都有不成文規定：學生在該店服務達不到一定年限，不能獨立操作如爐灶、特色菜的制作等技術性較強的專業技能。由此教育學生安心學習，指導學生在實習前期立足自身理論與操作，制訂一份利于職業發展的個人實習計劃。
2.踏實學好技術，奠定堅實技能基礎
除在校學習外，學生須在企業中經過一定時日的磨煉實踐。實習中，班主任、任課教師常對所在班級實習學生進行跟蹤管理與服務，建立班級QQ群、微信群，不間斷了解實習學生的思想、工作、生活、安全防范等方面情況，對學生進行不間斷教育和嚴格管理，提高學生對實習目的認識。
二、以校企合作與訂單式培養為依托實行規模化實習
所謂規模化實習，是指學校定期向用人單位輸送多名實習生，使實習生達到一定規模和數量。以校企合作與訂單式培養為依托的規?；瘜嵙暎哂幸韵聝瀯荨?/p>
1.有利于實習生集中管理
學校通過實習指導老師對學生進行集中管理，便于學校隨時隨地了解學生情況。這樣可以避免學校被迫采取“被動式”管理，產生許多弊端：絕大部分學生技術技能參差不齊，技術技能不夠全面，適應能力不強；缺乏與企業溝通，而只能被視為廉價勞動力等。學校通過跟企業溝通，便于掌控學生情況，避免以上不良情況出現。
2.有利于培養學生的實際技能
（1）學生容易找到學習的榜樣。對于青年來說，榜樣力量是無窮的。實習生往往會在實踐中慢慢找到技能全面、技能超群的廚師作為榜樣而激勵自己刻苦鉆研技藝，全面掌握各項技能。在企業實踐中，在“真刀實勺”的操作過程中，學生易開闊視野，培養興趣。
（2）學生有機會掌握各種崗位技能。烹飪操作是由粗加工、切配、打荷、蒸灶、爐臺、中點、西點、西餐等幾個崗位組成。學校和企業可對實習生進行崗位調整輪換，使學生在各工種中熟悉操作技能，達到培養全面型人才的目標。學校在各工種實習完畢后，根據學生意愿及專長，進行崗位專門化培訓，可使學生在一個工種中突現出來。
（3）能給學生創設交流和提高的環境。由于規?；瘜嵙?，學生人數較多，相互交流、切磋的機會增多。交流中，學生之間坦誠談話，可以解決他們很多疑問，逐漸成長。如2015年度中職三年級烹飪班學生實習中，吳某因操作習慣很難改變而一直掌握不好，師傅傳授了多遍的實用技巧性切配技術也沒掌握，苦惱多日后偶然一次與同學交流中受啟發，有意識地改變了切配改刀的視覺參照就好了。而另一位在點心房實習的學生，令她苦惱的是所制作的蝦仁燒賣雖口味達標，但每次的成品燒賣上的蝦仁總是會掉落在籠架邊。當她在與同學探討時有了新發現，改變原先蝦仁放置的角度即解決了問題。
3.有利于促進專業建設發展
規?；瘜嵙暲趯W校師資隊伍建設。餐飲業日新月異，一線教師在規?；才艑W生實習時，專業老師須常下實習點考查學生實習情況和加強與企業聯系。而在考查學生實習情況時，一方面了解學生實習情況，解決存在的問題；另一方面，老師在考察時也可以了解專業的最新動態和最新技術。
4.校企實現雙方共贏
建立校外實習基地，進行規?；瘜嵙暎唵文Ｊ脚囵B專業技術人員，能有效促進學校和企業間建立長期合作關系，使雙方都能共贏。校企合作中，學校為企業填補了員工缺口；企業為學校增添了實習基地。訂單模式針對目前企業文化的滲透難和企業人才招納與吸收難的現狀，有利于改變餐飲企業目前人力資源儲備難的問題，也是學校學生對口就業率提升的重要舉措。在餐飲企業工作的優秀學生就像是學校烹飪專業的“金字招牌”。
學校在名師、名店的基礎上，選擇多家大型餐飲企業作為實習基地，輔之以專業老師掛職蹲點及企業名廚進課堂、現場職業人對話等教學方式，可以有效提高專業教學的生動性與時效性。
三、學校對實習學生實行“返校制度”
在為期一年的實習時間里，學生處于長期離校的狀態不利于學校了解學生的思想，也不利于學校對學生在企業實習的管理。因此需要對實習學生實行“返校制度”。
1.國外烹飪名校借鑒――對實習學生采用定期返校的方式
國外的烹飪學校如法國著名烹飪學校葛雷高-費朗迪（Ecole Gregoire-Ferrandi）中正規的學生，有的從接觸專業到成為烹飪大師，在學校要經歷長達12年的時間。經過12年的反復和篩選留下來的都是該專業的精英，從理論到實踐都達到了國家烹飪大師或國際烹飪大師的水平。為此筆者認為國內學校也可制定實習生召回制度，建立配套的措施，學校、班主任、任課教師、企業共同參與，培養烹飪界的精英。
2.實行“返校制度”的優勢
首先，利于學校教學管理?！胺敌Ｈ铡钡呐e行為學校了解學生校外情況提供有效平臺，可以了解學生在實習中有關出勤、服從分配、崗位能力、學習態度、師徒關系、同事關系、崗位素養、行為習慣、心智體能、作出貢獻等具體情況。其次，定期組織學生在“返校日”進行經驗交流，便于其取長補短、共同進步。再次，及時地將學生提出的有關困難和交流信息在整理后反饋給實習企業并進行商討，齊力解決，可以促進實習質量穩步提升。最后，返校制度可以激勵和鞭策在校學生，實習生所取得的實習成果及心得對在讀低年級學生的職業觀教育等有正面效果。
參考文獻：
[1]鮑加農.中等職業學校學生實習手冊[M].上海：世界圖書出版公司，2011.
[2]金曉陽.高職烹飪專業PBL校外實習模式研究[J].教育與職業，2011（1）.
[3]邱光華.試論優化職校的校外實習管理[J].中等職業教育，2004（10）.
第4篇：對烹飪專業的了解范文
摘?要：隨著生活質量的提高，人們對餐飲業的重視和要求也逐漸提高?，F代餐飲企業需要的不僅是廚藝優秀的廚師，而且是理解烹飪、了解烹飪歷史、敢于創新思維的烹飪人才。新形勢對烹飪學校培養目標提出了更高的要求：幫助學生成為應用型烹飪人才。本文通過分析社會對烹飪人才的需求量和專業培養現狀，對現代烹飪學校所應采用的培養模式進行了探討。
關鍵詞 ：烹飪人才 應用型人才 培養模式
“民以食為天”，餐飲業不只關系著國計民生的穩定和繁榮，也影響著旅游業的發展和烹飪文化的傳承。現代烹飪，滿足的不僅是人們的口腹之欲，更代表著中國傳承千年的文化特色。烹飪專業的教育模式、教學方法和教學目標，都應順應時代的變化，將重點放在培養能夠滿足現代餐飲企業需要的烹飪人才上。
一、現代餐飲企業對烹飪人才的需求分析
烹飪，是我國歷史文化傳承的重要部分，不僅反映了不同時期人們的生活狀況，更寄托著人們的豐富情感?，F代烹飪隨著改革開放后經濟的發展，逐漸煥發生機。以杭州為例，從1978年到“九五”期間，餐飲業營業額增長達19%；在此之后，每年以15%的速度增長；直到2010年，增長勢頭才稍稍趨緩，但每年仍以超過10%的平穩勢頭持續增長。而在經濟較發達地區，如北京，雖餐飲業營業額、餐飲企業數量等增長程度并不明顯，但對烹飪人才的總體需求量卻要多于杭州等二線城市。
而隨著餐飲業的迅猛發展，企業對烹飪人才的需求量也在逐漸增加。有調查數據顯示，全國二線城市的星級酒店中，有80%以上反映合適的廚師越來越難找，其中中餐廚師和西餐廚師的崗位缺口都達到了30%以上。在以北京為首的發達地區，餐飲企業，尤其是規格較高的星級酒店，廚師崗位缺口也普遍在15%左右，但企業對烹飪人員的要求卻并未放松，對職員能力、素養、潛質等方面的考察更加細致?，F在的酒店或餐飲企業，往往與本地旅游業相結合，組成完善的服務體系。這就要求廚師要了解本地風景特點、文化背景，讓顧客能夠通過餐飲對本地文化形成初步印象。但目前的職業學校多重視學生烹飪技能的培養，而忽略了學生個人整體素養和能力的提升。由此可見，市場對廚師的需求量非常大，而且有逐年上升的趨勢，但職業學校對教學目標的限定已經無法滿足餐飲企業對畢業學生的要求。
二、當前烹飪專業人才培養現狀
各地餐飲業對烹飪人才的需求量在逐年增加，但每年職業學校烹飪專業學生能夠順利進入工作崗位的數量卻并不多。這是由于職業學校烹飪專業的教學重點放在了培養學生的烹飪技巧上，比如面點工藝、快餐制作和流程控制、營養搭配、西餐工藝等，在餐飲管理、烹飪文化、個人創新思維和綜合素養等方面則關注較少。大多數職業學校采用傳統的教學模式，教師教育思想陳舊，無法適應現代餐飲業的要求。隨著餐飲業的快速發展，學校和企業都意識到了培養方向與市場需求脫節的問題，也在積極探索解決辦法。近幾年餐飲業與旅游業為了更好地發展，逐步開展了與職業烹飪學校的交流、合作。現在在學校內出現了各種與兩行業相結合的教學嘗試，并取得了初步成果。但由于教育思想仍不成熟、教學實踐仍不充足，構建用于培養應用型烹飪人才的教育模式依舊有很長的路要走。
三、新形勢下應用型烹飪人才培養模式構建探討
首先要明確應用型烹飪人才的概念：應用型，即以參加工作為目的；烹飪人才是指具有勝任餐飲企業指定的某具體職業的能力，理解企業文化，能夠適應企業發展的人才。應用型烹飪人才的培養，不只需要錘煉學生的烹飪技術，更應重視學生潛能的開發和個人能力的培養。
1.重視市場調研，準確定位專業目標
要培養應用型人才，必須了解市場需要。職業學校烹開設烹飪專業的目的就是培養一批能夠適應廚師崗位的應用型人才。而社會對學校畢業生的選擇，也同樣影響著校內的教學計劃。所以人才培養模式的構建，必須以市場調研數據為起始點。只有以就業狀況為導向，定位培養目標，才能及時調整教學方向，增加學生畢業就業的機會。市場調研方面，主要包括企業要求、市場需求量、餐飲業的變化狀況、畢業生就業情況等。通過整理、分析調研數據，了解企業、市場、社會對烹飪人才的實際要求，掌握畢業生就業方向及個人發展狀況。根據分析結果，明確烹飪人才內涵，確定學校的培養目標，找到學生培養方向。有的學校定期邀請已就業的學生或在職廚師開座談會，詢問現在餐飲業的專業要求，咨詢他們對學校教學的建議；有的學校成立專門的委員會負責與本地餐飲業接洽；也有的學校組織在校生進入企業實習學習以尋找個人發展方向。
2.加強與餐飲企業的溝通
烹飪人才的培養目標必須與餐飲企業對人才的需求保持一致。餐飲企業不僅能夠為在校學生提供實訓基地，更為日后學生畢業就業提供機會。加強與餐飲企業的溝通，能夠避免教學方向與市場需求產生偏差，幫助畢業生更快適應企業生活。建立穩固、良好的溝通渠道，能夠讓企業和學生之間加深對彼此的了解，增加學生畢業就業機會。學校方面，可以通過引入企業在職人員作為客座導師，加強兩者間的溝通；建立網站、微信公共平臺、微博等，開辟出專門與餐飲企業交流的板塊，借助現代化通訊技術，增加溝通渠道；定期輸送在校生進入合作企業，在增加學生實踐經驗的同時，拉近與企業的關系。
3.優化烹飪課程結構
課程機構是學校教育的核心內容，是人才培養模式構建的基礎。以應用型烹飪人才為目標，學校設置烹飪課程的理論出發點應是社會調研結果。通過對市場需求量、學生個人情況、企業要求等多方面的了解和分析，對課程質量和結構進行調整，綜合教學內容，平衡各門課程課時比例和授課順序?，F在的職業學校內對學生實踐能力的培養已經非常重視，反而忽視了理論學習的重要性。理論課程，比如菜色搭配原理、快餐流程控制與管理、烹飪文化等，能夠豐富學生的理論知識，更好地培養學生的全局控制能力、創新能力等，在就業時提高自身競爭力。優化烹飪課程結構，可以根據學生個人情況，進行更具針對性的分班培養。例如，根據學生對各個專業課程的掌握情況分初、中、高三個部分，設置更具體的教學內容；根據學生就業方向，開設選修課程，便于學生積累更多背景知識；教學的主體課程部分，以企業對學生的知識和能力要求進行課程設置，根據學生情況調整實踐與理論課程的課時比例和評價標準。
4.注重學生職業素質培養
職業素質不只包含學生的職業技能，還包含職業責任感、職業歸屬感等。重視學生的職業素養，除了職業知識和技能外，也應重視學生的道德思想培養。在教育模式構建過程中，主要包括：積極錘煉職業知識和技能，因為理論知識和操作技能是職業學校教學的中心，也是職業素質的重要組成，在這一方面大多學校都卓有成效；樹立愛崗敬業、誠實守信、服務社會、奉獻社會的職業精神，在學生的日常學習和生活中，不斷深化其對職業精神的印象。艱苦樸素的學習習慣和踏實務實的工作態度，能幫助學生更快地融入企業環境之中；重視學生綜合能力的培養和開發，學生的創新意識能夠幫助其提高烹飪技能，學生的團隊合作能力能夠使其更好地融入企業之中，學生的管理能力則可以推動他在職業生涯上獲得更大的發展。
5.建立長期穩定的實訓基地，深化“訂單式”培養
學校與企業建立長期穩定的合作關系，能夠保證企業獲得更多烹飪人才，為畢業生增加就業機會?！坝唵问健迸囵B，即學校與企業雙方根據市場需要，共同制定烹飪人才培養計劃，以訂單方式明確培養目標和崗位情況。“訂單式”培養模式下，企業直接參與培養計劃中，可以根據自己的需要進行“定向”培養，同時企業負責接收部分畢業生，提高了學校畢業生的就業率，為學生實習、工作提供更多選擇和機會?！坝唵问健迸囵B能夠實現企業、學校和學生三方面的共贏。建立并深化“訂單式”培養模式：第一，學校要充分了解合作企業，企業實力、企業文化、企業規劃等都要納入考慮范圍，建立長期合作關系，必須要定期對企業進行調查，核實信息；第二，學校要充分尊重學生意愿，可以給出建議，但學生必須自己做出決定。
6.構建應用型人才培養評價、監管體系
優化評價機制、完善學校監管體系是提高學校管理能力的重要方法，也是推動學生進步的重要手段。評價機制，可以采用多元評價方法和學分制評價系統：學校轉變傳統的評價觀念，對學生的課堂表現、學習態度、進步情況等多方面進行評價；創新考試內容，增加任由學生發揮和合作完成的題目，將學生的創新能力、合作能力納入考核范圍；通過學分制評價體系，幫助學生發現自己的興趣點，發展個性，揚長補短。學校對學生在實踐課上和實習過程中學生的表現進行打分，并提出修改意見，幫助學生規范自己的行為，提高職業素養。
四、小結
培養應用型烹飪人才，既是現代餐飲業發展的要求，也是職業學校持續、穩定發展的需要。當前形勢下，構建專業、有效的培養模式，學校必須與相關企業緊密結合起來，通過與企業建立合作關系，及時了解市場需求，為學生提供信息渠道和實踐地點，增加就業機會。同時學校需要通過市場調研、加強與餐飲市場的溝通，了解市場需求，明確培養方向。然后根據實際情況，優化課程結構，培養學生的職業素養，提高就業競爭力。
參考文獻：
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第5篇：對烹飪專業的了解范文
【關鍵詞】烹飪專業 學生 職業道德素養 課程 為人師表
【中圖分類號】TS972.1 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）02-0235-01
隨著社會的發展，烹飪行業隊伍越來越壯大，人們對職業道德的要求也越來越高。隨著行業崗位的細化和管理水平的提高，對從業人員的職業素養有了明顯的提高。因此，烹飪專業的職業道德越來越重要，特別是我們烹飪專業的學生，只有提高他們的職業道德素養，才能取得社會的信任，才能對烹飪專業乃至整個烹飪行業發展有著積極的推動作用。
學生在兩年校內專業學習走上實習崗位后，不良的行為習慣便悄然凸現出來，通過走訪實習單位和用人單位接觸交流后，發現我們有部分學生在單位曠工、缺少合作意識、隨意浪費原料、怕吃苦、挑肥揀瘦等等，諸如此類的現象，影響了職業學校在社會的形象及聲譽。出現上述問題，筆者以為有兩個主要因素。首先是職業中學烹飪專業的學生自身的素質不高，其次就是職業中學烹飪專業教育中缺少職業道德的教育。我們該如何應對，采取怎樣的對策呢？提高招生時的生源質量？似乎是不可能的。大家都知道，普高的正統地位已經根深蒂固、無法動搖，在老百姓的眼中具有“永久的魅力”，而提及職高則有點無奈或是搖頭。所以，要想得到用人單位的肯定，職業中學扎扎實實提高烹飪專業學生職業道德素養，培養“德藝雙馨”烹飪人才，是切實可行的方法。
一、開設專門課程是提高職業道德素養的基礎
古人云：“立志，必先立德也。”陶行知亦說：“道德是做人的根本。根本一壞，即使你有一些學問和本領，也無甚用處?！迸腼儗I學生技能不強可能影響進一步發展，但如果品行不好，缺少職業道德，那將是一個非常標準的“次品”。一個烹飪專業畢業生在行業里通過一段時間的鍛煉，影響他們發展的往往不再是專業技能水平，在很大程度上是自身的職業道德素養。因此，職業學校烹飪教育必須開設職業道德修養的專門課程，注重加強學生的職業道德素養方面的教育，并將職業道德滲透到教育的各個環節。在現有的烹飪專業教學計劃中，文化課、專業理論課、實踐課三類課程的比例是3：3：4，在文化課中，開設的科目是以語、數、外為主，開設的德育課程每周兩節，德育課教學內容不是以職業道德為主，教學目標自然不會是以提高職業道德素養為目的，所以，在培養烹飪專業學生職業道德素養方面是有欠缺的。要達到我們的培養目標，必須開設職業道德素養的專門課程，并將此貫穿于整個烹飪教育教學中去，讓學生有更多的機會去接觸職業道德、了解職業道德、深入其中，建立牢固的成才先育德的思想理念。
二、提高烹飪專業教師自身職業道德素質是關鍵
烹飪專業課教師在實際教學中總是圍繞烹飪專業展開教學，他們的一言一行對學生職業道德的影響無疑是最多的，也是最重要的，所以提高專業課教師職業道德修養是關鍵。
我們專業課任課教師不僅要教會學生烹飪理論知識、操作技能，還要教會學生在行業中應有的職業操守。在實際教育教學中，職業道德體現不僅是對教師個人職業行為的規范要求，而且也是培養合格學生的重要手段，起著“以身立教”的作用。專業課教師只有自身做好才能以德治教，以德服人。正如孔子所說：“其身正，不令而行；其身不正，雖令不從?！蔽覀兊膶W生總是將教師作為學習、模仿的對象。如果教師在操作時不注意節約用料，隨意丟棄下腳料，那么，學生就不可能注意節約用料，并且同樣隨意丟棄下腳料；如果我們操作的時候不注意個人衛生、操作衛生，那么，我們也不要指望學生會講究衛生；如果我們在制作菜點的時候，不嚴格遵守食品安全條例，為了色澤艷麗、香氣濃郁而亂加食品添加劑，那么我們的學生就可能會更加無忌憚地添加。試想，倘若學生在這樣一個缺少職業道德素養的教師的調教下，我們如何面對社會，如何培養“德藝雙馨”的烹飪人才？因此，專業課教師一定要注意自己的一言一行，應以高尚的職業道德素養去感染學生，不僅做學生技能上的老師，更應做學生職業道德的楷模。
三、課堂教學中嚴抓職業道德素養的養成
開設烹飪職業道德專門課程是基礎，提高專業課任課教師自身職業道德是關鍵，而最直接能作用于學生的應在課堂教學中。烹飪專業的學生作為一名將來的職業廚師，節約用料、愛護公物、講究衛生是最起碼的職業道德。
由于生源素質不理想這一客觀事實的存在，職業中學烹飪專業，必然有相當部分的學生自我管理和約束力相對較差，我們施加的外部影響要給予強化，以使他們養成好的習慣，從而具有良好的職業道德素養。
（一）灌輸以校為家的理念，養成節約、愛護公物的職業素養。在我們學校中，很多原料不能物盡其用，造成資源上的浪費，加大學校實習費用；還有些學生不愛護設備、工具等。這些現象如果得不到遏制，不僅會蔓延，而且職業道德素養將成為空談。那么，作為教師應該如何對待呢？筆者認為：首先應讓學生具有以校為家、忠誠勤懇的意識，樹立主人翁的精神，要將“學校為你們帶來學習技能的機會，為你們提供學習和工作的場所，為你們的技能掌握、培養職業道德提供了便利的平臺和空間”這些理念灌輸給他們。除此之外，還需要我們在日常教學中注意言傳身教，并將懲罰機制合并實施，如發現有浪費、損壞行為必須進行教育并予以適當的懲罰。
第6篇：對烹飪專業的了解范文
一、外部良好環境，孕育團隊成長
在“十一五”期間，《北京市“十一五”時期教育發展規劃》及《北京市人民政府關于大力發展職業教育的決定》的頒布與實施，引起全社會對職業教育的高度重視。加之北京未來規劃發展成為現代化國際城市，對高素質的專業技術人才的需求與日俱增。特別是北京未來發展規劃的重新定位，也引導著北京市職業院校的發展和專業建設。
《北京城市總體規劃綱要(2004―2020年)》中提出要大力發展現代服務業，北京將以世界城市為目標建設現代國際城市，這就需要職業院校培養出更多符合社會需要的專業技術人才。為餐飲行業培養烹飪專業技術人才，是烹飪專業教師的責任。作為我院的品牌特色專業――烹飪專業，雖經過半個世紀的發展，但同樣承載著歷史的重任。
職業院校的發展靠專業的建設，專業的建設靠既要懂得教育教學理論，又要精通專業理論知識和技能的雙師型專業教師隊伍。而北京市職業院校教師素質提高工程，恰恰為我們職業院校專業教師搭建了交流的平臺，創設了學習的空間，營造了發展的環境。
在此環境下烹飪專業創新團隊孕育而生，三年來烹飪專業創新團隊也伴隨著教師素質提高工程開展而成長。
二、不斷更新理念，明確發展目標
1.加強學習不斷更新理念
我們組織團隊成員認真研讀《北京市人民政府關于大力發展職業教育的決定》、《北京市職業院校教師素質提高工程》等文件。通過學習團隊成員認為烹飪專業創新團隊應是學院專業發展的核心力量之一，深知學院品牌靠專業打造，專業品牌靠一支堅實的教師隊伍支撐。學院的核心競爭力主要取決于骨干專業的特色與水平和骨干教師的綜合素質，尤其是團隊的凝聚力、積極進取的精神及應對變化的創新能力。
通過三年的團隊工作，團隊的成員認為學院要發展，沒有一支理念先進超前、教學基本功和專業技能本領過硬、善于學習、勇于創新、結構合理、協同合作的專業團隊是不行的。烹飪專業創新團隊的建設本著“團結、勤奮、求實、創新”的主導思想，秉承“品質承載責任，創新引領未來”的理念開展工作。
烹飪專業創新團隊成員在認真學習、統一思想的基礎上，通過各種形式學習和專家的引領不斷更新現代教育教學理念。
2.找出差距，明確發展目標
團隊成立之初，團隊成員通過認真學習、領會科學發展觀的實質，使大家清楚地認識到目前團隊整體和成員個體的狀況，還不能適應現代服務業發展的需求，不能滿足高技能專業人才培養模式變化的要求；不能適應以工作過程導向為核心的系統化課程體系改革的要求；不能適應以學生為中心的教學模式改革的要求；不能適應社會培訓、現代服務業發展的需要。因此，應盡快提升團隊教師綜合職業素養、職業能力、職業技術培訓能力、課程開發能力等。
為此，烹飪專業創新團隊在成立初期首先確定了創新團隊總體發展目標，即建設一支適應新型職業教育人才培養模式需要的雙師型、科研型、創新型、實用型專業團隊。以提升并促進骨干特色專業團隊的教育教學質量，使烹飪專業最終能夠成為北京市職業院校的示范專業。
結合總體目標及烹飪專業未來發展規劃和專業實際情況，根據烹飪專業實際的工作情況和經驗，調整了團隊建設的具體工作目標和工作進程，設定了團隊成員個人成長發展目標。以探索職業院校專業創新團隊的基本模式，形成并完善教師成長機制，進而提高專業團隊對行業動態、企業需求及職教發展的適應能力。提高團隊在專業課程開發、教學改革、教科研等方面的創新能力。
通過學習討論，團隊成員統一了思想，形成了共識，大家認為團隊建設是團隊整體和成員個體發展的重要途徑。在團隊成員統一思想、明確目標的基礎上，按照計劃開展工作，團隊的成長按照科學發展的規律前行。
三、完善團隊建設，拓展培訓空間
1.探尋完善團隊建設模式
烹飪專業創新團隊得到了上級有關部門和專家的關懷和幫助。我院各級領導對團隊工作也高度重視，成立了團隊建設領導小組和工作小組，專人專項負責本項目，為烹飪專業創新團隊提供了人力、財力和物力的保障，為團隊成員的成長提供了寬松的發展空間，營造了良好的學習氛圍。
自團隊成立之初搭建了團隊組織機構，形成了一支由團隊帶頭人、團隊核心成員及骨干成員構建的烹飪專業創新團隊，形成了專家指導、團隊負責人帶領、核心成員帶動、骨干成員參與的工作模式。根據教委關于團隊建設的要求，結合我院的規章管理制度，在原有工作的基礎上逐步完善團隊的相關制度，使團隊建設有章可循，持續發展，團隊工作初步形成了團隊管理模式和運行機制。團隊活動做到了“有計劃、有方案、有組織、有檢查、有落實、有記錄、有成果”。從每一次活動的策劃方案、會場的布置、會議資料準備、會議安排，到活動方案的實施、相關活動過程性材料檔案的留存等，做到專人負責，無論是紙質版的，還是電子版的資料管理都日趨規范。
團隊遵循以人為本、團隊協作、專家引領，不斷優化團隊模式，建立管理與激勵、自主發展與團隊創新的成長機制。支持教師個性發展的需求，關注團隊成員每一位教師個性化成長及學習的需求，根據每人的職業生涯規劃目標和特點，制定出培訓計劃，挖掘個人潛能，完善個人目標，實現個人價值，以此提升團隊整體的綜合實力。
在團隊工作中，按照預期的工作計劃有條不紊地進行，團隊的每個成員對專業創新團隊建設內涵、目標理解的逐步深化，團隊中的每一位成員注重提高自身整體素質的提升，加強理論知識的學習和專業技能的提高。積極探尋著適合烹飪專業創新團隊建設的模式，較之2008年團隊初創期，在團隊建設、團隊管理、成員發展等方面有了一定的提高。
2.拓展團隊培訓交流空間
工作中團隊正確處理協調好團隊活動與教學、教研的關系，解決本職工作與團隊工作的矛盾，協調團隊工作與日常工作間的關系。認真做好常規工作，并結合專業特點開展了不同類型、豐富多彩的活動，包含國內的職業院校和企業的訪談與考察、職教理論與職業技能培訓、職業教育研究與研討等多種形式，使團隊成員愿意參與到團隊建設中來。
（1）加強外界交流汲取新知。盡管團隊成員的教育教學任務繁重，但他們對知識的渴求和對自身素質提高的愿望強烈。大家利用工余時間“走出去、請進來”采取靈活多樣的交流學習形式：聘請職教專家指導、邀請其他團隊介紹經驗、團隊成員集中學習與分散自學結合、小組交流、與本市及外埠院校的交流等。使團隊與團隊間（我院烹飪專業創新團隊與服裝設計工藝專業創新團隊的交流活動、延慶第一職業高中烹飪專業的參觀學習活動、北京市商業學校餐飲服務專業創新團隊的交流活動、北京市工業技師學院數控專業創新團隊的交流活動等）、團隊成員間得到了有效的溝通，相互促進，共同發展。
團隊成員先后走訪了兄弟職業院校的烹飪專業、烘焙專業、食品分析專業。參觀專業實訓室、產教結合的實訓基地，聘請職教專家進行專題講座，觀摩專業課等。吸取借鑒他們的辦學理念、教學方法等，融入團隊的建設和專業發展，教師在此過程中大大提高了課程開發能力。
組織團隊成員觀摩全國烹飪大賽、中西合璧菜肴烹飪大賽及全國職業院校烹飪專業技能大賽的現場，近距離地接觸感受到行業及職業院校烹飪專業的發展動態和趨勢。
我們結合團隊預期目標，先后對我市及外埠的30余家著名餐飲企業和餐飲市場進行社會實踐、調研和采風，考察不同類型的餐飲企業近百余家，與30余位行業專家、餐飲企業的管理者進行訪談，了解餐飲行業的發展趨勢，接觸不同流行菜式的前沿動態。開闊了團隊成員的視野，拓展了教學的思路，豐富并充實了教學內容。
團隊還與行業協會緊密接觸和交流，參加行業協會組織的交流活動，積極參與企業實踐，獲取更多的信息。為部分餐飲企業提供專業技術服務，為企業的技術革新與菜品的研發提供技術支持。
通過對餐飲行業發展趨勢的分析，我們了解到餐飲行業新原料、新工藝、新設備、新技法、新品種等，并將調研信息及成果與專業教學緊密結合、豐富了烹飪專業技能課的教學內容，使教學內容與行業崗位需求有機地結合在一起。
（2）業務進修提升教師素質。通過北京市職業與成人教育研究所的督導，為我們提供了持續學習和提升的良好平臺。團隊先后有百余人次，參加由了市教委職成所組織的專題講座、團隊聘請專家的主題報告和講座（累計近千余課時）。進而吸納借鑒國內外職業教育新的教育思想、教學理念、教學模式和先進的團隊建設經驗，以提高專業建設與課程教學設計能力與教科研水平。
期間有23人次參加了烹飪專業的技能培訓（中式烹調工種職業技能鑒定質量督導員、裁判員、職業技能競賽賽務人員裁判員等培訓并獲取證書），通過培訓、學習使團隊整體綜合素質得到提升。
組織團隊成員參加了“分子美食”、“中西合璧菜肴”、“大董意境菜”的培訓與進修。邀請中國烹飪大師、全國烹飪大賽金牌獲得者，進行熱菜、食品雕刻技藝展示，與烹飪大師面對面的交流。聘請《中國食品》總編作“中國餐飲發展趨勢及菜肴流行趨勢”的主題報告。
參訓的團隊成員不僅提高了自身的素質，同時也將獲取的最新信息補充到專業課的教學中，傳授給學生使他們得到教材以外的專業知識和專業技能。
（3）探究專業課程改革模式。團隊成員通過參加由北京市職成所組織的課程改革系列講座，先后聽取了德國專家、北京市教師培訓基地及專業創新團隊的課程改革專題報告和經驗介紹。團隊成員根據課程改革的要求，結合我校的實際及烹飪專業團隊的具體情況，積極參與學校烹飪專業的課程改革工作，以烹飪專業高技班為切入點嘗試著進行試點改革，探究新的教學及考核評價模式，編寫校本教材。依據行業發展的需求，結合新一輪課程改革的要求，團隊成員探尋適宜新時期課改教學需要，適應學生發展需求的教學手段和方法。
3.工作監測評價持續改進
專業創新團隊建設是一個新生事物，需要自我調整、自我完善、自我激勵與自我約束的機制。團隊建設總體目標是專業師資隊伍整體素質的提高。因此團隊建設的評價，應當建立在以內部評價為主、外部評價為輔的基礎上。通過自我評價，共同分析影響團隊建設和成員發展的因素，進而形成共識，明確發展目標和工作措施，提高團隊的凝聚力，激發前進的動力，不斷取得進步。
烹飪專業創新團隊先后采用授權評估工具（empower evaluation tool，EE-tool），對團隊進行了階段性評估（初期、中期內部評價），其目的是進一步自我審視團隊建設項目目標的明確性和可行性、項目資源配置的合理性、團隊建設機制的有效性、團隊與外界交流的廣泛性、團隊發展的可持續性、團隊在學習方面的前瞻性。內部評價過程中查找團隊在建設初期、中期存在的問題，團隊核心成員及骨干成員（利益相關者）在陳述、討論及爭議過程中增進了解、達成共識，明確目標、確定改進措施。
四、成果初現端倪，影響示范推廣
1.教育教學科研成果初顯
三年來烹飪專業創新團隊成員先后承擔人力資源和社會保障部教材辦組織的《技師學院、高級技校、技工學校專業目錄》的部級課題研究工作，并通過專家的終審。完成國家級規劃教材《中式烹調技藝》的修訂工作。參與人力資源和社會保障部職業技能鑒定中心組織的《技能人才職業導向式培訓模式標準研究》課題開發工作。完成北京市職業技能鑒定中心組織的《北京市職業技能競賽組織實施指南》、《北京市職業技能競賽裁判員講義》的編寫工作。編寫了北京市中式烹調師（技師、高級技師）論文評析講義等。
團隊成員還參加全國商業教育學會商專委組織的“教案、課件、說課稿”比賽，2人獲得一等獎、2人獲得二等獎、8人獲得三等獎。團隊核心成員參加了全國技工學校教育學會商貿分會組織的烹飪專業教師教學技能大賽，獲得了一等獎。還參與了中國職業教育與培訓學會組織的全國技工院校課件評比，并獲得三等獎。通過比賽學習了其他學校的先進的教學方法和教學手段。
團隊核心成員影響骨干成員和帶動烹飪專業教師，完成了常規學院教學、課改及教科研任務，達到團隊預期的目標。
2.影響示范推廣團隊模式
在團隊建設中體現了一個團隊從無到有，從創建到逐漸走向成熟的過程，是一個以建設創新精神和團隊整體實力為核心，以形成團隊有效建設模式為導向的項目建設過程，更是一個促進專業教師素質提升，形成一種可規劃、可操作、可示范團隊建設模式的學習提升過程。
在團隊項目實施的過程中，每位團隊成員伴隨著烹飪專業創新團隊的建設和發展，相互促進、共同成長。每位團隊成員的師德修養、教學能力、專業技能水平、教科研能力等綜合素質得到了逐步提升，形成了一支“協作、學習、創新”的高素質烹飪專業教師團隊，正在為學院的發展和專業的成長發揮著積極的作用。
期間團隊的核心成員還擔負著北京市烹飪專業教師培訓學校的工作，通過培訓交流活動，影響帶動著其他職業學校專業教師。在培訓學校的工作中，不僅鍛煉了團隊成員，也使團隊成員獲取到更多、更新的專業知識和技能。不僅宣傳了團隊，同時也增進了團隊的凝聚力。團隊的培養模式，對其他職業學校的專業建設起到了影響和示范作用。
構建團隊建設有效模式，逐漸推廣團隊建設模式，逐步形成團隊建設經驗。烹飪專業創新團隊工作的開展，在我院形成了以點代面的輻射作用，形成了可測量、可示范的團隊建設基本模式，影響帶動著我院其他專業的長足發展，對我院的整體發展有著積極的促進作用。如服務分院的休閑體育管理專業、電子商務專業等相繼借鑒此模式開展課改和教科研活動，輕工分院的服裝設計與工藝專業在2009年也正式成為北京市職業院校教師素質工程的專業創新團隊之一。
五、持續發展創新，再塑特色品牌
回顧烹飪專業創新團隊的工作，既有成長中的艱辛，又有成功的喜悅。我們深知專業創新團隊的發展不是孤立的，需要各級領導的關愛與支持；專業創新團隊的發展不是獨立的，它需要相關部門的相互提攜與呵護；專業的發展不是閉門造車的，它需要廣泛交流與學習；專業創新團隊的發展不是個體的，需要團隊的每一個人的齊心協力。
第7篇：對烹飪專業的了解范文
學校應發揮自身的主導能力，形成以教學主管為核心，以教師隊伍為主導，以學生為主體，以學生家庭為后盾的全面的教學體系，整合多種力量，努力提升教學質量，促進學生素質的提高。
1.1學校加強對教學環節的管理，及時糾正教學問題學校的教務等相關部門要對烹飪專業的教學大綱、教學進度等方面進行實時管理，并組織相關領導和人員深入課堂，切實調查研究，發現教學過程中存在的問題，并及時的提出解決方案，化問題于萌芽階段。并且要嚴格考試制度，檢查教學中存在的問題，實行獎懲措施，激勵學生主動學習，促進教學質量的提升。
1.2定期開展家長會并組建家長委員會，動員學生家庭力量提升教學水平定期開展家長會，及時告知學生的學習狀態和思想動態。組織家長委員會，把家長會制度長期化固定化，鼓勵家長委員會成員從家長的角度為學校的教學提出好的建議。這樣，一方面加強了家長對學校教學的監督，側面激勵學校提升自身的教學水平；另一方面有利于家長對學生的學習進行管理和督促，讓學生真正的學有所成。
1.3教師發揮紐帶作用，積極開展班級交流會烹飪教師要發揮自身的主導優勢，積極看展烹飪專業班級的交流會。這樣有利于教師之間互相溝通和了解，對自身當前的教學內容和效果有初步的認識，同時學生之間的相互交流，有利于學生認識到自己的優勢和不足，在日后的學習過程中更加有針對性。
2重視學生的實踐訓練，提升學生的動手能力
烹飪專業教學有著自身的特殊性，技能訓練始終是烹飪教學的核心，所以培養學生的動手能力也是教學的重點內容。把理論和實踐有機的統一起來，才能真正促進教學質量的提高，實現烹飪專業的教學目標。
2.1開拓實踐場所，分類考核學生實踐成果學校保證學生擁有充足的實踐時間和空間，充分利用學校的實習場地，讓學生充分鍛煉自己在課堂上學到的理論知識和相關技巧。并且教師要根據相應的實踐環節設定相應的考核標準，比如說面點、冷拼、食材雕花等項目，要有明細的考核內容，讓學生深刻的認識到自己目前所處的位置。同時，在實踐過程中，教師要及時對學生進行指導，指出其目前的實踐操作的優點和缺點，幫助其積極改正。
2.2組織各種形式的烹飪比賽，鍛煉學生的操作技能學校要采取多種形式組織烹飪比賽，在校園中營造烹飪比賽氛圍，激發學生的學習熱情。通過這些比賽，讓學生在實際的比賽過程中全身心的投入，鍛煉其所學所想所思。并且，學校要設立明確的獎勵機制，對于在比賽中獲勝的學生要有著物質上和精神上的獎勵，做好后勤保障，鼓勵學生積極參與競賽，營造努力拼搏，積極向上的烹飪之風。
第8篇：對烹飪專業的了解范文
據我國飲食文化網統計的資料顯示，當前我國餐飲業發展十分迅猛，已成為國民經濟發展最快的行業。隨著我國居民生活水平的不斷提高，烹飪專業受到人民群眾的廣泛關注，人民的飲食文化發生了根本性變化，由過去的重“量”逐漸發展為如今的重“質”，更有多數人用養生理念來審視當下的烹飪。但是，目前我國從事烹飪專業的工作人員，長期從事著單一性、重復性的技術操作，嚴重缺乏相應的創新能力，顯然難以迎合現代酒店業的發展需求，于是培養一批高素質的創新型人才迫在眉睫，也只有這樣的創新型人才能符合社會快速發展的需求，才能創造更多的社會價值。因此，我們中職院校在烹飪專業的教學中，需要格外注重對學生創新能力的培養。
二、在烹飪教學中的創新措施
烹飪技術的交融和創新，是烹飪文化發展的必然趨勢，也是餐飲市場競爭中不可缺少的手段之一，因此，我們中職院校把培養學生的創新能力作為烹飪教學的出發點和立足點。在教學工作中如何培養學生的創新能力，已成為每一位烹飪教育者需要積極思考的問題，我認為首先要根據目前中職院校的實際情況來采取合理的措施，克服弊端、發揚長處，這樣才能達到我們預期的教學目的。目前我國的中職院校在烹飪教學中存在的問題主要是：課程體系不全、教學方式陳舊、實訓設備欠缺、教師素質落后。要想培養出一批高素質、有能力、懂技術的創新型人才，我們在烹飪教學中必須逐一克服上述缺點，改變舊的教學模式，加強實訓操作，讓學生能夠在教學過程中不斷挖掘創新潛質來適應社會市場快速發展的要求。
1.優化教學方法，激發學生學習熱情。布爾沃利頓曾說過，“沒有熱情，就創造不出偉績。”由此可見，熱情是創新意識的萌芽。傳統烹任教學方法就是“填鴨式”教育法，教師照本宣科，學生昏昏欲睡，這樣簡單枯燥的教學模式不僅不能起到很好的教學效果，還會對學生的思維造成禁錮，使學生的創新思維受到了很大的限制[3]。因此，優化教學方法，首先要激發學生的學習熱情。俗話說“興趣是最好的老師”，興趣對求知創新的重要性不言而喻，教師在專業教學中可以運用演示教學法以取得很好的教學效果。烹飪專業演示教學法是通過教師的演示或操作，讓學生從中了解掌握烹飪的原理、開闊專業視野、激發學習興趣與動力的一種直觀式教學法。例如：講到鹽對蛋白質的凝固作用時，如果只是口頭講解則非常抽象，假如在課堂上，我準備了兩個燉魚湯的示范，一個在湯白之前加鹽，一個在湯白之后加鹽[3]，并在操作過程中設置問題情境，充分調動學生學習的積極性，他們在好奇中掌握了知識，并逐步產生了創新的意識。
2.改變教學觀念，啟發學生自主探究。古人云，“師者，傳道授業解惑也”。傳統教學就是這樣，課堂上教師成為主角，提問是教師專職，回答是學生義務，所有的教學思路總拘于固定框架，培養出來的學生形成定式思維，拘泥刻板，怎能創新[4]？培養創新思維的關鍵是動腦思考，在學習過程中遇到問題，教師應該給學生一個自主探究的機會，讓他們主動思考、深挖并解決問題。此時教師可以運用案例教學法，就是將案例討論的方法運用到課堂活動中，教師根據課堂教學的目標與內容設置一個個具體案例，引導學生參與分析、討論和表達，讓學生在具體的問題情境中積極思考、主動探索，這種方法可以提高教與學的質量和效果，培養學生認識問題、分析問題、解決問題等綜合能力，進而提高其創新能力。
例如，在魚塊的制作過程中，會出現魚絲短、扁，紋路不清等問題，此時教師不直接予以解答，而是啟發學生用學過的刀法或類似的菜肴去嘗試，引導他們分析、討論，培養學生的自主探究能力[5]。學導式教學法比較重視學生自學的過程，強調以自學為主體的“自學—解疑—精講—演練”這四個環節，學生直接從教材中獲得知識，掌握方法，形成學力，學生的知識、技能、智力、和能力得到生動活潑地主觀開發，教師在該過程中起指導作用，采用各種教學手段創造條件、積極引導，使學生主動探索，發展體能，成為學習的真正的主人[5]。這種教學法能有意識地培養學生科學的思維方法、形象思維能力與抽象思維能力，不僅可以促進學生心智的平衡發展，更能提升學生的創新能力。
3.轉變教學模式，相互學習，共同進步。相互學習，是指師生之間、生生之間的相互合作，相互學習。在教學過程中教師可以采用項目教學法，是指通過師生共同實施一個完整的項目而進行的教學活動。這種教學方法是將一個相對獨立的項目交給學生獨立完成，從信息的收集、方案的設計與實施、到最后的評價主要由學生具體負責，教師只起到咨詢、交流和探討的作用[6]。例如，在同一菜肴制作過程中，師生之間有不同的想法或意愿，通過分組討論的方法進行交流、探討，然后得出合理答案或多種方案，合作學習不僅可以激發學生學習的激情，更能產生多項創新思維。要培養學生的創新能力，首先，教師必須不斷加強自我修養，經常參加各類專業培訓、烹飪大賽，通過汲取各類營養不斷充實自己，做到與時俱進，這樣才能拓寬學生的知識面和視野，促進學生更好的創新；其次，在教學中，教師要多和學生進行有效的溝通，多多鼓勵他們，肯定他們的成績，這樣才能更好的挖掘學生的創新潛力，使他們的創新能力得到很好的提升。除此之外，還要鼓勵學生多問，多看，多思，例如，制作魚丸時，在斬碎魚蓉后為什么只需要加鹽就可以做成？為什么煮豆時加少許堿能縮短成熟時間？凡事多問幾個為什么，才會擁有更寬泛的創新思維。除此之外，教學過程中還應當維護和尊重學生的個性，敢于大膽思考和敢于質疑的學生更容易培養創新精神[6]。
4.在實踐中引導學生不斷創新?！凹埳系脕斫K覺淺，絕知此事要躬行”。烹飪技術的創新絕不是紙上談兵，它需要在諸多的實踐中不斷去提升。烹飪實訓課是烹飪教學的重要部分，操作性和技巧性較高，如果學生很少動于操作，無法去體驗和領會，更談不上創新，烹任的創新在于實踐，只有實踐才能給提供學生發揮其創造性的空間。在教學實訓中，不僅要傳授烹飪的技能，還要啟發學生思考相同菜系與其他菜系的區別，比較它們的烹飪原理，最終從原料、工藝、味形等多方面去創新。①在烹飪實訓課中，教師可以廣泛采用模擬教學法，它是一種以教學手段和環境為目標導向的行為引導型教學模式，是指在教師的指導下，學生模擬某一角色進行技能訓練。
它能夠創設一種高度仿真的教學環境，把理論與實踐緊密的結合起來，讓學生在互動中可以充分發揮能力和想象力，把所學知識再次進行提煉、升華，已達到創新的目的。例如，在實訓課上，教師可以模擬各種廚藝比賽，讓學生自由發揮，最后由學生和老師一起品鑒打分，對優秀作品的學生給你鼓勵，這樣他們在實踐中熟練了技能，學習思維也得到有效擴散。②加強對烹飪實訓基地的建設，不斷優化實踐操作的設備和環境。烹飪專業的實踐教學必須時刻了解行業內的最新發展勢態，及時更新和優化實訓設備并充分利用這些資源為學生提供良好的實踐學習平臺，以加強學生的社會實踐及應用能力。通過實踐教學營造“真實環境”的教學原則，使學生能夠在仿真環境中通過自身的感受和體驗來更加深化對專業知識的掌握和理解。對于烹飪專業而言，為學生提供良好的條件，可以使學生通過實際操作來檢驗理論學習的成效[7]。③創作來源于生活閱歷，教師還可以采用多種課外形式加強學生的實踐操作能力。例如通過與酒店建立廣泛長期的合作，發展校外實訓基地，通過頂崗實習、工學結合、假期培訓等等多種形式鍛煉學生的實踐能力。只有在不斷錘煉學生的操作技能，他們才能把所學理論知識進行內化和重組，從而形成技巧和能力，為將來的創新發展奠定良好基礎[8]。古人云，“百廚百藝”，每個人都有其獨到的烹調之術，勤于學習，善于觀察，取其精華，棄其糟粕，才能擁有源源不斷的菜肴創新靈感[9]。
三、結語
第9篇：對烹飪專業的了解范文
【關鍵詞】 高職烹飪專業 實踐教學 問題 對策
1 高職烹飪專業實踐教學存在的問題
(1)薄弱的師資力量。因為烹飪專業的傳承性比較強,在實踐教學過程中,教師的傳幫帶作用顯得尤為重要。由于高職烹飪專業起步較晚,高職烹飪專業多數實踐課老師要么理論知識豐富但缺少操作經驗、要么操作能力強但文化底子薄不能將理論與實踐相結合呈現在日常教學中。容易出現理論與實踐脫節、學生學習時只見其表不明其理的現象,制約了高職烹飪專業實踐教學的質量,高素質師資隊伍建設已迫在眉睫。
(2)滯后的教學條件。在擴招的大環境下,生源的增加與高職烹飪專業的實驗、實習設備并不成正比。受政策、觀念、經費的影響,高職烹飪專業教學條件滯后嚴重,不少學校還在用行業已經淘汰的炊灶具,更談不上跟上行業發展的步伐了,許多學生到了實習或就業企業面對叫不上名字的炊灶具還要重新學起。
(3)陳舊的教學模式。未能嚴格遵守教育部16文規定,主要體現在:人才培養方案的因循守舊;教學目標的設置不能滿足市場需求;授課模式不能體現學生的技能層次;教學內容的安排重復多缺乏系統性;理論課與實踐課脫節嚴重;校外實訓或頂崗實習安排隨意。
(4)“失范”的示范教學。示范教學是高職烹飪專業實踐教學中比較重要的環節,范例的選擇、教師的操作要求都比較嚴格,成功的示范教學可以吸引學生的注意力、培養學生學習興趣,對學習目標的實現起到事半功倍的效果,但在實際操作中,出現了諸如:選擇的菜點不具代表性甚至已被市場淘汰;教師課前準備不充分,不做預備實驗;烹制手法隨意,用料、用量、成菜特點無標準;“表演式”示范少講解缺啟發等現象,教學效果不好。
(5)變相的實踐機會。高職烹飪專業實踐教學最終目的就是讓學生掌握相應的實踐操作技能,但是不少高職院校受困于制度、觀念、經費、師資的因素,出現了:專業課程實習部分的比例不能達到1:1或以上;實踐教學管理制度模糊管理松散;教學資源缺乏三四個人一個灶臺,甚而用廉價原材料代替實際原料;師資力量的匱乏造成不能及時糾正學生的操作失誤、和考評學生作品等等現象,嚴重影響了學生的學習。
2 改善高職烹飪專業實踐教學的對策
(1)加強師資隊伍建設。響應教育部有關規定,著重加強“雙師型”師資隊伍建設,是確保實踐教學教學質量的關鍵。烹飪專業教師不僅要有豐富的理論知識還要有較強的實踐操作能力。為實現目標可以采取:一是走出去,輪派專業教師尤其是青年教師到企業掛職鍛煉,了解行業動態,提高操作技能;二是請進來,聘請行業、企業技術能手不定期輪訓專業教師;三是坐下來,定期召開理論與實踐課老師懇談交流會,以利于教學;四是簽下來,包括和企業簽訂聯合辦學機制和兄弟院校簽訂友好學校同盟,互為借鑒、取長補短。
(2) 改善教學條件。良好的實驗實習條件是實踐教學成功與否的重要保障,是學生掌握專業技能、培養職業素質的載體。高職烹飪專業的實習實訓條件要緊跟行業發展,除了要滿足基本的實習教學的需要,還應爭取條件創建“仿真廚房”?！胺抡鎻N房”要按酒店廚房的布局、設施、工作環境來建設,為學生創設真實的學習環境。除了加強校內實訓基地建設以外,還應與企業創建良好的合作環境,通過校企合作,發展校外實訓基地,通過頂崗實習、工學結合等多種形式鍛煉學生的實踐操作能力。
(3)改革教學模式。改革高職烹飪專業教學模式,要以就業為導向,以人才培養為宗旨,走產學結合的辦學之路;要改革教學方法和手段,融“教、學、做”為一體;要加強校企合作,積極推行“訂單式”培養.探索工學交替、頂崗實習等有利于培養學生能力的教學模式。
(4)標準化示范教學。
主要體現在示范菜點的選擇和示范時的標準化兩個方面。
菜點選擇要具有代表性,使學生能舉一反三,掌握相同烹飪技法的其他菜品;菜點選擇要具有實用性,教師要及時掌握行業中的新原料、新技術、新口味、新工藝,還要順應時代對人們飲食觀的要求即營養、健康、美味;菜點選擇要具有廣泛性,不應局限于原料、菜系等條件束縛。
標準化示范教學主要強調規范操作程序和標準化用料、用量、成菜特點,還要實踐課教師在操作時講解要詳略得當,和學生互動起來,最大程度吸引學生的注意力和學習興趣。
(5)規范實踐教學。高職烹飪專業實踐教學的整個過程要納入制度管理,編制實踐課程教學大綱、實踐課程學習標準、實踐課程考核標準,實習、實訓結束后要完成實習(訓)報告或實習(訓)總結、實習(訓)成績評測等工作,進一步規范實踐教學的組織和管理。
校內實習實訓要嚴格規定實踐教師工作程序,把實踐教學的相關內容納入教師績效考核之中。校外實訓、工學交替或頂崗實習要有相關的協議作指導,要適應行規,尊重行業前輩;對于學生實訓與實習,要強化制度管理,用制度要求學生、約束學生,使其有章可循.違紀必究,以實現實訓和實習的最終目的,也便于與企業建立良好合作關系。
(6)激發學習興趣。 高職烹飪專業實踐教學要體現“以學生為主體,以教師為主導”的高職教育理念,就要最大限度激發學生的學習熱情,從這些方面著手:邀請餐飲行業的專家開展講座,介紹業內動態,講解成功范例,使學生樹立學好烹飪技能的信心;要制定規范的測試標準,鑒定學生的技能水平,通過組織學生參加烹飪技能競賽、頒發技術等級證書等手段不斷激勵學生調動學生的熱情;“仿真廚房”、“外賣”、實習興趣小組等等可以很大程度上發揮學生學習的主觀能動性。
參考文獻:
[1] 李桂蘭、孟祥萍.中式烹調師.中國勞動出版社.北京.2000. 231―235.
[2] 孫志春.實踐教學體系的構建與實施.中國職業技術教育. 2008.(28).
[3] 教育部教高[2006]16號文件《關于全面提高高等職業教 育教學質量的若干意見》.2006.